Life

Massimo Bottura, l'artychef

Andrea Petrini , mis à jour le 15.12.2010 à 21 h 03

Massimo Bottura © Bob «Notorious» Noto

Massimo Bottura © Bob «Notorious» Noto

Zingarata. Ne cherchez pas dans le Larousse et encore moins dans le Petit Robert: ce terme n’existe pas. Suggérant presque tout à la fois –vadrouille, errance, déconnade–,  ce néologisme fait pourtant partie des expressions couramment employées. Tout du moins en Italie, son pays d’origine. Depuis en tout cas que le cinéaste Mario Monicelli s’était plu à réunir en 1975 pour son classique acidulé Mes chers amis un joli parterre de joyeux larrons –Philippe Noiret, Ugo Tognazzi, Gastone Moschin, Bernard Blier– noyant sous une rafale de blagues potaches leurs profils de notables d’une riche ville de province du nord italien. Par ce samedi d’octobre,  les protagonistes et figurants de notre «zingarata», pour l’instant soigneusement gardés dans l’ombre,  viennent d’un tout autre milieu social. Débarquant de France, des Etats-Unis et du Danemark, ils ont tous convergé en cachette, sous faux nom SVP, à Modène, pays du vinaigre balsamique, du parmigiano et de Ferrari, pour faire une surprise à leur ami Massimo Bottura. Profession: cuisinier. Et ambassadeur sans frontières de la nouvelle reconfiguration culinaire transalpine. L’innocence du Juste, ce soir-là Bottura était loin d’imaginer ce qui allait lui tomber dessus.

Happenings culinaires

Lorsque treize anonymes farceurs, se glissant par l’entrée de service, ont pris place à la grande table apprêtée dans la salle privée attenante à la cuisine. Attendant ainsi, le visage couvert par une serviette, que le cuisinier vienne saluer les clients réunis autour d’un chef de table, l’improbable Cavaliere Bertinotti. Que l’on s’imagine aussi donc la surprise presque cardiaque de Bottura se préparant à amadouer des cadors locaux (qui, à part Berlusconi, se fait encore appeler Cavaliere?), voire Fausto Bertinotti himself, le vétérocommuniste fondateur du Parti Démocratique de Gauche, lorsqu’il a reconnu dans l’assemblée ses meilleurs amis. La tête d’œuf de Dave Chang, le star-chef coréen de Momofuku à NY. Celle de l’ébouriffé Inaki Aizpitarte, le rock'n roller des casseroles du Chateaubriand à Paris. Mauro Colagreco, tout juste débarqué du Mirazur à Menton en quatre heures à toute blinde sur l’autoroute. Et surtout René Redzepi,  wonderkid danois, dont le restaurant Noma à Copenhague a été élu en avril dernier, lors du classement des World’s 50 Best Restaurants, meilleure table du monde. Entre vingt «Fuck you… I love you! Fuck you too! This is the best present I’ve ever had!» [Putain, je vous aime! C'est le plus beau cadeau que j'aie jamais eu!»], Massimo Bottura a failli tomber dans les pommes. La zingarata avait fait mouche.

La veille, Bottura et ses amis avaient mis ensemble Milan à feu et à sang. Performant sous l’instigation du Fooding dans une rue d’ateliers d’artistes transformée en pique-nique itinérant, quelques-uns des plats les plus ébouriffants jamais conçus pour un raout géant. Pas de kermesses de saucisses et hamburgers grillés façon barbecue bon enfant, il n’y avait que du pointu. Redzepi en version street food monastique –«The Medieval  Diet»: orge, épeautre et blé enroulés dans une feuille d’oseille au condiment de seiche– Chang et ses Rice Cakes grillés aux algues nori, Davide Scabin (le chef turinois du Combal.0) ou l’invention de pâtes au goût de Pizza Margherita à shakeriser comme un cocktail. Avant même un Carlo Cracco hyperborderline. A l’image de son Tartare de rognon aux huîtres et œuf de caille. Et Massimo Bottura dans tout ça?

Quand un gratte-ciel lui inspire un pot-au-feu non bouilli

Le Modénais avait cloué le bec à plus d’un performer –une microlumière posée sur le front, dans une chambre de décompression aux reflets amniotiques, évident hommage à Borges– des sushis de langue de veau au raifort d’une tendresse inopinée. Dans le noir quasi total, sans autre stimulation sensorielle, le goût (du riz, de la langue cuite sous vide) était suramplifié dans sa vérité primale. Bottura est très… langue en ce moment. «J’en ai  commandé plus de 200 pièces, ça déborde du frigo, il y en a des kg et des kg partout en cuisine. On  n'a même plus de place pour bouger», rigolait-il quelques jours auparavant au téléphone. Bien sûr, pour lui la langue est une métaphore. De bœuf,  de veau, d’agneau, ou même de renne, la langue renvoie au langage, à l’énonciation, au sous-texte, à l’indicible, à Wittgenstein, à la multiplication des métonymies. D’où ses faux sushis de langue de veau à basse température italianisés par un soupçon de raifort. Façon de réunir Japon et Romagne, le faux et le simulacre, le cru et le cuit, Lévi-Strauss et Achille Bonito Oliva, théoricien de la trans-avant-garde artistique.

Bottura vit d’art et de cuisine comme d’autres de pain et d’amour. Collectionneur de tableaux,  de sculptures –les enfants au nez en forme de bite de Jake & Dinos Chapman dans la salle de bains, c’est gonflé– marié à Lara Gilmore, critique d'art américaine et commissaire d’expositions, le chef modénais irrigue depuis toujours son travail de digressions référentielles à l’art contemporain. Ainsi la conceptualité, l’approche mentale de l’artiste allemand Joseph Beuys qui, lors d’une performance historique, s’enferma dans une cage avec un coyote, parabole du rapprochement de l’homme avec sa part d’animalité, font partie intégrante de son univers créatif. Un champ des possibles où lors d’une simple promenade à Central Park avec ses enfants, et allongés sur l’herbe, le cadrage à l’horizontale des gratte-ciels de Manhattan rongés par les nuages, devient pour Bottura le déclic du dressage d’un plat picturalement transfiguré: un Bollito misto… non bollito. Un pot-au-feu non bouilli. 

Bollito misto non bollito

«Il faut arrêter d’idéaliser la tradition, de prôner un retour en arrière,  à l’ordre. Aujourd’hui, on peut accomplir ce que hier on ne pouvait que bâcler. Prenez le pot-au-feu, traditionnellement préparé avec différents morceaux de viande bouillis des heures et des heures durant. Et cela jusqu’à perdre toute expression, toute texture, la viande réduite en masse filandreuse dans un bouillon saturé, épais, une bouillie –avec les légumes éclatés,  sans plus aucune forme de vie. A présent, avec le sous-vide et d’autres techniques nouvelles, on peut concevoir des cuissons sur mesure. Dans ma version du pot-au-feu, chaque morceau est cuit séparément à basse température pour en respecter, avec les molécules, non seulement la  texture, le goût intrinsèque, mais aussi les qualités nutritionnelles. Dans les arts plastiques aussi bien qu’en cuisine, au lieu de se figer dans une posture de  rupture, l’avant-garde  peut travailler  dans l’optique d’une redéfinition même des expressions de la tradition.»

Massimo Bottura parle beaucoup. Lorsqu’il se retire dans son bureau, au cœur d’un palais historique du vieux Modène, de vivo ou au téléphone, il devient intarissable. Il gesticule, profère et fracture ses énoncés, reprend le discours, s’interrompt à répétition, saute du coq à l’âne, monologue tout de go, fait du souffle continu, martèle des concepts comme des riffs. Faisant des queues de poisson criminelles, il raccroche le proche et le lointain, la cuisine et la musique, la conception du temps dans les philosophies orientales et le lent écoulement du temps pour le vinaigre balsamique traditionnel dont il est l’un des producteurs les plus estimés. Tout autour de son bureau, plein de photos au mur. Des célébrités. On le voit avec Lou Reed. Et Laurie Anderson. Il y a aussi Ryuichi Sakamoto –Ricky, son ami. Et toute la bande de R.E.M. réunie autour de Michael Stipe pas très loin d’une photo on stage de Gelinaz!, le groupe de rock’n roll culinaire qu’il avait cofondé en 2005, en hommage à Gorillaz,  avec Fulvio Pierangelini, Redzepi, Petter Nilsson et Andoni Louis Aduriz et dont le motto «no copyright» s’explicitait dans des happenings où chaque chef interprétait et déstructurait le plat donné d’un autre cuisinier. Des covers, des medleys, des remix de plats et de recettes. Avez-vous déjà goûté sept fois –culte de la différence et de l’interférence– le même plat revu et corrigé en sept versions à la queue-leu-leu,  toutes radicalement différentes  et complémentaires, de la même création, disons une Langue de veau braisée au Barolo de Davide Scabin interprétée par sept artistes azimutés? Ou onze fois le même dessert, revu et déstructuré en version sucrée, salée, en entrée, en entremets ou plat principal –une glace de lait de chèvre caramélisée et son sorbet d’oseille marine, opus millésimé chez Noma de René Redzepi.  

«Avec Gelinaz! on aurait pu braquer Broadway, faire une tournée dans le monde entier, jouer sur scène avec Gorillaz! Dave Chang est très proche d’eux!!!!»

Mais il en alla autrement. Une deuxième étoile, la tardive reconnaissance de la profession. La routine de l’ascension. Puis, en avril 2009,  pile au moment où il faisait son entrée officielle dans le classement des World’s  50 Best Restaurants,  un coup de fil le prévenait à Londres, le trophée déjà sous le bras, qu’une équipe de Canale 5, chaîne télé propriété de Berlusconi, était venue filmer en cachette le restaurant. C’était le début de «Fourneaux polémiques», émission quotidienne de trash tv diffusée en prime time où l’on fit deux mois durant un très maccarthyste procès aux cuisiniers d’avant-garde transalpins. Les accusant de crime de lèse-tradition culinaire, d’être à la solde des grands groupes de l’industrie agro-alimentaire  qu’ils auraient introduits, sous le label de cuisine moléculaire –avec gélifiants, additifs et poudres en vrac– dans les casseroles et les estomacs des innocents consommateurs. Alimentant ainsi une chasse aux sorcières qui, de l’Italie et l’Espagne, a battu le rappel de la restauration culturelle.  (Photo: Riso Grigio)

«Dans la rue les gens me regardaient bizarrement, comme si j’étais un criminel. A l’école, les copines de ma fille Alexa lui demandaient: c’est vrai que ton père empoisonne les clients?»

Grand écart

Une mise au pilori. Les champs étaient tranchés. D’un côté, les vraies valeurs de la cuisine de la patrie, inlassablement familiale y compris dans sa version luxe, toujours féminine, rassurante, généreuse, forcément nostalgique du bon temps passé. De l’autre, la perversion innovatrice de l’Art Culinaire Dégénéré.  

«Ces deux mois de lynchage médiatique ont paradoxalement renversé la vapeur, m’ont permis de nouer des liens de solidarité avec des gens auxquels je n’aurais pas pensé. L’entrée dans le classement des World’s 50 Best Restaurants a compensé, y compris économiquement, les dégâts de l’acharnement du régime berlusconien. Ça m’a parmi de faire front à l’avalanche de mensonges.»

Massimo Bottura en cette fin 2010 n’est plus un homme aux abois. En pole position dans tous les guides transalpins, toujours en transit pour représenter aux quatre coins du monde la cuisine d’auteur italienne, il fait plus que jamais, leader d’une nouvelle génération, le grand écart. Conciliant sans frictions ses deux grands mentors, Ferran Adrià et Alain Ducasse, chez qui il fit ses armes. Du premier, il reprend l’imaginaire débridé de la recherche appliquée. De l’autre, le respect du produit, la fidélité perpétuelle à la tradition, la traçabilité du goût. Manger chez Bottura, c’est bien sûr se perdre dans un maelström de références, de techniques, de fuites en avant conceptuelles –mais avec les saveurs et les produits de sa région toujours mis en avant.   

«C’est à nous de défendre et promouvoir nos meilleurs artisans, derniers résistants contre l’homologation culinaire. S’ils tombent sous le rouleau compresseur de l’industrie agroalimentaire, on crève nous aussi.»

Ainsi tous les meilleurs produits de la terre et de la mer de l’Emilia Romagna sont radicalement interprétés, transformés tout le long d’un menu voyageur où les frontières sont abolies. La tradition évolue sans heurts dans des lasagne de la mer où la pâte aux œufs est remplacée par de fines tranches de concombre scellant, couche sur couche, des grosses crevettes crues, huîtres et calamars. C’est foudroyant de justesse, un parfait andante de salinité et d’allégresse visqueuse aux tonalités  citronnées et lactées, presque amniotiques. L’anguille laquée dans la saba –le moût de raisin utilisé pour faire le vinaigre balsamique– remplace le Japon par les terriennes traditions modénaises. Alors que le calamar, grillé quasiment entier, se retrouve sublimé dans un bouillon très nippon d’inspiration, avec feuilles de navets pour un mariage du mollusque et de la bergamote produisant des effets foudroyants de grillé, de fumé, de cèdre. Et le Raviolo farci de lentilles et de saucisson? C’est tout un pan de la presque millénaire tradition criminellement concentré en une seule bouchée.

Lecteur in fabula, Bottura raconte –à la manière d’un Italo Calvino, autre grand admirateur comme lui, de Borges– une constellation  de mythologies domestiques. Celle de la soupe de cochon avec ses grosses morilles, presque des Jumbo, dialoguant en  croquante complicité avec des oreilles de porc al dente, de la fregola –microscopiques pâtes de blé typique de Sardaigne– faite ici uniquement avec du pain émietté et du parmesan, pour mieux jouer sur le sous-texte presque piquant apporté par le fromage longuement affiné. On rêve beaucoup chez Bottura, la première impression est toujours un leurre. Chez lui, le rural côtoie le cosmopolite. Et le conte de fée –la parabole de «La Patate qui rêvait de devenir une Truffe»– se sublime dans un dessert d’utopie régressive, la pomme de terre rôtie enveloppée dans un frémissant sabayon de crème anglaise vanillée, avec de la truffe blanche et plein de grains de sel pour en doper le contraste de la séraphique «terrosité». Un dessert qui ouvre des portes au-delà des habituels clivages sucré-salé. Un rêve d’enfant, toutes les saveurs sylvestres des bois en automne sublimées dans un dessert de grand-mère délurée. (Photo: Asperges aux truffes, parmigiano et oeuf)

«Contrairement à la France, en Italie notre génération –celle de mes amis Scabin, Lopriore, Cedroni– a imposé un style de cuisine, une éthique avant-gardiste qui n’a pas d’égale dans les autres pays. Sauf peut-être au Danemark et encore plus au nord, où le travail de René Redzepi a modifié les boussoles de la cuisine mondiale. Mettant un bémol aux recherches technologiques les plus exacerbées, pour rappeler la morale d’un retour aux valeurs naturelles. Un Back to Nature  et aux racines de chacun qui a fait boule de neige», explique Bottura se rappelant soudain le long chemin parcouru.  

«Ces dix ans ont filé à une vitesse que je n’aurais jamais imaginée. Redzepi, je l’ai connu en 1999, ou peut-être en 2000, nous étions tous les deux d’anonymes stagiaires chez El Bulli. On bossait comme des malades, on découvrait un monde philosophique que, dans notre inexpérience, l’on ne pouvait même pas imaginer. Ferran a été notre catalyseur, il a galvanisé notre créativité. Je me souviens –et René aussi!– que tous les soirs, aux petites heures du matin, pour se remettre de la fébrile tension des services, on sortait tous les deux pour se jeter dans les chaudes nuits catalanes. On allait boire des coups  et faire les quatre cents coups jusqu’au matin, quels cons…»

Zingarata never dies.

Andrea Petrini

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