Culture

La révolution du Royal Monceau

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 15.12.2010 à 20 h 37

Passage en revue des trois restaurant de l'hôtel de luxe parisien récemment repensé par Philippe Starck.

Le restaurant du Royal Monceau, REUTERS/Benoit Tessier

Le restaurant du Royal Monceau, REUTERS/Benoit Tessier

L’architecte décorateur Philippe Starck qui a repensé le palace de l’avenue Hoche «comme des retrouvailles avec une maison de famille, un chez soi, une promesse de paix et de surprises futiles» a logé les trois restaurants au rez-de-chaussée. Voici la Cuisine, consacré aux spécialités françaises, Il Carpaccio aux nourritures italiennes et le Grand Salon voué aux salades, jambon et croques, ainsi qu’au petit déjeuner buffet d’une stupéfiante abondance, tout cela supervisé par le chef exécutif Laurent André, disciple fidèle d’Alain Ducasse.

Les plaisirs de la table, à côté des détails décoratifs (les lustres et les rideaux à profusion) constituent les atouts majeurs du Royal Monceau du XXIème siècle, enrichis par les trouvailles souvent insolites dans les chambres et suites (la guitare dans le salon), époustouflantes par l’inventivité, les lumières et le luxe des matériaux, cuir, bois et marbre. Une vraie révolution hôtelière, catégorie cinq étoiles.

La Cuisine

Installé au fond du hall d’entrée, après le salon d’accueil aux cent fauteuils, le restaurant français, bordé par des rideaux blancs isolant les tables façon salons privés, a pour chef Gabriel Grapin, ancien du Dorchester de Londres, dont le répertoire ne s’éloigne guère du classicisme bien tempéré, rehaussé par des intitulés piquants. Ainsi, le pâté en croûte de canard «illustre» aux échalotes vinaigrées et mesclun (24 euros), les langoustines d’Écosse «distinguées» en médaillons à la crème d’avocat (28 euros), le rare hareng fumé mariné à l’huile d’olive aux pommes de terre en salade, cornichons et oignons (20 euros) et les gnocchi parisiens aux escargots de Bourgogne et beurre persillé (27 euros): de gourmandes entrées.

Le vol-au-vent, disparu des cartes, est restitué avec les cuisses de grenouilles et sot-l’y-laisse de volaille crémés et champignons des bois, un plat de haute tradition (28 euros), tout comme le quasi de veau de lait cuit en cocotte aux petits oignons sauce blanquette (35 euros), le pigeon rôti façon Rossini et trévise au balsamique (37 euros), et le filet de bœuf Black Angus grillé sur l’os, lard et pommes gaufrettes et jus corsé (43 euros). Voilà des préparations savoureuses, identifiables pour de solides estomacs.

De la mer, un joli éventail, le filet de cabillaud cuit vapeur au blanc et vert de blette (32 euros), le rarissime pavé de pagre rôti sauce matelote et pommes de terre Pompadour au lard (30 euros), le saint Pierre délicatement cuit à la broche avec topinambours et endives caramélisées (35 euros), la grosse sole de Douvres est cuite meunière aux pousses d’épinards (130 euros pour deux), et les «saints» sushis et sashimi dans un récital iodé, constitué de médaillons de homard mayonnaise, d’huîtres et de couteaux (85 euros). Quatre fromages dont la cervelle de canut lyonnaise, battue aux herbes (9 euros).

Il Carpaccio

Dans un coin d’angle, une salle à manger cosy, fauteuils en rotin, cernée par les arbres et la verdure du jardin, accueille trente-cinq couverts, pas plus. Ancien du Ritz, Sylvain Ercoli, l’âme du palace, a choisi le cuisinier Roberto Rispoli, Napolitain formé chez Alfonso Iaccarino, ex trois étoiles à Sant’Agata sur le Golfe de Naples, devenu chef de l’Andana en Toscane, un château-hôtel géré par Alain Ducasse qui a su placer ses poulains au Royal Monceau.

À Paris, nulle carte de restaurant italien n’est aussi goûteuse, intéressante, variée que celle du Carpaccio. Les préparations de toutes les régions de la Botte figurent au récital de Rispoli: pas moins de vingt-six assiettes respectent à la lettre la vérité et les garnitures de la recette. De Toscane le velouté de châtaignes, poitrine de porc, ricotta et bufflonne (23 euros), de Naples le supion farci de langoustines cuit au poêlon (28 euros), de Rome les aubergines rôties, le caviar de cèpes et ricotta (25 euros), des côtes de l’Adriatique les anchois marinés aux courgettes en escabèche à la marmelade d’oignons et de menthe (26 euros), et trois façons de présenter le carpaccio de bœuf dont la recette habituelle à la roquette, citron et copeaux de parmesan (31 euros).

À la suite des antipasti étonnants, jamais savourés en France, l’éventail de pâtes et risotti comprenant le risotto aux olives, navets, lard paysan (30 euros), les fameuses pâtes et haricots borlotti aux crevettes et jus de crustacés (26 euros), les très rustiques tortellini de pintade, œufs de caille et châtaignes dans un bouillon de volaille à la romaine (25 euros), et les ravioli de brandade au ragoût de praires et tripes (24 euros). Un véritable festival, sidérant de recherches.

Parmi les classiques de la «cucina italiana», il faut citer les médaillons de veau snackés en cocotte de légumes (39 euros), l’osso bucco de veau au four, topinambours braisés (35 euros), et le poulpe de roche cuit au vin rouge, courgettes et panisses (35 euros). Dans les suggestions du mois, la tête de cèpe farcie cuite au four et roquette (29 euros), l’exquis velouté napolitain de haricots blancs au vinaigre balsamique et effilochée de lapin (31 euros), et de Toscane la côte de bœuf avec salsifis et cèpes rôtis (100 euros pour deux). Toutes les assiettes sont travaillées par une gestuelle logique: Dieu que cette carte-menu nous change des ravioli à la tomate, des spaghetti carbonara, et du vitello tonnato! Complet aux deux repas. Très peu de place.

Desserts

C’est l’ancien chef pâtissier de Fauchon, Pierre Hermé, qui est en charge des viennoiseries, pâtisseries, macarons, bonbons de chocolat du palace, réalisés sur place. Le sorcier de la fève de cacao et des milledeuilles fait servir ses formidables créations, l’Ispahan aux pétales de rose (16 euros), le carrément chocolat à la mousse, crème et feuille de cacao (16 euros), le Montebello, dacquoise à la pistache (16 euros), la tarte sablée à la vanille (15 euros), l’«Émotion magnifique» au wasabi, mascarpone et gelée de fraise (15 euros), et une ribambelle de millefeuilles minute à la crème de mascarpone, au citron et pistache (18 euros). Pour Il Carpaccio, la patte Hermé à travers le baba à la pistache (18 euros), la panna cotta aux fruits rouges (18 euros), le semifreddo façon parfait à la pistache et basilic (16 euros), le tiramisu étrange, surmonté par une gelée de fruit superfétatoire – à revoir d’urgence (15 euros).

Excellente carte des cafés Nespresso (5 euros) et des thés (8 euros).

La Grande Salle

Dans l’aile droite qui mène au bar et à la table d’hôtes où l’on boit des drinks, voici le troisième restaurant façon snack pour les nourritures rapides, délicieux croque-monsieur aux truffes (36 euros), club sandwich (22 euros), salade César (28 euros), jambon Belotta (32 euros), saumon en kilt (28 euros) et trois dim sun (26 euros). Canapés confortables, tables basses et romans français de Modiano, Perec, Besson à disposition. Du charme et de la convivialité. Une ambiance italo-parisienne.

Petit déjeuner

Dans la Grande Salle, formidable buffet de jus de fruits, de crudités, salades, charcuteries, saucisses, fromages, œufs, une kyrielle d’omelettes, viennoiseries, toasts et brioche mousseline, gaufres, crêpes, cafés, thés et deux formules à 35 et 45 euros. Une réussite indéniable.

Les vins

Manuel Peyrondet, Meilleur Sommelier de France, venu du Taillevent, a reconstitué une cave de 30.000 bouteilles dont cent champagnes, premier blanc de blancs Diebolt-Vallois à 16 euros la flûte, et une vingtaine de vins au verre (13 cl), Riesling Agapé à 18 euros, Sancerre 2002 à 12 euros, Hermitage Chapoutier 2007 à 19 euros, Bourgogne rouge Plantes Côtes de Nuits 2006 à 13 euros, Chianti 2005 à17 euros. Les prix des bouteilles restent décents, Saint-Joseph 2008 à 45 euros, Château Poujeaux 2000 à 75 euros.

Le chef sommelier a aussi bâti la carte des vins du Carpaccio qui reflète la profusion des crus en régions, des effervescents de la Franciacorta Ca’ del Bosco à 80 euros aux blancs secs du Frioul, du Piémont, de Vénétie… Admirable sélection de Barbera, de Barolo, de Tignanello, de Brunello di Montalcino et des vins de Sicile, une sorte d’encyclopédie du savoir boire italien. Unique à Paris.

Nicolas de Rabaudy

Le Royal Monceau. 37 avenue Hoche. Tél.: 01 42 99 88 00. Il Carpaccio est fermé le dimanche et le lundi. Pas de fermeture pour la Cuisine et le Grand Salon. Chambres à partir de 700 euros.

Nicolas de Rabaudy
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