Petites arnaques et adresses nouvelles

Forking with HyperBob / HyperBob via Flickr CC License by

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Les fâcheries de la semaine: les restaurants qui ne vous laissent pas le choix et les boissons aux prix extravagants. Heureusement, de nouvelles tables réjouissent le palais.

L’appétit vient en lisant, écrivait James de Coquet, très fin gastronome, auteur de Lettre aux gourmands, aux gourmets et aux goinfres. Désormais, il n’y a plus rien à lire au restaurant, la carte et les menus ayant disparu à l’Astrance, trois étoiles, chez Hélène Darroze, étoilée, et à la Bigarrade, deux étoiles –et ce n’est qu’un début. Il s’agit pour le mangeur de se nourrir des produits et plats du marché que le maître d’hôtel vous suggère de bouche à oreille, et rien d’autre.

Ce mardi, Christophe Pelé, chef patron de la Bigarrade proposait un bouillon de lièvre, du rouget, de la lotte, de l’agneau et du canard sauvage, accommodés selon l’humeur et les garnitures du moment.

Heureux stratagème pour vider les frigos et passer vite vite les produits périssables. Et si vous n’aimez aucun de ces ingrédients, si vous êtes allergique aux suggestions du jour: le foie gras d’Hélène Darroze, ou aux cinq propositions de Pascal Barbot à l’Astrance? Que sert-on ?

Le Michelin qui n’a cessé de défendre la tradition des grandes cartes, de quinze à trente plats, laisse faire. Est-ce pour prôner la fraîcheur des produits? Cette pratique très restrictive, contraignante pour les clients, peut-elle s’éteindre? Imagine-t-on les grosses brigades du Bristol, du Plaza, de Joël Robuchon, de Senderens, de Laurent, du George V (90 cuisiniers, pâtissiers, boulangers) supprimer cartes et menus? Et se passer des spécialités? Pour l’heure, les restaurants de ce type se comptent sur les doigts d’une main. Tant mieux.

Liquides très assaisonnés

Côté prix des vins, l’effondrement des ventes à la bouteille –jusqu’à moins 50%– a provoqué une déferlante de vins servis au verre, ce qui a entraîné la chute du commerce des demi-bouteilles, si commodes. Voilà une nouvelle source de profits pour les chefs et restaurateurs: le verre de champagne Jacquart au Ritz est à 25 euros, le Cristal de Roederer à l’Arpège à 40 euros, et le verre de Crozes Hermitage à 20 euros à la Tour d’Argent dont l’attrayant menu du déjeuner s’affiche à 64 euros, une aubaine, hélas gâchée par le prix de la tasse de café à 8 euros. Dommage.

Au Relais de l’Entrecôte, 15 rue Marbeuf, complet au dîner dès 19h15, à cause du fameux contrefilet et sa sauce secrète escortée de pommes allumettes (23,75 euros), le très mystérieux vin du Tarn est à 9 euros la demi-bouteille et le supplément pommes allumettes à 2 euros, le capuccino à 5,80 euros. Addition coup de fusil: à noter que le menu du déjeuner à la Table de Joël Robuchon, dix plats au choix, est à 50 euros, eau, vin, café compris. Cherchez toujours le bon rapport prix plaisir.

La crème des restaurants nouveaux

Minipalais

C’est l’événement majeur de la rentrée, un beau restaurant situé dans la partie la plus noble du Grand Palais, en face du Pont Alexandre III, en lisière d’imposantes colonnes et d’une terrasse en forme de péristyle de 300 mètres carrés, fascinante atmosphère. Réalisée comme un atelier d’artiste, meublée de statues de plâtre, miroirs et parquet, la salle à manger est conforme à l’esprit du lieu, toute imprégnée par les volumes et les matières, et par le talent des architectes Gilles et Boissier.

Le groupe Ludéric, titulaire de la concession, a choisi Éric Frechon comme chef conseil qui a conçu un ensemble de plats d’une singulière originalité, loin des rengaines culinaires des brasseries. Dans les entrées, le vitello tonnato aux câpres à queue et parmesan (12 euros), le rare clafoutis aux cèpes légèrement fumés (10 euros), la tempura de gambas et oignons aux épices tandoori (14 euros) précèdent le risotto aux courgettes, jambon de Parme, olives et pistou, exquise composition (15 euros), la pluma de cochon au tandoori, confit d’oignons et pommes pailles (24 euros), le suprême de volaille fermière (goûteuse à souhait) rôti, poêlée de girolles au jus et pak-choï (21 euros) et le délicat ris de veau en croûte de comté au vin jaune qui enchante les fanas d’abats (35 euros).

Oui, une carte excitante et personnalisée, envoyée par Stéphane d’Aboville, huit ans au Bristol, qui ira loin. Après le saint-marcellin (8 euros) on hésite, pour les gâteries, entre le baba au rhum géant, crème légère à la vanille (14 euros pour 2 personnes), le sabayon au chocolat noisettes, glace vanille, caramel épicé (8 euros), le fontainebleau aux fruits rouges (12 euros) ou l’irish coffee glacé (7 euros). Vins à des prix décents, le Château Louis Saint-Émilion 2006 à 8 euros le verre, le Morgon 2009 de Lapierre à 9 euros. Une adresse à inscrire sur vos tablettes.

  • Minipalais Grand palais, avenue Winston Churchill 75008. Tél.: 01 42 56 42 42. Menu au déjeuner à 28 euros. Carte de 40 à 70 euros. Pas de fermeture.

Tico

À l’emplacement de Choudens, l’ancien éditeur de musique, à l’angle du Faubourg Saint-Honoré et de la rue Jean-Mermoz, Raphaël Najar a conçu un restaurant très contemporain sur deux niveaux, l’un lumineux au rez-de-chaussée, le second au sous-sol où se trouvent un vaste bar, un fumoir et de l’espace pour des réceptions.

Réalisé par l’architecte Luis Aleluia, concepteur des restaurants de Christian Constant rue Saint-Dominique, Tico, du nom du fils du propriétaire, musicien et artiste décédé tragiquement, n’a rien d’un bistrot lambda, c’est un établissement chic, constitué de matières nobles, le cuir, le bois, la pierre «café» d’Espagne avec au mur des tableaux si expressifs de Pierre Dunoyer –l’œil est captivé et les papilles réjouies.

En cuisine, le chef François Chambonnet, venu de chez Michel Rostang, prépare une carte classique à base de produits nobles: le pressé de foie gras et artichauts, chutney de mangue et litchi (17 euros), le ceviche de saumon et cabillaud, pomelos et coriandre fraîche (18 euros), le rare filet de bœuf argentin tendre et goûteux, sauce chimichurri (26 euros), la côte de veau fermière aux champignons des bois (26 euros), le tournedos de saumon bio au beurre d’algues et coquillages, risotto au comté (25 euros) et bar de ligne aux linguine, le meilleur plat de la carte (35 euros).

Au dessert, la poire façon «Belle Hélène» (8 euros), et la tarte fine aux reines des reinettes, sorbet pomme au four (8 euros). Au verre, le Volnay 2007 de Giroud (11 euros) et le Chinon 2005 de Couly Dutheil (8 euros). Très fréquenté au déjeuner, Tico est plus calme le soir pour un dîner de plaisir.

  • Tico 38, rue Jean-Mermoz 75008. Tél.: 01 47 42 64 10. Menus à 28 et 32 euros au déjeuner. Carte de 70 à 90 euros. Fermé samedi et dimanche. Voiturier.

Le Charbon rouge

La rue Marbeuf est-elle l’artère la plus gourmande de Paris? Voici une nouvelle enseigne vouée aux viandes de race et d’origines différentes, française, argentine, américaine et japonaise, grillées au charbon de bois. Pour l’Angus argentin tendre et racé, l’entrecôte (ojo de bife) ou le lomo (filet) de 200 ou 300 grammes à 29 et 33 euros, le Charolais français est proposé en tartare de 180 grammes à 18 euros, le pavé d’agneau de lait de l’Aveyron de 220 grammes à 28 euros, la côte de veau de 250 grammes à 28 euros.

Pour le Black Angus américain, riche et fondant, le Rump cover (Picanha) de 250 grammes est à 19 euros, le Skirt steak (Churrasco ou Hampe) de 250 grammes est à 24 euros, le Bone-in Tenderloin (filet avec os) de 400 grammes est à 58 euros et la Bione-in Ribeye (Côte de bœuf) de 1kg pour deux personnes (49 euros par tête).

Le hamburger bacon grillé et cheddar de 180 grammes est à 16 euros. Mais la merveille carnée reste le bœuf japonais Wagyu, élevé en Nouvelle-Zélande, l’entrecôte persillée et goûteuse de 250 grammes à 73 euros vaut le voyage. Accompagnement de légumes grillés, de salade Ceasar et d’exquises frites de manioc. Sauces béarnaise, charbon rouge et sauce au poivrons, oignons, huile d’olive et ail (chimichurri). Trois poissons et crustacés à la carte dont le bar entier aux légumes (25 euros), les gambas à 19 euros et le poulpe grillé à 13 euros. Mille-feuille classique ou cheesecake (10 euros) parmi sept desserts proposés. Malbec 2008 d’Argentine au verre à 5 euros. Idéal pour les carnivores.

  • Le Charbon Rouge 25, rue Marbeuf 75008. Tél.: 01 40 70 09 99. Deux plats pour 23,50 euros et café, trois plats pour 28 euros et café. Carte de 50 à 120 euros. Pas de fermeture, service continu.

Nicolas de Rabaudy

Photo: Forking with HyperBob / HyperBob via Flickr CC License by