Boire & manger

La meilleure façon de faire des cookies bien «chewy»

Temps de lecture : 14 min

Après une quantité phénoménale de fournées, je connais les meilleures recettes pour faire des cookies à la texture parfaite, à fois croustillants et moelleux.

Dans un monde idéal, chaque cookie aurait un bord tendre, croustillant et fondant avec un centre dense, pas tout à fait assez cuit et collant. | Rai Vidanes via Unsplash
Dans un monde idéal, chaque cookie aurait un bord tendre, croustillant et fondant avec un centre dense, pas tout à fait assez cuit et collant. | Rai Vidanes via Unsplash

Je me suis récemment aperçue que toutes les personnes sur lesquelles je compte pour mes tests de dégustation ne s’accordent pas sur la définition de chewy. Malheureusement, cela s’est produit le jour exact où j’ai demandé à ces mêmes personnes de classer mes 24 fournées de cookies en fonction de cette texture bien précise que je cherchais à obtenir.

«Celui-là est bien chewy, m’a lancé ma mère, en mordant dans un cookie au sucre il y a de cela quelques semaines, un samedi après-midi. «Comme un scone.»

Non, ce n’était pas ça.

«À mon avis, c’est celui-là qui est le plus comme ce que tu recherches», a dit mon père, en agitant un cookie aux pépites de chocolat. «Un peu comme ceux de la marque Tate’s.»

Toujours pas.

«Chewy a demandé Nate, mon petit ami, en croquant dans un cookie au beurre de cacahuète. «Tu veux dire, comme un morceau de gâteau?»

Non, ce n’était pas ce que j’avais en tête.

Par conséquent, j’ai dû me charger seule de toute la phase de dégustation pour cet article des Absolute Best Tests, une tâche écrasante, mais qui tenait aussi un peu du rêve éveillé. J’ai mangé tellement de cookies ces dernières semaines que je suis moi-même devenue un énorme cookie. Je ne peux pas m’imaginer revenir à ma vie d’avant. Je suis complètement shootée au sucre! Ah, ah, ah! Allez, venez voir mes pépites!

Je crois qu’il est temps pour moi de vous expliquer précisément ce que j’entends par le terme chewy: c’est une consistance entre le moelleux et le croquant, qui résiste un peu quand on la mâche. Comme des rigatoni cuits al dente. Ou comme un mochi. Ou des bonbons à la gélatine. Ou des nouilles udon. Ou des boba (perles de tapioca). Un petit quelque chose que l’on peut mâchouiller. Le poulpe est plus chewy que le poulet. Un bagel est plus chewy qu’un morceau de pain blanc. Un scone n’est pas chewy, à moins que la recette ait été très mal exécutée.

Pour être parfait, un cookie aux pépites de chocolat doit être chewy. Tout comme doit l’être un cookie au beurre de cacahuète ou un cookie au sucre. Dans un monde idéal, chaque cookie aurait un bord tendre, croustillant et fondant avec un centre dense, pas tout à fait assez cuit et collant. L’«anneau de Saturne» –c’est ainsi que, nous les cookies, nous appelons la partie située entre nos bords et nos centres– devrait être clairement avoir cette texture chewy, c’est-à-dire qu’il devrait offrir une résistance dense qui oblige à mastiquer.

Ce qui suit est ma folle tentative d’obtenir précisément cette consistance.

Contrôles

J’ai utilisé trois recettes très consultées sur Food52 comme point de départ à ma recherche sur l’amélioration de la fermeté des cookies:

My Classic Best Chocolate Chip Cookies

Peanut Butter Cookies

Chewy Sugar Cookies #2

Comme je travaillais principalement sur de petites variantes permettant d’augmenter l’humidité de la pâte, j’ai mis au congélateur une vingtaine de minutes toutes les pâtes avant de les faire cuire, afin que les cookies conservent mieux leur forme. Pour chaque recette, j’ai également utilisé les mêmes marques standard de supermarché pour les ingrédients et une balance de cuisine.

Résultats

  • Cookies classiques (sans modification)

Je dois faire remarquer qu’au départ, chaque recette de base m’a permis d’obtenir au moins un biscuit ayant légèrement la consistance recherchée. Les cookies aux pépites de chocolat ressemblaient plus à ceux de la marque Toll House qu’à ceux d’Entenmann’s. Sur les trois recettes, les cookies au beurre de cacahuète étaient les plus friables, avec un simple petit renflement, façon «recette de grand-mère» (enfin… si ma grand-mère avait su cuisiner et qu’elle ne m’avait pas plutôt collée devant les rediffusions des Dents de la mer pendant qu’elle jouait au bridge et mangeait de la soupe au chou). Quant aux cookies au sucre, ils restaient bien épais et ne s’étalaient pas beaucoup, formant une sorte de petit dôme de pâte dense.

  • Variante: pan-banging.

À mi-cuisson, sortez la plaque du four pour procéder au pan-banging sur votre plan de travail. Remettez au four et continuez à faire cuire en suivant les instructions.

Le pan-banging (qui consiste à taper la plaque du four ou à la laisser tomber brusquement) est entré dans la terminologie culinaire vers 2017, lorsque la vidéo de Sarah Keiffer sur les cookies géants et fripés qui est devenue virale sur Instagram. C’est une technique que j’emploie (bien plus paresseusement, je dois avouer) depuis que j’ai appris à faire des cookies, car mon père a toujours été épouvanté par les cookies aux pépites de chocolat qui présentent ne serait-ce qu’un peu d’épaisseur ou de gonflement. J’ai eu recours à ma version paresseuse de cette technique pour chacune des recettes: j’ai sorti du four mes cookies une seule fois à mi-cuisson pour laisser tomber la plaque du four sur le plan de travail deux fois de suite afin de les faire dégonfler.

Quel que soit le type de cookie (aux pépites de chocolat, au beurre de cacahuète ou au sucre), cette petite variante m’a permis d’obtenir des cookies ayant beaucoup plus la texture recherchée. Le résultat s’est avéré encore meilleur lorsque, pour certains essais, j’ai pensé à faire tomber la plaque du four sur le plan de travail une fois supplémentaire, en fin de cuisson. Les bords plissés croustillants étaient un avantage supplémentaire.

  • Variante: repos de 24 heures.

Avant de faire cuire la pâte, couvrez-la et laissez-la reposer dans le réfrigérateur pendant 24 heures.

Pour cette fournée, j’ai simplement utilisé les recettes de base (aux pépites de chocolat, au beurre de cacahuète et au sucre) avant de couvrir et de laisser reposer les différentes pâtes 24 heures au réfrigérateur. Si l’on en croit le site Bon Appétit: «La principale raison de mettre les pâtes au repos un court moment est de voir l’eau se répartir plus uniformément dans la pâte… Lorsque le taux d’humidité est moins élevé, la pâte renferme une plus forte concentration de sucre, et plus ce pourcentage est élevé, plus la probabilité est grande d’obtenir des cookies avec un centre chewy et des bords croustillants.»

Bien que l’étape de repos de la pâte ne m’ait pas permis de mieux obtenir la consistance souhaitée (en réalité, elle a donné à mes cookies une texture plus molle et plus souple vers les bords), c’est grâce à cette petite astuce que j’ai eu des cookies nettement plus savoureux. Même mon équipe de testeurs, un peu inutile mais tout de même adorable, me l’a confirmé. Les cookies se sont moins étalés et ils présentaient une coloration ainsi qu’une texture plus uniformes.

  • Variante: farine à pain.

Remplacer une moitié de farine tout usage par de la farine à pain.

La farine à pain contient plus de protéines que la farine tout usage, et, comme l’explique le site de King Arthur, «plus la teneur en protéine d’une farine est élevée, plus il y a de gluten qui se développe lorsque l’on ajoute de l’eau. Plus ce gluten se développe, plus la pâte est consistante». J’espérais donc qu’échanger la moitié de la farine tout usage par de la farine à pain dans chacune des pâtes rendrait les cookies beaucoup plus chewy.

Ça n’a été le cas que pour les cookies aux pépites de chocolat. Les cookies des fournées à la farine à pain étaient franchement plus épais, et ce pour les trois recettes (aux pépites de chocolat, au beurre de cacahuète et au sucre), mais pour les cookies au beurre de cacahuète et ceux au sucre, la partie épaisse était plus molle que pour les recettes de base. Ma petite sœur Clem a tout de même affirmé que chacune des fournées réalisées en suivant cette variante avait «vraiment un goût de pain» et a exprimé son dégoût à chaque bouchée, mais personne d’autre n’a fait de remarque à ce sujet.

  • Variante: plus de jaunes d’œuf.

Diminuer de moitié les blancs d’œuf et doubler la quantité de jaunes d’œuf indiqués dans la recette.

Dans son guide du cookie parfait aux pépites de chocolat, J. Kenji López-Alt, de Food Lab, écrit: «Les jaunes d’œuf fournissent aussi de l’humidité et des protéines, mais, plus important, ils fournissent une source de gras bien émulsifié. Lorsqu’il est cuit, le jaune d’œuf forme un coagulum tendre de protéines qui permet aux cookies de rester fondants et semblables à du caramel. Une grande proportion de jaunes d’œuf donne aux cookies une texture ressemblant au brownie sans pour autant les dénaturer.»

Pour ces essais avec plus de jaunes d’œuf, j’ai pris pour chaque recette le nombre total d’œufs et j’ai divisé par deux le nombre de blancs d’œufs indiqué. Ensuite, j’ai doublé le nombre de jaunes indiqué. Et, bon sang, je ne m’attendais pas à la suite!!!! Les trois types de pâte (aux pépites de chocolat, au beurre de cacahuète et au sucre) ont donné des cookies secs et friables en raison de la diminution de la quantité totale d’œufs: un blanc d’œuf pèse 35 grammes, alors qu’un jaune pèse seulement 14 grammes. Cependant, une fois cuits, les cookies ressemblaient (curieusement) plus à des macarons qu’à autre chose, avec un extérieur sec et un intérieur extrêmement humide et tendre. Malheureusement, Sander, l’ami de ma sœur, a pris une bouchée d’un cookie aux pépites de chocolat variante «plus de jaunes d’œuf» et s’est exclamé «Hmm, c’est comme ça que je les aime! Bien fondants».

Aucun des cookies n’a eu la consistance recherchée –au contraire, l’intérieur était humide et un peu collant. Ils étaient mous et sans tenue, et le plus dingue, c’est qu’ils avaient un goût de crème anglaise. Les cookies au beurre de cacahuète étaient particulièrement délicieux. Ceux au sucre étaient presque coulants à l’intérieur.

  • Variante: beurre fondu.

Commencez votre recette en incorporant du beurre fondu (mais refroidi), et sautez l’étape lors de laquelle il faut battre le beurre en crème. À la place, utilisez un fouet pour mélanger le beurre fondu au sucre, puis continuez en suivant la recette normalement.

Lorsque j’ai remplacé le beurre battu en crème (beurre à température ambiante aéré) par du beurre fondu, chacune des fournées de cookies (aux pépites de chocolat, au beurre de cacahuète et au sucre) s’est avérée nettement plus dense, plus étalée et plus chewy. Les cookies au beurre de cacahuète pouvaient pratiquement être pliés en deux sans qu’ils ne cassent. Les cookies au sucre étaient simplement plus denses, ce que l’on peut comparer à une texture chewy (pour ma bouche en tout cas). Les cookies aux pépites de chocolat étaient les moins souples des trois fournées, mais ils se sont révélés légèrement plus chewy que la fournée classique et ils avaient une texture interne bien plus riche et veloutée. Les trois pâtes présentaient aussi un aspect plus humide, d’où la nécessité d’un temps de repos et de raffermissement supplémentaire d’une demi-heure avant de la mettre sur plaque.

  • Variante: moitié beurre-moitié huile.

Remplacer la moitié de la quantité de beurre indiquée dans la recette par une quantité égale d’huile végétale.

Dans son guide pour réussir des cookies parfaits aux pépites de chocolat, le génie des cookies Jesse Szewczyk suggère d’utiliser un mélange moitié huile végétale et moitié beurre afin d’obtenir une «texture molle et chewy avec une belle croustillance».

En pratique, cette variante a mieux fonctionné pour les cookies au beurre de cacahuète, qui, une fois refroidis, sont devenus élastiques (j’ai trouvé ça vraiment très amusant, mais est-ce que ça l’était vraiment? Je crois que je passe beaucoup trop de temps toute seule…). La substitution du beurre par de l’huile n’a pas eu d’incidence sur le goût de cette fournée.

Je n’ai pas remarqué que les cookies aux pépites de chocolat ou que les cookies au sucre soient vraiment devenus plus chewy, mais j’ai senti que le goût était moins affirmé dans les deux cas. Je ne saurais dire pourquoi, mais en mettant une quantité moindre de beurre, le goût de la vanille et du sel est moins ressorti.

  • Variante: sucre roux

Au poids, remplacez la moitié de la quantité de sucre blanc indiquée dans la recette par du sucre roux.

À en croire le blog Bob’s Red Mill (Coucou Bob!!), «les cookies qui sont denses et chewy ont une pâte qui contient plus d’humidité. Pour obtenir ce résultat, vous pouvez substituer des ingrédients, ou même changer la manière dont vous incorporez certains ingrédients. De plus, les différentes méthodes de cuisson et la façon de conserver les cookies peuvent aussi jouer un rôle».

Le sucre roux contenant plus d’humidité que le sucre cristallisé, j’ai remplacé la moitié du sucre blanc indiqué dans la recette par du sucre roux. Les résultats ont été divers: les cookies au sucre étaient plus chewy avec un pourcentage plus élevé de sucre roux (surtout une journée entière après la cuisson), mais ils se sont étalés au point de ne plus ressembler à de vrais cookies, donc, pour mes prochaines fournées, je diminuerai la proportion de sucre roux. Les cookies aux pépites de chocolat étaient plus fins, mais avec une meilleure consistance après refroidissement, même s’ils avaient l’air plus clairs et plus mous à la sortie du four. En revanche, les cookies au beurre de cacahuète étaient plus gonflés et leur texture ressemblait moins à celle que je recherchais. Les trois fournées étaient toutefois tellement délicieuses que je peux vous recommander les yeux fermés de faire vos cookies en incluant cette variante.

Les recettes de cookies les plus chewy

Voici les trois recettes de base, auxquelles j’ai inclus les variantes qui ont le mieux fonctionné lors de mes tests.

Cookies aux pépites de chocolat

Ingrédients

  • 150 grammes de farine tout usage
  • 90 grammes de farine à pain
  • 1 cuillère à café de sel de cuisine
  • ¾ de cuillère à café de bicarbonate de soude
  • 226 grammes de beurre doux, fondu et légèrement refroidi
  • 132 grammes de sucre cristallisé
  • 213 grammes de sucre roux
  • 2 cuillères à café d’extrait de vanille pur
  • 2 gros œufs (100 grammes)
  • 340 grammes de chocolat noir, coupé en petits morceaux, ou 2 tasses de pépites de chocolat

Méthode

  1. Faites préchauffer le four à 190°C. Recouvrez deux plaques avec du papier sulfurisé ou une feuille de cuisson en silicone.
  2. Mélangez la farine, le sel et le bicarbonate de soude.
  3. Dans un autre bol, fouettez vigoureusement, pendant une minute environ, le beurre fondu et les sucres jusqu’à ce que le mélange épaississe et devienne lisse. Toujours en fouettant, incorporez la vanille. Ajoutez les œufs un à un, en fouettant pendant une minute à chaque fois. Ajoutez ensuite les ingrédients secs en trois fois, en mélangeant uniquement jusqu’à ce que les ingrédients soient incorporés. À petite vitesse de votre robot, ou à la main à l’aide d’une spatule en caoutchouc, ajoutez le chocolat.
  4. Mettez au congélateur pendant 45 minutes.
  5. Répartissez la pâte en grosses boules de deux cuillères à soupe sur les plaques du four.
  6. Faites cuire pendant 12 minutes, une plaque de cookies à la fois. Après huit minutes de cuisson, sortez la plaque du four et laissez-la tomber deux fois sur un plan de travail résistant à la chaleur pour faire retomber les cookies, puis remettez dans le four pour terminer la cuisson. Les cookies sont prêts lorsqu’ils ont bruni sur les bords et sont bien dorés et tendres au centre. Une fois que vous avez sorti les cookies du four, laissez-les reposer une minute, puis, à l’aide d’une large spatule en métal, déposez-les délicatement sur une grille pour qu’ils refroidissent.
  7. Répétez l’opération avec le reste de la pâte, en laissant refroidir les plaques de cuisson entre chaque fournée. Les cookies se conservent plusieurs jours dans des récipients hermétiques, mais ils sont meilleurs frais.

Cookies au beurre de cacahuète

Ingrédients

  • 57 grammes de beurre doux fondu (mais pas chaud)
  • 135 grammes de beurre de cacahuète crémeux (mais pas du non sucré)
  • 99 grammes de sucre cristallisé
  • 106 grammes de sucre roux
  • 1 gros œuf (50 grammes)
  • ½ cuillère à café d’extrait de vanille
  • 49 grammes d’huile végétale
  • ½ cuillère à café de sel de cuisine
  • ½ cuillère à café de bicarbonate de soude
  • 129 grammes de farine tout usage

Méthode

  1. Faites préchauffer le four à 175°C. Recouvrez deux plaques avec du papier sulfurisé ou une feuille de cuisson en silicone. Dans le bol d’un robot de cuisine muni du fouet plat (ou utilisez un grand bol et un mixeur électrique), battez le beurre et le beurre de cacahuète jusqu’à ce qu’ils soient bien mélangés (comme le beurre est fondu, il ne sera pas aéré). Tout en remuant, ajoutez les deux sucres jusqu’à ce que le mélange épaississe et devienne crémeux. Ajoutez l’œuf, la vanille et l’huile végétale, en raclant les parois du bol pour vous assurer que tout est bien incorporé. Versez le sel, le bicarbonate de soude et la farine, puis fouettez jusqu’à que la préparation soit homogène. Formez une boule avec la pâte une dernière fois à l’aide d’une spatule. Mettez la pâte au congélateur pendant 45 minutes.
  2. Répartissez la pâte en grosses boules de deux cuillères à soupe sur les plaques du four, en les espaçant de 5 cm. Aplatissez chaque cookie avec le dos d’une fourchette trempée dans de la farine afin de dessiner des hachures.
  3. Faites cuire les cookies pendant dix minutes environ. Retirez la plaque du four à mi-cuisson et laissez-la tomber deux fois sur un plan de travail résistant à la chaleur pour faire retomber les cookies, puis remettez au four pour terminer la cuisson. Les cookies sont prêts lorsqu’ils sont légèrement dorés et tout juste fermes sur les bords.
  4. Laissez-les reposer quelques minutes sur la feuille de cuisson, puis, à l’aide d’une large spatule en métal, déposez-les délicatement sur une grille pour qu’ils refroidissent complètement. Les cookies se conservent plusieurs jours dans des récipients hermétiques, mais ils sont meilleurs frais.

Cookies au sucre

Ingrédients

  • 113 grammes de beurre doux fondu (mais refroidi)
  • 33 grammes de sucre cristallisé
  • 88 grammes de sucre brun clair
  • 2 cuillères à café d’extrait de vanille
  • 1 gros œuf (50 grammes)
  • 180 grammes de farine tout usage
  • ¾ cuillère à café de sel de cuisine
  • ¼ cuillère à café de bicarbonate de soude
  • 180 grammes de cassonade

Méthode

  1. Faites préchauffer le four à 190°C. Recouvrez deux plaques avec du papier sulfurisé ou une feuille de cuisson en silicone.
  2. Dans un bol, fouettez vigoureusement, pendant une minute environ, le beurre fondu et les sucres jusqu’à ce que le mélange épaississe et devienne crémeux. Raclez bien les parois du bol. Ajoutez la vanille. Fouettez pendant une minute. Raclez de nouveau les parois du bol. Ajoutez l’œuf. Fouettez le mélange une minute. Raclez encore une fois les parois du bol. Ajoutez la farine, le sel et le bicarbonate de soude. Fouettez pendant une minute. Raclez une dernière fois les parois du bol et fouettez de nouveau une minute.
  3. Mettez la pâte au congélateur pendant 45 minutes. Pendant ce temps, versez des perles de sucre dans un petit bol peu profond.
  4. Formez de grosses boules de deux cuillères à soupe de pâte refroidie et laissez-les tomber dans le bol pour les rouler doucement dans les perles de sucre. (Il ne faut pas appuyer sur les boules, c’est ce qui garantit un milieu bien chewy). Déposez les boules de pâte sur les plaques du four, en les espaçant de 4 cm.
  5. Faites cuire pendant dix à onze minutes. À mi-cuisson, retirez les plaques du four et laissez-les tomber deux fois sur un plan de travail résistant à la chaleur pour faire retomber les cookies, puis remettez-la dans le four pour terminer la cuisson. Résistez à l’envie de faire cuire vos cookies plus longtemps, sinon ils n’auront pas la consistance désirée. Le dessus ne sera pas très coloré, mais le dessous sera joliment doré.
  6. Déposez vos plaques sur des grilles de refroidissement. Lorsqu’ils sont refroidis, les cookies peuvent être conservés dans des récipients hermétiques.

Cet article a initialement été publié sur Food52.

Newsletters

Le Paris 16 et le Benoit, des bistrots qui font voyager dans le temps

Le Paris 16 et le Benoit, des bistrots qui font voyager dans le temps

L'adresse du cossu XVIe arrondissement mise sur la simplicité et la justesse. Et aux fourneaux de l'un des derniers vrais bistrots de Paris, la cheffe Kelly Jolivet revisite les classiques avec doigté.

La faim, autant un moteur qu'une arme

La faim, autant un moteur qu'une arme

Crever la dalle, mourir d'inanition, avoir l'estomac dans les talons, claquer du bec: la sensation de faim, universelle et à la source de tant de passions humaines, est en passe de devenir une arme géopolitique entre les mains de la Russie.

Pour contrer une invasion de crabes enragés, une distillerie américaine les transforme en whisky

Pour contrer une invasion de crabes enragés, une distillerie américaine les transforme en whisky

Un Crab Trapper on the rocks, s'il vous plaît.

Podcasts Grands Formats Séries
Slate Studio