Boire & manger

La meilleure façon de faire cuire des ailes de poulet

Temps de lecture : 15 min

Après en avoir ingurgité une quantité phénoménale, je suis en mesure de vous dire quelle recette a remporté la palme de la croustillance.

Avec les os de quelques dizaines d'ailes avalées sur le pouce, il est possible de réaliser un excellent bouillon. | BrickBard via Pixabay
Avec les os de quelques dizaines d'ailes avalées sur le pouce, il est possible de réaliser un excellent bouillon. | BrickBard via Pixabay

À en croire le blog de la chaîne de restaurants américaine Wings & Rings, la plus grosse aile de poulet au monde pèse une demi-tonne et se trouve à Madeira Beach, en Floride, où elle est suspendue à une potence de quatre mètres de haut, au-dessus de trois seaux de sauce piquante, devant le restaurant Hooters.

En réalité, il s'agit d'une sculpture en plastique d'un manchon de poulet. Et lorsque j'ai appelé le restaurant en question afin que l'on m'explique la raison de la présence de cette sculpture, la dame au téléphone m'a simplement répondu: «C'est juste une blague, un truc marrant.»

Je crois que j'espérais une autre réponse. Ce colossal manchon a attiré mon attention parce qu'il incarnait, à mon avis, cette conviction profonde que j'ai au sujet des ailes de poulet: bien que ce soit la partie la plus petite de l'animal, c'est celle qui offre le plus de possibilités culinaires.

Les ailes de poulet peuvent être cuisinées selon une multitude de recettes. Il y a bien entendu les Buffalo wings. Mais on peut également se régaler d'ailes frites en beignets, comme celles qui sont servies au Bar Goto, à New York, dont l'enveloppe croustillante est badigeonnée d'un glaçage au miso. Ou encore d'ailes cuites au barbecue, comme celles, remarquables, du Dinosaur Bar-B-Que. Ou d'ailes cuisinées en sauce ou braisées dans diverses sortes de préparations délicieuses. Ou aussi d'ailes revenues lentement dans différentes graisses animales.

Les ailes de poulet ont tellement d'avantages! Leur rapport peau/viande est imbattable. Une seule aile constitue un encas parfait, mangé directement à la main en deux bouchées. Avec les os de quelques dizaines d'ailes avalées sur le pouce, il est possible de réaliser un excellent bouillon. De plus, elles sont, en quelque sorte, à mi-chemin entre la viande blanche et la viande «brune», ce qui fait qu'elles offrent l'avantage non négligeable de pouvoir plaire à tout le monde.

Donc, voilà. J'imagine que lorsque j'ai appelé le Hooters en Floride pour leur demander pourquoi ils avaient accroché une sculpture de manchon d'une demi-tonne devant leur entrée, j'espérais que la personne qui décrocherait me répondrait tout ça.

Contrôles

J'ai utilisé des ailes de même taille pour tous les essais, et j'ai testé chaque méthode aussi bien avec les ailerons (partie basse des ailes) qu'avec les manchons (partie haute des ailes). Je ne me suis servie que de poulet, jamais de plastique, d'un «truc marrant» ni d'une «blague».

J'ai adapté les techniques provenant de divers sites internet (les liens sont donnés plus bas), mais, afin d'avoir des profils de saveurs cohérents, j'ai recouvert toutes les ailes de sauce, pour laquelle j'ai suivi la recette Minimalist Buffalo Chicken Wings, qui mêle beurre, sauce légèrement épicée (j'ai utilisé de la Louisiana Hot Sauce et c'était délicieux), vinaigre de xérès et ail.

Méthodes et découvertes

Au four

Adaptée de la recette du site Bon Appétit.

  • 900 grammes d'ailes de poulet, pointes retirées, manchons et ailerons séparés
  • 1 cuillère à soupe d'huile végétale
  • 1 cuillère à café de sel de cuisine, plus du sel pour assaisonner la sauce à votre goût
  • ½ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu, plus du poivre pour assaisonner la sauce à votre goût
  • ⅓ de tasse (environ 80 millilitres) de sauce épicée
  • ¼ de tasse (environ 57 grammes) de beurre doux fondu
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès ou de vinaigre blanc
  • 1 cuillère à soupe d'ail émincé

  1. Essuyez soigneusement les ailes avec des essuie-tout propres. Faites préchauffer votre four à 205°C.
  2. Placez deux grilles métalliques dans deux grandes plaques à pâtisserie creuses si vous en possédez; dans le cas contraire, servez-vous uniquement de plaques à pâtisserie creuses. (Les grilles permettent de renforcer le côté croustillant.)
  3. Dans un grand bol, mélangez les ailes avec l'huile, le sel et le poivre de manière à ce qu'elles soient bien enrobées. Répartissez les ailes sur les deux plaques, en une seule couche. Mettez au four jusqu'à ce que les ailes soient bien cuites et que la peau soit bien dorée et croustillante, après 40 à 50 minutes.
  4. Dans un grand bol, mélangez la sauce épicée, le beurre fondu, le vinaigre et l'ail, ainsi que du sel et du poivre pour assaisonner la sauce à votre goût (il n'en faut pas beaucoup). Recouvrez les ailes avec cette sauce.

Le point fort des ailes cuites au four est la viande juteuse juste après leur sortie du four. Les ailes avaient moins diminué que d'autres particulièrement croustillantes, mais cuisinées en suivant d'autres recettes, et le côté juteux était réellement perceptible.

Elles se sont toutefois desséchées relativement vite, probablement une vingtaine de minutes après leur sortie du four. Et si elles étaient assez croustillantes, avec un extérieur doré uniformément, elles ne présentaient pas une peau aussi brune que celles cuites à la friteuse à air chaud, en friture ou au gril du four. La sauce les enrobait superbement, à l'image d'une couverture en velours sur un morceau de velours.

Au gril du four

Basée sur cette recette de Food52.

  • 900 grammes d'ailes de poulet, pointes retirées, manchons et ailerons séparés
  • 1 cuillère à soupe d'huile végétale
  • 1 cuillère à café de sel de cuisine, plus du sel pour assaisonner la sauce à votre goût
  • ½ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu, plus du poivre pour assaisonner la sauce à votre goût
  • ⅓ de tasse (environ 80 millilitres) de sauce épicée
  • ¼ de tasse (environ 57 grammes) de beurre doux fondu
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès ou de vinaigre blanc
  • 1 cuillère à soupe d'ail émincé

  1. Essuyez soigneusement les ailes avec des essuie-tout propres. Badigeonnez les ailes d'huile pour éviter qu'elles ne collent. Ajoutez le sel et le poivre, puis mélangez. Répartissez-les sur une plaque, en espaçant chaque morceau d'au moins 2 centimètres.
  2. Faites chauffer le gril et glissez la plaque à 10-15 centimètres de la chaleur. Laissez cuire les ailes jusqu'à ce qu'elles soient uniformément dorées et croustillantes, en les retournant à mi-cuisson. Comptez entre 20 et 25 minutes de cuisson, mais vérifiez régulièrement, car cela dépend de la puissance de votre gril.
  3. Pendant la cuisson des ailes, mélangez, dans un grand bol, la sauce épicée, le beurre fondu, le vinaigre et l'ail, ainsi que du sel et du poivre pour assaisonner la sauce à votre goût (il n'en faut pas beaucoup).
  4. Lorsque les ailes sont bien brunes et croustillantes, versez-les dans le bol et mélangez-les pour qu'elles soient bien enrobées de sauce. Redéposez les ailes sur la plaque en laissant l'excédent de sauce dans le bol, et faites-les griller quelques minutes, en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'elles grésillent et qu'elles soient bien dorées.

Les ailes cuites au gril du four se sont révélées croustillantes par endroits, et ce plus rapidement que celles cuites au four ou à la friteuse à air chaud, mais je dois vous avouer qu'à cause de cette méthode ma cuisine a été abominablement enfumée.

Même après avoir pris toutes les précautions nécessaires (après avoir mis mes lunettes, ouvert toutes les fenêtres et fermé la porte de ma chambre), mes yeux ont commencé à tellement larmoyer lorsque je suis brièvement entrée dans la cuisine afin de retourner la viande, que j'ai continué à pleurer ensuite parce que je savais qu'à ce stade de mes essais, j'avais déjà fait le plus difficile.

Bref!!! Les ailes étaient correctes. Les parties de la peau qui avaient bien bruni étaient extrêmement croustillantes, mais la coloration était pour le moins inégale. La viande des ailes était assez juteuse, peut-être un chouïa plus savoureuse que celle cuite au four et un chouïa moins savoureuse que celle des ailes cuites en friture. Remettre les morceaux de poulet enveloppés de sauce sur le barbecue a permis d'obtenir un enrobage caramélisé délicieux. Je referais sans aucun doute cette recette si j'étais très pressée, parce que c'est la moins compliquée.

En friture

Adaptée de cette recette de Food52.

  • 1 tasse (environ 130 grammes) de farine instantanée (ou une tasse de farine tous usages et une cuillère à soupe de fécule de maïs)
  • 1 cuillère à café de sel de cuisine
  • ½ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
  • 900 grammes d'ailes de poulet, pointes retirées, manchons et ailerons séparés
  • De l'huile neutre, autant que nécessaire pour faire revenir la viande
  • ⅓ de tasse (environ 80 millilitres) de sauce épicée
  • ¼ de tasse (environ 57 grammes) de beurre doux fondu
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès ou de vinaigre blanc
  • 1 cuillère à soupe d'ail émincé

  1. Dans un grand bol, mélangez bien la farine instantanée, le sel et le poivre. Recouvrez les ailes dans cette préparation.
  2. Essuyez soigneusement les ailes avec des essuie-tout propres. Faites chauffer environ 10 centimètres d'huile dans une cocotte ou une friteuse profonde jusqu'à ce que votre thermomètre de cuisine indique 175°C. (si vous n'avez pas de thermomètre, utilisez l'astuce de la cuillère en bois: plongez le manche dans l'huile et si de petites bulles se forment immédiatement autour de lui, c'est que l'huile est chaude.)
  3. Faites frire les ailes de poulet, en plusieurs fois si nécessaire, environ 6 minutes à chaque fois, jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites. Déposez-les sur une grille métallique pour qu'elles égouttent et qu'elles refroidissent. Faites-les ensuite cuire dans la friture 5 minutes supplémentaires, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et bien dorées. Laissez de nouveau égoutter.
  4. Dans un grand bol, mélangez la sauce épicée, le beurre fondu, le vinaigre et l'ail, ainsi que du sel et du poivre pour assaisonner la sauce à votre goût (il n'en faut pas beaucoup). Recouvrez les ailes avec la sauce, soit en les plongeant dans le bol, soit à l'aide d'un pinceau.

Ces ailes de poulet cuites en friture étaient pâles, voire blafardes, juste après la première cuisson, c'est pourquoi j'ai été ravie qu'elles deviennent assez dorées après leur second bain dans l'huile. Elles se sont révélées délicieuses avant même d'être trempées dans la sauce, grâce à leur panure assaisonnée (malgré tout, si je n'avais pas conduit de tests comparatifs, j'aurais certainement ajouté des épices et des aromates à la panure).

J'étais un peu déçue par la croûte obtenue, et je pense que, la prochaine fois, il serait intéressant de tester cette recette avec une panure un peu plus humide ou avec une pâte à beignet, car, malgré la cuisson en friture, la seule couche de farine n'a pas permis d'obtenir une enveloppe beaucoup plus croustillante que pour les ailes à la friteuse à air chaud ou au gril du four.

La viande s'est avérée assez tendre, mais je pense que j'ai fait trop cuire les ailes de poulet dans l'espoir d'obtenir un bel aspect doré, défaut qui, encore une fois, pourrait être atténué par un enrobage plus épais qui protègerait mieux la viande.

Au barbecue

Inspirée de cette recette de Food52.

  • ⅓ de tasse (environ 80 millilitres) de sauce épicée
  • ¼ de tasse (environ 57 grammes) de beurre doux fondu
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès ou de vinaigre blanc
  • 1 cuillère à soupe d'ail émincé
  • 1 cuillère à café de sel de cuisine, plus du sel pour assaisonner la sauce à votre goût
  • ½ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu, plus du poivre pour assaisonner la sauce à votre goût
  • 900 grammes d'ailes de poulet, pointes retirées, manchons et ailerons séparés
  • 1 cuillère à soupe d'huile végétale

  1. Préparez votre barbecue au charbon de bois à feu moyen-fort. Pendant qu'il chauffe, dans un grand bol, mélangez la sauce épicée, le beurre fondu, le vinaigre et l'ail, ainsi que du sel et du poivre pour assaisonner la sauce à votre goût (il n'en faut pas beaucoup).
  2. Essuyez soigneusement les ailes avec des essuie-tout propres. Badigeonnez les ailes d'huile pour éviter qu'elles ne collent. Ajoutez le sel et le poivre, puis mélangez de nouveau.
  3. Faites griller les ailes directement sur la source de chaleur pendant 5 à 7 minutes, en les retournant dans tous les sens pour que la cuisson soit uniforme, jusqu'à ce qu'elles soient bien grillées de tous les côtés. Déposez les morceaux de poulet sur une source de chaleur indirecte, fermez le barbecue et continuez à faire cuire en retournant régulièrement (et en fermant le couvercle du barbecue à chaque fois), jusqu'à ce qu'ils soient complètement cuits, au bout de 20 à 25 minutes.
  4. Déposez les ailes chaudes dans le bol de sauce et mélangez énergiquement pour qu'elles soient complètement recouvertes. Servez immédiatement.

Le problème avec les essais de cuisson au barbecue que je fais pour mes Absolute Best Tests est qu'ils donnent toujours lieu à la même observation: aucun autre moyen ne permet d'obtenir une saveur grillée aussi bonne de manière naturelle*. Il en a été de même pour mes tests sur les ailes de poulet.

En dehors de cela, la viande s'est avérée un peu plus sèche qu'avec certaines autres méthodes, et la peau, croustillante par endroits, a commencé à noircir à d'autres avant même qu'elle ne devienne uniformément dorée. Le goût de grillé s'est particulièrement bien associé à la sauce.

*Et ne venez pas encore me parler de fumée liquide dans les commentaires!

À la friteuse à air chaud

Adaptée de cette recette de Food52.

  • 900 grammes d'ailes de poulet, pointes retirées, manchons et ailerons séparés
  • 1 cuillère à soupe d'huile végétale
  • 1 cuillère à café de sel de cuisine, plus du sel pour assaisonner la sauce à votre goût
  • ½ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu, plus du poivre pour assaisonner a sauce à votre goût
  • ⅓ de tasse (environ 80 millilitres) de sauce épicée
  • ¼ de tasse (environ 57 grammes) de beurre doux fondu
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès ou de vinaigre blanc
  • 1 cuillère à soupe d'ail émincé

  1. Faites chauffer votre friteuse à air chaud à température maximale (pour le modèle que j'utilise, c'est 205°C).
  2. Essuyez soigneusement les ailes avec des essuie-tout propres. Badigeonnez les ailes d'huile pour éviter qu'elles ne collent. Ajoutez le sel et le poivre, puis mélangez de nouveau.
  3. Déposez les morceaux de poulet dans le panier de votre friteuse à air chaud et mélangez-les à mi-cuisson pour éviter qu'ils ne collent. Laissez cuire pendant 25 minutes environ, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et ultra-croustillants.
  4. Pendant la cuisson des ailes, mélangez, dans un grand bol, la sauce épicée, le beurre fondu, le vinaigre et l'ail, ainsi que du sel et du poivre pour assaisonner la sauce à votre goût (il n'en faut pas beaucoup).
  5. Déposez les ailes croustillantes dans le bol de sauce et mélangez énergiquement pour qu'elles soient complètement recouvertes.

J'ai dit beaucoup de mal des friteuses à air chaud dans cette rubrique, au fil des ans, et je suis ravie d'affirmer aujourd'hui que j'ai parlé trop vite. Il existe un excellent moyen d'utiliser la friteuse à air chaud, et c'est de préparer des ailes de poulet.

Non seulement le temps de préparation a été plus court que pour toutes les autres méthodes (il n'a été que de deux minutes avec ma friteuse bon marché, fournie en urgence par Amazon), mais le nettoyage n'a demandé qu'un effort minime, et qui plus est, les ailes cuites à la friteuse à air chaud étaient, et de loin, les plus croustillantes et les plus uniformément dorées de toutes mes fournées.

La viande n'a pas souffert non plus de ce mode de cuisson. Si leur aspect était plus ratatiné que les ailes cuites au four, elles ne se sont révélées qu'à peine moins juteuses, une différence qu'on ne remarque pas lorsque l'on est pris par les retransmissions sportives… Et cette peau! Elle était si croustillante et gonflée, qu'elle se détachait sans effort de la viande, et lorsque j'ai mordu dedans, de minuscules flocons se sont envolés dans les airs.

À la poêle

Fondée sur cette recette de Better Homes & Gardens.

  • 900 grammes d'ailes de poulet, pointes retirées, manchons et ailerons séparés
  • 2 cuillères à soupe d'huile végétale (en deux fois), plus si nécessaire
  • 1 cuillère à café de sel de cuisine, plus du sel pour assaisonner la sauce à votre goût
  • ½ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu, plus du poivre à votre convenance pour la sauce
  • ⅓ de tasse (environ 80 millilitres) de sauce épicée
  • ¼ de tasse (environ 57 grammes) de beurre doux fondu
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès ou de vinaigre blanc
  • 1 cuillère à soupe d'ail émincé

  1. Essuyez soigneusement les ailes avec des essuie-tout propres. Badigeonnez les ailes de poulet avec une cuillère à soupe d'huile pour éviter qu'elles ne collent. Ajoutez le sel et le poivre, puis mélangez de nouveau.
  2. Dans une très grand poêle antiadhésive, une poêle en fonte ou un wok, ajoutez la seconde cuillère à soupe d'huile et faites-la chauffer sur feu moyen jusqu'à ce qu'elle frémisse. Ajoutez les morceaux de poulet et faites les cuire environ 8 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Baissez le feu et continuez de faire cuire la viande sur feu moyen-doux pendant 8 à 10 minutes. Si les ailes s'assèchent trop, n'hésitez pas à rajouter un peu d'huile.
  3. Pendant ce temps, mélangez, dans un grand bol, la sauce épicée, le beurre, le vinaigre et l'ail, ainsi que du sel et du poivre pour assaisonner la sauce à votre goût (il n'en faut pas beaucoup).
  4. Lorsque les ailes de poulet sont bien cuites, déposez-les dans le bol de sauce et mélangez énergiquement pour qu'elles soient complètement recouvertes. Servez immédiatement.

Évitez la méthode à la poêle, si vous le pouvez. Petite parenthèse: je suis sûre que, si les ailes de poulet avaient cuit dans une sauce qui réduisait, le résultat aurait été délicieux.

Mais se contenter de faire revenir les ailes dans de l'huile chaude en les retournant régulièrement jusqu'à ce qu'elles soient cuites n'a permis d'obtenir qu'une viande plus sèche qu'avec les autres méthodes, parce que la source de chaleur n'étant ni constante, ni immersive (contrairement à la cuisson au four, dans un bain d'huile bouillante ou dans un barbecue fermé), les ailes cuisent petit à petit, un peu comme pour la fournée des ailes au barbecue (qui se sont également révélées un peu sèches), mais sans l'avantage de la saveur grillée.

Braisées et frites

Adaptée de cette recette du New York Times.

  • ¾ de tasse (environ 180 millilitres) de vinaigre de riz
  • ¾ de tasse (environ 180 millilitres) de sauce soja
  • 6 à 8 gousses d'ail, écrasées
  • ¾ cuillère à café de grains de poivre noir entiers
  • 900 grammes d'ailes de poulet, pointes retirées, manchons et ailerons séparés
  • ¼ de tasse (environ 60 millilitres) d'huile neutre (comme de l'huile végétal)
  • 1 cuillère à café de sel de cuisine, plus du sel pour assaisonner la sauce à votre goût
  • ½ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu, plus du poivre pour assaisonner la sauce à votre goût
  • ⅓ de tasse (environ 80 millilitres) de sauce épicée
  • ¼ de tasse (environ 57 grammes) de beurre doux fondu
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès ou de vinaigre blanc
  • 1 cuillère à soupe d'ail émincé

  1. Dans une grande casserole, mélangez le vinaigre, la sauce soja, l'ail et les grains de poivre. Délayez le tout dans 300 millilitres d'eau. Ajoutez les ailes de poulet et laissez mariner à chaleur ambiante pendant 30 minutes.
  2. Couvez la casserole, mettez-la sur feu fort et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez frémir sur feu doux, sans enlever le couvercle, pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que les ailes soient tendres. Retirez les morceaux de poulet de la marinade et déposez-les sur une grille pour qu'ils égouttent et sèchent.
  3. Dans une grande poêle, faites chauffer l'huile puis ajoutez les ailes. Laissez-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
  4. Dans un grand bol, mélangez la sauce épicée, le beurre fondu, le vinaigre et l'ail, ainsi que du sel et du poivre pour assaisonner la sauce à votre goût (il n'en faut pas beaucoup).
  5. Recouvrez les ailes avec cette sauce.

Ces ailes de poulet étaient excellentes. La marinade dans laquelle a cuit la viande l'a imprégnée d'une saveur qui manquait aux autres méthodes, et le passage des ailes à la poêle alors qu'elles étaient déjà entièrement cuites, juste pour rendre la peau croustillante, a fait des merveilles (et n'a pas desséché la viande comme je le craignais après avoir testé la méthode de cuisson à la poêle, grâce à l'humidité supplémentaire apportée par la marinade).

Le jus piquant était si délicieux que j'en ai bu une cuillère comme si c'était de la soupe pendant que je faisais revenir les ailes et, une fois tous mes essais terminés, j'ai utilisé le reste comme bouillon de poulet, ce qui a donné des résultats extraordinaires.

La meilleure façon de faire cuire des ailes de poulet

  • Les ailes les plus savoureuses sont celles que l'ont fait braiser puis frire.
  • La technique la plus efficace est celle du gril.
  • Les ailes les plus croustillantes et les plus uniformément dorées sont celles cuites à la friteuse à air chaud.
  • Les ailes les plus juteuses sont celles qui sont cuites en friture (pensez à les plonger dans une pâte à beignet avant).
  • L'aile la plus colossale est celle du Hooters, à Madeira Beach, en Floride.

Cet article a initialement été publié sur Food52.

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