Life

Le bonheur noir

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 15.12.2010 à 20 h 35

A Sorges, dans le Périgord, la truffe noire est reine.

Une truffe noire emballée sous vide, à Sorges en 2006. REUTERS/Regis Duvignau

Une truffe noire emballée sous vide, à Sorges en 2006. REUTERS/Regis Duvignau

La voilà, la chienne de race lagotto romagnolo qui court dans la truffière périgourdine de deux mille mètres carrés; soudain, elle s’arrête au milieu du «brûlé», cette circonférence de terre orangée riche de mycélium, la substance qui livre, par filaments, la truffe noire, au début de l’hiver. La chienne gratte la terre vivement sous l’œil de Guy, son maître, et en quelques coups de pattes, elle dévoile une petite truffe noire bien nervurée: une caresse de Guy, un biscuit et elle file vers un autre brûlé, son nez humant la terre parfumée aux diamants noirs. En dix minutes, trois champignons qui, grattés et brossés, viendront enrichir l’omelette baveuse, la brouillade ou la salade de pommes de terre tiédies.

Le Périgord est le royaume de la truffe melanosporum, la seule, la vraie, la plus goûteuse parmi les quarante variétés récoltées (le cavage) en Provence, dans la Drôme, en Bourgogne, en Charente… Pour l’amateur, il n’y a de bonnes truffes que tuber melanosprum, celle que recherchent les grands chefs étoilés et les gourmets.

Et en Périgord, il n’y a pas de truffes sans arbres, mêmes nains, plantés dans les truffières au sol calcaire, bien humidifié: la truffe a besoin d’eau pour croître et apparaître en lisière de la terre.

Le temps de l'abondance

Ici, dans le village de Sorges, 1.300 habitants, à une vingtaine de kilomètres de Périgueux, la truffe «melano» est chez elle. C’est son territoire historique. Dès 1835, date des premières statistiques sur la production très importante et les prix de la melano (4 francs le kg), la truffe n’avait alors rien d’exceptionnel, elle meublait les repas du dimanche. Le dicton le disait bien: «On a deux truffes, on trouvera bien quatre œufs!»

C’est par centaines de tonnes que l’on chiffrait la cueillette. C’était le temps de l’abondance, et de la modestie non gastronomique.

Dans son Guide Culinaire (1902), le maître Auguste Escoffier, le père de la cuisine moderne, flanquait des rondelles de truffes dans quasiment tous les plats –du turbot à la poularde demi-deuil, en passant par le consommé.

En ce début d’hiver, les premières truffes fraîches augurent bien de la récolte à venir, à la mi-décembre, quand les trufficulteurs les vendront aux onze marchés légaux des villages du Périgord noir, de 750 à 1.000 euros le kg. C’est la rareté qui fait le prix, et cette année, la qualité sera là, mais pas la quantité car l’été a été sec et chaud, et la truffe réclame de la pluie.

Sur sa truffière arpentée par son lagotto, Guy attend une récolte de six à sept kg de diamant noir –à Sorges, 200 personnes sur 1.300 ramassent des truffes, «l’âme de la cuisine périgourdine». Seuls les courtiers vivent de la truffe dans ces villages aux truffières miraculeuses, quelque 40 tonnes de melanosporum par an.

Pour les fous de la truffe melanosporum, Sorges a un double intérêt: l’Écomusée de la truffe et l’Auberge de la Truffe de Jacqueline Leymarie où le chef a passé l’an dernier 140 kg de truffes fraîches, une sorte de record dans la restauration française.

L’Écomusée, le premier du genre, raconte l’histoire et la culture de la truffe à l’aide de graphiques, de cartes, de photographies, de citations: tout ce qui concerne la naissance, l’origine, les lieux de production est montré de façon claire et documentée. C’est l’Écomusée créé en 1982 par Sylvain Floirat qui est responsable du marché de la truffe du dimanche matin, en décembre et en janvier, sous la houlette de la Fédération des Trufficulteurs. L’Écomusée vend des truffes conservées au réfrigérateur et peut les expédier, au cours du jour (Tél. : 05 53 05 90 11).

A déguster

À cinquante mètre de l’Écomusée, l’Auberge de la Truffe, une bâtisse de pierres blanches, en lisière de la route Périgueux-Limoges, affiche une douzaine de plats aux truffes fraîches. C’est le chef Pierre Corre, vingt-sept ans de maison, qui a le privilège de sélectionner, de trancher, de préparer, en avant-première, dès la mi-novembre, les premières melanosporum de la récolte annuelle provenant des truffières du secteur.

Humant une belle truffe, bien striée de nervures blanches, ferme au toucher, le chef Corre la découpe en lamelles qu’il glisse, chauffées, dans la brouillade d’œufs (28 euros), un «must», comme l’omelette baveuse ou non (27 euros). Un grand plat: le duo de brouillade et de millefeuille au foie gras aux pommes (36 euros). La truffe à l’étouffée est logée dans un feuilletage et mouillée d’une sauce aux truffes (50 euros).

Le menu «tout truffes» (100 euros) commence par l’exquis consommé chaud aux truffes, une heureuse mise en bouche, et se poursuit par le foie chaud aux truffes, le tournedos Rossini, le lièvre à la royale, la pièce de veau aux truffes et tagliatelles, des classiques au choix qui mettent en valeur le goût, la texture, le parfum puissant du diamant noir.

Pierre Corre l’introduit aussi dans les noix de Saint-Jacques, le sandre, le bar, la lotte afin de rehausser les saveurs et de donner de l’allant à l’assiette. De par sa situation à Sorges, capitale de la truffe disent les villageois, le chef Corre travaille le meilleur du cavage, les plus beaux spécimens de melanosporum. Les prix sont décents, compte tenu du tarif somptuaire du diamant noir.

Nicolas de Rabaudy

  • Auberge de la Truffe à Sorges, en Périgord. Route Nationale 21. Tel. : 05 53 05 02 05. Fermé dimanche soir et lundi midi. Menus à 23, 44 et 57 euros, aux truffes. 20 chambres à partir de 65 euros. Accueil de groupes, visites de truffières et cours de cuisine.

Où manger des truffes à Paris

  • • Le fameux sandwich de pain de campagne aux truffes chez Michel Rostang, un des rares chefs n’utilisant que des truffes fraîches, en décembre, janvier, février (01 47 63 40 77).
  • • Macaroni farcis à la truffe noire, artichauts et foie gras au Bristol (01 53 43 43 00).
  • • Les œufs brouillés aux truffes, la côte de veau farcie aux truffes, la poule Henri IV chez Gérard Besson (01 42 33 14 74).
  • • Ravioles de foie gras à la crème truffée au Grand Véfour (01 42 96 56 27).
  • • Volaille des Landes à la truffe du Périgord au Carré des Feuillants (01 42 86 82 82).
  • • Volaille Albuféra aux truffes fraîches (blanches) d’Alba chez Alain Ducasse au Plaza Athénée (01 53 67 65 00).
  • • Poularde de Bresse en timbale de macaroni truffés, le turbot braisé et pommes rattes truffières chez Ledoyen (01 53 05 10 01).
  • • Soupe d’artichauts à la truffe noire et parmesan, brioche feuilletée aux truffes chez Guy Savoy, un chef-d’œuvre (01 43 80 40 61).
  • • Macaroni au céleri rave, foie gras et truffes noires gratinées au parmesan à la Grande Cascade (01 45 27 33 51). À ne pas manquer.

À lire: L’Abcdaire de la truffe, Bucquet/Dubarry, 120 pages (Flammarion Éditeurs), 9,95 euros.

Nicolas de Rabaudy
Nicolas de Rabaudy (464 articles)
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