Life

Chers cafés de bonne chère

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 15.12.2010 à 20 h 36

Quatre adresses parisiennes où déguster de bons plats autour d'un verre.

La Café Prunier.

La Café Prunier.

Le Passage

À la Madeleine, au-dessus de son restaurant musée, mobilier Majorelle, Alain Senderens a ouvert une salle à manger, banquettes en cuir, parquet et un bar. Carte courte, les sept plats montent de la cuisine du deux étoiles et on a envie de tout manger.

Voici la fricassée de cèpes mouillée d’une crème onctueuse (18 euros), le foie gras «croque au sel» et la figue fraîche (18 euros), le saumon snacké parfumé d’un chutney de concombre et citron (18 euros), le homard à la vanille, pousses d’épinards et oseille, une spécialité Senderens (24 euros, une aubaine) et deux gâteries de pure gourmandise: le fameux millefeuille à la vanille de Tahiti (10 euros) et le Samana «Millésime» 2010, une ganache fondante à damner un saint. (10 euros).

Pas plus de vingt-cinq couverts, clients bichonnés, service vif et sept vins au verre, dont le Chablis Montmain 1er cru 2007 de William Fèvre (11 euros). Sancerre 2009 du grand vigneron Alphonse Mellot à 45 euros la bouteille. Une singulière adresse à conseiller pour l’avant et l’après spectacle.

  • Le Passage 9, place de la Madeleine 75008. Tél.: 01 42 65 22 90. Pas de fermeture. Menu à 35 euros, quatre assiettes. Dernières commandes à 23h15.

Café Salle Pleyel

Au deuxième étage de la salle Pleyel, un vaste foyer aux baies vitrées où la fine bouche Hélène Samuel, ancienne de l’équipe Ducasse, offre les fourneaux et casseroles à un chef invité pour l’année. Depuis la rentrée, Arnaud Daguin, solide cuistot, monté de la ferme Hégia au Pays Basque, propose un ensemble de préparations marquées du sceau du terroir, à base de légumes bio, de poissons de pêche durable et de recettes d’une vraie originalité.

Le fils d’André Daguin, l’ex-mousquetaire d’Auch, est intraitable sur les filières de production et le respect des produits –thon rouge des mareyeurs basques.

À côté du foie gras de canard au naturel et pain de mie toasté, la spécialité familiale (15 euros), le cuit-cru de champignons à l’huile verte (12 euros), la piperade à l’œuf mollet ou à la ventrèche (12 euros) et le rarissime maigre traité en tartare au fenouil, courge et pois chiches (14 euros) qui pourrait être plus copieux.

Parmi les dix «must», il faut s’orienter vers la côte de veau cloutée, salée aux anchois et pommes de terre écrasées (29 euros), le morceau de bœuf aux échalotes confites (25 euros), le maquereau «encanardé» et pommes allumettes (22 euros), la brandade minute mitonnée à la graisse de foie gras et poireaux, un régal (20 euros) et le plat du jour comme ce demi pigeonneau désossé et farci (19 euros), excellent rapport prix plaisir. Une fantaisie à la Daguin: le vrai-faux hamburger de canard au foie gras, céleri et mesclun (20 euros).

Baisser de rideau sur le gâteau au chocolat aux figues rôties (9 euros) et la brebis des neiges à la pâte de coings et cerises noires (9 euros). Choix des vins à des prix humains, le rouge de cépage Négrette biologique (5 euros), l’Aptus 2007 de Ribera del Duero, fameux terroir espagnol (5 euros), le pinot noir 2006 de Bourgogne (23 euros la bouteille). Cinq sortes de cafés, deux de commerce équitable du Mexique et du Guatemala (3 euros). Oui, une table spacieuse pour chercheurs de goûts vrais. On sert avant les concerts dès 18h30: les noces de la musique et de la gourmandise.

  • Café Salle Pleyel 252 faubourg Saint-Honoré 75008. Tél.: 01 53 75 28 44. Fermé samedi et dimanche. Déjeuner du lundi au vendredi. Carte de 40 à 60 euros.

 

La Ferrandaise

À deux pas du Sénat, cet estaminet tout en longueur de l’Auvergnat Gilles Lanniot a été élu «Meilleur bistrot parisien» en 2006 par le guide Lebey qui fait autorité dans le cénacle des travaillés du palais. Il faut dire que l’éventail des quinze plats a de quoi aiguiser l’appétit: la tarte gratinée au bleu d’Auvergne et poires à la sauge, les sucettes croustillantes de pied de veau, crème d’avocat, la terrine de pintade aux noisettes, la salade de lentilles à la mangue et marlin fumé, de la tradition enrichie par des garnitures en situation, composées par le bon chef Kevin Besson, un as.

Encore plus savoureuse, la deuxième assiette avec la cocotte de lapin aux pruneaux et polenta, les cuisseaux de cochon de lait braisés et pommes grenailles au jus, les noisettes d’agneau aux herbes et riz soufflé, les brochettes de Saint-Jacques et bacon, mousseline de céleri (+4 euros), et le lièvre au foie gras à la cuillère (+12 euros). Pas mal pour une table toute de modestie par l’accueil chaleureux et le décor de bois et pierres blanches.

Mais le chef-d’œuvre, c’est l’admirable veau de lait élevé sous la mère, la vache de race Ferrandaise d’Auvergne, le sauté de veau aux champignons et fenouil (+4 euros) et la tendre pièce de veau escortée d’une fondue de poireaux et betteraves (+6 euros). Dans bon nombre de restaurants étoilés, on ne trouve pas cette qualité de viande. Fourme d’Ambert d’anthologie (4 euros).

La Ferrandaise qui n’est pas citée dans le Michelin mérite au moins un «Bib» gourmand pour le rustique-noble et ses additions plus que raisonnables.

  • La Ferrandaise 8 rue de Vaugirard 75006. Tél.: 01 43 26 36 36. Fermé samedi midi et dimanche. L’assiette du déjeuner est à 15 euros. Carte-menu à 32 et 44 euros.

 

Café Prunier

En face de l’église de la Madeleine, la Maison Prunier a ouvert un restaurant cosy doublé d’une boutique design ou l’on peut déguster les caviars maison d’Aquitaine, le Tradition (80 euros les 100 gr), l’Héritage, le Paris et le pressé, très concentré, celui des connaisseurs, dit-on, à tartiner ou à glisser sous des pommes de terre ou des pâtes fraîches.

À l’étage, jolie salle lumineuse. À côté des huîtres Gillardeau (les 6 à 17 euros), les plates de belon (les 6 à 33 euros) et les grosses crevettes roses (les 6 à 28 euros), voici les saumons Balik d’une exquise finesse, le classique (32 euros), le filet (45 euros), le tartare nature (13 euros), une affaire. Renata Dominik concocte des spécialités marines, les puissants harengs Matjes (13 euros), la soupe de poissons safranée (13 euros), les œufs coque au caviar (9 euros), les pommes de terre écrasées au caviar pressé (30 ou 60 euros).

Inscrits à la carte, des classiques d’hier soignés: la marmite dieppoise au jus de moules (32 euros), le merlan Colbert (25 euros), la salade tiède de homard bleu (35 euros) et les aiguillettes de saint pierre aux champignons (36 euros). Une curiosité, le suprême de volaille au caviar Tradition qui pourrait être plus corsé (38 euros).

Douceurs d’enfance, les petits pots de crème à la vanille (excellent), au café, au chocolat, recette d’Émile Prunier (11 euros). Au verre, le Chablis Vieilles Vignes 2008 (8 euros) et le Riesling 2008 de Hugel (6 euros). Bon expresso (3,50 euros). Oui, l’air de la mer et ses joyaux travaillés avec doigté et respect.

  • Café Prunier 15 place de la Madeleine 75008. Tél.: 01 47 42 98 98. Fermé dimanche. Menus à 21, 30, 36 euros et 95 euros (au caviar). Carte de 80 à 90 euros.

Nicolas de Rabaudy

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