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Tout ce que vous savez sur le cassoulet est faux

Romain Buthigieg, mis à jour le 26.08.2010 à 11 h 37

Le blog américain Gawker a lancé un défi à Slate.fr, nous l'avons relevé...

Le Cassoulet de Castelnaudary / Diru

Le Cassoulet de Castelnaudary / Diru

Lorsque le journaliste Adrian Chen du site Gawker.com a découvert la déclinaison française de Slate.com, il s’est dit qu’il fallait nous aider et a proposé quatre sujets d’articles dont cette excellente idée: «tout ce que vous savez sur le cassoulet est faux». Nous avons relevé le défi et sommes partis à la recherche du «Dieu de la cuisine occitane», comme l’appelait Prosper Montagné, auteur du premier Larousse Gastronomique, qui continue d’enflammer le sang du Midi-Pyrénées. Bilan en cinq assertions (plus ou moins) réfutées, le tout sans indigestion.

Le cassoulet est né à Castelnaudary.

Personne aujourd’hui ne remet en question le lieu de naissance du cassoulet, mais il n’en a pas toujours été ainsi. Au siècle dernier, les choses étaient moins claires et entre Castelnaudary, Toulouse et Carcassonne, il y avait du raffut pour départager quelle ville était la «patrie du cassoulet». Selon Jean-Louis-Male, le Grand Maître de la Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary fondée en 1970, «chacun voulait le tourisme gastronomique, mais maintenant les rôles sont définis: Toulouse, c’est la grande ville avec l’aviation; Carcassonne, c’est la cité médiévale; et Castelnaudary, le cassoulet». Plat paysan, il s’agit à ses débuts d’un ragoût de mouton et (ou) de porc cuit avec des fèves. Une légende «romantique» rapporte que, pendant la Guerre de cent ans, Castelnaudary, assiégée par les Anglais, était menacée par la famine. Les habitants auraient alors mis en commun tout ce qu’ils avaient pour nourrir leurs soldats qui, revigorés par ce festin, libérèrent la ville. Du folklore. Mais, au XVIe siècle, lorsque le haricot arrive en Europe grâce à Christophe Colomb, les choses évoluent. Catherine de Médicis, comtesse du Lauragais (au croisement de la Haute-Garonne, de l’Aude et du Tarn), épouse Henri II et amène le haricot dans ses bagages, puis en encourage sa culture dans le Sud-Ouest. Le légumineux va rencontrer un franc succès si bien qu’il remplace rapidement les fèves dans ce ragoût local que l’on cuit déjà dans des poteries en terre d’Issel, commune à proximité de Castelnaudary. Pour Jean-Claude Rodriguez, cuisinier et l’un des fondateurs de l’Académie Universelle du Cassoulet à Carcassonne, le plat gagne ses lettres de noblesse lorsque les filles des fermes arrivent en ville pour travailler comme servantes. Venues avec leurs recettes, elles préparent le cassoulet pour les familles bourgeoises et il devient la signature du pays. En 1836, la première fabrique industrielle de cassoulet s’installe à Castelnaudary qui se proclame sa «capitale mondiale».

Il n’existe qu’une recette de cassoulet.

Si l’on met de côté les «cassoulets de la mer» et autres hérésies culinaires, la composition du cassoulet est relativement figée. Mais ce n’est pas pour autant qu’il n’existe qu’une recette. Outre le fond de sauce que chaque famille accommode à sa façon, on compte trois grandes variations. La première recette, d’aucuns diront «l’originale», celle de Castelnaudary, se compose de l’obligatoire haricot blanc (haricot lingot), du confit de porc et de canard (ou d’oie, c’est selon) ainsi que de la saucisse de Toulouse. La seconde variation, de Toulouse, est un cassoulet complété par de l’agneau d’élevage ou du mouton. La troisième recette vient de Carcassonne où l’on ajoutait de la perdrix. Région vinicole, les perdreaux étaient nombreux et la perdrix (un perdreau âgé) avait une viande assez dure: pour la manger, on la faisait fondre dans le cassoulet. Jean-Louis Male, très à cheval sur le sujet, considère ces variantes comme anecdotiques et se montre à la limite moqueur: «Il faut bien voir qu’aujourd’hui, si on attrape un perdreau à Carcassonne, ça fait l’événement dans le journal.» «Oui, cette recette est moins fréquente, reconnaît Jean-Claude Rodriguez (de Carcassonne), mais c’est aussi à cause de la réglementation de la chasse et le rétrécissement des périodes pendant lesquelles un restaurateur a le droit de vendre du gibier.»

Du côté du haricot, tout le monde admet qu’il faut cuisiner avec la plante locale. Il y a quelques années maintenant, l’Institut national de la recherche agronomique, associé avec des cultivateurs régionaux, a remis au goût du jour les variétés du pays ariégeois qui avaient pratiquement disparues. Mais à la Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary, on admet que dans certaines conserves, on ne trouve pas toujours le haricot lingot de Mazère ou le haricot coco de Pamiers. «70.000 tonnes de cassoulet sont fabriquées et vendues chaque année en France dont 20.000 qui proviennent de Castelnaudary avec l’appellation Cassoulet de Castelnaudary. Et les 270 hectares consacrés à la culture du haricot dans la région n’y suffiraient pas», tente de justifier Jean-Louis Male. Alors on se rabat sur le haricot argentin, plus commun, moins savoureux, mais surtout beaucoup moins coûteux pour l’industrie. Quant à la célèbre conserve de William Saurin lancée en 1937, elle est fabriquée en Seine-et-Marne et n’a jamais vu le Sud-Ouest.

Le cassoulet se prépare dans une cassole.

Puristes du cassoulet, attention: le sujet de la cassole est encore aujourd’hui extrêmement pointilleux. En se lançant dans ce reportage de l’extrême, nous n’avions pas la moindre idée des blessures que nous allions raviver. Et, en ce qui concerne la cassole, le débat reste brûlant. Certes, c’est bien le récipient dans lequel on prépare le cassoulet –c’est d’ailleurs là d’où vient le nom, avant on parlait d’un estouffet. Elle est réalisée en terre cuite d’Issel, une argile du Lauragais mélangée à d’autres argiles réfractaires non calcaires qui donnent toute la saveur particulière au plat. Là encore, tout le monde est d’accord. En revanche, c’est sur sa forme que les avis divergent.

Si l’on en croit la Confrérie du cassoulet, Wikipedia et de nombreux sites internet sur le sujet, la cassole est un plat en forme de cône tronqué dont les extrémités sont évasées. «Pas du tout, rétorque formellement Jean-Claude Rodriguez de l’Académie du cassoulet, on trouve dans les archives un journaliste toulousain qui décrit en 1850 la cassole comme “un plat rond et ventru, plate du cul”, or la cassole promue par la Confrérie est une grésale, plat dans lequel on mettait le “gras au sel” (d’où “grassale” puis “grésale”) qui, elle, passez-moi l’expression, est “étroite du cul”.» Or, c’est cette forme plate qui doit assurer la cuisson uniforme au cassoulet, et dans la grésale de la Confrérie, on ne cuit pas avec homogénéité. Après avoir retrouvé un modèle de cassole «plate du cul» du début du siècle, Jean-Claude Rodriguez a déniché un potier, Guy Sanchez à Bram, qui a su lui fabriquer une véritable cassole. Aujourd’hui, les restaurateurs membres de l’Académie utilisent cet ustensile à l’ancienne qui est également proposé au public.

Le cassoulet, ça fait grossir.

Maintenant que nous savons tout ou presque sur notre cassoulet, la cassole et le haricot, regardons un peu ses qualités nutritives. Largement vendu sous forme de conserve, il est le second plat préparé le plus consommé en France, juste derrière les raviolis. Typiquement, une conserve de cassoulet constitue un apport de 500 à 600kJ pour 100g avec en moyenne 10g de protéines, de 8 à 12g de glucides et 5 à 6g de lipides. La composition se tient quelle que soit la variante: environ 35% de haricots et 33% de viande. Le véritable cassoulet reste tout de même plus copieux et encore plus énergétique.

Plat qui tient au corps, son intérêt nutritif principal se trouve dans son fameux haricot. «C’est un légumineux qui remplace avantageusement la viande dans les régimes végétariens», rappelle Alexandre Grzeczka, diététicien. Il a largement été cultivé avant de connaître un déclin tout au long du siècle dernier tandis que la consommation de viande croissait. Alors qu’on comptait une consommation de 10kg par habitant et par an en 1810, elle chute à 1,4kg en 1985 et remonte (2kg en 2002) depuis la vache folle et la grippe aviaire. Très bien pour le haricot, mais pour la viande, le confit de porc, le lard, le gras de porc, le confit d’oie? Ça va direct dans les hanches, non? «Non, répond Alexandre Grzeczka, tant que cela reste un “plat d’exception” dans le cadre de l’alimentation d’une personne bien portante au poids stabilisé.» Comprendre qui ne veut pas maigrir. Quant à la traditionnelle blague qui veut que le haricot soit source de flatulences, ce n’est pas le cas pour le cassoulet dont les haricots sont cuits longuement dans la cassole, «ce qui a pour effet de rendre les fibres qu’ils contiennent plus digestes», explique Marie Monjo, diététicienne à Toulouse. Et rassurez-vous: argentin, vendéen ou ariégeois, tous les haricots ont les mêmes propriétés nutritionnelles.

Le cassoulet, c’est bon pour la santé.

Dans le Sud-Ouest, c’est peu de dire qu’on est très fier du cassoulet et, outre ses propriétés gustatives hors du commun, il est également considéré comme bon pour la santé. On ne va pas exagérer quand même. Le cassoulet est un plat riche, copieux, familial, et il est vrai qu’on peut le manger sans risquer de se boucher les artères… mais seulement s’il est bien fait. Comme il est bourré de graisse de canard ou d’oie et de couennes de porc ou de lard, on compte environ 45g de lipides dans une part de cassoulet traditionnel.

Pourtant, malgré cette grande quantité d’acides gras saturés (c’est-à-dire d’origine animale), «on constate que le bilan lipidique des habitants du Sud-Ouest est plutôt bon et que, notamment dans le cadre de cancer de l’œsophage, cette alimentation a des effets protecteurs», continue Marie Monjo. C’est ce qu’on a appelé le French Paradox, «la nourriture du Sud-Ouest permet aux habitants d’avoir un profil sanguin meilleur que dans le nord», ajoute Alexandre Grzeczka. Mais attention, le cassoulet contient un taux de sodium élevé («2g de sel pour 100 g, une part constitue 300g en moyenne», précise Marie Monjo). Bilan: sauf dans le cadre d’un régime sans sel et avec la certitude que la viande vient bien du Sud-Ouest, rien ne vient contre-indiquer la consommation de cassoulet.

Alors où peut-on en trouver un bien fait? En dehors du triangle d’or, c’est difficile. L’Académie du Cassoulet propose une liste d’adresses de restaurants (leurs «ambassadeurs»), mais qui se concentre fortement autour de la région de Carcassonne et de Toulouse. En dehors, on trouve également un restaurant au Japon et un autre au Canada. Ça fait loin pour manger un cassoulet, non? «Nous sommes en train de monter une antenne de l’Académie à Paris, également, explique Jean-Claude Rodriguez, nous avons déjà David Rathgeber et son restaurant l’Assiette, et nous comptons ouvrir une autre académie à Londres.» À la Confrérie du cassoulet de Castelnaudary, qui s’associe à la fête du cassoulet à Castelnaudary à la fin du mois d’août (20.000 cassoulets servis en une semaine –pas forcément les meilleurs) soutenue par les industriels locaux, on reste chauvin: «J’ai rarement mangé un véritable bon cassoulet en dehors de la région», confie son Grand Maître. Tant pis: on va se rabattre sur la galette bretonne. Attendez. Au sarrasin ou au blé noir?

Romain Buthigieg

Photo: Le Cassoulet de Castelnaudary / Diru via Wikimedias Commons License CC by

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