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Etapes gourmandes en Bourgogne et Provence

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 15.12.2010 à 20 h 41

Plus de 600km séparent nos deux adresses du jour: le Relais Bernard Loiseau à Saulieu et le Château de Berne à Lorgues.

Le Château de Berne

Le Château de Berne

Vous aimez le tourisme gourmand? Voici deux adresses incontournables qui vous feront traverser la France.

Le Relais Bernard Loiseau

C’est peu dire que l’ex-Côte d’Or à Saulieu aura été marquée de l’empreinte de Bernard Loiseau, suicidé le 24 février 2003 dans la chambre de la maison familiale, comme Vatel, le majordome de Louis XIV, qui attendait, en vain, les poissons de la marée.
La disparition tragique du grand chef bourguignon, formé par les Troisgros à Roanne, demeure présente dans les murs de l’auberge de la Côte d’Or, rebaptisée par Dominique, son épouse, «Le Relais Bernard Loiseau». L’émotion, liée au souvenir du volubile Bernard, est palpable dans ces lieux de gourmandises conçues, inventées par le créateur de la cuisine à l’eau et du riz basmati truffé qui accompagne, l’hiver, l’admirable poularde de Bresse marinée, farcie et cuite une heure trente dans un pot en terre –un des plus grands plats de l’histoire culinaire de notre pays.

Les larmes des inconsolés

Pour nombre de fidèles de ce «palace en Bourgogne», dixit Loiseau, l’âme du chef patron plane dans la salle à manger de pierres, ouverte sur le jardin. «C’est comme si le chef, si attaché à son œuvre, se cachait derrière le mur pour apparaître soudain, un large sourire aux lèvres», confesse Michel Juillot, producteur de Mercurey, qui pleurait à chaque repas, consolé par Éric Rousseau, directeur du restaurant.

Emmanuel Sulem, le fabricant de confitures sans sucre que Bernard Loiseau avait contribué à faire connaître, verse des larmes dès qu’il entre dans la pièce aux pierres blanches. Inconsolable. «Et nous avons un gastronome qui rêvait de connaître Bernard, ne l’a jamais vu –et il pleure dès qu’il savoure le sandre au vin rouge et au beurre d’échalotes», indique Dominique Loiseau, présente aux deux services.

Les hommages, les éloges, les remerciements qui lui sont adressés par les clients depuis le drame ont insufflé de l’énergie et du courage à celle qui allait remplir son devoir de veuve: prolonger l’œuvre de son mari et faire vivre une seconde existence au Relais de Saulieu, après des mois de doutes et de funestes présages. Grâce à la ténacité de la propriétaire et des cadres, l’auberge morvandelle s’est forgée une nouvelle clientèle –19.000 visiteurs par an– et la troisième étoile a été maintenue par le Michelin, en dépit de l’absence du chef patron, ce qui n’a pas été le cas chez Pic à Valence à la mort subite de Jacques Pic en 1992, ni chez Alain Chapel à Mionnay quand le Lyonnais s’est éteint à l’été 1990.

Il faut dire qu’à Saulieu, toute l’équipe de cuisine, de salle et d’hébergement —60 personnes– a été solidaire de Dominique Loiseau, fière de relever le défi. Au piano, la chance a voulu que Patrick Bertron (retrouvez une de ses recettes en bas d'article), le second de Loiseau pendant vingt ans, prenne le témoin avec tous ses talents et une obstination à mettre à son crédit; son premier devoir de mémoire a été de conserver à la carte les plats emblématiques de Saulieu: les jambonnettes de grenouilles à la purée d’ail et jus de persil, le sandre à la peau croustillante et fondue d’échalotes au vin rouge, le blanc de volaille fermière et foie gras poêlé à la purée truffée, et la rose des sables à la glace pur chocolat et coulis d’oranges confites— les grenouilles fondantes et le blanc de volaille moelleux restent les spécialités les plus demandées, devançant les créations originales de Patrick Bertron, dont le lièvre à la royale et le foie gras chaud à l’infusion de verveine, citronnelle et poivre bourbon. De la cuisine contemporaine et un souci majeur: la vérité des goûts.

Quelle crise?

Pour l’heure, l’hôtel restaurant de Saulieu (près de 50% de fréquentation due à l’affiliation à la chaîne des Relais&Châteaux) ne connaît plus la crise. La stratégie commerciale en direction des clients, les offres de forfaits de séjour, les prix des chambres adaptés, le spa et les deux piscines, les dégustations de vins, et surtout le menu du déjeuner à 66 euros pour quatre assiettes (40% des demandes) attirent une clientèle connaisseuse, plus large que jamais. L’année 2010 est en passe d’effacer les résultats moyens de 2008 et 2009.

Notons aussi que Dominique Loiseau n’a pas voulu ouvrir un bistrot dans Saulieu –comme Lameloise à Chagny– et qu’elle a transformé le café bar voisin en une boutique d’accessoires et de gourmandises: chocolats, conserves et vins de Bourgogne, etc.
Et puis, la motivation première de l’épouse au charme discret, ce qui lui a donné le feu sacré, c’est la présence et l’affection de ses trois enfants, Bérangère (21 ans), Bastien (19 ans) et Blanche (14 ans), la dernière, une fine gourmette, experte en pâtisserie – c’est elle qui disait devant l’établissement de Saulieu: «C’est ici, l’hôtel de papa.»

  • Le Relais Bernard Loiseau
    21210 Saulieu.
    Tél.: 03 80 90 53 53.
    Menus à 66, 120, 145, 155 et 185 euros. Carte de 120 à 150 euros. Chambres à partir de 150 euros. Salon fumoir. Pas de fermeture.


Au Château de Berne, l’œnotourisme en Provence

Quittons la Bourgogne. À plus de 600km de Saulieu et quelques-uns de Vidauban, sur le chemin de Lorgues (Var), le Château de Berne, niché dans un promontoire de verdure à 320 mètres d’altitude, tout au bout de cinq kilomètres dans la forêt varoise, en impose par ses dimensions (5.000 arbres), son histoire millénaire et ses vignes, le sang de la terre.

Sur la route des Cisterciens et des vignobles monastiques —Berne signifie Bernard le saint— le château et sa tour carrée de trois étages constituent une ancienne demeure des Templiers où l’on a toujours produit du vin: témoin, les amphores romaines découvertes sur le site protégé. On sait que les ordres religieux qui vivaient de la dive bouteille ne plantaient pas de vignes au hasard –exemple, le bénédictin Dom Pérignon, installé sur les coteaux ondulés d’Épernay, berceau du champagne– et à Berne, le vin aux trois couleurs a trouvé un superbe lieu de vie, de production, d’expression. Songez que la dizaine de cépages cultivés (grenache, cabernet, viognier…) livrent 800.000 bouteilles par an, un record en Provence.

Cheers

En face du très beau château historique habité par le propriétaire Mark Dixon, l’homme d’affaires anglo-saxon qui a créé la société Regus –location de bureaux dans les capitales économiques– s’est élevé en 1999 un hôtel de 19 chambres et suites et deux restaurants, un bistrot provençal et une table gastronomique pilotée par Sébastien Nouveau, ancien second de Jacques Chibois à Grasse.

En janvier 2009, Berne a été affilié à la chaîne des Relais&Châteaux, ce qui allait de soi: tout autour de ces lieux de mémoire, vous êtes plongé dans la Provence verte (600 hectares), la nature préservée, le culte du savoir boire, du bien manger –et l’esprit de civilisation à la française, si bien exprimé par la charte de la chaîne des Relais. Les Anglais, bons vivants, raffolent de l’endroit.

Mais là où Mark Dixon, secondé par une équipe de 50 professionnels de la viticulture et de l’hôtellerie, a vu loin et juste, c’est qu’il a su développer de vraies prestations de «tourisme vigneron». En plus des dégustations commentées, suivies de repas dans le vaste caveau, il a institué un éventail de journées à thèmes, destinées à occuper, à mobiliser les 5.000 visiteurs extérieurs, en plus des 25.000 pensionnaires du Relais&Châteaux.

À Berne, dans ce cirque de plants de vignes, de pins, de sapins, d’essences rares, il y a mille choses à faire.

Les arts invités

Des journées brocante, des journées chocolat, fleurs, fruits et légumes, en septembre, les vendanges, les marchés de Noël anglais, provençal et scandinave, en plus des pique-niques jazz (22 euros avec une demi bouteille de vin et le panier de victuailles), de l’étonnante nuit de l’astronomie organisée par le laboratoire d’Astrophysique de Marseille, et des spectacles de théâtre et musique en plein air – la chanteuse Maurane a rassemblé mille personnes le 13 août dernier avant un dîner au bistrot «la Bouscarelle» (un oiseau du pays).

Et ce n’est pas tout. Quinze expositions de peintres et sculpteurs ont lieu toute la saison, jusqu’au 5 octobre, en plus de l’école des vins, des parfums et des cours de cuisine, prolongés par la visite du potager à la française et conduits par le chef Nouveau, le sorcier des ravioli aux petits pois. Sans oublier le marché d’Aups, repaire des truffes noires.

À l’heure où l’œnotourisme étend sa toile dans la France des vignobles, les visiteurs du Château de Berne, bercés par le chant des cigales et les effluves de romarin et de lavande, voient s’ajouter les bienfaits de la culture vivante aux plaisirs du carpe diem et des vins locaux. Comme dit le Michelin, l’ancien domaine des Templiers, réanimé par un businessman au cerveau bien irrigué (20 millions d’euros investis), vaut le voyage.

  • Le Château de Berne
    Route de Salernes 83510 Lorgues. De l’autoroute, sortie à Vidauban.
    Tél. : 04 94 60 48 88.
    Déjeuner à la Bouscarelle: à partir de 22€ (Formule duo : entrée + plat ou plat + dessert), dîner au restaurant gastronomique l'Orangerie à partir de 55€. Un rosé à partir de 11,50 euros à la cave. Chambres à partir de 195€ 

Nicolas de Rabaudy


Gaufres aux pointes d’asperges poêlées à cru, jambon sec du Morvan et tome de brebis, jus tranché aux noix torréfiées

Recette de Patrick Bertron, chef du Relais Bernard Loiseau
Pour 4 personnes

Ingrédients
Pour la gaufre:
250 g de farine
3 œufs
75 g de beurre
40 cl de lait entier
2 pincées de sel fin
1 cuil à soupe de ciboulette ciselée

12 asperges de taille moyenne
40 g de beurre
4 belles tranches de jambon sec du Morvan
1 cuil à soupe d’huile de noix
40 g de copeaux de tome de brebis sèche
2,5 dl de fond blanc de volaille
15 g de cerneaux de noix torréfiées au four (20 min à 160°C)
15 g de pousses de roquette
sel fin, poivre du moulin

Préparation

1. Préparez la pâte à gaufre : séparez les blancs des jaunes, montez les blancs en neige. Mélangez dans un saladier la farine, le lait, le beurre fondu tiède, les jaunes d’œufs. Incorporez délicatement les blancs avec une spatule, ainsi que la ciboulette.

2. Préparez les asperges : épluchez-les, taillez-les pour ne conserver que les pointes sur 4 centimètres, conservez les queues pour une autre préparation. Faites mousser 40 g de beurre dans une sauteuse, déposez-y les pointes d’asperges, salez et poivrez aussitôt. Roulez-les délicatement dans le beurre et saisissez-les sur toutes leurs faces, mouillez avec le fond blanc de volaille. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un petit couteau. Retirez les asperges et déposez-les sur une assiette. Laissez réduire le jus si nécessaire, ajoutez quelques feuilles de roquette ciselée et l’huile de noix. Concassez les cerneaux de noix.

3. Faites chauffer le gaufrier, thermostat 6. À l’aide d’une petite louche, versez 5 cl de pâte pour chaque gaufre, refermez aussitôt le gaufrier. Faites-les cuire de 4 à 5 minutes, retirez-les avec une spatule et déposez-les sur une grille pour les laisser refroidir quelques instants.

4. Dressez les asperges en les plaçant en quinconce sur les gaufres, disposez le jambon sec, les copeaux de tome et les pousses de roquette. Mettez chaque gaufre au milieu d’une assiette, nappez les asperges de jus tranché, parsemez de noix torréfiées. Servez de suite.

Nicolas de Rabaudy
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