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Pékinois ou cantonais, six adresses pour savourer un canard laqué à Paris

Temps de lecture : 5 min

À l'Imperial Treasure de Paris, il est découpé devant vous par un maître canardier.

Les canards laqués de l'Imperial Treasure. | Photo fournie par l'Imperial Treasure
Les canards laqués de l'Imperial Treasure. | Photo fournie par l'Imperial Treasure

Les meilleurs restaurants chinois de Paris proposent le fameux canard laqué, un des plus anciens plats de la Chine impériale contemporaine de la dynastie Ming (1368-1644), très fameux à Pékin où les canards de ferme avaient acquis une grande réputation pour la délicatesse des goûts et des saveurs.

Selon la tradition ancestrale, le canard laqué était découpé en 108 morceaux équivalant aux 108 moines bouddhistes qui se sont rebellés contre la corruption des hauts fonctionnaires de la cour impériale.

Selon la légende, le chef des bandits se rendit dans un restaurant avec ses 107 acolytes perçus comme des héros. Hélas, il ne restait qu'un seul canard, et le serveur eut l'idée de le découper en 108 morceaux afin que chacun puisse le goûter: une prouesse mémorable.

Le principe culinaire est bien là: certains établissements font découper entièrement le canard devant le client. C'est le cas à l'Imperial Treasure de Paris où le «maître canard» cantonais, monsieur Yim (venu du Shang Palace, le seul restaurant chinois étoilé de France, du palace Shangri-La), tranche la volaille à votre table en quinze minutes: un prodigieux moment d'artisanat de bouche. Tout est dans la gestuelle de la main.

Au restaurant Imperial Treasure, le canard laqué tranché. | Jeanne Boutet

À l'Imperial Treasure (XVIe arrondissement), les canards de race Silver Hill sont sélectionnés dans une ferme irlandaise. L'élevage dure quarante jours, les canards vivent en plein air, le poids à l'abattage est de 2,7 kilos environ. Il est égorgé, plumé et vidé par un trou pratiqué dans l'aile. On lui injecte ensuite de l'air par la trachée-artère afin de décoller la peau de la chair.

Il est ensuite ébouillanté avec une eau parfumée au gingembre. Sous l'effet de la chaleur, ses pores s'ouvrent et la peau blanchit. Une fois séchée, la peau est badigeonnée d'un mélange de miel, de sucre et de malt.

Pour le laquage, on utilise du soja noir, du vin de riz et un mélange cinq-épices (poivre de Sichuan, anis étoilé, cannelle, clous de girofle et graines de fenouil) à parts égales, d'où la saveur si particulière.

Le premier laquage achevé, on pend le canard et on le laisse sécher avant d'appliquer une seconde couche.

Selon la tradition, le canard est rôti dans un four ouvert en briques chauffées à 250 degrés. La combustion du bois, des arbres fruitiers, du jujubier, du poirier et du pêcher viennent parfumer sa peau et sa chair. Il faut savoir qu'entre le moment où le restaurant reçoit le canard et le moment où il est découpé à table, il faut vingt-quatre heures de préparation.

À l'Imperial Treasure, monsieur Yim découpe et présente la totalité des canards laqués devant les clients: une dizaine par service. Le cuisinier, concentré sur la bête, est vif, rapide, et toute sa gestuelle nette et captivante.

Après avoir goûté plus d'une trentaine de canards, le chef canardier de l'Imperial Treasure a trouvé que celui d'Irlande se rapprochait le mieux du pékinois et était plus propice au laquage.

Au restaurant Imperial Treasure, le service du canard laqué. | Photo fournie par l'Imperial Treasure

Le canard découpé est bien maintenu au chaud. Dans ce restaurant chinois de Paris, on ne sert jamais plus de vingt canetons par service, d'où l'extrême qualité de l'assiette. Un canard laqué pékinois en deux services est parfait pour deux convives (138 euros), à la rigueur pour trois.

Au premier service du canard laqué, la peau et la chair du canard déposées dans des crêpes de riz et de blé. | Jeanne Boutet

Premier service:

• La peau croustillante et la chair sont dégustées dans des crêpes de riz et de blé faites maison, avec comme condiments du blanc de poireau et du concombre, le tout rehaussé par la traditionnelle sauce «brune» chinoise (sauce Hoisin travaillée maison).

Le canard laqué et ses crêpes fourrées avec du blanc de poireau et du concombre. | Jeanne Boutet

Deuxième service: trois recettes au choix

• La chair restante et la carcasse sont frites avec du sel et du poivre.

• La chair restante est sautée avec des pousses de soja et du poivron.

• La chair restante est émincée finement, puis sautée au wok et servie dans des feuilles de laitue avec la même sauce brune en accompagnement.

Au second service, le canard laqué en feuilles de laitue. | Joann Pai

Il est toutefois possible de faire un bouillon de canard en guise de second service à la demande. Cette soupe parfumée achève ce grand moment de gastronomie chinoise: une heure –pas plus– à l'Imperial Treasure dans la salle à manger claire et spacieuse. Une excellente adresse.

Que boire? Un grand Bordeaux, un rouge de la Vallée du Rhône ou un Bourgogne bien né, un Nuits-Saint-Georges 2018 de David Duband par exemple au restaurant parisien.

Menus au déjeuner en cinq temps à 48 euros, Dégustation en huit temps (98 euros), Imperial Signature en huit temps (128 euros).

44, rue de Bassano 75008 Paris. Tél.: 01 58 56 29 13. Carte de 80 à 120 euros. Pas de fermeture.

Autres restaurants chinois proposant du canard laqué à Paris

Chez Vong

Originaire de Macao, le chef cuisinier Vai Kuan Vong excelle depuis quarante ans dans les préparations de Canton, première ville gastronomique de Chine, et le canard de Challans laqué à la pékinoise est l'une de ses spécialités. Les mets raffinés sont servis dans un riche décor d'autrefois avec des colonnes de pierre, des bibelots anciens, des statues et une abondante végétation. Tous les grands classiques sont là: dim sum, raviolis grillés à l'agneau ou aux fruits de mer, boulettes de crevettes, riz croustillant… Menus au déjeuner à 27 euros, Vapeur à 38 euros, Dégustation à 79 euros. Carte de 70 à 90 euros.

10, rue de la Grande Truanderie 75001 Paris. Tél.: 01 40 26 09 36. Voiturier. Fermé dimanche.

Imperial Choisy

Dans le Chinatown (XIIIe arrondissement), cette table chinoise de bonne réputation fréquentée par des Asiatiques gourmands propose à de bons prix la salade de méduse, le poulet au gingembre, le poulet fermier à la vapeur de sel, le canard laqué aux cinq parfums, les haricots rouges au lait de coco et les perles de coco. Carte de 20 à 50 euros.

32, avenue de Choisy 75013 Paris. Tél.: 01 45 86 42 40. Vente à emporter, livraison. Service en continu. Pas de fermeture.

Yinan et Hugo

Créé en 2018, ce restaurant piloté par le chef Monsieur Wang vous fait découvrir les spécialités chinoises comme celles de Pékin, du Sichuan et de sa terre natale Tianjin. Sa grande spécialité est le canard laqué préparé dans la pure tradition pékinoise (68 euros pour deux personnes). Aussi le Yummy Yummy (raviolis faits maison), la généreuse fondue de cabillaud aux poivres de Sichuan, les spaghettis de l'océan, les nouilles chinoises… Carte autour de 50 euros.

7, rue Brézin 75014 Paris. Tél.: 01 53 90 93 98. Service livraison. Fermé dimanche.

Mirama

Un petit restaurant (probablement le plus ancien chinois de Paris) qui ne paie pas de mine avec ses canards laqués en vitrine, mais pourtant une foule d'amateurs se pressent ici pour savourer l'authentique cuisine chinoise et ses savoureuses spécialités comme la soupe de raviolis (wan tan), les potages, le bœuf à la sauce d'huîtres, le porc aux noix de cajou à des prix très raisonnables. Carte de 10 à 25 euros.

17, rue Saint-Jacques 75005 Paris. Tél.: 01 43 54 71 77. Plats à emporter. Pas de fermeture.

Chez Ly

Le restaurant chinois de référence, et une institution dans l'ouest parisien où les gourmets aiment à se retrouver: c'est le temple de la cuisine chinoise, hongkongaise et thaïlandaise ouvert en 2013. C'est le cinquième de la famille Ly après trois ouvertures à Paris et une à Neuilly. Initiée à la grande cuisine asiatique par son père et sa grand-mère, Madame Ly s'installe à Paris où elle ouvre avec son époux Alain Ly son premier restaurant en 1988 dans le VIIIe arrondissement. Coquilles Saint-Jacques à l'impérial, crabes mous sautés, canard laqué à la cantonaise (à la mode de Hong Kong) qui vaut le déplacement.

95, avenue Niel 75017 Paris. Tél.: 01 40 53 88 38. Carte de 65 à 75 euros. Pas de fermeture.

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