Life

Les chefs fiers de leur patrimoine

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 15.12.2010 à 20 h 34

Les grandes toques françaises sont ravies de la décision de l'Unesco de classer le repas gastronomique à la française au patrimoine immatériel.

A night at the round table / Unhidered by Talent via Flickr CC License by

A night at the round table / Unhidered by Talent via Flickr CC License by

Chef patron deux étoiles du restaurant l’Espérance à Vézelay, Marc Meneau, 67 ans, vient de mentionner sur sa formidable carte des mets ceci: «Le repas gastronomique à la française a été inscrit au patrimoine immatériel de l’Unesco En ce dimanche, à midi, le menu est à 95 euros avec les vins. Le valeureux cuisinier bourguignon, créateur des huîtres en gelée d’eau de mer, ressent une immense fierté de voir son métier reconnu, distingué par les sages de l’Unesco, «d’autant plus que, pour moi, faire la cuisine à Vézelay, à l’ombre de la basilique des pèlerins de Compostelle, n’est pas innocent: nourrir les corps reste une mission majeure, un fait culturel, marqué par une sorte de spiritualité –c’est ce que je ressens quand j’envoie les préparations de saison, comme ce râble de lièvre cuit saignant, escorté de betteraves rouges.» Oui, un des plus fameux restaurants de l’Hexagone.

Manger seul, la punition

En France, d’après une étude récente, un repas sur sept est pris hors domicile. L’Unesco a souligné l’importance de la sauvegarde du repas gastronomique, c’est-à-dire la rigoureuse mise en scène d’une entrée, d’un plat de résistance, d’un fromage ou d’un dessert, ce qui relève de nos habitudes de table qu’il s’agit de préserver, coûte que coûte. On dira que ces plaisirs de bouche, agrémentés par les vins, sont éphémères, mais ils se prolongent par le souvenir. Longtemps.

Cette pratique culinaire du repas français est-elle menacée par le fast-food, le fooding ou la cuisine de rue, le plat unique et l’anarchie des nourritures, selon l’humeur de chacun? Pour Marc Meneau, les repas pris à la maison s’ordonnent toujours selon ces trois plats, surtout pour les dîners ou les déjeuners du week-end. Les Français restent attachés à ce trio gourmand, du salé au sucré, en passant par une préparation centrale –le couscous, plat préféré de nos compatriotes, selon des sondages actuels.

Ce repas à la française, ancré dans la tradition, provoque le rassemblement des membres de la famille, c’est le moment du partage, des sentiments filiaux, de l’affection pour autrui, des confidences, de l’amour. En cela, les plats du menu ressortent d’une célébration du noyau familial!

Manger en solitaire a l’allure d’une punition. Au restaurant, le client seul n’est guère considéré. «Pour le réconforter, disait Raymond Oliver, on lui glisse une eau-de-vie, cognac, armagnac ou rhum, à la fin du repas pensum.»

«Oui, il existe une convivialité propre aux repas festifs français, note Alain Ducasse, concepteur de vingt-six restaurants dans le monde. Oui, il se transmet des savoir-faire et des savoir-être au cours de ces déjeuners et dîners. Oui, cette pratique a des racines anciennes et demeure en même temps très vivante.»

Romantisme et art de vivre

La table, c’est beaucoup plus que des recettes: «Les pratiques liées à la cuisine reflètent toutes un rapport à une vision du vivre ensemble, confirme le grand chef, créateur des légumes d’été à la truffe noire et huile d’olive taggiasche. À ce titre, elles sont au cœur de la culture. Et de l’art de vivre.»

«Si le monde entier a envie de venir en France, c’est pour son romantisme et son art de vivre, les deux notions sont liées», ajoute Olivier Roellinger, chef patron à Cancale, ex-trois étoiles. Créateur du saint-pierre aux épices, retour des Indes, le Breton, toujours restaurateur dans sa ville côtière, voit dans le classement du repas gastronomique au patrimoine immatériel «un signe fort adressé au monde agricole qui doit rester attentif afin de produire de la qualité, même chose pour la pêche».

Guy Savoy, trois étoiles, chef patron rue Troyon (Paris XVII), a plaidé la cause de la gastronomie française auprès de Nicolas Sarkozy.

«J’espère que la France va montrer la voie pour que la planète entière prenne enfin conscience que les habitudes alimentaires représentent l’aspect culturel de toute nation. Cette récompense qui fait l’unanimité chez les professionnels des casseroles montre aussi que la France reste le pays leader en matière de savoir culinaire et de transmission des connaissances, cuissons, assaisonnements, présentations et goûts. Et produits. La plupart des grands chefs du monde sont passés par des séjours, des stages dans nos restaurants, comme l’Anglais Gordon Ramsay, l’un des deux premiers chefs trois étoiles de la Grande-Bretagne.»

Pour Alain Senderens, installé au Lucas Carton, leader de la cuisine moderne avec Michel Guérard, «la cuisine est la seule forme d’art ou d’artisanat qui met les cinq sens en éveil. Il y a toute une éducation à mener pour aller au-delà du simple c’est bon ou c’est pas bon. Quand vous dégustez un potage de légumes frais à la campagne en face de la grand-mère qui a mitonné aussi une blanquette ou un pot-au-feu, c’est de l’amour – et ce n’est pas forcément élitiste». Le créateur du foie gras au chou et de la tarte à l’orange et au chocolat ajoute:

«Et puis, si cette reconnaissance officielle ô combien méritée pouvait faire entrer la gastronomie parmi les Beaux Arts, nous serions comblés et honorés pour services rendus à l’Humanité.»

Nicolas de Rabaudy

  • L’Espérance à Saint Père en Vézelay (89450). Tél. : 03 86 33 39 10. Fermé lundi, mardi et mercredi midi. Menus à 38 euros au déjeuner sauf le week-end, 95 euros le dimanche et 150 et 210 euros. 19 chambres à partir de 150 euros.
  • Le Coquillage d’Olivier Roellinger au Château de Richeux à Cancale (35260). Tél. : 02 99 89 64 76. Menu à 29 euros en semaine. 11 chambres à partir de 165 euros.
  • Le Chiberta. Propriétaire Guy Savoy. 3 rue Arsène Houssaye 75008. Fermé samedi midi et dimanche. Tél. : 01 53 53 42 00. Menu au bar à 49 et 55 euros. Carte de 72 à 150 euros.
  • Rech. Propriétaire Alain Ducasse. 62 avenue des ternes 75017. Fermé dimanche et lundi. Tél. : 01 45 72 29 47. Menu au déjeuner à 30 euros, 54 euros au dîner. Carte de 50 à 90 euros.
  • Senderens. 9 place de la Madeleine 75008. Pas de fermeture. Tél. : 01 42 65 22 90. Menus à 90 et 150 euros. Carte de 90 à 120 euros.
Nicolas de Rabaudy
Nicolas de Rabaudy (464 articles)
En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l’utilisation de cookies pour réaliser des statistiques de visites, vous proposer des publicités adaptées à vos centres d’intérêt et nous suivre sur les réseaux sociaux. > Paramétrer > J'accepte