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Pourquoi le casher est-il plus cher que le halal?

De la nourriture halal dans un supermarché de Nantes, septembre 2010. REUTERS/Stephane Mahe

De la nourriture halal dans un supermarché de Nantes, septembre 2010. REUTERS/Stephane Mahe

Le marché du halal est plus important que celui du casher, et la certification casher beaucoup plus fastidieuse.

Marine Le Pen affirme qu'en Ile-de-France, tous les abattoirs sont halal, ce que la profession dément. Nous republions à l'occasion de ces propos cet article sur le prix de la nourriture halal par rapport au casher.

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Le marché du halal, c’est désormais connu, est en plein boom. Une croissance nationale de 15% par an d'après une étude du cabinet Solis, spécialisé dans le marketing ethnique, «un potentiel de 5,5 milliards d'euros de chiffre d'affaires », affirme le directeur de Solis Abbas Bendali. Le halal désormais intéresse de plus en plus les grands groupes. Duc, Fleury Michon et Pierre Martinet, par exemple, ont misé sur des gammes de produits élaborés estampillés halal. Et certaines entreprises, comme Medina Halal ou Isla Délice, assurent une production 100% halal.

En comparaison, le marché du casher est bien plus mal en point. Lui aussi répond à des exigences religieuses et correspond à une alimentation «autorisée», «licite». Lui aussi nécessite un traitement particulier de la nourriture autorisée, ou pas, comme l'interdiction de consommer du porc (ce qui suppose de pouvoir tracer les aliments pour être sûr qu'ils n'en contiennent pas) ou encore la nécessité de vider la bête de son sang.

Alors, pourquoi une telle différence de traitement commercial entre ces deux modes d'alimentation? Avant tout par la taille du marché. S'il n'existe aucun moyen de déterminer avec précision le nombre de musulmans et de juifs résidant en France, on estime toutefois que la communauté juive compte près de 700.000 membres, contre 5 millions environ pour la communauté musulmane. Sans grande surprise donc, le marché du halal séduit davantage les investisseurs puisque les débouchés sont plus importants.

Même si c’est encore tout récent. «Il y a 5 ans, personne ne voulait entendre parler de halal en GMS, se rappelle Mohammed Abou-Ali, le directeur de la production de Medina halal. La donne a totalement changé aujourd'hui. On s'est rendu compte que près de 50% des musulmans d'Europe vivaient en France. Et que la demande évoluait. La troisième génération d'immigrés est plus instruite, plus désireuse de trouver une gamme de produits étendue, plus seulement de la boucherie.»

Plus il y a de demande, plus l'offre est importante et diversifiée, plus les prix sont concurrentiels. D'autant que, si les personnes de confession musulmane semblent très attachées au halal, les juifs pratiquants et donc consommateurs de casher ne sont pas représentatifs de l'ensemble de la communauté. D'après le Rabbin Elkiess, responsable du service de la cacherout auprès du Beth Din de Paris, l'organisme qui certifie casher restaurants, boucheries et autres boulangeries parisiennes, seuls 10 à 15% de la communauté juive consommeraient strictement casher. A l'inverse, l'Institut Solis relève que «plus de 9 Maghrébins sur 10 consomment du halal en France».

Et le prix, élevé, ne permet pas d'étendre le marché du casher. «Les prix de vente des produits casher sont en moyenne de 8 à 10% plus élevés que pour les mêmes produits non cashérisés, explique le Rabbin Elkiess. Parfois il m'arrive même de constater des hausses des prix de 20%!» Albert Abergel, gérant d’une boucherie-épicerie fine du 17e arrondissement, est conscient du problème: «Je serais très heureux si on pouvait aligner nos prix comme c'est le cas aux Etats-Unis.»

Le casher s'adresse à la petite communauté pour qui manger casher relève du choix religieux et contraignant: «Le client se serre la ceinture. Il sait qu'il va payer plus cher, mais il l'intègre dans son budget, c'est un choix de vie. C'est difficile et parfois énervant, mais on fait avec», résume Liliane Dayan, propriétaire d’une épicerie à Montrouge.

Pour tenter de combler l'écart, le Rabbin Elkiess essaie de faire jouer la concurrence. «Depuis 10 ans, on a doublé les points de vente casher certifiés Beth Din de Paris. C'est une augmentation vertigineuse», se réjouit-il. De fait, en 2010, 220 restaurants, une soixantaine de pâtisseries et une soixantaine de boucheries ont été labellisés à Paris et dans sa région. Pourtant, les efforts du Rabbin ne font pas le poids face à la grande distribution. «On a bien essayé de proposer aux usines de produire du casher en grandes quantités. Mais elles n'ont pas été réceptives à la proposition», précise le Rabbin Elkiess.

Certains grands industriels, comme le Groupe Bel, produisent des références casher, mais en quantités négligeables. Le processus de cashérisation est trop contraignant et les débouchés pas assez importants pour produire plus. La production suffit donc à nourrir les juifs pratiquants de France mais ne permet pas de faire baisser les prix.

En plus de la petite taille du marché casher, la différence de prix vient aussi du coût de la cashérisation et des autorités rabbiniques. «La taxe casher prélevée par le Beth Din comprend le contrôle casher mais aussi de quoi financer des activités religieuses, c'est pourquoi les prix sont élevés. Les contrôleurs halal, eux, ne facturent que le travail de contrôle lui-même, les prix halal restent très abordables, il n'y a pas de marge suffisante pour financer des activités religieuses», assure Florence Bergeaud-Blackler, auteure de Comprendre le halal et sociologue au CNRS.

Les 10 à 15% de juifs qui mangent donc casher n'achèteront pas de produits sans la certification «casher» par un label reconnu, comme celui du Beth Din de Paris. Sous son autorité, tout est sous contrôle. Une équipe de 10 surveillants généraux (pour Paris et l'Ile-de-France) se charge d'effectuer des tournées de vérification de la conformité et des visites inopinées. Une surveillance de chaque instant rendue possible par la taxe rabbinique dont s'acquittent les commerçants (pâtisseries, restaurants voire épiceries).

De 300 à 400 euros tous les deux mois, selon la superficie du commerce. Les bouchers, eux, règlent une taxe au prorata des kg de viande achetés. S'ils veulent être «labellisés» Beth Din, les commerçants doivent encore embaucher un shomer, c'est-à-dire un surveillant rituel, à demeure et à plein temps. Un salaire supplémentaire donc. La cherté du casher trouve une explication dans cette série de coûts incompressibles.

Alors que la cacherout est un circuit très réglé, tant en termes de cahier des charges que de labels, le plus grand flou règne autour du halal qui ne requiert aucune certification obligatoire. Florence Bergeaud-Blackler, observe que contrairement à la cacherout, il n'existe pas de «garantie rabbinique» pour le halal. «Initialement le process halal est issu d'un compromis entre industriels non-musulmans et pays musulmans pour l'exportation des carcasses. Chaque pays a ses exigences. Le process le plus économique a été ensuite utilisé pour fabriquer du halal pour les immigrés, mais sans aucune garantie religieuse comparable à la garantie rabbinique chez les juifs», renchérit la sociologue.

Aujourd'hui, les trois grandes Mosquées françaises (Evry, Paris et Lyon), ainsi que de nombreuses associations, assurent la conformité halal à ceux qui en font la demande. Cette certification a un coût. «De 6 à 10 centimes d'euros le kg de viande certifié, explique Jean-Daniel Hertzog, le fondateur d'Isla Délice. Pour les produits élaborés, cela dépend du temps passé à vérifier et du nombre de personnes engagées pour le faire». D'où la volonté quasi-inexistante de la majorité des acteurs du marché du halal de rendre la certification obligatoire.

Face aux prix des produits casher, la solution pour les juifs serait-elle donc de manger halal? C'est ce qui se dit parfois. Mais pour Florence Bergeaud-Blackler, la rumeur n'est pas fondée: «Je n'ai jamais rencontré de juifs pratiquants qui consomment halal, ni en France, ni dans d'autres pays européens. La garantie rabbinique reste essentielle pour un juif pratiquant.»

Emilie Helmbacher

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