Culture

Osons parler rosés

Jean-Yves Nau, mis à jour le 15.12.2010 à 20 h 52

Jean-Yves Nau, médecin et viticulteur, explore le monde des mots qui font vivre le vin.

Pendant la 6e compétition internationale de rosé de Cannes

Pendant la 6e compétition internationale de rosé de Cannes, REUTERS/Sebastien Nogier

Une hiérarchie non écrite veut que les vins rosés sont, sinon méprisés, du moins  bien loin derrière blancs et des rouges, toutes appellations confondues. Beaucoup estiment qu’il ne s’agit pas là de vins à part entière: disons des bâtards œnologiques.  C’’est précisément cette vision régressive, suicidaire, qui sous-tendait la volonté de la Commission européenne d’autoriser la création de rosés à partir de simples mélanges, en parts plus ou moins égales, de vins blancs et rouges. Une affaire assez incroyable, trop mal connue.

Elle commença début 2009 quand les vingt-sept États de l'Union européenne (donc –il faut le souligner- la France) adoptaient un projet de règlement autorisant le produit de tels coupages à être baptisés rosé. Comment pouvait-on en arriver là sur un Vieux Continent qui depuis des siècles ne cesse de progresser dans l’élaboration et l’identité de ses vins? Tout simplement au nom de la concurrence: de telles pratiques industrielles sont autorisées dans plusieurs pays viticole du Nouveau Monde.

La belle histoire. Caricaturons et imaginons un instant l’affaire en France: assemblage d’un muscadet et d’un brouilly; d’un pauillac et d’un sylvaner; d’un jurançon et d’un pinot noir alsacien ou bourguignon; d’un vouvray et d’un chinon… Des voyages sensoriels au-delà de l’horreur et de la raison. Fort heureusement le vote de janvier 2009 suscita un beau tollé en France, et tout particulièrement en Provence. Les vrais vignerons expliquèrent qu’autoriser cette pratique c’était accepter l’ajout de l’eau au lait, donner un blanc-seing à la contrefaçon. Un tollé suffisant pour que Bruxelles jette l’éponge; c’était il y a un an. Depuis le statu quo demeure, au grand dam des lobbies de la viticulture industrielle. Les rosés européens ne sont ni des blancs ni des rouges, et encore moins le mélange vinaigré des deux espèces. Une preuve, peut-être, de l’existence de Dieu.

Rosés, donc. Rosés qui ont le vent en poupe à travers le monde et qui ne sont en rien un marronnier de l’été. Rosés qui dans une aiguière rafraîchie en viennent à flirter avec la rosée. Mais qui sont-ils donc ces vins qui n’ont pas de définition officielle? On parle généralement à leur endroit de vins de teinte «rouge clair» issus de la vinification de raisins rouges. C’est un peu court pour comprendre, ne serait-ce que parce que «rosé» n’est en rien synonyme de «rouge clair». On évoque aussi avec condescendance des vins «fruités», qui sans classe ne peuvent se boire que «frais».

On les soupçonne parfois de n’exister que parce que les vendanges ne permettaient pas l’élaboration de vins rouges de qualité ou, démarche plus perverse, pour améliorer la qualité de ces mêmes rouges. Tout n’est certes pas faux dans tout cela. A commencer par cette vérité première: dans leur immense majorité les vins rosés ne sont pas dans la même histoire temporelle que leurs congénères, leur élaboration conduit souvent à faire une croix sur le concept de millésime, à dissoudre l’intérêt que l’on peut porter à la nature des cépages dont ils sont issus.

Deux accouchements, ici. Soit la saignée médicale soit le pressurage physique. Dans le premier cas on laisse s’écouler de la cuve (avant la fermentation) une fraction limitée du jus des raisins. Dans le second, plus moderne, la vendange est directement déversée dans des pressoirs, aujourd’hui pneumatiques. Dans les deux cas il s’agit d’obtenir des vins assez largement débarrassés des substances présentes dans les pellicules des raisins et qui après macération font toutes les couleurs, toutes les complexités des rouges.

A ce titre on pourrait conclure que ces vins sont par définition plus simples et moins riches. Or il faut ici dépasser la catégorie colorimétrique. «Rosé» est aussi réducteur que peut l’être «rouge» ou «blanc». C’est que le spectre des robes est au moins aussi vaste que celui de la fleur dont il tire son nom. Tout est affaire de cépages et d’appellations, de millésimes et de temps qui passe. C’est bien pourquoi on embrasse ici toutes les palettes qui vont du gris plus que pâle à l’orangé tirant sur le brun. C’est bien aussi pourquoi aussi la fraîcheur, l’acidulé et la jeunesse peuvent évoluer vers le miellé, la cire d’abeille ou le gelée de coings.

Dans cette palette rosée on peut retrouver la pivoine et toute la gamme des cerises, la framboise, le vieux rose, la fraise et l'abricot, le saumon sauvage ou d’élevage, la brique provençale et la tuile romaine. On peut aussi s'aventurer vers la pelure d'oignon et l'œil de perdrix; ou plus précisément aux teintes que prendrait le globe oculaire d'une perdrix agonisante. Pour un peu, on pleurerait.

Et en marge de cette palette il y a la farandole, symétrique, des cépages: cabernet franc, merlot, pineau d’Aunis, gamay, pinot noir, côt (auxerrois ou malbec), Carignan, Cinsault, grenache, syrah, mourvèdre… Soleil ou pas le rosé peut encore n’être rien d’autre qu’un véritable gris comme sur les côtes de Toul ou avec le Noble-Joué ligérien issu des pinots meunier, gris et noir. On connaît aussi un sauvignon tirant sur certains roses comme celui ressuscité il y a peu par Jacky Preys à Mareuil-sur-Cher (Loir-et-Cher), terre de pierre à fusil située entre Touraine Berry et Sologne. On parle aussi à son endroit de «fié» et de «surin gris», cépage cultivé avant la Révolution sur les coteaux de la Loire tourangelle et de ses affluents ainsi qu’en Gironde «pour améliorer les vins rouges».

Jean-Yves Nau

SI VOUS AVEZ AIMÉ CET ARTICLE, VOUS APPRÉCIEREZ PEUT-ÊTRE: «L'art du rosé» ; «A la santé du vin français»

Jean-Yves Nau
Jean-Yves Nau (803 articles)
Journaliste
En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l’utilisation de cookies pour réaliser des statistiques de visites, vous proposer des publicités adaptées à vos centres d’intérêt et nous suivre sur les réseaux sociaux. > Paramétrer > J'accepte