Life

Un chef pour redorer le blason de la Tour d'Argent

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 30.05.2010 à 16 h 25

Le restaurant parisien tente un renouveau culinaire.

Tarja Terrail et son fils André, propriétaires de la Tour d'Argent, viennent de recruter un jeune chef brillantissime, Laurent Delarbre, formé au Ritz dans l'ombre de Guy Legay et de Michel Roth. Comme ces deux maîtres de la poêle, il est titulaire du diplôme de Meilleur Ouvrier de France, MOF, l'élite des cuisiniers - une sorte de polytechnicien des gâte-sauces.

Pour le plus ancien restaurant de France (1582) chargé d'histoires et de fastes, c'est probablement le début d'une renaissance culinaire tant espérée depuis le décès brutal de Claude Terrail en juin 2006 –soixante années durant l'homme au bleuet a fait la gloire internationale de ce monument de la restauration française.

Sanctionnée à deux reprises par le Michelin, la Tour, ex-trois étoiles, n'en a plus qu'une seule, fragilisée par un admirable répertoire vieillissant et une incapacité à régaler midi et soir les fidèles du splendide restaurant de pierres champenoises, celles qui ont servi à construire Notre-Dame de Paris, en face, sur l'autre rive de la Seine. Disons-le, la Tour n'est plus ce qu'elle a été.

Moderniser sans révolutionner

Depuis trois décennies, la Tour se trouve coincée entre les plats signatures de la tradition Escoffier-Terrail et la nécessaire évolution de la cuisine chic et chère: on ne se nourrit plus comme en 1960 quand il y avait encore seize canetons à la magnifique carte argentée (disparue) dont l'un était froid –le fameux caneton aux cerises. En 2010, la modernisation de la chère, des recettes simplifiées –la truffe n'est pas une obligation– paraissent de rigueur. Car le Michelin veille...

Au piano du cinquième étage par l'ascenseur, groom en bleu roi, Laurent Delarbre ne s'est pas pris pour le Saint-Just de la cuisine, loin de là. Il est respectueux du passé et des préparations emblématiques telles les deux quenelles de brochet André Terrail (48 euros), le foie gras des Trois Empereurs et sa brioche au beurre salé (80 euros), les tronçons de sole Cardinal accompagnés de ragoût de févettes à l'estragon (75 euros) et quatre canetons seulement: le premier rôti au chutney de tomates et pommes fondantes (130 euros), le second aux délicates pommes de terre soufflées (130 euros), le troisième à l'orange et aux navets (130 euros) et le quatrième aux asperges, Jabugo et échalotes (65 euros). On n'imagine pas la Tour sans les canards de Challans de l'élevage maison –plus d'un million de volailles servies depuis 1870.

Tous ces plats d'apparat ont été revisités, allégés, bien marqués en saveurs par Laurent Delarbre. Au diable la fadeur.

A découvrir, le déjeuner

Au chapitre des innovations, le nouveau chef impose un style dépouillé, proche du produit, sans falbalas: le bar de ligne aux artichauts (75 euros), l'exquis turbot aux girolles (85 euros), la queue de homard et ses pinces pressées aux anchois, très goûteuse composition (73 euros), et côté «rôts» (sic) les côtes de cochon ibérique au jus corsé (74 euros), une assiette canaille –du jamais vu à la Tour– tout comme le steak tartare en amuse-bouche et la pièce de veau gras et ses pommes confites aux olives (76 euros) que l'on est tout étonné de déguster dans ce cadre altier de boiseries claires et de noblesse aristocratique.

Au rayon des desserts, réalisés par l'excellent pâtissier Guillaume Caron, les must de toujours: les crêpes Belle Époque, la poire pochée Vie parisienne. Mais aussi des nouveautés alléchantes comme ce feuilleté aux fraises des bois et sorbet au fromage blanc, et le duo chocolat escorté du sorbet à la menthe fraîche, tous à 26 euros.

Inventé par Claude Terrail, le déjeuner à la Tour d'Argent (68 euros) mérite d'être signalé, c'est une aubaine. Parmi les neuf assiettes au choix, les quenelles André Terrail à ne pas manquer, la canette de Vendée cuite à l'os, l'onglet de bœuf «Black Angus» et pommes fondantes aux asperges, et pour finir, l'allumette au chocolat framboise. Carte des vins réduite, des prix abordables. Le sommelier so british David Ridgway règne sur la cave et l'épais livre des vins, un véritable bottin des vignobles du monde –mieux vaut se laisser guider par l'homme en noir au fin nez.

Donc la Tour connaît un second souffle, indispensable à sa survie. Dans ce cadre royal –Elizabeth II et l'empereur Hirohito furent d'augustes clients– magnifié par la vue panoramique sur la Seine, les péniches, les quais, le Paris de Lutèce, rien n'a changé jusqu'aux gobelets pour l'eau, les rince-doigts, le canard bibelot en verre de Murano et l'élégance des maîtres d'hôtel sous la houlette de Serge Rousseau, trente-huit ans de maison. Oui, la beauté de ces lieux de mémoire n'a pas d'égal en France. Ne pas vivre là une parenthèse de volupté gourmande serait un manque, une faute, une vraie déconvenue. Les Terrail, mère et fils, en sont conscients. Tant mieux. Selon le principe de jadis, la Tour point ne leurre.

Nicolas de Rabaudy

Photo : REUTERS/Charles Platiau

La Tour d'Argent. 15 quai de Tournelle 75005. Tél. : 01 43 54 23 31. Menu à 68 euros au déjeuner, menu découverte et dégustation à 160 euros. Carte de 200 à 250 euros. Fermé dimanche et lundi.

Nicolas de Rabaudy
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