Life

Joël Robuchon en vente libre au Drugstore

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 15.12.2010 à 20 h 33

Le chef multi-étoilé ouvre un second Atelier à Paris.

L'Atelier Robuchon / ghostx via Flickr CC License by

L'Atelier Robuchon / ghostx via Flickr CC License by

Cette semaine, Joël Robuchon a ouvert un second Atelier au sous-sol du Drugstore des Champs-Élysées en lieu et place de la cave à vins et à cigares. Le grand chef poitevin aux dix-sept restaurants dans le monde a fermé la Table de Joël Robuchon (16 avenue Bugeaud, Paris XVI) qui a été cédée à Jean-Louis Nomicos, venu de chez Lasserre avec ses deux étoiles –l'inauguration devrait avoir lieu d’ici quelques semaines.

C’est le personnel de la Table, les chefs étoilés Philippe Braun (ex-Laurent), David Alvès et le sommelier biterrois Antoine Hernandez qui officient à l’Atelier du Drugstore, tout rouge et noir, plus vaste que celui de la rue Montalembert: 44 couverts autour du bar circulaire et 12 logés dans un salon cosy, sans tabourets –tables basses et fauteuils selon la tradition française.

Inventé en 2003, l’Atelier Saint-Germain a bousculé le rituel de la restauration européenne. Comme chez Hippopotamus, pas de réservation, une véritable révolution mal vécue par les mangeurs, la queue aux deux services en a chagriné plus d’un. Début du service du déjeuner à 11h30, le dîner à 18h30. À l’origine, l’Atelier ne fermait pas, une gageure abandonnée. Désormais, on peut tenter de réserver pour les deux repas.

Ce projet innovant a combiné le bar à tapas ou à sushis et la cuisine française robuchonienne axée sur les produits de saison (cèpes, saint-jacques, gibiers, oursins…) traités de façon simplissime, sans fioritures ni coquetteries : la caille farcie au foie gras caramélisée et la fameuse purée onctueuse. De la limpidité.

Les préparations sont aussi proposées en demi-portions, à découvrir dans le menu dégustation de trois ou quatre assiettes et l’un des desserts du maestro François Brenot, prince de la symphonie chocolatée.

En quelques semaines, l’Atelier Saint-Germain est devenu un «must» de la géographie gourmande de Paris: la convivialité du lieu, les échanges avec le personnel en face de vous, le coude-à-coude favorisant la conversation, le partage avec les voisins et, surtout, l’abondance de l’offre, une trentaine de plats au choix, selon l’envie du moment. Du jamais vu. Tout cela a forgé une demande constante, jusqu’à 135 mangeurs au dîner, début avril 2008, au plus noir de la crise.

Plus qu’un succès, un plébiscite, accentué par la gentillesse du personnel et un formidable rapport prix plaisir: les noix de saint-jacques au beurre d’algues à 16 euros, le carpaccio de daurade au citron et piment à 16 euros, le café à 2,50 euros.

Au Drugstore, Robuchon a étendu sa carte, plus japonisante, ajoutant des créations comme le Black Cod (cabillaud rare) dans un bouillon daïkon de radis blancs au yuzu (27 euros), la terrine de gibier aux fruits d’hiver et gingembre (19 euros), la pomme de terre roseval et le foie gras aux copeaux de parmesan et truffe blanche (22 euros), l’oursin crémeux sous une émulsion au wasabi (27 euros) et, surtout, le caviar pris dans une délicate gelée à la crème de chou-fleur: le chef-d’œuvre du maître (45 euros). En plus, des classiques de Joël Robuchon: le ris de veau clouté au laurier (26 euros), l’agneau de lait en côtelettes, pommes purée (23 euros) et la joue de lotte aux poireaux, gingembre et chorizo (47 euros), sans oublier les plats du jour, de saison, l’admirable chou farci et les quenelles à la lyonnaise.

À ce festival de textures et saveurs, s’ajoutent de délicates brochettes de légumes, aux salsifis et parmesan par exemple (9 euros), aux crevettes à la mangue et jasmin (16 euros) ou aux viandes comme cette très fine brochette aux ailerons de poulet fermier aux cébettes (11 euros). Jamais la créativité du Poitevin n’a paru aussi aiguisée: on ne se lasse pas des trouvailles de ces deux tables des VI et VIII arrondissements aux fascinantes surprises.

Nicolas de Rabaudy

  • L’Atelier du Drugstore Étoile. 133 avenue des Champs-Élysées 75008. Tél. : 01 47 23 75 75. Menu à 150 euros. Carte de 50 à 160 euros. Au verre, Macon blanc à 11 euros, Gevrey Chambertin 2007 à 22 euros. Pas de fermeture.
Nicolas de Rabaudy
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