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Les bonnes tables parisiennes, collection d'automne

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 15.12.2010 à 20 h 37

Quatre restaurants à découvrir dans la capitale.

Au M64 © Ambroise Becchio – www.prodeine.com

Au M64 © Ambroise Becchio – www.prodeine.com

Le 39V

Cette enseigne énigmatique abrite un restaurant hors normes niché au 6e étage d’un immeuble de bureaux, à l’angle de l’avenue George V et de la rue Quentin-Bauchart. Par l’ascenseur, comme à la Tour d’Argent ou à la Maison Blanche, vous gagnez une terrasse circulaire où sont réparties la salle à manger, la cuisine nickel et la terrasse à ciel ouvert, tabac autorisé: le coup d’œil est saisissant, unique dans le quartier, cela vaut le voyage, mieux, le repas.

Aux fourneaux, le quadra Frédéric Vardon, un des meilleurs disciples d’Alain Ducasse qui a ouvert le Spoon, le Cortile (italien), Hédiard (la table) et le Benoît de Tokyo, dix-sept ans de fidélité et d’expérience –le respect du beau produit comme dogme. Tout est alléchant dans la carte du 39V: le velouté de châtaignes, sot-l’y-laisse et crème truffée à 17 euros, les langoustines aux cocos de Paimpol à 26 euros, l’escalope de foie gras poêlée aux lentilles du Puy à 26 ou 52 euros, les noix de Saint-Jacques aux pommes de terre tièdes et crème aigrelette à 26 ou 32 euros, et le filet de bœuf de Normandie aux poivres, pommes croquettes à 42 euros.

Dans le récital des spécialités Vardon, le homard bleu aux pommes rattes du Touquet, jeunes poireaux et sauce coraillée à 48 euros, la grosse sole à la grenobloise, vert et blanc de blette à 56 euros que l’on peut partager, les délicates pâtes artisanales de Toscane à la truffe noire à 20 ou 26 euros, la poulette fermière du Mans au pot, riz de Camargue, sauce crème, un vrai classique à 42 euros, l’agneau de Corrèze au mijoté de légumes et jus épicé à 38 euros, et saison de la chasse oblige, le canard colvert suprême et cuisse, sauce salmis à 39 euros.

Côté gâteries, des figues en marmelade et meringue à 15 euros, les pommes fondantes façon Tatin et crème glacée à 15 euros et le soufflé au chocolat sauce pimentée à 15 euros. Vins pas donnés, Sirène de Giscours 2005 à 105 euros ; au verre, le Moulin à Vent 2007 à 9 euros, la sommelière Sabrina, venue d’Il Vino, peut mieux faire.

Oui, le 39V reste l’événement gourmand de la rentrée, un «must» pour les fins becs –seulement 45 couverts par service, et des prix décents pour un ensemble de haute qualité. L’étoile Michelin en vue pour début mars.

  • Le 39 V 39, avenue George V, Paris 8.
  • Tél.: 01 56 62 39 05
  • Menus du déjeuner à 39,50 et 49,50 euros. Carte de 60 à 90 euros. Fermé samedi et dimanche.

Le Clocher Pereire

Deux beaux-frères, Jean-Philippe Lebœuf et Éric Jolibois, ancien de chez Drouant du temps du grand Louis Grondard –où Yannick Alleno a eu le feu sacré– se sont associés pour ouvrir ce gentil restaurant de quartier dans le secteur résidentiel du 17e arrondissement. Ces deux cuisiniers de 30 ans, passés par le Carré des Feuillants et Taillevent, ont la cuisine au bout des doigts et un vrai respect des mangeurs. Le menu de saison à 30 euros est une aubaine: terrine de foie gras des Landes et son chutney de figues, la belle côte de veau aux macaroni farcis et gratin au parmesan et la crème brûlée au citron de Nice et meringue, un joli trio d’assiettes sur quinze suggestions, chapeau.

L’éventail des préparations aux intitulés savoureux comme le carré d’agneau de lait des Pyrénées en croûte d’herbes et aubergines fondantes comprend aussi la côte de bœuf d’Aquitaine pour deux (10 euros de supplément), choisie par le meilleur des bouchers, Hugo Desnoyer (45, rue Boulard, Paris 14, 01 45 40 76 67) qui livre l’Ambroisie, Gagnaire, l’Arpège… et Catherine Deneuve –une référence pour les carnivores.

À signaler aussi le menu autour de la truffe (50 euros) début décembre avec la purée au diamant noir. Une adresse à noter sur vos tablettes.

  • Le Clocher Pereire 42, boulevard Pereire, Paris 17.
  • Tél.: 01 44 40 04 15.
  • Menu-carte de 30 à 40 euros. Fermé samedi et dimanche.
  • Cours de cuisine le samedi de 10h à 12 h, foie gras, moelleux au chocolat (90 euros avec vos plats).

Le 16 Haussmann

Au rez-de-chaussée de l’Hôtel Ambassador aux colonnes de marbre rose et tapisseries d’Aubusson, lobby Art déco, se trouve un restaurant confortable, mobilier traditionnel de Philippe Starck, banquettes isolées, rendez-vous idéal des gens d’affaires du secteur.

Au piano, le chef expérimenté Michel Hache, né à Souillac, ancien de la brigade de Guy Legay au Ritz, propose une carte de saison d’un excellent rapport prix plaisir: goûteuses ravioles de langoustines dans un velouté de crustacés au basilic (15 euros), des cannelloni de poireaux au saumon frais et Granny Smith (15 euros) et un étonnant œuf à la crème d’épices au Xérès (15 euros) que l’on peut faire suivre par le dos de cabillaud rôti sur la peau et pommes Chatouillard (tressées), un plat de concours, le quasi de veau au four et jeunes légumes à la cardamome ou par le filet de bœuf poêlé et son gratin de macaroni à la moutarde violette (25 euros), ou encore par un plat végétarien comme le risotto aux asperges et huile de truffe à 27 euros, un excellent ensemble de plats de résistance.

Côté desserts, la tarte fine au praliné sauce chocolat et le macaron à la pistache et sorbet litchi sont à 14 euros. Bordeaux au verre. Notez que le menu au dîner est moins cher (39 euros) qu’au déjeuner très animé, pris d’assaut. Une table sérieuse, sans fantaisie, et une cuisine sincère et variée, comme le voulait René Lasserre, chez lui.

  • Le 16 Haussmann 16, boulevard Haussmann, Paris 9.
  • Tél.: 01 48 00 06 38.
  • Carte de 50 à 80 euros. Fermé samedi midi et dimanche.

Le M64 à l’Intercontinental

Au rez-de-chaussée de ce nouveau grand hôtel à la façade haussmannienne, à quelques foulées de l'Arc de triomphe, voici un restaurant très design en lisière d’un charmant jardin intérieur où l’on sert les repas en saison, concoctés par Romain Marzet, ancien second de Philippe Legendre, l’ex-trois étoiles du Cinq au Four Seasons George V, un vrai maître pour l’art de cuire et d’assaisonner.

La carte d’une vingtaine de plats retient l’attention du gourmet, elle est inscrite dans le style contemporain personnalisé. Les gambas sauvages et crème de mozzarella, carpaccio de betteraves à 24 euros, la crème de cresson au caviar repris du répertoire de Legendre à 45 euros, le foie gras aux épices à la rose à 25 euros, le merlu et tagliatelles de poireaux carbonara à 28 euros, les linguine au caviar de Sologne, plat de luxe, à 48 euros, les lasagnes de langoustines à la coriandre à 38 euros, voilà pour les prémices et «starters».

Côté viandes, trois belles assiettes: la tourte de canard Miéral (le fournisseur) aux légumes racines et coulis de mûre à 68 euros pour deux, l’entrecôte d’Argentine et pommes purée aux échalotes grises à 38 euros et le suprême de volaille des Dombes accompagnée d’un risotto de champignons au cresson à 30 euros qui révèlent un talent certain pour les garnitures et les mariages de saveurs. Club sandwich végétarien à 28 euros. On termine par le baba au vieux rhum à 14 euros, le millefeuille à la Cazette (contraction du mot café et noisette) à 14 euros et la mousse et croustillant au chocolat Guayaquil à 12 euros. On peut miser sur ce chef plein de promesses.

  • Le M64 64, avenue Marceau, Paris 8.
  • Tél.: 01 44 43 36 50.
  • Menus à 37 et 44 euros. Carte de 50 à 90 euros. Fermé dimanche soir.

Nicolas de Rabaudy

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