Boire & manger

La meilleure façon de faire cuire des crevettes

Temps de lecture : 14 min

Après en avoir cuisiné une quantité colossale, j'ai découvert les bonnes recettes pour ne plus jamais manger de crevettes trop cuites et caoutchouteuses.

À la poêle, au four, en friture, braisées, en sauce... Il existe tant de manières de cuisiner des crevettes. | Megan Bucknall via Unsplash
À la poêle, au four, en friture, braisées, en sauce... Il existe tant de manières de cuisiner des crevettes. | Megan Bucknall via Unsplash

Le premier festin de crustacés connu de l'humanité a eu lieu vers 163.000 avant J.-C., dans une grotte de la côte sud de l'Afrique du Sud. Plusieurs millénaires plus tard, des archéologues y ont mis au jour un bol contenant une bonne vingtaine de créatures comestibles, y compris des moules et au moins une bernache qui aurait auparavant résidé dans le ventre d'une baleine.

Le festin de crustacés le plus bizarre de l'histoire de l'humanité a, quant à lui, eu lieu mardi dernier, vers 7h du matin, dans mon appartement. Il n'y avait que moi, une motte de 500 grammes de beurre et plus de crevettes que ne devrait en contenir normalement mon bac à légumes. J'en suis ressortie quelques heures plus tard, couverte de graisse, épuisée et surprise par plusieurs de mes découvertes. En bref, ce fut une journée comme beaucoup d'autres lorsque je fais des essais pour ma chronique des Absolute Best Tests.

Alors, faisons comme les crustacés: plongeons (dans le vif du sujet)!

Contrôles

J'ai supprimé des recettes autant de condiments et d'aromates que possible, mais j'ai conservé les ingrédients de base comme l'huile, le beurre, le citron, le sel, les flocons de poivre rouge, le poivre de Cayenne et l'ail. J'ai utilisé des crevettes de différentes tailles, parfois avec la carapace ou avec la tête, parfois décortiquées, selon ce qui convenait le mieux à la méthode de cuisson.

Petite remarque sur la terminologie, entre les crevettes et les gambas: dans son livre What's the Difference?, Brette Warshaw explique: «Quiconque essaie de vous convaincre que les crevettes et les gambas ont un goût différent se trompe.» Cela dit, Brette Warshaw détaille les différences entre les deux crustacés, faisant remarquer que «Tant les crevettes que les gambas sont des décapodes, ce qui signifie qu'elles possèdent un squelette externe et cinq paires de pattes. Les gambas vivent dans l'eau douce, tandis que les crevettes peuplent autant les eaux douces que les eaux salées. En général, les gambas sont plus grosses que les crevettes, mais cela dépend aussi des espèces.» Toutes les méthodes énumérées ci-dessous peuvent être réalisées avec des gambas comme avec des crevettes.

À la poêle

Recette adaptée de celle du site Food52.

  • 500 g de grosses crevettes, déveinées mais non décortiquées
  • Le zeste d'un demi-citron finement râpé
  • ½ cuillère à café de sel de cuisine
  • ⅛ de cuillère à café de poivre de Cayenne
  • ¼ de tasse (55 g) de beurre doux, coupé en morceaux
  • 4 gousses d'ail, hachées
  • 3 cuillères à soupe de jus de citron fraîchement pressé
  1. Dans un bol, mélangez les crevettes avec les zestes de citron, le sel et le poivre de Cayenne jusqu'à ce qu'elles soient bien enrobées.
  2. Dans une grande poêle ou dans un wok, faites fondre 3 cuillères à soupe de beurre sur feu moyen/fort. Une fois que le beurre mousse, ajoutez l'ail et le jus de citron. Faites revenir pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que l'ail ait ramolli.
  3. Ajoutez les crevettes. Faites-les revenir environ 3 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites et deviennent roses. Retirez la poêle du feu et incorporez le reste de beurre.

J'ai testé cette méthode avec des crevettes non décortiquées et des crevettes décortiquées. Ces dernières étaient bonnes, mais la chair était moins tendre que pour certaines des crevettes cuites plus lentement, comme celles préparées au four. En revanche, les crevettes non décortiquées, qui se sont révélées onctueuses et juteuses, ont remporté le suffrage du jury (le jury se limitant à moi-même, dégustant des crevettes, pieds nus, de bon matin). Je suppose que l'enrobage supplémentaire a évité aux crevettes de sécher trop vite lorsque je les ai fait cuire sur feu fort. Leur carapace a également emprisonné le citron, la graisse et l'assaisonnement, qui ont donné à la chair une saveur plus riche et plus prononcée qu'aux crevettes décortiquées.

Pour: Efficace, modérément délicieuses.
Contre: Moins tendres lorsque les crevettes sont décortiquées avant cuisson.

Au four

Recette basée sur celle du site Food52.

  • 500 g de crevettes moyennes, décortiquées et déveinées
  • ½ cuillère à café de sel de cuisine
  • 4 gousses d'ail, hachées
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra
  • ½ cuillère à café de flocons de poivre rouge
  • Le zeste et le jus d'un citron
  • 2 cuillères à soupe de beurre doux
  1. Faites préchauffer le four à 230°C.
  2. Sur une petite plaque à pâtisserie, mélangez les crevettes avec le sel, l'ail, l'huile d'olive, les flocons de poivre rouge et le zeste de citron. Laissez reposer 10 minutes.
  3. Faites cuire pendant 7 à 9 minutes, jusqu'à ce que les crevettes soient roses et bien cuites. Retirez du four, ajoutez le beurre et mélangez les crevettes jusqu'à ce qu'elles soient complètement recouvertes. Arrosez du jus de citron frais.

Faire rôtir les crevettes au four pendant 8 minutes environ à une température constante –plutôt que de les exposer à une très forte température dans une poêle– a permis d'obtenir une chair plus douce et molle que celle des crevettes cuisinées à la poêle. Mais le véritable point fort de la recette était l'ail, qui a commencé à caraméliser, faisant de savoureux petits morceaux collants sur chacune des crevettes. J'ai avalé à moi seule une moitié de cette poêlée avant 8h du matin. Sur du riz, arrosées de soja et de vinaigre qui apporterait un peu d'acidité, ces crevettes pourraient détrôner n'importe quel autre plat.

Pour: Très, très, très bon.
Contre: A demandé deux fois plus de temps que les méthodes de cuisson à la poêle et au gril du four.

En friture

Recette inspirée de celle du site Grandbaby Cakes.

  • ⅔ de tasse (environ 85 g) de farine tous usages
  • ⅓ de tasse (environ 43 g) de farine de maïs jaune
  • 2 cuillères à café de sel de cuisine ou de sel assaisonné
  • ¾ de cuillère à café de poivre de Cayenne moulu
  • ½ tasse (environ 120 ml) de babeurre (ou lait fermenté)
  • 1 gros œuf
  • 2 cuillères à café de sauce épicé (j'ai utilisé du Tabasco)
  • 500 g de crevettes moyennes, décortiquées et déveinées
  • De l'huile neutre (comme de l'huile végétale)
  • Des quartiers de citron
  1. Dans un sac en papier ou dans un sachet congélation avec zip, mélangez ensemble la farine tous usages, la farine de maïs, le sel et le poivre de Cayenne.
  2. Dans un bol peu profond, mélangez le lait fermenté, l'œuf et la sauce épicée. Prenez ensuite chacune des crevettes et plongez-les dans cette préparation avant de les déposer dans le sac contenant le mélange de farines. Une fois que la moitié des crevettes sont dans le sac, fermez-le et secouez-le bien pour que toutes les crevettes soient bien recouvertes de panure. Posez-les ensuite sur une plaque de cuisson et répétez l'opération avec le reste des crevettes.
  3. Pendant que la panure sèche, versez 5 à 6 cm d'huile dans une casserole profonde et faites chauffer sur feu moyen/fort. Faites frire les crevettes quelques minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et se recourbent en forme de C. Attention à ne pas les faire trop cuire –pour vérifier si elles sont assez cuites, il est possible d'en ouvrir une. Faites égoutter sur du papier essuie-tout.
  4. Servez avec des quartiers de citron pour les arroser avant de les manger.

Les crevettes panées et frites ont remporté un véritable succès. La panure était croustillante et légèrement sucrée tout en offrant un enrobage épicé à une chair succulente. Cette méthode peut convenir pour toutes sortes de crevettes, quelle que soit leur taille, détail que je me sens obligée de mentionner pour le cas où vous voudriez m'inviter chez vous et m'offrir une montagne de petites crevettes nordiques panées!

Pour: Savoureuses, croustillantes, idéales.
Contre: Plus d'étapes qu'avec certaines autres recettes plus simples, mais franchement, vous avez quelque chose d'autre à faire???

Braisées

Recette adaptée de celle du site Food52.

  • Huile d'olive vierge extra
  • 1 gros oignon jaune coupé en dés
  • 1 poivron rouge coupé en dés
  • Sel de cuisine
  • 2 piments œil d'oiseau, coupés en deux et épépinés
  • 2 gousses d'ail, pelées
  • Le zeste d'un citron
  • 500 grosses crevettes déveinées, mais non décortiquées et non étêtées
  • Le jus d'un citron
  1. Posez une grande poêle ou un wok sur feu moyen. Versez-y une fine couche d'huile. Ajoutez l'oignon et le poivron rouge. Assaisonnez avec du sel et faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et commencent à dorer. Ajoutez les piments et faites cuire 2 minutes supplémentaires, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
  2. Transférez le contenu de la poêle dans un mixeur. Ajoutez l'ail et le zeste de citron. Ajoutez 3 cuillères à soupe d'huile et mixez jusqu'à ce que la sauce soit lisse, en vous arrêtant lorsque cela est nécessaire pour racler les bords du mixeur avec une spatule en caoutchouc. Si la sauce semble un peu trop épaisse, vous pouvez ajouter une cuillère à soupe d'eau à la fois jusqu'à ce que vous obteniez la consistance voulue.
  3. Posez une grande poêle sur feu fort et versez-y une fine couche d'huile. Lorsqu'elle frémit et commence à fumer, ajoutez les crevettes. Assaisonnez avec le sel et faites cuire les crevettes sans les remuer pendant une minute environ, jusqu'à ce que le côté inférieur de chaque crevette soit rose vif et doré. Retournez-les. Continuez la cuisson jusqu'à ce que l'autre côté soit croustillant et doré. Baissez le feu au plus bas et versez la sauce dans la poêle. Laissez mijoter quelques minutes supplémentaires jusqu'à ce que les crevettes soient bien cuites. Retirez du feu et ajoutez le jus de citron. Mélangez bien la sauce et goûtez-la. Rectifiez l'assaisonnement avec du sel si nécessaire.

Tout dans cette recette de crevettes braisées était délicieux. J'ai bu un peu de sauce alors qu'elle était encore dans le mixeur et j'ai crié «Oh, bon sang!» dans le vide (c'est-à-dire mon appartement désert). Les crevettes obtenues avaient une saveur très prononcée. La recette d'origine conseille d'utiliser des crevettes décortiquées (tout en laissant la tête), mais après avoir testé les deux variantes, j'ai trouvé que les crevettes non décortiquées et non étêtées retenaient beaucoup plus de saveurs et d'onctuosité.

Pour: Un plat complet à lui seul, et absolument sensass, qui plus est. (Ça se dit encore, «sensass»? Les crevettes ne veulent pas me répondre.)
Contre: Si, comme moi, vous vivez dans un appartement de grande ville avec une cuisine minuscule, vous devrez vous contorsionner dans tous les sens pour sortir du placard votre mixeur ou votre robot ménager.

En sauce

Recette tirée du site The New York Times.

  • ¼ de tasse (55 g) de beurre doux
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra
  • 4 gousses d'ail, hachées
  • ⅓ tasse (environ 80 ml) de vin blanc sec
  • ¾ de cuillère à café de sel de cuisine (plus ou moins selon vos goûts)
  • ⅛ de cuillère à café de flocons de poivre rouge écrasés (plus ou moins selon vos goûts)
  • 350 g de grosses crevettes, déveinées mais non décortiquées
  • Le jus d'un demi-citron fraîchement pressé
  1. Dans une grande poêle, faites fondre le beurre avec l'huile d'olive. Ajoutez l'ail. Faites revenir pendant une minute environ, jusqu'à ce que de bonnes odeurs se dégagent.
  2. Ajoutez le vin, le sel et les flocons de poivre rouge, puis portez à ébullition. Laissez le vin réduire de moitié, pendant environ 2 minutes.
  3. Ajoutez les crevettes et faites-les sauter jusqu'à ce qu'elles soient bien roses, pendant environ 2 à 4 minutes en fonction de leur taille. Arrosez du jus de citron.

Les crevettes cuites ainsi m'ont fait penser à des scampis: elles se sont avérées les plus tendres de toutes celles qui ont cuit sur le gaz (à la poêle, à l'eau), à l'exception de celles braisées. Chaque bouchée offrait tant de saveurs, une chair fondante relevée par le bouillon acide, que j'ai commencé à oublier quel test j'étais en train de réaliser. Je me suis mise à tâtonner à l'aveuglette dans la cuisine dans l'espoir de trouver un morceau de pain bien croustillant jusqu'à ce que ma main finisse par atterrir sur une bouilloire brûlante et que je doive m'avouer vaincue. Mais je me fiche de tout ça… On dirait des scampis!

Pour: Valent des scampis!
Contre: Légèrement moins tendres que les crevettes non décortiquées braisées.

De haut en bas et de gauche à droite: à la poêle; au four; en friture; braisées; en sauce. | Photo de M. J. Kroeger. Styliste accessoires: Molly Fitzsimons. Styliste aliments: Lauren Lapenna.

Au gril du four

Recette adaptée de celle du site The New York Times.

  • 1 gousse d'ail
  • 1 cuillère à café de sel de cuisine
  • ½ cuillère à café de poivre de Cayenne moulu
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 500 g de crevettes moyennes, déveinées et décortiquées
  1. Mettez le gril en marche et glissez la grille du four près de la source de chaleur.
  2. Écrasez l'ail avec le sel jusqu'à ce qu'il forme une pâte.
  3. Ajoutez-y le poivre de Cayenne, le jus de citron et l'huile d'olive. Frottez cette pâte sur les crevettes.
  4. Déposez les crevettes en une seule couche dans une poêle ou sur une petite plaque de four. Faites griller 2 à 3 minutes de chaque côté.

Avec la méthode de cuisson au gril du four, j'ai obtenu des crevettes un peu dures. Elles étaient tout de même délicieuses en sortant du four, mais en refroidissant, elles sont devenues moins appétissantes que les crevettes refroidies cuites au four et à la poêle. Comme elles ont cuit très vite et qu'elles n'ont pas trempé dans une marinade comme celles de la méthode au four, les crevettes passées au gril au four ont révélé un goût moins prononcé. Cela dit, la pâte d'ail étant délicieuse et croustillante, je pourrais peut-être refaire cette recette si j'avais peu de temps devant moi (si j'avais, par exemple, une envie irrépressible d'engloutir des crevettes juste avant de sortir de chez moi en courant); mais si je disposais de 15 minutes supplémentaires, j'opterais plutôt pour les crevettes cuites au four.

Pour: Incroyablement rapides à préparer et peu de vaisselle à faire.
Contre: Moins tendres et saveurs moins prononcées.

À l'eau

Recette basée sur celle du site Add a Pinch.

  • 1 cuillère à soupe de sel de cuisine
  • 500 g de grosses crevettes, déveinées, mais non décortiquées et avec la queue
  • Des quartiers de citron
  1. Versez un litre d'eau et le sel dans une grande casserole sur feu fort. Portez à ébullition.
  2. Plongez les crevettes dans l'eau, couvrez, puis retirez la casserole du feu. Laissez reposer pendant 5 à 8 minutes, jusqu'à ce que toutes les crevettes soient bien cuites et prennent une couleur rose vif.
  3. Égouttez-les à l'aide d'une passoire et déposez les crevettes dans un bol ou un plat de service. Servez avec des quartiers de citron.

La méthode de cuisson à l'eau m'a permis d'obtenir des crevettes super tendres qui se démontaient presque et donnaient l'impression qu'elles étaient trop cuites (elles formaient plus un O serré, qu'un large C), mais elles avaient une excellente texture. Puisque je n'avais mis que du sel dans l'eau de cuisson, elles manquaient un peu de goût, mais j'imagine qu'en les faisant cuire avec d'autres crustacés, du maïs et plus d'assaisonnements, elles auraient été vraiment délicieuses. Les crevettes non décortiquées cuites selon cette méthode avaient une chair plus juteuse que les crevettes décortiquées.

Pour: Aussi tendres que des oreillers!
Contre: Un peu fades.

À la vapeur

Recette tirée du site The Suburban Soapbox.

  • 500 g de crevettes moyennes, déveinées, mais non décortiquées et avec la queue
  • ¼ de tasse (environ 60 ml) de vinaigre de cidre
  • 2 citrons coupés en deux
  • Sel de cuisine
  1. Disposez les crevettes dans un panier vapeur et mettez-les de côté.
  2. Ajoutez 2 litres d'eau, le vinaigre et les citrons dans une grande marmite (sur laquelle le panier vapeur pourra tenir avec un couvercle). Portez l'eau à ébullition sur feu fort.
  3. Placez le panier vapeur dans la marmite en vous assurant que le fond du panier ne touche pas l'eau. Saupoudrez quelques pincées de sel sur les crevettes et mélangez pour qu'il y en ait partout. Couvrez.
  4. Baissez la puissance du feu à moyen et laissez cuire à la vapeur pendant 4 à 6 minutes, en fonction de la taille des crevettes. Retirez le couvercle et mélangez les crevettes avec des pinces pour assurer une cuisson uniforme. Continuez jusqu'à ce que les crevettes deviennent roses et opaques. Les crevettes doivent avoir la forme d'un C.
  5. Déposez les crevettes sur un plat et servez.

La méthode de cuisson à la vapeur a donné des crevettes bien humides et étonnamment très goûteuses. Le vinaigre mis dans l'eau n'était pas trop discernable, mais sa présence, ainsi que celle du citron, ont donné à la chair une fraîcheur distinctive. Ces crevettes devraient être excellentes hachées et mélangées avec de la mayonnaise et des fines herbes, puis étalées sur du pain beurré.

Pour: Tendres et soyeuses.
Contre: Moins d'aromates ajoutés.

Ceviche

Recette basée sur celle du site The New York Times.

  • 500 g de petites crevettes, déveinées mais non décortiquées
  • Le jus de 2 citrons verts
  • Le jus et le zeste râpé d'une demi-orange
  • 2 tomates mûres, pelées, épépinées et coupées en morceaux
  • ½ tasse (environ 60 g) d'oignon doux finement haché
  • 1 piment rouge frais, doux à fort, épépiné et finement haché (plus ou moins selon votre goût)
  • Sel de cuisine et flocons de poivre rouge (plus ou moins selon votre goût)

  1. Mélangez les crevettes avec le jus de citron vert, ainsi que le jus et le zeste d'orange. Laissez mariner au moins 2 heures, jusqu'à ce que les crevettes deviennent opaques.
  2. Ajoutez les ingrédients restants et mettez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

J'aime beaucoup les produits de la mer qui ont cuit dans une marinade un peu acide. Cela dit, ça n'a pas été ma méthode préférée pour cuisiner les crevettes, qui ont mis plus de temps à cuire complètement qu'un poisson blanc à chair tendre: elles ont déjà beaucoup de goût naturellement et n'ont pas besoin d'être rehaussées avec un ingrédient aussi puissant que des agrumes.

Pour: Délicieux sur des crackers ou des tortillas chips; une méthode qui ne nécessite aucune source de chaleur.
Contre: Des heures de préparation!

Au barbecue

Recette adaptée de celle du site All Recipes.

  • 1 grosse gousse d'ail
  • 1 cuillère à café de sel de cuisine, plus du sel pour assaisonner selon votre goût
  • ½ cuillère à café de poivre de Cayenne moulu
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra
  • 2 cuillères à café de jus de citron fraîchement pressé
  • 500 g de grosses crevettes, déveinées mais non décortiquées
  • De l'huile neutre, pour le barbecue
  • Des quartiers de citron
  1. Faites chauffer le barbecue sur chaleur moyenne.
  2. Dans un petit bol ou dans un mortier, à l'aide d'une fourchette ou d'un pilon, écrasez l'ail avec le sel. Ajoutez le poivre de Cayenne, puis intégrez l'huile et le jus de citron jusqu'à former une pâte. Dans un grand bol, mélangez les crevettes avec la pâte à l'ail jusqu'à ce qu'elles soient enrobées uniformément.
  3. Utilisez de l'huile neutre pour graisser légèrement les grilles. Faites cuire les crevettes pendant 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient opaques. Déposez dans un plat de service. Arrosez de jus de citron frais et saupoudrez de sel.

La cuisson au barbecue apporte aux aliments protéinés une saveur fumée, et les crevettes ne font pas exception à la règle. J'ai testé la recette avec des crevettes non décortiquées et des crevettes décortiquées, et les premières se sont révélées beaucoup plus juteuses et plus tendres. J'ai trouvé que les crevettes décortiquées cuites au barbecue étaient plus sèches, et que la chair avait une texture moins régulière.

Pour: Une saveur plus fumée qui conviendrait mieux à l'ambiance «terre et mer» que toutes les autres méthodes.
Contre: À moins d'utiliser une grille double qui bloquera les crevettes, il y a de grands risques de les voir tomber entre les barres!

De haut en bas et de gauche à droite: au gril du four; à l'eau; à la vapeur; ceviche; au barbecue. | Photo de M. J. Kroeger. Styliste accessoires: Molly Fitzsimons. Styliste aliments: Lauren Lapenna.

Les meilleures méthodes de cuisson

  • Pour des crevettes cuites rapidement ayant une texture et une saveur incomparables, optez pour la cuisson au four.
  • Pour des crevettes onctueuses et tendres qui ne demandent qu'à être accompagnées par une bonne baguette, choisissez la cuisson en sauce.
  • Pour des crevettes suaves aux saveurs douces, préférez la cuisson à la vapeur.
  • Pour une grosse quantité de crevettes à accompagner d'une délicieuse garniture et/ou d'une sauce, je conseille la cuisson à l'eau.
  • Pour des crevettes accompagnées de sauce et épicées qui ne sécheront pas, faites-les braiser.
  • Pour des crevettes juteuses et croustillantes, choisissez la cuisson en friture.

Cet article a initialement été publié sur Food52.

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