Boire & manger

Six adresses de bistrots testées par Gilles Pudlowski, un gourmet au palais sûr

Temps de lecture : 5 min

Et deux restaurants de qualité, pour une tournée parisienne bistronomique.

Au Café M, le filet de bœuf au sarment de vigne, bonbons de blette au comté, caramel d'échalotes et fleurs de pensée. | Marine Brusson
Au Café M, le filet de bœuf au sarment de vigne, bonbons de blette au comté, caramel d'échalotes et fleurs de pensée. | Marine Brusson

Qui ne recherche une bonne adresse de bistrot? Paris est la capitale mondiale de ce style de restaurant: «Une atmosphère, un patron qui râle, bavarde et raconte sa vie», mais aussi «des plats du jour, […] des vins de soif, […] la gaieté, l'animation […] et des coups de cœur», comme l'écrit Gilles Pudlowski, auteur du Petit Pudlo des Bistrots 2022.

On a longtemps attribué à Balzac le mot selon lequel «le comptoir d'un café est le parlement du peuple», quand il écrivait cela à propos des cabarets. Il n'empêche, la formule détournée garde son fond de vérité.

Aux Lyonnais

Lyonnaise, Marie-Victoria Manoa a fait le tour du monde avant de revenir aux spécialités de sa ville: la cervelle de canut (fromage blanc à l'ail), le sabodet (saucisse de cochon), le pain plat aux lentilles et ses échalotes au vinaigre, les pieds et oreilles de cochon grillés et artichauts au verjus, l'escargot d'escargots français, blettes en persillade, salade d'herbes et noix, le soufflé chaud à la Chartreuse et sa glace à la pistache… Toute la mémoire d'une région ô combien gourmande.

Aux Lyonnais, l'escargot d'escargots, blettes en persillade, salade d'herbes et noix. | Atelier Mai 98

32, rue Saint-Marc 75002 Paris. Tél.: 01 42 96 65 04. Menus à 28 euros au déjeuner et 45 euros (mâchon). Carte de 55 à 65 euros. Fermé dimanche soir, lundi et mardi.

Le Beaucé

La famille Bénard propose des terrines, des huîtres creuses, l'entrecôte poêlée et pommes grenailles ou la purée. Côté desserts, le sablé breton, crème mascarpone. Le fils a pris la relève avec talent.

43, rue Richer 75009 Paris. Tél.: 01 72 60 97 72. Menu au déjeuner à 23 euros. Carte de 45 à 60 euros. Fermé samedi midi et dimanche.

L'Épi d'Or

Un bouchon lyonnais à la parisienne inventé par Élodie et Jean-François Piège (La Poule au Pot aux Halles). Banquettes, tables en bois et un public de mangeurs et mangeuses pour le croque-madame, le tartare de bœuf moutardé, le riz au lait au caramel et beurre salé, la mousse au chocolat. Une divine surprise.

Au restaurant L'Épi d'Or, le croque-madame. | lesrestos.com

25, rue Jean-Jacques Rousseau 75001 Paris. Tél.: 01 42 36 38 12. Menus au déjeuner à 29 ou 39 euros. Carte de 35 à 50 euros. Fermé samedi et dimanche.

Aux Crus de Bourgogne

Les frères Dumant ont mis en place une collection de bistrots riches de plats mémoriels: cassolette de girolles, quenelles de brochet, poulet au vin jaune et morilles, l'omelette norvégienne. Qui résisterait à de telles gourmandises salées et sucrées?

3, rue de Bachaumont 75002 Paris. Tél.: 01 42 33 48 24. Carte de 45 à 65 euros. Pas de fermeture.

Chez René

À deux pas des quais de la Seine et de La Tour d'Argent, ce bistrot jadis fréquenté par Jean-François Revel et Jack Lang offre un répertoire classique, très attendu à travers les ravioles du Royans au gratin, la quenelle lyonnaise à la béchamel, le rognon sauce moutarde avec ses frites maison, et l'île flottante pour la conclusion, avec le Paris-Brest d'anthologie. La meilleure clientèle, celle qui vit pour le régal des papilles, croise les couverts et les verres dans ce bistrot historique et chaleureux.

Au restaurant Chez René, les ravioles du Royans au gratin. | lesrestos.com

16, boulevard Saint-Germain 75005 Paris. Tél.: 01 43 54 30 23. Carte de 45 à 55 euros. Fermé dimanche et lundi.

La Rôtisserie d'Argent

Au bas de la fameuse Tour, le plus ancien restaurant de Paris (1582), voici l'annexe sur le quai. La partition à l'ancienne de Sébastien Devos, champion du monde de l'œuf mayo, une merveille, est aussi le créateur d'une volaille rôtie à la broche en salle, d'un magret rosé et de pommes allumettes d'anthologie. Aussi, des quenelles de brochet à la duxelles de champignons, des œufs à la neige ou des profiteroles au chocolat: un répertoire simple et bon, un service amical, la vue sur la Seine, de quoi être heureux à table. Ah la bonne adresse!

Les œufs mayo du chef Sébastien Devos à La Rôtisserie d'Argent. | Tour d'Argent

19, quai de la Tournelle 75005 Paris. Tél.: 01 43 54 17 47. Carte de 46 à 65 euros. Pas de fermeture.

Le Café M au Hyatt Paris Madeleine

Un restaurant à visiter: au rez-de-chaussée de cet hôtel chic, un cinq étoiles proche de la Madeleine, le chef Sébastien Roux, Maître Cuisinier de France, concocte une carte du marché d'une dizaine de plats, pas plus: des classiques à la parisienne qui plaisent bien à la clientèle fidèle du quartier d'affaires. C'est complet le midi.

Au Café M, le chef Sébastien Roux. | Amélie Marzouk

Toutes les préparations du maestro sont goûteuses, bien composées comme le carpaccio de daurade, rhubarbe, hibiscus et basilic, les ravioles de langoustines, légumes croquants, consommé d'une bisque à l'estragon et œillet de poète, des asperges vertes à la Chartreuse, amandes, pomme Granny Smith et oxalis en prélude à des plats de résistance comme le filet de bar confit, mini carottes, qu'il faut escorter du Chablis 2019 du Domaine Henri (15 euros le verre).

Au Café M, les ravioles de langoustines. | Marine Brusson

À côté du plat végétal à l'extrême, voici le filet de bœuf au sarment de vigne, bonbons de blettes au comté, caramel d'échalote, fleurs de pensée, une excellente composition, tout comme les coquillettes, truffe et jambon de Paris: une assiette d'enfance qui plaît beaucoup. Aussi, le quasi de veau aux ravioles.

Au Café M, le végétal à l'extrême. | Marine Brusson

Ce chef aime travailler les viandes de son répertoire, ce qui n'est pas courant à Paris. Il faut s'orienter vers le plat du jour décrit par le chef en personne avec du goût et de l'envie.

Au Café M, les asperges vertes, chartreuse, amandes, pomme Granny Smith, oxalys. | Marine Brusson

Ainsi donc, cette carte courte, bien tournée, met en appétit tout comme les fromages affinés de l'excellente Ferme d'Alexandre.

Quatre desserts de la pâtissière Laurine, experte en vacherin à la fraise, crème caramélisée, jardin de verveine, sorbet citron et opéra modernisé.

Au Café M, le vacherin à la fraise. | Marine Brusson

Oui, une adresse plaisante qui peut emballer n'importe quel gourmet, rien de la cuisine passe-partout sans attrait ni gourmandise.

Au Café M, la crème caramélisée, jardin de verveine, sorbet citron. | Marine Brusson

On boit du Pouilly Fumé 2019 (15 euros le verre) ou du Margaux Segla 2016 (28 euros le verre).

Le Michelin devrait inspecter et goûter le récital bien constant de ce chef talentueux: après tout, c'est sa mission.

La salle du restaurant Café M. | Hôtel Hyatt Paris Madeleine

24, boulevard Malesherbes 75008 Paris. Tél.: 01 55 27 12 34. Plat à 39 euros, entrée-plat à 62 euros, plat-dessert à 52 euros. Menu Signature à 69 euros. Ouvert uniquement au déjeuner sauf le samedi et le dimanche.

Le Bœuf Maillot

La famille Menut, spécialisée dans la bonne restauration grand public, a mis sur pied une brasserie proche de la porte des Ternes axée sur les viandes, des pièces de bœuf et le Parmentier, si rare à Paris.

La salle du restaurant Le Bœuf Maillot. | lesrestos.com

Les viandes d'excellente origine –Irlande, Écosse, Salers– comblent les amateurs emballés par l'araignée, la bavette, le filet, cuits à la demande et accompagnés de pommes dauphine et de frites maison croquantes et goûteuses.

L'ardoise comporte une douzaine de propositions, les carnivores sont à la fête et les sauces viennent mouiller et enrichir ces morceaux de choix.

Au restaurant Le Bœuf Maillot, le filet de bœuf Salers et frites. | lesrestos.com

Parmi les entrées, le bœuf Maillot, salade tiède de joue de bœuf, ravigote-mayo, les œufs meurette, l'œuf poché aux morilles, la salade de lentilles à la grecque, les poireaux vinaigrette mimosa, les filets de harengs, le carpaccio de Saint-Jacques…

Au restaurant Le Bœuf Maillot, l'œuf poché aux morilles. | lesrestos.com

Côté plats, le filet mignon de porc rôti à la moutarde, le poulet sauté chasseur, le haddock poché à la florentine, le tataki de thon, sésame et coriandre…

Qui ne rêve d'une sauce au poivre, d'une béarnaise goûteuse, d'un tartare assaisonné comme il faut?

Au restaurant Le Bœuf Maillot, la salade tiède de joue de bœuf, ravigote-mayo. | lesrestos.com

L'établissement affiche complet aux deux services et la glace vanille chocolat chaud est une pure gâterie. Service fraternel et addition décente.

Au restaurant Le Bœuf Maillot, la glace vanille minute sauce caramel. | lesrestos.com


99, avenue des Ternes 75017 Paris. Tél.: 01 45 74 10 57. Menu au déjeuner et au dîner à 28 ou 35 euros. Menu déjeuner express à 20 euros comprenant le plat du jour ou la pièce du boucher ou le Big Maillot (hamburger de Charolais). Pas de fermeture.

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