Boire & manger

Dalloyau se met à la restauration et vise les étoiles

Temps de lecture : 4 min

Le traiteur vient d'ouvrir un restaurant au 101 rue du Faubourg Saint-Honoré, avec une carte qui mériterait de figurer au Michelin.

La salle du restaurant Dalloyau Saint-Honoré. | Adèle Prieur
La salle du restaurant Dalloyau Saint-Honoré. | Adèle Prieur

En plus de l'activité «traiteur et réceptions», la maison de gourmandises qui possède vingt-deux boutiques au Japon vient d'installer un restaurant de cuisine contemporaine très parisienne qui devrait figurer dans le Michelin: ouvert au déjeuner seulement.

Une vue de la salle du restaurant Dalloyau. | Adèle Prieur

En fait, la directrice générale Marie-Charlotte Familiadès, en charge du développement de la marque, a bien vu que le premier étage de Dalloyau Saint-Honoré pouvait offrir à la clientèle chic bien mieux qu'un salon de thé, d'où ce restaurant élégant géré par la cheffe Justine Piluso (ex-candidate de «Top Chef» 2020), secondée en pâtisserie par Jérémy Del Val (champion de France du dessert en 2014).

Justine Piluso, cheffe du restaurant Dalloyau. | Adèle Prieur

Depuis 1682, date de sa création, Dalloyau s'est forgé un nom prestigieux grâce à sa partition sucrée, que l'on retrouve aujourd'hui notamment à travers la délicieuse meringue aux amandes et à la crème vanille (8,90 euros), et le Mont-Marron à la châtaigne, noisettes et mousse de marrons à la vanille (8,90 euros).

Sans parler des délicieuses crèmes glacées et des sorbets aux fruits: la créativité dans cette maison de bonne réputation n'a jamais été plus vivante.

L'activité restaurant a été un prolongement naturel de l'expansion Dalloyau. Il s'agissait pour la marque de prestige connue pour sa galette feuilletée à la crème d'amandes (6,90 euros) et pour la brioche moelleuse à l'orange et fruits confits (32 euros pour six) de présenter une vraie déclinaison de préparations salées et sucrées envoyées par le chef maison Benoît Castel, en charge des préparations de restauration, et pas seulement de la boutique du faubourg Saint-Honoré.

La galette des rois Dalloyau. | Adèle Prieur

Dalloyau comme Lenôtre s'est forgé une forte notoriété grâce aux boutiques gourmandes et aux réceptions. Il était dans l'ordre des choses de mettre en place un lieu de restauration faubourg Saint-Honoré, à deux pas du Bristol, un palace triplement étoilé en cuisine grâce à Éric Frechon, en charge aussi de la brasserie et du bar si bien fréquentés.

Dans la carte actuelle supervisée par la cheffe en titre, 70% des produits viennent de l'Île-de-France. «Cuisinier local c'est pour l'écologie bien sûr, mais aussi pour le goût, la fraîcheur, la rencontre avec des artisans et producteurs passionnés par leur savoir-faire», indique la cuisinière au vaste répertoire.

«Ce qui ne vient pas de tout près ne vient pas de tout loin et a été sélectionné avec le même soin», souligne Justine à la main experte. De bons produits et un savoir-faire pour les sublimer, voilà la manière et le style de cette cuisinière de talent formée à l'esprit Dalloyau: le goût, la qualité et le souvenir.

Chez Dalloyau, les blinis. | Adèle Prieur

Les entrées actuelles du restaurant Dalloyau

• L'œuf bio parfait, champignons rôtis, tombée d'épinards, tartare et émulsion d'algues, crème sésame et soja (9,50 euros)

Au restaurant Dalloyau, l'œuf parfait. | Adèle Prieur

• Le haddock fumé, poireaux farcis, crème aux herbes, piment et citron jaune (13,50 euros)

• Le velouté butternut et palet fondant, toast crème de noix et fromage de brebis, pickles de graines de moutarde (10,50 euros)

Au restaurant Dalloyau, le velouté butternut et palet fondant. | Adèle Prieur

• Le carpaccio de chou rave, radis noir et pomme granny smith, fenouil mariné, pickles, praliné pistache (11,50 euros)

• Le pâté en croûte Dalloyau, pickles, jeunes pousses (14 euros)

Les plats de la carte

• Les arancini aux herbes fraîches, cœur coulant de coulommiers, crème de champignons, cresson (19,50 euros)

• Les linguini aux morilles, effiloché de poulet, cuisse croustillante, parmesan (23,50 euros)

• Le filet de maquereau grillé à l'unilatéral, pommes de terre rôties et betterave, vierge aux cerises (21,50 euros)

Au restaurant Dalloyau, le filet de maquereau grillé. | Adèle Prieur

• La bruschett'ine champignons et figues, caviar d'aubergines fumées, fromage de chèvre affiné (18,50 euros)

• Le pavé de maigre de ligne grillé puis vapeur, riz noir, taboulé végétal, chou-fleur, sauce beurre blanc (26,50 euros)

• Le bœuf confit en palet grillé, carottes glacées et purée, menthe et cumin, jus de viande (24,50 euros)

Au restaurant Dalloyau, le bœuf confit. | Adèle Prieur

• Le plat du jour (24 euros)

Benoît Castel (à gauche) et Jérémy Del Val. | Adèle Prieur

La formidable carte des desserts du chef Jérémy Del Val

• L'Opéra 1955, biscuit Joconde, crème au café, ganache au chocolat noir (7,90 euros)

• La Tonka, chocolat noir du Pérou à la fève de tonka, ganache montée au caramel, pointe de caramel à la fleur de sel, croustillant feuillantine (9,50 euros)

• Le Dalloyau, cœur praliné fondant, crème pralinée, meringue, rocher nougatine (9,50 euros)

Le Dalloyau au cœur praliné fondant. | Adèle Prieur

• La tarte au citron meringuée, biscuit moelleux, marmelade de citron jaune-yuzu, meringue (8,50 euros)

• L'éclair au chocolat, pâte à choux croustillante garnie d'un crémeux chocolat 72% Venezuela (6,50 euros)

• L'éclair au café, pâte à choux et crémeux café Arabica (6,50 euros)

• L'échiquier, duo chocolat au lait et noir, croustillant noisettes (8,90 euros)

• La fraîcheur d'agrumes, compotée confite, mousse au fromage blanc, vanille (9,50 euros)

• Le baba au rhum généreusement imbibé, chantilly (10,50 euros)

Au restaurant Dalloyau, le baba au rhum. | Adèle Prieur

• Le macaron à l'unité (2,10 euros)

• Les crèmes glacées et sorbets, chocolat, vanille, praliné… (3,90 euros)

• La coupe Dalloyau, praliné noisette du Piémont, chantilly (9,80 euros)

• La coupe marrons, crème de marrons, vanille glacée, crumble (11 euros)

Chez Dalloyau, la Pomme d'Amour. | Adèle Prieur

Que va écrire le Michelin de ce restaurant niché au-dessus de la boutique? L'exemple du Pré Catelan, traiteur et restaurant triplement étoilé du chef Frédéric Anton, peut motiver l'état-major de Dalloyau: à une pâtisserie de renom peut s'ajouter un restaurant de classe. Le guide rouge est à l'affût de nouvelles adresses destinées aux lecteurs gourmands.

Dalloyau joue une carte importante pour l'expansion de la maison aux délices voluptueux. La marque a de singuliers atouts et des prix décents.

101 rue du Faubourg Saint-Honoré 75008 Paris. Tél.: 01 42 99 90 50. Restaurant à l'étage. Et sept autres boutiques dans Paris et en province ouvertes tous les jours. Vente à emporter, livraison à domicile par coursier. Dalloyau chez vous: un dîner de chef à domicile. Fermé samedi et dimanche.

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