Life

Frédéric Anton, le master chef

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 03.10.2010 à 9 h 44

Connu du grand public grâce à la télévision, Frédéric Anton est assurément le plus surprenant et le plus créatif des chefs parisiens.

Photo tirée du profil Facebook de Frédéric Anton.

Photo tirée du profil Facebook de Frédéric Anton.

Dans l’émission culinaire de TF1, Frédéric Anton est l’un des trois juges des plats des candidats marmitons. Crâne dégarni, physique de Kojak, la mine sérieuse, Frédéric Anton, Vosgien d’origine, est installé au Pré Catelan depuis 1996. C’est son premier poste de chef en titre responsable devant Patrick Scicard, PDG de Lenôtre, propriétaire de l’enseigne située dans le Bois de Boulogne. Pilote de moto, infatigable chercheur de saveurs, magicien des mets souvent complexes, Anton a été pendant sept ans l’un des bras droits de Joël Robuchon, il reste son disciple le plus fidèle –le plus admiratif.

 «Si Robuchon n’avait pas décidé de prendre sa retraite de chef parisien triplement étoilé, je serai encore à ses côtés, confesse-t-il en goûtant des grosses tomates Roma; quand il composait un plat nouveau, toute la brigade avait les yeux rivés sur sa gestuelle si précise, un véritable artiste de la cuisine.»

Au Pré Catelan, sous les frondaisons du bois, il y a tout à faire et surtout conquérir les étoiles Michelin. C’est le souhait de Patrick Scicard et de Gérard Pélisson, cofondateur du groupe Accor, de très fins palais. Anton, qui a 30 ans, ne veut pas reproduire les fameuses préparations de Robuchon –les ravioli de langoustines, la galette de truffes et oignons, le bar au verjus, le lièvre à la royale, la tarte aux pommes et raisins. Il veut se forger un style à lui, accordé à sa personnalité, en se souvenant des principes fondateurs du maestro poitevin. Par exemple, la règle des trois ingrédients par assiette, ni plus, ni moins.

Très vite, il décroche la seconde étoile grâce à des préparations emblématiques de sa manière: tout part du produit de base, les accompagnements logiques suivent. Ainsi, a-t-il créé à ses débuts le fameux trio d’os à moelle farcis selon les produits de saison: cet été, l’un était parfumé de poivre noir et grillé, l’autre garni de petits pois et girolles mijotés dans un jus de rôti, le troisième, à l’automne, d’une compotée de cèpes et de choux –personne n’avait jamais travaillé l’os à moelle autrement que dans un pot-au-feu.

Un travail d'orfèvre

Au crabe préparé en coque, il ajoute une fine gelée de corail et caviar de France et une soupe tiède au parfum de fenouil, là aussi du jamais vu. La tomate Roma en salade est dressée sans pâte sur l’assiette, parfumée à la vanille et zestes de citron vert, et agrémentée de mozzarella en gelée et d’une tomate à la provençale –un travail d’orfèvre (75 euros).

Le Vosgien au regard de braise est un as de la gelée translucide, introduite dans le plat de homard rôti à l’ail, câpres et champignons, les pinces sont croustillantes (110 euros). Rien n’est choquant, tout est beau dans l’assiette, les couleurs, les textures, les trouvailles: la caille est rôtie «truffe et miel», le filet au foie gras en gelée, asperges vertes et penne au jus, salade de roquette acidulée (77 euros). L’agneau est cuit à la plancha, parfumé à la moutarde à la réglisse, ponctué d’une raviole de fromage aux herbes et radis (92 euros). Pas de complications inutiles.

Quant au filet de bœuf Simmental, il est poêlé au poivre, très classiquement, mouillé d’une sauce diable, accompagné d’un onglet à l’échalote et de grosses frites et persil plat: pour les carnivores, un sommet (95 euros).

Personne ne cuisine comme Anton, d’où son succès phénoménal depuis la troisième étoile en février 2007 –récompense inattendue: «Jamais tu n’auras la triple couronne chez Lenôtre, lui disait-on, c’est un traiteur spécialisé dans les noces et banquets dont le restaurant de luxe reste un à-côté, une dépendance, un plus, rien d’autre.» Pour Anton, des billevesées, des paroles verbales.

Chez Robuchon, le Vosgien a appris la ténacité, le goût du défi, la volonté de se dépasser: «Quand j’ai eu deux étoiles, je me suis dit: je veux être le meilleur des soixante-dix chefs doublement étoilés.» De là à conquérir la troisième, c’était l’évidence.

De son maître resté si proche de lui –à chaque sortie du Michelin, Joël Robuchon s’inquiétait en premier lieu du classement d’Anton– il a mis en œuvre une formidable créativité et un répertoire de 300 plats au bas mot, tous repensés à échéances régulières. À l’opposé de ses confrères en toque, à la recherche de contrats, de succursales, de conseils à monnayer, Anton demeure concentré sur le destin quotidien du Pré Catelan. «C’est sa vie, sa maison», ajoute Scicard qui a fait inscrire son nom quelque part sur la façade. Pour ce chef d’exception, afin d’embellir le cadre bucolique, le groupe a investi en 2008 deux millions d’euros dans la rénovation des salles à manger du restaurant par le décorateur Pierre-Louis Rochon (Les Crayères à Reims, le Prince de Galles à Paris) qui a choisi des tons blanc et gris perle d’une grande sobriété – pas d’effets, de coups d’œil superflus dans l’écrin de verdure.

Un prix exorbitant

C’est la campagne bien ordonnée, à quelques minutes de l’Étoile, service de grande maison piloté par Jean-Jacques Chauveau, trente-cinq ans de fidélité. Chapeau!

Le raffinement gastronomique du Pré Catelan a un prix que l’on peut juger exorbitant. Il n’y a aucun plat à moins de 77 euros et les desserts de Christelle Brua vont de 28 euros pour la tarte au cacao amer à 35 euros pour la tartelette à la framboise et croustillant à la praline rose– à l’Atelier de Joël Robuchon (75007), le soufflé chaud au yuzu et sorbet framboise s’affiche à 13 euros.

Élevé dans le culte des produits nobles, des plats travaillés exigeant main d’œuvre et doigté, Anton n’a cessé de viser le haut de gamme, le turbot plutôt que la sardine, le homard préféré au colin, la truffe et le caviar en priorité. N’en doutons pas, il y a une vraie clientèle de fortunés de la vie qui recherchent ardemment ces voluptés gourmandes. Sinon, quel avenir pour un chef innovant aux fulgurances poétiques, frôlant le merveilleux, aux préparations bien senties? Apprendre, célébrer, transmettre, ces trois notions d’Emmanuel Levinas, il les met en œuvre chaque matin. Pas mal pour un ex-apprenti menuisier.

Alors, le meilleur chef de Paris? Le plus surprenant, le plus créatif assurément, avec l’incontournable Pierre Gagnaire.

Le Pré Catelan. Route de Suresnes. Bois de Boulogne. 75016. Tél. : 01 44 14 41 14. Menu à 85 euros au déjeuner. Carte de 175 à 240 euros. Fermé le dimanche et le lundi. À lire : le beau livre de recettes de Frédéric Anton, Glénat éditeur, 60 euros.

Nicolas de Rabaudy

Photo tirée du profil Facebook de Frédéric Anton.

 

Supplément Foires aux Vins

  • E. Leclerc, prolongation des «Incroyables»
    Château Messile-Aubert 2008
    , Montagne Saint-Émilion, élevé en fûts de chêne, bouquet frais, d’une grande finesse, à ouvrir deux heures avant le service. 14,50 euros. Château Haut-Theulet 2007, un Monbazillac à la robe dorée, claire, une palette d’arômes fruités et de miel, à servir entre 8 et 12°, sur du foie gras. 10,50 euros.
  •  Simply Market
    La Demoiselle d’Haut-Peyrat 2008
    , un Haut Médoc d’un charme fou, élégance et longueur. 8,20 euros. Château Gloria 2008, un Saint-Julien classique, harmonieux et séveux. 20,99 euros. Château Haut-Marbuzet 2008, le fameux Saint-Estèphe d’Henri Duboscq, un « must » pour les œnophiles. 24,95 euros. Chablis 2009 Domaine Vocoret, la fraîcheur et la minéralité du terroir. Prix excellent. 8,15 euros. Bonne adresse de Simply Market à Paris : 15 rue Dupleix 75015.

 

À lire, Le Petit roman du vin de Christian Millau. Souvenirs gourmands, anecdotes inédites, dégustations de grands crus, un récit savoureux qui est à lire sans modération (Éditions du Rocher, 123 pages, 9,90 euros).

Nicolas de Rabaudy
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