Life

Bonnes tables et chefs en vue

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 27.06.2010 à 13 h 34

Les restaurant à ne pas rater en ce début d'été à Paris.

Spoon

En exergue de la nouvelle carte de ce restaurant très tendance du bas des Champs-Élysées, Alain Ducasse a inscrit trois mots: simple, sain et nature. L'intitulé des plats reflète la quête du produit frais, des goûts vrais et ludiques, ce qui ne va pas sans une certaine originalité. Le poisson de qualité pêche (pas d'élevage) est mariné à cru, escorté de citron, croûtons et petites câpres (18 euros), le tartare de maquereaux est taillé au couteau, accompagné de ventrèche en marinade d'agrumes (14 euros), le colinot du jour est cuit au four avec des pommes de terre, des câpres et du citron (32 euros), la volaille jaune fermière est servie dorée, accompagnée de légumes et céréales cuits dans un bouillon (26 euros), l'épaule fondante de lapereau du Poitou est parée de carottes fanes et oignons nouveaux à la cuillère (27 euros, l'un des plats les plus réussis de la carte).

Parmi ce puzzle de saveurs et textures, relevons la soupe passée de blé Kamut liée de sarrasin et faisselle poivre et sel (10 euros), et le cookpot (plat rond) de légumes de saison, champignons et panais à croquer (19 euros). Les fameuses pâtes de Toscane sont à la tomate cuite, crue ou séchée (15 euros) ou aux herbes et salades pilées (15 euros). Dépaysement bien vu.

On termine par la pizza aux chocolats (9 euros) ou l'éternelle mousse au chocolat (9 euros) et le gâteau au fromage blanc et marmelade d'oranges (11 euros). Au verre, du saké Alain Ducasse (9 euros), du Beaunes blanc 2007 (12 euros) et du Chianti 2002 (10 euros).

  • 14 rue de Marignan 75008. Tél. : 01 40 76 34 94. Fermé samedi et dimanche. Bento et déjeuner, trois plats à 33 euros. Menu à 75 euros au dîner. Carte de 55 à 70 euros. Voiturier.

 

Les Débats

Dominique Bellugeon est un homme de culture, il a baptisé son beau restaurant de la place Victor Hugo «Les Débats» en hommage au génial auteur des Misérables qui fut éditorialiste de ce journal d'opinion. En cuisine de cette brasserie de luxe, il a placé Sébastien Dagoneau, venu du Véfour, puis de l'Atelier Guy Martin, et la carte très classique repose sur le marché aux poissons de Rungis et des côtes bretonnes, le sieur Bellugeon ayant été un remarquable acheteur des Halles qui fournissait les meilleures tables de la capitale.

Voici le petit bouillon de poissons de roche avec la rouille et les croûtons (22 euros), le tartare de poisson du jour (20 euros), le dos de cabillaud en aïoli et légumes au safran (25 euros), le bar de ligne en croûte de sel ou en filets grillés et le tian de légumes (28 euros), les gambas grillées et linguine aux calamars et au pesto (22 euros) et côté viandes, la bavette Angus grillée ou rôtie, assaisonnée d'échalotes confites (20 euros), le carré d'agneau en croûte d'olives noires, jus au Xérès (36 euros) et le foie de veau épais escorté d'une compotée de fruits rouges et balsamiques pour les parfums (28 euros). Court choix de salades dont la César au homard (36 euros) et la Niçoise des Débats (18 euros).

Tarte fine aux pommes, glace caramel (12 euros) et baba au rhum à la crème fouettée vanillée (12 euros). Décor plutôt chic, rien à voir avec les gargotes du secteur. Service très professionnel. On sert sous les parasols de la terrasse de la place Victor Hugo, plat du jour à 15 euros. Manquent quelques grands crus à point.

  • 6 place Victor Hugo 75116. Tél. : 01 45 01 22 22. Pas de fermeture.

La Villa

À deux pas de l'Arc de Triomphe et du Taillevent, ce restaurant à terrasse bénéficie d'une splendide décoration, hauts murs, colonnes à l'ancienne, tableaux modernes, miroirs, et de l'espace pour deux cents couverts, le samedi soir. Les propriétaires n'ont pas lésiné sur les intérieurs façon palais florentin et le confort de la vaste salle du fond. Tout cela vaut le coup d'œil.

En cuisine, le chef Pierre-Thomas Clément, 24 ans, disciple de l'équipe Robuchon à l'Atelier, a fait l'ouverture en s'inspirant des principes et plats de son maître, thon en carpaccio (16 euros), gaspacho de tomates (12 euros), gambas et légumes en tempura (18 euros), tartare de bœuf poêlé au teppanyaki (18 euros) et les spaghetti tomates basilic (16 euros) ou carbonara (18 euros), sans oublier les linguine à la langouste (32 euros).

L'épaule d'agneau est confite à la cuillère et pommes grenaille (25 euros) et l'escalope de veau enrichie de crème (24 euros). Un répertoire identifiable, bien envoyé, à base d'excellents produits. Le Paris Brest est de Philippe Conticini (16 euros) et le Fontainebleau aux fruits rouges de la fromagère Martine Dubois dans le 17ème (11 euros). La carte des vins doit être améliorée. Service féminin, plutôt sexy. Voici quelques jours, Bruno Lenoble, le second du chef, élève aussi de Joël Robuchon, a pris le relais.

  • 37 avenue de Friedland 75008. Tél. : 01 82 28 75 08. Pas de fermeture.

Paul Minchelli

Lui et son frère Jean, hélas disparu, ont créé dans les années 1970-80 le fameux Le Duc boulevard Raspail, au décor de yacht de croisière, un des grands restaurants de poissons et crustacés (de la nuit) dont les cuissons exactes frôlent le chef-d'œuvre. Tous les ichtyophages continuent à savourer des plats mémorables, le tartare de bar et saumon, les moules au curry, les langoustines rôties au gingembre, les filets de bar à la vapeur, le homard poêlé au miel qui ont fait changer la façon de préparer ces délicates nourritures de la mer –dans leur vérité naturelle. Sans sauces, ni gratinages, ni feuilletés superflus, la quête du goût juste.

En quittant Le Duc, Paul Minchelli, véritable virtuose des casseroles iodées, s'est installé à Saint-Germain-des-Prés dans une petite boîte à boxes d'une trentaine de couverts –une sorte de club privé pour raffinés du palais. Quelques-unes des spécialités des deux frères figurent sur l'ardoise, le haddock mariné aux piments (27 euros), le saumon au naturel (23 euros), les sardines grillées (22 euros), le bar de ligne au vert (42 euros), le petit cabillaud à la tomate et basilic (36 euros), le tartare de bar et saumon aux algues (25 euros), le fondant au chocolat (12 euros), le baba au rhum (13 euros), tout cela délivré sur des tables en bois, sans nappes ni effets de décoration. On joue la modestie. Le fidèle associé Didier qui fait les Halles pilote le service aidé d'une jeune femme - plus disponible, plus amical, impossible. Au mur, des bocaux de thon blanc, des boîtes de sardines et des huiles. Sur la façade noire, rien, même pas le nom du chef patron: une adresse secrète comme la société des amis de Paul Minchelli.

  • 21 rue Mazarine 75006. Tél. : 01 46 33 76 90. Fermé dimanche et lundi.

Frédéric Simonin

Ce jeune chef très talentueux a fait partie de la «dream team» de Joël Robuchon à Paris (75016) et il est actuellement le seul disciple du Poitevin à avoir ouvert son propre restaurant dans les murs de l'ancien Bath's, à deux pas de la Fnac Étoile. La carte est fort salivante, orientée sur les produits de base (écrevisses, foie gras, ris de veau...) préparés simplement, embellis par des garnitures en situation: le tourteau dans une gelée acidulée à l'avocat (20 euros), l'aubergine en caviar fumé, sucs de tomates à la moutarde (18 euros), les cuisses de grenouilles à l'ail doux et basilic, pulpe et fleur de courgette (28 euros). C'est la patte du maître que l'on retrouve ici: Simonin ne s'inspire que du meilleur, l'inventeur des raviolis de langoustines aux jus de crustacé.

Au chapitre des poissons, le rouget en fine pissaladière (29 euros), le saint-pierre étuvé au beurre de yuzu, langue de coques à la cardamome (38 euros), le bar de ligne aux petits violets, jus à l'olive noire et coriandre (58 euros). Pour les viandes, Simonin cuit la côte de veau de Corrèze en cocotte avec des petits pois à la française (59 euros), la caille des Dombes est au foie gras, caramélisée au soja et purée de céleri (32 euros), le bœuf Black Angus est poêlé, glacé et servi avec un consommé à la feuille de citronnier (70 euros) –la purée robuchonienne accompagne toutes les assiettes (9 euros).

Quatre desserts dont le rare soufflé chaud au Bailey's, granité au café (13 euros). Bref, l'une des révélations de l'année, une table au décor dépouillé, cheminée et banquettes, service diligent. L'étoile assurée pour mars 2011. Prix élevés ou aimables selon les plats. Vins de la cave Robuchon.

  • 25 rue Bayen 75007. Tél. : 01 45 74 74 74. Menu à 38 euros au déjeuner pour un éventail de six assiettes. Carte de 90 à 150 euros. Fermé dimanche et lundi.

Nicolas de Rabaudy

Photo: La Villa.

Nicolas de Rabaudy
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