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Alain Passard, le luxe légumier

Nicolas de Rabaudy

Les prix à l’Arpège sont parmi les plus élevés de la restauration française, surtout pour les légumes et les desserts. Chez lui, les trésors du potager sont admirables.

Poireaux tronçonnés étuvés au beurre salé, raisin Perlette... / Mangeur via FlickrCC License by

Poireaux tronçonnés étuvés au beurre salé, raisin Perlette... / Mangeur via FlickrCC License by

Non seulement Alain Passard, chef patron de l’Arpège, trois étoiles, privilégie depuis une dizaine d’années les légumes frais dans l’élaboration de sa cuisine, mais il est devenu jardinier dans la Sarthe et dans le Val-de-Loire. Chaque matin, on livre à son restaurant les cadeaux de la saison qui seront travaillés, mis en valeur par la gestuelle du chef, prince de ses potagers où la culture bio est de rigueur. Ainsi a-t-il créé des collections légumières qui varient selon le calendrier: admirables oignons doux et radis qui piquent, fraises et framboises d’un goût oublié –la madeleine de Proust.

Pour la réouverture de son restaurant cosy dont la cuisine a brûlé en septembre, Passard a inscrit cet hiver des grands crus du potager comme les panais, les carottes, les radis parfumés à l’huile d’Argan (67 euros), les fameuses betteraves de pleine terre (58 euros), la ronde de céleri rave Monarch, le célerisotto, une création (56 euros), ainsi que les délicates ravioles végétales dans un bouillon automnal (62 euros). Légèreté et délicatesse de goûts.

De la «cuisine de mémoire», Passard présente de superbes aiguillettes de homard de l’Archipel de Chausey mouillées de vin du Jura (140 euros), les noix de Saint-Jacques de la Côte d’Émeraude grillées à l’unilatérale et escortées du poireau bleu de Solaize (85 euros), le poisson du jour comme ce gros turbot pour deux au thé vert Matcha (100 euros) et le pigeonneau de Bretagne, le canard de Challans ou le poulet du Haut-Maine simplement cuits en casserole ou grillés à la flamme, le tout agrémenté de pommes de terre fumées au vieux chêne (96 euros), un régal.

Jamais de viandes rouges, mais le ris de veau grillé au raifort (120 euros) et un sublime foie gras de canard chaud à la mousseline de coings (90 euros) qu’il faut accompagner du Pomerol Château Bellegrave 2003, le verre est à 20 euros. Superbes fromages à pâte sèche de l’affineur Bernard Anthony.

Côté sucreries –le terme est d’Alain Passard– un chef-d’œuvre: la tarte aux pommes Bouquet de Roses créée en 2008 et brevetée dans le monde entier (40 euros, vente à emporter) et l’exquise île flottante moka-mélisse au caramel lacté, une succulente gâterie (34 euros). Aussi, le millefeuille croustillant au multiples parfums, inventé par Passard (38 euros).

Les prix à l’Arpège sont parmi les plus élevés de la restauration française, surtout pour les légumes et les desserts. La vérité oblige de reconnaître que le restaurant bonbonnière aux sculptures Lalique affiche complet au dîner comme dans l’ensemble des dix trois étoiles de Paris. Pas de crise dans la haute cuisine.

Nicolas de Rabaudy

  • L’Arpège. 84 rue de Varenne 75007. Tél. : 01 47 05 09 06. Menu au déjeuner à 120 euros, au dîner à 320 euros. Carte de 160 à 350 euros. Fermé samedi et dimanche.
  • À lire: Collages et recettes d’Alain Passard, un très joli ouvrage, Éditions Alternatives, 29 euros.
Nicolas de Rabaudy
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