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Gastronomie: l'arnaque à Saint-Tropez

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 09.08.2010 à 15 h 50

Tout est bon à Saint-Tropez pour tondre le touriste affamé.

Défilé de mode à Saint-Tropez devant la terrasse de Sénéquier Vincent Kessler /

Défilé de mode à Saint-Tropez devant la terrasse de Sénéquier Vincent Kessler / Reuters

Saint-Tropez est l'endroit où il faut être en été, surtout quand on est riche. Et d'ailleurs, il vaut mieux avoir un portefeuille bien garni pour pouvoir s'y restaurer. Mais il faut aussi être courageux et avoir un estomac robuste.

Au Papagayo, la salade verte – assaisonnée? – est à 6 euros, trois boules de glace à 10 euros et le thé à 13 euros. Un peu plus loin, sur le port, Chez Sorelle, le poulet forestière (?) est à 15 euros et la tomate mozzarella à 14 euros. Au Café de Paris, le tartare à 22 euros et les six sushis à 8 euros. Fraîcheur?

La crise est là, bien présente. Les restaurateurs rament, la baisse du chiffre d’affaires va de 30 à 40%. Les touristes en short et tongs qui contemplent l’armada des yachts (1 000 euros de taxes par jour) se nourrissent dans la rue. Le quai mythique où converge tout le monde est devenu une vaste mangeoire – en anglais, street food. La focacia à 3 euros, le cornet de glace à 2,50 ou 3 euros, les paninis à 5 euros et les crêpes nature à 3 euros; garnies de chocolat et de chantilly, c’est 11 euros. Excessif...

La pizza de la Rhumerie est à 14 euros, la salade à 7,50 euros, un record, et le menu enfant à 8,80 euros. Pour les adultes, c’est 23 euros, et l’aïoli à 14 euros – poisson frais ou surgelé, on ne le dit pas.

Chez Sénéquier, l’adresse historique, une demi salle en ce vendredi à l’heure du thé, le coca light à 5 euros, la tarte tropézienne glacée à 11 euros et la bouteille de Dom Pérignon à 320 euros. Chez le caviste du port, le même flacon à 149 euros. Côté nourritures, la piperade basquaise – quelle idée! – à 12,50 euros, l’assiette anglaise au salami et mesclun à 16,50 euros, la chiffonnade de Parme et mozzarella à 16 euros. Cinglant petit déjeuner à 15 euros, le nectar mangue à 11 euros. Pas de carte de crédit et «exigez votre ticket de paiement». Ah bon.

De l’arnaque majeure: côté boissons, la coupe de champagne Lanson rosé de 12 centilitres est à 18 euros, deux euros de plus que la coupe normale à cause de trois glaçons glissés dans le verre, ce qui dénature le vin des sacres royaux. Pas mal, non?

Au musée de l’Annonciade où sont exposées des toiles de Modigliani, pas un chat. À deux cent mètres, sur le port, une bonne queue devant les vedettes qui promènent en mer les touristes le long des villas des célébrités.

Au légendaire Hôtel Scribe, sept chambres sur le port, il y a de la place pour les derniers week-ends d’août, tarifs à 140, 160 et 290 euros. Seule la Messardière à la vue imprenable affiche complet.

Côté bling bling, au Muse Hôtel, 15 suites en duplex, sur la route de Ramatuelle, vous trouvez un iPhone et un iPad sur votre table de nuit, et pour aller à la plage, on vous conduit en Bentley, cinq minutes en limousine climatisée. Coût de l’investissement: 20 millions d’euros par un groupe malaisien.

À la Résidence de la Pinède, plage privée, deux étoiles, le chef Arnaud Donckele, 32 ans, mitonne un turbot aux tomates et grosses crevettes pour 86 euros et la bouillabaisse en trois services vous coûtera 128 euros.

 

Le chef Philippe Da Silva, de la générosité à table.

En avril 1995, Philippe Da Silva, d’origine portugaise par son grand-père, fils d’un maçon azuréen, quitte Paris et son poste de chef au Chiberta en haut des Champs-Élysées – 20 ans au piano et deux étoiles au Michelin – pour s’installer à son compte à Callas, un village provençal de deux mille habitants, à une dizaine de kilomètres du Muy et à 22 kilomètres de Saint-Raphaël.

Le quadra au physique râblé, et son épouse Martine au sourire permanent sont tombés amoureux d’une bastide du XIXème siècle transformée en hostellerie de campagne, surmontée par les gorges de calcaire rouge de Pennafort. Le site est majestueux, impressionnant comme le Val d’Enfer à l’Oustau de Baumanière: les dentelles de montagne au-dessus du site, c’est la nature préservée.

Le hic, c’est que cette hostellerie de pierres roses, au cœur d’un cadre grandiose, 5 000 mètres carrés, une piscine, quinze chambres, un tennis, un SPA, n’a jamais trouvé ni clientèle ni vitesse de croisière. Peu importe pour les Da Silva, elle originaire de Brignoles et lui, enfant du soleil à Cogolin, ils ont de l’énergie à revendre. Et surtout Philippe, en cuisine, se défend comme un chef classique amoureux du beau produit et soutenu par le Michelin. Depuis les culottes courtes, il sait qu’il sera cuisinier.

Dès la première année, voici seize ans, les Gorges attirent les gourmets de Cannes, de Toulon, de Saint-Tropez, de Lyon – on vient déjeuner et on repart – et même d’Italie. Dans les pins et les sapins, la bastide, située au bord de la départementale 25 à l’instar des étapes gastronomiques des années 60-80, est facile d’accès : après une balade dans les forêts et les vignes provençales, vous débouchez sur une oasis de sérénité, une île verte à l’écart de la fournaise estivale. Le soir, la brise dans la douceur de la nuit ajoute aux plaisirs de la chère. On vient chez les Da Silva pour faire bombance, à l’ancienne mode, et les bruits de la route n’empêchent pas la mastication hédoniste.

Motivé par ce lieu d’exception – les gorges sont des glaciers ravinés – le chef propriétaire tient à privilégier les produits nobles, bars de ligne, gros turbots, langoustes l’été, homards de Bretagne, veau de lait de Corrèze et les légumes des petits producteurs de Provence, les fleurs de courgettes – les tomates, les herbes de son potager – tout ce qui provoque la créativité, la bonne gestuelle et les goûts vrais. Chaque matin, il fait le marché à Nice, cours Saleya  comme Frank Cerutti au Louis XV de Monaco. En quelques années, sans forcer son talent, Da Silva décroche l’étoile, et l’effet Michelin joue à plein: 30 000 clients par an.

Il faut dire que l’homme aux cheveux noirs est un sudiste dans l’âme, à la manière de Roger Vergé à Mougins que Da Silva n’a cessé d’admirer. À Paris, au Chiberta, il envoyait déjà des salades au basilic, du beurre de Montpellier (aux herbes) pour parfumer les viandes – de ce point de vue, il a été un pionnier comme Alain Ducasse à la fin des années 80.

Mais, dans la trajectoire remarquable de ce pro des casseroles, le plus a été sa formidable générosité. Unique dans la Provence de la gueulardise. Quand vous commandez deux plats, il vous en donne deux autres: après la salade de homard (67 euros), le bar aux girolles, un cadeau (48 euros), si vous en voulez trois, vous en avez six. Vous êtes chez Gargantua!

L’hiver, avant le lièvre à la royale, il vous offre une noisette de biche poivrade. Son plat vedette, les ravioli de foie gras aux truffes et parmesan, tout le monde doit le goûter. Ses quatre commis en mitonnent plus de mille pièces par jour!

Trois, quatre desserts, c’est courant. Oui, une forêt de gâteries. Le client, traité comme un coq en pâte. Dans quel trois étoiles trouve-t-on pareilles attentions?

En plein été, à midi, par 38 degrés de chaleur, la terrasse ombragée accueille 60 à 80 couverts et pas pour un melon, jambon de Parme et sorbet pêche. Au dîner avec orchestre, à 110 euros, ce soir-là, une dizaine d’assiettes pour une centaine de convives, des descendants directs de Pantagruel.

Côté truffes du Périgord ou d’Aups, quelque 400 kilos par an. Et vous n’êtes pas à l’Hôtel de Paris chez les milliardaires russes! Aux Gorges, Da Silva ne connaît pas la crise.

La preuve, le vin au verre est quasi inexistant, les bouteilles, magnums et jéroboams (1,5 ou 3 litres) défilent à bon rythme, témoin cette tablée de trois couples qui vont écluser deux magnums de Roederer et une bouteille de Haut-Brion 1995, mille euros rien que pour l’or rouge ou blanc. Dans la cave chiffrée à 800 000 euros, une collection de Pétrus à partir de 1 600 euros pour le 1997, et pour le Cheval Blanc, les ruptures de stocks se succèdent au grand dam du chef patron. À noter que les fidèles constituent la moitié de la clientèle.

«J’applique la devise de Jean-Pierre Haeberlin, le sage de l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern en Alsace. Pour moi, le client doit être heureux de son repas et satisfait par l’addition.»

 

Nicolas de Rabaudy

Image de Une: Défilé de mode à Saint-Tropez devant la terrasse de Sénéquier Vincent Kessler / Reuters

 

Les Gorges de Pennafort. Hôtel restaurant 83830 Callas, sortie 36 Le Muy, puis la D25. Tél. : 04 94 76 66 51. Menus à 60, 78, 110 et 150 euros. Crte de 80 à 140 euros. Chambres à partir de 150 euros.

La Recette de Philippe Da Silva

Daurade vapeur, vinaigrette aux herbes et citron

 Pour 6 personnes 

 Ingrédients

3 daurades de 400 à 500 g

Pour la vinaigrette:

½ botte de cerfeuil ciselé

½ botte de ciboulette ciselée

½ botte de coriandre ciselée

8 cuil à soupe d’huile d’olive

1 cuil à soupe de sauce soja

1 cuil à soupe de vinaigre de Xérès

1 cuil à soupe de dés de chair de citron

2 cuil à soupe de dés de tomates

2 cuil à soupe de dés d’ananas

6 câpres

fleur de sel, poivre

 

Préparation

1. Levez les filets des daurades. Ôtez leurs arêtes avec une pince à épiler. Faites-les cuire à la vapeur ou faites-les pocher dans de l’eau salée (temps de cuisson : 3 à 5 minutes selon l’épaisseur du filet). Déposez les filets dans une assiette de service.

2. Préparez la vinaigrette : mélangez tous les ingrédients dans un saladier.

3. Ajoutez 2 à 3 cuillerées de vinaigrette avec les dés de légumes sur les filets de daurade, parsemez de fleur de sel.

 

Conseil : Pour agrémenter, on peut ajouter des cèpes ou des girolles.

Nicolas de Rabaudy
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