Life

Poissons, coquillages et crustacées

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 27.05.2011 à 16 h 55

Marseille, capitale autoproclamée de la bouille-abaisse, avait depuis 1990 un grand connaisseur de la cuisine des fonds marins et l’ignorait: Gérald Passédat.

Le Petit Nice / J.Fondacci

Le Petit Nice / J.Fondacci

Après des années de galère et des menus au loup et homard sans clients, Gérald Passédat, chef patron du Petit Nice sur la corniche marseillaise, face à la mer a obtenu trois étoiles en 2008. Enfin! Tout comme Olivier Roellinger à Cancale, le Michelin a fait lanterner le Marseillais, véritable Einstein de la faune marine depuis près de trente ans: on a peine à croire qu’un grand guide de restaurants (5.500 dans le guide 2010) laisse passer autant de décennies avant de reconnaître le travail, les recherches, la créativité de ce cuisinier quadra, fou de la mer et de ses trésors.

Marseille, capitale autoproclamée de la bouille-abaisse, avait depuis 1990 un grand connaisseur de la cuisine des fonds marins et l’ignorait.

Songez que Passédat met en œuvre quatre-vingt-cinq variétés de poissons et crustacés tout au long des saisons alors que la quasi-totalité des restaurateurs étoilés français n’en utilisent qu’une dizaine: le bar (le loup du Sud), le thon rouge, le saint-pierre, la sole, le turbot, les rougets, les langoustines, le homard, la langouste, le merlan (et encore) et le lieu jaune. Exemple: chez Loiseau à Saulieu, six poissons, homard, saint-pierre, saumon sauvage, rouget barbet, turbot et le sandre, toute l’année.

À la carte du Petit Nice, se trouvent cet automne les anémones de mer, les totènes (encornets), le denti (poisson blanc ferme de la Méditerranée), le chapon, la galinette, la canthe (entre la daurade et le thon), la pélamide (sorte de bonite), des sarrans (petits poissons), des lobes d’oursins (les premiers), sans oublier les classiques des lieux, loup, rouget, homard en navarin, daurade, tourteau et le merlan «dont la chair peut être plus fine que la saint-jacques», dixit Passédat, plongeur et pêcheur aux côtés du pro des filets, Christian, à bord de son pointu, en quête de pélamides servies crues à la plancha, un pur régal.

«Il est faux de propager l’idée que la Méditerranée se raréfie en poissons, confesse le chef assis sur la terrasse ensoleillée de son Relais & Châteaux. Cet été, j’ai nagé plusieurs fois vers les îles et j’ai été environné de formidables bans de poissons, de véritables tourbillons de loups, de pageots, de pagres et des murs de poulpes qui m’ont flanqué la trouille, croyez-moi. Oui, il y a pléthore de poissons. Ce qui manque, ce sont les pêcheurs. Ce métier est astreignant, il faut se lever tôt, affronter le froid, la nuit, le danger et savoir où et quoi prendre dans les filets. Il y a une vraie science de la pêche en Méditerranée et de saison (l’été pour le homard). Christian, vingt-cinq ans de métier, s’est spécialisé dans la pélamide, de dix à vingt kilos par jour. Et il me sert en premier.»

Au Petit Nice, Passédat, né au bord des flots bleus, a noué des relations très fortes avec trois pêcheurs qu’il paie rubis sur l’ongle. «Pour les loups, daurades, pageots et sars, je leur donne ce qu’ils me demandent. Je ne discute jamais. Sans eux et leurs cadeaux de la mer, le Petit Nice n’existerait pas.»

«La Méditerranée ne va pas trop mal, il ne faut pas trop le crier sur les toits mais des poissons, il y en a sans compter. Deux choses me désespèrent: la mer demeure une poubelle où l’on jette des mobylettes, des moteurs, en plus du plastique, une honte! Et l’armada des thoniers géants qui détruisent les coraux et les fonds marins pour ramasser des tonnes de thon rouge à destination des restaurateurs japonais férus de sushis. Ah, qui dira les désastres commis par la pêche industrielle du thon subventionnée par la communauté européenne? C’est comme si on voulait ramener des champignons des bois à l’aide de chars d’assaut!»

Le marin Passédat, si respectueux de l’écosystème, n’utilise jamais la glace –ce qui lui a été reproché par l’administration–, une exception dans la haute cuisine d’où au Petit Nice des goûts, des saveurs si fines et profondes à la fois des préparations marines, embellies par les garnitures, les légumes, les bouillons, les mélanges, les écorces de bergamote. Il y a dans ce récital des merveilles uniques en France: le rouget de roche en nage d’anis étoilé, le loup de palanque (petite pêche) façon Lucie Passédat, jus à l’huile d’olive, à l’ail, aux herbes: un chef-d’œuvre (90 euros).

Et la bouille-abaisse, gloire un brin frelatée des restaurants locaux de Cassis et des environs? Pour Passédat, la charte des restaurateurs stipulant les poissons requis, uniquement de roche (rascasse, chapon, vive, congre…), n’a pas de signification. Samedi dernier, dans la bouille-abaisse Passédat, deux poissons de la pêche du jour, le chapon et le pageot d’une exquise fraîcheur, maintenus au chaud par un ramequin d’eau de mer, géniale invention.

«Je passe en cuisine le meilleur de ce que j’ai, les poissons de la nuit dans la bouille-abaisse, mouillés par la soupe aux favouilles, escortés de pommes de terre au safran. Pour moi, il n’y a pas de recette type de la bouille-abaisse que je cherche à anoblir.»

Ce plat ancestral des gens de peu à base de poissons abîmés (sans langouste), impossible à vendre au marché, se décline au Petit Nice en trois services selon trois paliers représentant un éventail de poissons et coquillages: une symphonie marine, bien plus qu’un simple ensemble de poissons sur assiette. En fait, c’est un vrai repas d’extraordinaire variété de textures, de parfums, de cuissons –en plus de l’esthétique, de la présentation symétrique des découpes de poissons, à la façon de tableaux contemporains, un grand moment de gastronomie.

Nombre de mangeurs s’attablent au Petit Nice pour savourer le «menu bouille-abaisse» (150 euros), lequel reflète les joyaux de la pêche en profondeurs et ce que Christian et une poignée de pêcheurs de Marseille et Cassis ont glané dans leurs filets. Passédat souligne que 99% des poissons sont excellents, destinés au fameux régime crétois, suivi d’une parfaite digestibilité, une exigence quotidienne du chef du Petit Nice. La cuisine de poissons bien conçue forge la santé.

Des espèces menacées, certaines en voie d’extinction, telles le cabillaud, la sole, le thon rouge (et non pas l’albacore) n’affectent pas la pêche en Méditerranée, à l’exception des coquillages, clams, moules, palourdes, violets en forte diminution –ce que déplore Passédat. «L’essentiel reste le respect des saisonnalités de la pêche, non au homard à Noël et non à la sole et la Saint-Jacques l’été.»

À Rungis, on vend toute la mer, toute l’année, hélas. Il faut dire que les mandataires s’approvisionnent partout, sur les cinq continents, voir les homards surgelés du Maine (Etats-Unis), les crevettes de Madagascar, les langoustes des mers chaudes, les sardines de Fez au Maroc… Où est la suprême qualité? Sans surgélation, pas de salut.

Au Petit Nice, on mange la vérité de la Méditerranée et non des ersatz, de redoutables poissons d’élevage, des espèces salées non conformes, conservées dans le froid ou pas. Encore une fois, le Michelin, même s’il a réagi beaucoup trop tard, a contribué à forger la notoriété actuelle d’un superbe restaurant de poissons (une seule viande) dont l’éthique mérite tous les éloges –et un coup de chapeau.

Nicolas de Rabaudy

  • Le Petit Nice. Anse de Maldormé, corniche J. F. Kennedy 13007 Marseille. Tél. : 04 91 59 25 92. Menu à 85 euros au déjeuner et 150, 170, 250 euros au dîner. Carte de 210 à 250 euros. Fermé dimanche et lundi. 13 chambres de 190 à 750 euros.
Nicolas de Rabaudy
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