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Le mystère du «Fat Duck» enfin résolu

Temps de lecture : 3 min

La cuisine moléculaire n'est pas en cause.

Au Fat Duck, image de Charles Haynes / CC Flickr
Au Fat Duck, image de Charles Haynes / CC Flickr

Le chef anglais Heston Blumenthal, 42 ans, qui a réouvert le «Fat Duck» il y a une quinzaine de jours, s'est expliqué le 20 mars sur les causes de fermeture de son Trois-étoiles de Bray-on-Thames, à une trentaine de kilomètres de Londres, tout près du Château de Windsor. 400 clients avaient été sérieusement malades - diarrhées et vomissements répétés - après avoir mangé la cuisine avant-gardiste, dite moléculaire, de ce chef hypercréateur, considéré en 2005 dans les classements britanniques comme le meilleur cuisinier du monde à égalité avec le Catalan Ferran Adriá.

L'événement n'a pas d'équivalent dans les annales de la haute gastronomie. En France, aucun chef étoilé (plus de 700 enseignes) n'a jamais connu pareille mésaventure - à l'exception du Cinq, l'ex-Trois-étoiles du Four Seasons Georges V, où plusieurs membres du Club des Cent, le fameux cénacle de gastronomes français, avaient été incommodés en 2007 par des morilles crues - certains ayant été conduits à l'hôpital pour un bref examen. Ce champignon servi non cuit est un danger, un redoutable tueur. Le chef en titre, Philippe Legendre, était absent lors de ce repas de triste mémoire. Il a perdu sa troisième étoile deux ans plus tard. Mais Le Cinq n'a jamais été fermé ni condamné.

En France, les restaurants qui sont fermés par les autorités sanitaires ne sont que d'infimes gargotes (rats, blattes, produits avariés) ou des Asiatiques qui servent des centaines de plats - et les fameux raviolis d'appartement. Méfiez-vous!

Qu'un des plus fameux établissements du globe soit clos par son propriétaire, cela dépasse l'entendement. Cela dit, la réouverture du «Fat Duck» s'est opérée normalement. Tous les dîneurs étaient rassurés: la « Health Prohibition Agency » (H.P.A.) avait donné son feu vert.

Et puis, Heston Blumenthal, plus affecté qu'on ne le pense, a donné sa version des faits: «La nourriture servie au Fat Duck n'était pas en cause, c'est absolument certain, a-t-il déclaré avant de s'envoler pour un festival culinaire en Australie. Depuis cinq ans, nous expédions à un laboratoire de contrôle tous les ingrédients et produits mis en œuvre et nous n'avons jamais eu de problèmes. Plus de 200 tests de dégustation et d'hygiène n'ont jamais été négatifs. Mais trois membres du personnel et cinq clients ont révélé la présence d'un virus appelé novovirus norovirus

Le drame imprévisible est venu du fait que ce virus a contaminé les aliments, l'eau et les humains, lesquels, au Fat Duck, ont affecté les clients. Tout est là. Les individus au facteur rhésus O sont les plus susceptibles d'être atteint, c'est pourquoi certains mangeurs ont été touchés et d'autres pas. L'épidémie peut se répandre très vite à travers les parties communes, le mobilier, les nappes, les toilettes — le «norovirus» est fréquent dans les hôtels, les hôpitaux et les paquebots. Le Fat Duck a inauguré, si l'on peut dire, le monde des restaurants.

Afin d'en savoir plus, les enquêteurs du HPA. ont expédié un questionnaire de santé aux 1.600 clients qui se sont nourris au «Fat Duck» en février. Le «norovirus» tire son nom, à l'origine «Norwalk Virus», d'une violente contamination chez les enfants d'une école de Norwalk dans l'Ohio en 1968.

Pour le chef Blumenthal, la présence officielle du «norovirus» écarte toute présomption concernant sa pratique culinaire et ses produits. Pas de salmonelle, ni de listeria. Encore moins d'adjuvants de la cuisine moléculaire: azote liquide, alginates, celluloses méthyliques, amidons transformés, le mono glutamate de sodium, les carraghéanes, les polysaccharides (extraits d'algues rouges) qui servent d'agent (E 407) d'épaississement et de stabilisation, et qui permettent de former des gels à chaud, ne sont pas mis en cause — n'est-ce pas là de l'alchimie culinaire?

Certes, mais elle n'empoisonne pas les clients comme le laissait entendre Santi Santamaria, trois étoiles Michelin près de Barcelone - le rival avéré de Ferran Adriá, inventeur de la cuisine moléculaire.

Donc, soyons très tranquilles en allant nous attabler au «Fat Duck» en dégustant le thé nitro vert, le foie gras «benzaldehyde», la crème au raifort et lavande, le gaspacho au chou rouge, le gel d'amande liquide, la gelée de caille et le chocolat blanc au caviar : le clou de ce festin abracadabrantesque qui attire les foules. Le soir de la réouverture, le «Fat Duck» était complet.

Nicolas de Rabaudy

«Fat Duck». High Street, Bray-on-Thames. Berkshire SL6 2AQ. Tél. : 00 44 1628 580 333. Fermé dimanche soir et lundi. A partir de 67 livres.

Image de une: Charles Haynes CC Flickr

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Nicolas de Rabaudy

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