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La haute cuisine de Paris

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 15.12.2010 à 20 h 32

Au restaurant du Meurice, Yannick Alleno met en valeur les produits du terroir de la capitale.

La salle du Meurice.

La salle du Meurice.

Enfant de Lozère, né à Puteaux, Yannick Alleno, Parisien d’adoption, s’est posé une question: la cuisine parisienne existe-t-elle?

Le poulet du père Lathuile, en croûte de pommes de terre, a été concocté par ce restaurateur éponyme de Montmartre, la soupe à l’oignon est un plat des brasseries de la capitale, le saint-honoré à la crème est l’œuvre de M. Chiboust, un pâtissier de la rue Saint-Honoré.

Grâce aux chercheurs et fins palais de Terroirs d’Avenir, le chef trois étoiles du Meurice a découvert des dizaines de produits alimentaires, sans pesticides ni chimie, cultivés avec amour par les derniers maraîchers, éleveurs, charcutiers d’Île-de-France –en voie de disparition.

Ainsi, les choux de Pontoise qui remontent à Napoléon, les pissenlits de Montmagny, les asperges d’Argenteuil (cinq ans pour les faire naître), les champignons des dernières carrières, le jambon de Paris, les charcuteries de Gilles Vérot, les agneaux chouchoutés par Vincent Morisseau, la poularde de Houdan, rivale de la poularde de Bresse, les pommes briardes Faro, le brie fermier de la Ferme des Trente Arpents de Nadine et Benjamin de Rothschild, le miel de Saint-Denis. Quel marché des saisons!

Ces joyaux bien cultivés des campagnes, si proches de Paris, ont donné vie à une centaine de préparations originales, classiques ou revisitées par l’inspiration, la gestuelle du chef. Pas de succulentes assiettes sans produits de qualité irréprochable –à l’opposé de l’agroalimentaire industrialisé et anonyme.

Ainsi, le menu du déjeuner proposé dans la somptueuse salle à manger du palace, meublée par Philippe Starck, est composé de plats siglés du terroir parisien, «repensés au goût du siècle», dixit Alleno.

On commence par la gratinée des Halles aux oignons doux dans un délicat consommé aux croûtons de comté, puis ce sont les boudins noirs de homard aux pommes et jus de presse à l’estragon, le fameux poulet croustillant du père Lathuile et on conclut par l’exquis saint-honoré, son feuilletage, la pâte à choux, la crème pâtissière au kirsch et la crème fouettée à la vanille et au caramel, un chef-d’œuvre à damner un saint.

Estelle Touzet, la charmante sommelière, sert un puissant Châteauneuf du Pape blanc 2008 et un très élégant Gevrey Chambertin 2006, au verre. À lire l’ouvrage de Yannick Alleno, Terroir parisien, comprenant un livre de recettes, une galerie de photos de Jean-François Mallet et un journal d’archives rédigé par Jean-Claude Ribaut, un riche ensemble. Éditions du Laymon, 49 euros.

Nicolas de Rabaudy

  • Le déjeuner au Meurice. 228 rue de Rivoli 75001. Tél. : 01 44 58 10 55. Fermé samedi et dimanche. Menu à 78 euros sans les vins. Carte de grande cuisine de 160 à 250 euros.
Nicolas de Rabaudy
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