Life

Marc Méneau retrouve Espérance dans la cuisine

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 13.06.2010 à 8 h 41

Le chef bourguignon, exclu du Michelin en 2007, mitonne une carte anti-crise.

À la suite de terribles secousses et de menaces de faillite accentuées par l'exclusion du Michelin en 2007, une sanction rarissime pour un ex-trois étoiles, Marc et Françoise Meneau ont réussi à remonter la pente, à maintenir l'Espérance, le superbe Relais&Châteaux bourguignon, en vie et à reconquérir ce public de gourmets connaisseurs qui arpentent les grandes tables de la France de la gueule.

L'épreuve a laissé des traces chez Françoise Meneau, la fée du logis, affectée au plus profond d'elle-même par ce funeste retournement du sort: dans les années 1985-95, son époux au physique de géant, enfant de Saint Père en Vézelay, a été l'un des plus grands cuisiniers de l'Hexagone, conjuguant avec une superbe maestria le style classique –fabuleux cromesquis de foie gras, épigramme d'agneau, turbot cuit dans le lait– et une créativité époustouflante, des plats signatures comme les huîtres creuses en gelée d'eau de mer (croquante), la carotte confite au foie gras et cumin, le pigeon de Bresse et homard rôtis à l'estragon, et l'on pourrait en citer bien d'autres.

Un fou de cuisine

Il faut savoir qu'en plus des préparations de la carte, pas moins de trente intitulés de plats, le chef mitonne chaque jour une dizaine d'assiettes proposées à l'appétit des convives –unique en France. C'est la collection Meneau, comme on dit dans la mode.

C'est que le disciple attentif d'André Guillot, le maître du Vieux Marly, est un fou de cuisine, préoccupé par les produits, leur transformation et leur interprétation: Meneau est un acrobate des saveurs, «un artiste destiné à nourrir les princes de ce monde qui ne vend ses préparations qu'à ceux qu'il aime», notait son voisin l'écrivain Jules Roy dans son journal Les Années cavalières (Albin Michel).

À côté du célèbre pâté en croûte façon Alexandre Dumaine, inventeur de la Côte d'Or à Saulieu, et de l'épaule d'agneau de lait à la cuisson lente, fèves à la sarriette et crépinette d'agneau, il vient de concocter l'extraordinaire Eau Transparente de Homard, un consommé de chair du crustacé prise dans une gelée: la bouche est envahie par les sucs du homard, une véritable caresse iodée. Du jamais goûté.

Se souvenant des odeurs de son village, à l'ombre de la basilique sainte Madeleine, il s'inspire d'un plat local, le lard aux pommes fruits, et remplace le lard paysan par le noble foie de canard. De la cuisine bourguignonne repensée par le maître de l'Espérance, comme ce rouget de Méditerranée rehaussé par une crème de boudin noir aux pommes crues et confites, un plat d'esprit canaille qui fait briller les yeux des mangeurs et les rend joyeux, dixit Marc Meneau.

Vaches maigres

Car ce gaillard au grand cœur se soucie d'abord du bonheur de ceux qui s'attablent sous son toit, selon l'heureuse formule de Brillat Savarin: «Si l'Espérance est sortie de sa crise, ce n'est pas le cas des gens qui veulent se donner du plaisir au restaurant, confie-t-il en dégustant la succulente meringue fourrée au pralin. Le temps n'est plus où la poularde aux truffes et le gros turbot sortaient de ma cuisine sans problème: les fins palais ne se posaient pas de questions, ils commandaient le meilleur du meilleur. Et les bouteilles de Romanée Conti (6.000 euros minimum) accompagnaient le cortège des gâteries salées et sucrées. Tout cela est fini.»

Survivre par temps de vaches maigres. Il s'agit de s'adapter à la demande, d'offrir aux visiteurs de l'Espérance des mets et des menus en rapport avec le contenu de leur porte-monnaie. À côté des additions à 250 euros, toujours là, en voici d'autres à 100 euros et moins. En semaine, le premier menu est à 57 euros et d'ici quelques semaines, sur la terrasse semi-couverte, il y aura trois plats pour 35 euros: du jamais observé dans un deux étoiles Michelin que certaines fines bouches montent à trois comme à la fin des années 1980. Et Meneau en souriant: «Pour moi, l'Espérance en vaut quatre!»

«Certes, à ces prix cadeaux, le poulet rôti vient des Dombes et non de chez l'éleveur Miéral, la tourte de volaille est aux petits pois et non au foie gras, et la tarte aux poireaux et non aux truffes, ajoute-t-il en vidant un verre de son chardonnay de Vézelay. Et des cosses de petits pois, je fais une soupe au lard. Ainsi, les clients peuvent être reçus à l'Espérance dans un cadre bucolique avec des vins et le service adéquats. Pour eux, c'est mieux que d'aller dans un méchant bistrot de secteur. De cette façon, je réinvente une gestuelle, des garnitures, des détails savoureux comme la crème de gingembre et fruits rouges. Tout cela me va très bien.»

Et il note, en aparté: «Un cuisinier fait du commerce. C'est une nécessité.» Meneau sait très bien que le dîner du lundi soir ne sera pas couru comme celui du samedi soir, alors il cherche à séduire le chaland. «Il n'y a plus guère de mangeurs qui se nourrissent de bars de ligne et de homards à chaque repas.»

Ainsi, l'autre jour, a-t-il mitonné un bœuf à la ficelle et une truite au bleu, pêchée chez lui, agrémentée d'une sauce à l'oseille. «Meneau n'a jamais cessé de m'étonner, écrit Christian Millau qui l'a connu bien avant la pluie de toques et d'étoiles. Chez lui, jamais rien n'est simple et pourtant, tout crée l'illusion de la simplicité. N'est-ce pas là une des meilleures définitions qu'on puisse donner de l'art?»

Un artiste à Vézelay, vivifié par la colline éternelle, un seigneur de la volupté gourmande, qui en douterait?

Nicolas de Rabaudy

Photo: Pétale de betterave au caviar d'aubergine de Marc Meneau / bloggyboulga via Flickr License CC by

L'Espérance à Saint Père en Vézelay. Tél.: 03 86 33 39 10. Menus à 57 euros, 95 euros vins compris au déjeuner, et 210 euros. Carte de 120 à 250 euros. Fermé lundi midi, mardi et mercredi midi. 19 chambres à partir de 150 euros.

Nicolas de Rabaudy
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