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La vraie recette de la raclette

Temps de lecture : 6 min

Il est temps d'arrêter le massacre avec vos raclonettes et vos tranches de salami...

Selon un sondage, la raclette serait devenue le plat préféré des Français. | Ellena McGuinness via Unsplash
Selon un sondage, la raclette serait devenue le plat préféré des Français. | Ellena McGuinness via Unsplash

La raclette serait devenue le plat préféré des Français. C'est, en tout cas, ce que laisse supposer un sondage commandé par TF1 en décembre dernier. Mais les Frouzes, savez-vous vraiment comment la préparer?

Pour découvrir les secrets de la vraie recette de la raclette, on a décidé de faire confiance aux Helvètes malgré la défaite et plus précisément à nos collègues du Temps. Ces derniers considèrent que le Château de Villa propose à ses clients la «meilleure raclette du monde». Tentant.

Si vous voulez vous recueillir au «temple», il faut grimper dans un train jusqu'à Sierre, en plein cœur du Valais. La première difficulté de la journée, direct, en sortant de la gare: une flèche rouge hypnotique peinturée sur l'asphalte menant au funiculaire pour la station de Crans-Montana. Cette ligne centenaire serait la plus longue d'Europe.

Il n'y a pas de remontée mécanique pour arriver jusqu'au Villa, mais ça grimpe quand même. Les vignes serties sur les coteaux, les charcuteries allongées sur le dos et les fumets fromagers qui embaument l'entrée laissent augurer un bon déjeuner. Enfin, en principe. «Tu vas manger des raviolis», menace ainsi une maman pour tenter de calmer son petit en larmes. On est vendredi, mais, quand même, pas ici, m'dame...

Que des produits suisses

Au Villa, c'est Emmanuel Charpin qui reçoit. Ce Franco-Suisse est codirecteur et actif, ici, depuis dix-huit ans. Le château, vous l'imaginez, a été bâti bien avant, au XVIe siècle. Géré par la famille de Preux pendant de nombreuses générations jusqu'en 1923, l'édifice est ensuite tombé en ruine, avant d'être racheté en 1939 par Mme Panchaud de Bottens (impossible de savoir s'il s'agit de Monique, l'ex-fiancée de l'écrivain Ian Fleming ou de Simone, la belle-mère), finalement victime d'une escroquerie intrafamiliale pendant la Seconde Guerre mondiale. «Il y a eu un gros tremblement de terre en 1946 qui a secoué les bâtiments et enfoncé un peu le clou. Les notables de l'époque ont décidé qu'ils ne pouvaient pas laisser ce château partir en vrille», conte notre hôte.

La tour octogonale est la partie la plus ancienne du château. | J.Besn

Depuis novembre 1951, le lieu appartient à une fondation privée à but non lucratif mais d'intérêt public. «C'est un drôle de mélange en fait...», avoue-t-il avant de détailler les deux principales missions de cette fondation qui emploie vingt-cinq personnes. «La première, c'est d'entretenir le château, trouver les fonds nécessaires pour le valoriser. La deuxième, c'est de défendre le Valais sur trois axes: la culture, la gastronomie et la viticulture. On ne travaille qu'avec des produits locaux, donc suisses. Vous êtes au bon endroit.»

Les fromages à la carte du Villa sont tous affinés pendant quatre mois. | J.Besn

La raclette serait née en Suisse et plus précisément, dans le Valais. Il n'y a pas vraiment la place pour le nier. David Lewis a eu le malheur de dire qu'elle venait de Neuchâtel lors de son entretien de naturalisation. Le Britannique s'est vu refuser fissa le passeport maison.

Pas évident de savoir avec précision quand le fromage «rôti» a été inventé (au XIIe siècle? au XVIe?) et par qui. Le magazine Géo avance le nom d'un certain Léon «qui aurait eu l'idée de faire cuire son fromage directement sur le feu». La raclette fait, en tout cas, partie de la liste des traditions vivantes de Suisse. «On fait de la raclette dans le canton de Fribourg, de Gruyère et toutes les régions alpines où l'on fait du fromage. Après, je pense que la fondue est plutôt fribourgeoise, la raclette est plutôt valaisanne, c'est la seule appellation d'origine protégée», argumente Emmanuel Charpin.

Les fromages servis au Villa (huit tonnes et demie par an sont raclées) ne sont donc pas pasteurisés. Le château travaille avec vingt-cinq laiteries et alpages différents –tous valaisans. Les cinq noms inscrits sur l'ardoise en attestent: le Jeur-Loz, le Champoussin, le Dents du Midi 30, l'Orsières et le Simplon. «On essaie toujours d'avoir des fromages du Bas-Valais, du Valais central et du Haut-Valais», explique Luis Russo, racleur depuis huit ans, devant sa fondeuse à raclette de TTM. Une made in Swiss, forcément.

Pour localiser les cinq fromages valaisans du jour, cliquez sur les puces jaunes. | J.Besn

Un couteau et du vin

Ici, pas de raclonette (votre vieil appareil avec des portions individuelles serait un «sacrilège» selon Emmanuel Charpin), ni de spatules en bois. Le racleur fait fondre des demi-meules de 2,2 kilos à 5 centimètres en moyenne du corps de chauffe. Les quarante portions de la meule sont servies grâce à la lame d'un couteau.

Un conseil de chef? «Dès que le fromage commence à crisper, il faut le racler. En donnant un coup de main assez sec, régulier, pour ne pas creuser le fromage. Il faut que ce soit lisse. On penche le couteau et on tire», montre-t-il pendant le coup de feu.

Facile? Apparemment, pas tant que ça. Rien n'est laissé au hasard, comme en témoigne le meuble chauffant qui trône au sol pour les assiettes. «Si vous mettez un fromage chaud dans une assiette froide, il va cailler tout de suite, elle doit être tempérée, tiède», souligne Emmanuel Charpin avant de nous détailler ce savoir-faire.

«Tout le monde n'est pas capable de racler proprement. La température du four est toujours la même, mais c'est la distance que lui impose le racleur qui va faire sa réussite. Si on appuie trop sur le couteau, on sort de la pâte crue de la meule, le fondu est fait à fleur de meule. Si on n'appuie pas assez, on n'a que la partie extrêmement bouillante du fromage et ça se liquéfie en gras. Cela demande une dextérité et une concentration. En fonction de la consistance des meules, du temps d'affinage, du taux de matière grasse, si c'est un fromage d'hiver ou d'été, de son âge... la réaction n'est pas la même. Comme avec une bouteille de vin, à chaque meule, il y a une réflexion.»

Saviez-vous que le bout fin et grillé en bas à droite s'appelle «la religieuse»? | J.Besn

Emmanuel Charpin est bien placé pour parler bouteille puisqu'il est ingénieur-œnologue de métier, formé à Dijon. Même si le vin suisse n'est pas le plus connu du monde, les autochtones font pousser du raisin du lac Léman (à 372 mètres d'altitude) jusqu'au village de Visperterminen, situé à plus de 1.300 mètres. «En Suisse, on ne produit que 37% en moyenne de notre consommation nationale. C'est pour ça qu'il est très peu connu à l'extérieur des frontières.»
Comme c'est le cas du fromage, le vin proposé au château est 100% valaisan. Et si Emmanuel Charpin ne devait vous conseiller qu'un vin pour la raclette, ce serait le Fendant. «Le chasselas est imparable avec tous les fromages. Un vin extrêmement minéral, très terroir, mais très frais. Il a l'avantage d'être modeste en taux d'alcool et digeste.»
Pour le blanc, on peut opter aussi pour la petite arvine ou l'humagne blanc. Du côté du rouge, on penchera pour du gamay, de la Dôle (assemblage de deux cépages, le pinot et le gamay) ou encore de l'humagne rouge.

Au total, il y aurait 4.800 hectares de vignes rien que dans le canton du Valais. | J.Besn

Et en accompagnement?

Le château de Villa propose aussi à ses clients des salaisons: de la viande de bœuf séchée, du lard sec, des saucisses paysannes et du jambon cru. Des aliments, pris ensemble, qui forment l'assiette valaisane. Ici, la charcuterie est servie en entrée et partagée autour d'un verre de vin. On mange traditionnellement la raclette dans un deuxième temps. «On ne mélange pas tout. Ce sont quand même des choses très grasses, puissantes. C'est dommage de les gommer avec un autre produit. On a tendance à sectoriser les deux», explique Emmanuel Charpin.

En raison de la rudesse du climat alpin, les Valaisans faisaient, autrefois, sécher la viande dans un grenier. | J.Besn

En revanche, les cornichons et les oignons, une grande tradition, sont consommés en même temps. Pour les premiers, le Villa opte pour la marque suisse Reitzel, qui en produit depuis 1909. La raclette se marie également bien avec les champignons: bolet, chanterelle... «On les fait au vinaigre et on les propose comme condiment. On a aussi des courgettes à l'aigre-doux. On est vraiment dans les pickles.»

Choisissez une pomme de terre «un peu sucrante mais pas trop», pas trop grande, avec une peau suffisamment fine. Le Villa opte souvent pour la ratte. «C'est paradoxalement le produit le plus dur à trouver toute l'année avec une qualité élevée. Nous en achetons entre 12 à 15 tonnes par an. Ce n'est pas pas évident de trouver des patates de ce calibre et de cette qualité qui ne soient pas spongieuses. C'est un défi pour nous.»

Enfin, sachez que l'on peut ajouter du poivre noir, pour donner «un petit coup de fouet» à la raclette. Oubliez la moutarde et le paprika: là aussi, c'est «sacrilège». En dessert, un sorbet abricot du Valais (ou une eau-de-vie à l'abricot pour les punks) fera très bien l'affaire. Et pour la fête, après, un petit «Raclette Reggae».

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