Boire & manger / Sciences

On sait désormais comment se forme l'écume à la surface d'une tasse de thé

Temps de lecture : 2 min

Une nouvelle étude, conduite grâce au confinement, révèle les réactions chimiques qui provoquent ce film blanc.

Les thés à base d'agrumes permettent d'éviter l'écume qui se forme à la surface de la boisson. | Loverna Journey via Unsplash
Les thés à base d'agrumes permettent d'éviter l'écume qui se forme à la surface de la boisson. | Loverna Journey via Unsplash

La méthode parfaite pour faire un thé digne de ce nom ne cessera de faire débat. Cette tradition chinoise vieille de 4.000 ans continue de dévoiler ses secrets. Le dernier en date est divulgué par la doctorante Caroline Giacomin, qui étudie ordinairement comment différentes particules affectent le mucus du corps humain. Mais la pandémie et les confinements ont empêché l'approvisionnement en mucus pour son travail et c'est finalement dans sa tasse de thé qu'elle a trouvé l'inspiration.

La scientifique s'est questionnée sur l'écume qui se crée à la surface de la boisson et a voulu savoir comment elle pouvait l'éviter. Elle n'a d'ailleurs pas été la première à se pencher sur le sujet. Au début des années 1990, une étude venait mettre un terme au mythe selon lequel l'écume résulterait de résidus cireux déposés sur les feuilles de thé. Les scientifiques en charge de l'étude découvraient qu'il s'agissait en fait d'une réaction entre les composés végétaux naturels du thé (les polyphénols) et le carbonate de calcium (principal composant de l'eau dure, qui a une teneur élevée en minéraux comme le calcaire). Caroline Giacomin vient encore compléter ces précédents résultats.


Les propriétés physiques de cette écume

Pour comprendre précisément ce qu'est cette écume au-dessus du thé, la doctorante a analysé son épaisseur et sa résistance. Ces détails s'avèrent être utiles pour les fins connaisseurs de thé, mais aussi pour les producteurs commerciaux, rapporte Popular Mechanics. À l'aide de la rhéologie interfaciale, c'est-à-dire l'étude de la dynamique des fluides et plus particulièrement du comportement de la matière au contact d'un gaz, Caroline Giacomin affirme que plus l'eau est dure (au-dessus de 120ppm), plus l'écume est solide.

À la surface de sa tasse de thé, elle a fait tourner un rhéomètre. Ce disque métallique motorisé permet de mesurer la force et l'épaisseur de ce dépôt en fonction de la dureté de l'eau. En ajoutant du lait et du citron dans la boisson, l'épaisseur de l'écume s'est modifiée. Dans le premier cas, le produit laitier a augmenté sa taille, tandis que l'agrume l'a quasiment empêchée de se produire.

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Pour réduire cette écume, il faut donc s'assurer que l'eau utilisée ne soit pas trop chargée en minéraux ou opter pour des thés à base d'agrumes.

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