Life

Les mots du vin: cépages, vices et vertus

Jean-Yves Nau, mis à jour le 15.12.2010 à 20 h 46

Jean-Yves Nau, médecin et viticulteur, explore le monde des mots qui font vivre le vin.

Une femme pose devant une affiche de l'exposition Vinitaly à Vérone REUTERS/Ales

Une femme pose devant une affiche de l'exposition Vinitaly à Vérone REUTERS/Alessandro Garofal

Sauzon, (Belle-Ile-en-Mer); derniers soleils impressionnistes de septembre. Quelques tables de touristes –troisième âge –  sur la terrasse du très couru bistrot du port  (joli travail du jeune homme en cuisine, pommes de terre de l’île, service féminin détestable).

« (…) Et avec vos sardines grillées, vous prendrez du vin?

-       Et bien ….  oui.

-       Du blanc, du rosé ou du rouge?

-       Heu, plutôt du blanc …  (…)

A la table voisine un couple choisit «du rouge». L’homme ose s’enquérir du cépage. «C’est du merlot!

-       Alors très bien (…)».

Et Sauzon n’a rien d’une exception. On ne compte plus, en France et en 2010, les restaurants qui savent se tenir sans trop retenir leurs prix (ici les sardines grillées sont à 12,80 euros, la friture d’éperlans à 11,80 euros) en venir à proposer des vins dans d’anonymes carafes sur le seul critère de trois couleurs. Avec ce paradoxe qui veut que l’on en sache plus –via la marque et l’étiquette -  sur la nature (sparkling or not?) et sur l’origine de l’eau italienne servie en bouteille (ici 6,80 euros) que sur le vin qui vous est servi.

Et puis il y a l’autre extrémité de l’éventail. Elle se situe dans les restaurants qui savent encore qui sont les vins et les marges qu’ils autorisent. Ou, mieux encore, lors des réceptions à domicile jadis qualifiées  de bourgeoises. Là, enfin, on peut échanger, se cultiver, disserter sans fin. Les paramètres de l’équation  sont multiples qui en disent long sur la difficulté et la longueur du processus d’acculturation.

C’est tout d’abord l’appellation d’origine contrôlée et - plus finement- le producteur ; c’est aussi le millésime, la meilleure température de service («chambrer» ou pas?) et la préparation idéale («décanter» ou non?). C’est encore la forme de la carafe (si carafe il doit y avoir), celle des verres; sans oublier naturellement les harmonies avec les plats  (ici un précieux conseil pour non-initiés: sauf exception, et contrairement à une idée répandue,  pas de «rouges» sur les «fromages»).

Dans ces conclaves, par définition, on ne parle pas de cépages puisque tous savent de quoi il retourne. C’est à peine, le cas échant si l’on ergotera sur les proportions respectives de cabernets (sauvignon et franc), de merlot et de petit verdot dans le millésime  2005 du célèbre Haut-Marbuzet de Saint-Estèphe (un piège n’est, ici, pas à exclure). On pourra également s’entre-déchirer sinon sur le nombre (treize) du moins sur les noms et les proportions des cépages dans tel ou tel vin de Châteauneuf du pape  (grenache, mourvèdre,  syrah, cinsault, muscardin, counoise, clairette, bourboulenc, roussanne, picpoul, picardan, vaccarèse et terret noir). Une prime à qui saura dire quelques mots sur les deux derniers. Une prime encore à qui saura ce qu’il en est (aujourd’hui) de l’encépagement de ces joyaux méridionaux que sont les Château Rayas et Beaucastel. 

Alors, entre les deux extrémités, comment avancer dans ce dédale? Si l’on rechigne à ouvrir celles des appellations d’origine l’une des portes d’entrée pourrait être celles des cépages. Et ce d’autant que l’on assiste à l’émergence contagieuse de vins du même nom. «Vins de cépage» qui ne disent d’eux que la variété de la plante dont ils sont issus. Rien sur le millésime et le vigneron, très peu sur l’origine géographique. Une seule identité: végétale; un phénomène en provenance d’un Nouveau Monde qui, faute d’histoire préfère la marque commerciale à l’appellation d’origine, l’industrialisation à la haute couture.

A cette aune c’est le triomphe planétaire du «chardonnay» et du «sauvignon», du «pinot noir»,  du «merlot» et de la «syrah», masquant l’existence des plus grands bourgognes, du Sancerre, de château Petrus et de la Côte Rôtie. 

En pratique vouloir comprendre d’emblée le vin par le seul truchement des cépages c’est se heurter à deux obstacles principaux. Le premier est qu’en France la proportion des vins d’appellation d’origine élaborés à partir de l’assemblage de différents cépages est nettement plus importante que celles des vins issus d’un cépage unique. Le second est que le vin de cépage ne donne qu’un très lointain aperçu de ce que peut être ce même cépage dans les terroirs qui lui ont conféré sa grandeur. Si l’on devait oser une comparaison les différences dépassent de très loin celles qui séparent l’«eau de parfum» du parfum du même nom.

Ce n’est pas ici une question de dilution mais bien une question existentielle: on ne peut réduire le vin à la plante comme ne cessent de le répéter, sans être toujours compris, les responsables de l’Institut national de l’origine et de la qualité. La maxime d’Olivier de Serres n’a en rien vieilli  qui dans «Le Théâtre d’Agriculture» écrivait en 1600: «L’air, la terre & le complant, sont le fondement du vignoble». On ne peut de ce fait espérer beaucoup dans cette seule approche. Les ampélographes le reconnaissent d’ailleurs bien volontiers qui se refusent à faire l’apologie de leur objet d’étude. Pour autant  s’intéresser aux cépages et à leur histoire est une activité riche d’enseignement qui dépasse de beaucoup les seuls plaisirs de la dégustation. C’est, tout simplement découvrir le domptage par l’homme (et réciproquement) des lambrusques sauvages et de Vitis vinifera. Avec tous les risques que comporte une telle entreprise.

En 1935  la France a, pour des raisons qui restent à explorer, prohibé six cépages: le clinton, l’herbemont, l’isabelle, le jaquez, l’othello et le noah. Beaucoup restent dans les mémoires des hommes du vin. Et rien ne prouve qu’ils aient tous disparus de l’Hexagone. Pour notre part nous venons de découvrir quelques arpents de noah, soigneusement recueillis et cultivés, sinon vinifiés; et ce dans l’un des plus beaux endroits de Belle-Ile-en-Mer qui en compte tant.  Le secret des sources étant ce qu’il doit être nous n’en dirons bien évidemment pas plus. Y compris, sans doute, sous la torture.   

Jean-Yves Nau

Photo: Une femme pose devant une affiche de l'exposition Vinitaly à Vérone REUTERS/Alessandro Garofalo

Jean-Yves Nau
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Journaliste
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