Boire & manger

Aux Ateliers parisiens de Joël Robuchon, la cuisine française de tradition en pleine lumière

Temps de lecture : 8 min

Les goûts vrais, les saveurs fines, l'évidence des assiettes, sont les grands atouts de ces deux excellents restaurants.

L'Atelier Joël Robuchon Étoile. | Romain Ricard / Avec l'aimable autorisation de Gourmet TV Productions
L'Atelier Joël Robuchon Étoile. | Romain Ricard / Avec l'aimable autorisation de Gourmet TV Productions

Au décès brutal du grand chef poitevin le 6 août 2018, ses disciples en cuisine dont Éric Bouchenoire (MOF 2000), son bras droit, ont pris en main l'Atelier Étoile au Publicis Drugstore des Champs-Élysées et l'Atelier Saint-Germain au pied de l'Hôtel du Pont Royal sous la direction de Guy Job, administrateur du groupe de restaurants Gourmet TV Productions: une trentaine dans le monde légués aux trois enfants du maestro, Éric, Sophie et Louis qui vivent leur vie portés par la notoriété du créateur de la délicieuse purée lissée au beurre. La succession a été bien menée et d'autres Ateliers ont vu le jour à Dubaï, Genève et Saint-Barth.

Joël Robuchon. | Kasia Kozinski / Avec l'aimable autorisation de Gourmet TV Productions

Pourquoi ces Ateliers-restaurants? Célébré dès 1978 partout sur le globe pour sa fantastique créativité culinaire (800 plats répertoriés) et des étoiles Michelin à foison, Joël Robuchon dès les années 2000 entendait faire connaître et savourer une cuisine simple, évidente pour le peuple des gourmets, d'une régularité parfaite, à des prix décents.

Pour son premier restaurant, l'ex-Jamin, rue de Longchamp, ouvert en 1981, le premier menu était à 18 euros, il était peu vendu car les gastronomes français et étrangers qui avaient réussi à obtenir une table (un mois de délai le week-end) se laissaient aller à déguster les préparations les plus séduisantes: l'œuf de poule au caviar Osciètre et saumon fumé, les Saint-Jacques à la plancha aux légumes truffés et le divin soufflé au chocolat du grand pâtissier François Benot. Sans parler de la profusion de truffes noires et blanches à Noël…

Le projet fondateur des Ateliers d'abord à Paris puis sur le globe a été conçu par Joël Robuchon avec le concours de Guy Job, producteur de télévision, très bon connaisseur du milieu de la restauration qui a encouragé le grand chef à imaginer ces Ateliers pour tous les publics: à la fin des années 1980, le premier Atelier à Saint-Germain-des-Prés affichait un menu à 16 euros et le café à 2 euros.

C'est de cette façon, avec des additions très motivantes, que Joël Robuchon a réussi à démocratiser les deux premiers Ateliers parisiens puis, en 2015, le Dassaï (184 rue du Faubourg Saint-Honoré 75008): une association avec des investisseurs japonais, menu français et nippon, une innovation épatante.

L'Atelier Saint-Germain

Cédé au très bon chef belge Axel Manès du vivant de Joël Robuchon, le restaurant a une disposition des lieux particulière; la plupart des clients sont placés autour du bar, en face de la cuisine. On suit avec curiosité le mouvement des cuisiniers et cuisinières, les gestes, le travail et l'envoi des assiettes jusqu'à vous, tout cela en silence: la cuisine est affaire de mains, de regards et de précision.

À l'Atelier Joël Robuchon Saint-Germain, la langoustine en ravioli truffé à l'étuvée de chou vert. | Atelier Joël Robuchon / Avec l'aimable autorisation de Gourmet TV Productions

À la carte côté propositions et dégustations, une quarantaine de plats: un choix complexe et les préparations fameuses sont toutes tentantes, les garnitures variées et originales. En voici une sélection:

• La châtaigne en fin velouté, céleri, foie gras et lard (24 euros)

À l'Atelier Joël Robuchon Saint-Germain, la châtaigne en fin velouté, céleri, foie gras et lard. | Eva Sung / Avec l'aimable autorisation de Gourmet TV Productions

• Le crabe royal en fines lamelles de raves épicées (49 euros)

Le crabe royal en fines lamelles de crabe épicées. | Atelier Robuchon Saint-Germain / Avec l'aimable autorisation de Gourmet TV Productions

• Les huîtres à la minute, avocat au citron yuzu (24 euros)

• Les papillotes de langoustines croustillantes au basilic (39 euros)

Les papillotes de langoustines croustillantes au basilic. | Romain Ricard / Avec l'aimable autorisation de Gourmet TV Productions

• La crevette en vermicelles croquants, sumac et citron (29 euros)

• L'œuf cocotte en carbonara onctueuse (25 euros)

• Le gyoza à la plancha, volaille, poireau, bouillon (19 euros)

• Les pizzas tomate mozzarella/caviar royal Osciètre (19/49 euros)

• Le burger au foie gras, sauce aux aromates (34 euros)

• La caille farcie au foie gras, caramélisée à la pomme purée truffée (34 euros)

La caille farcie de foie gras, caramélisée à la pomme purée truffée. | Romain Ricard / Avec l'aimable autorisation de Gourmet TV Productions

• L'agneau de lait des Pyrénées en côtelettes à la fleur de thym (37 euros)

L'agneau de lait en côtelettes à la fleur de thym. | Emily Lab / Avec l'aimable autorisation de Gourmet TV Productions

• Le foie de canard chaud, figues fraîches, jus acidulé (39 euros)

• Les spaghetti tomates basilic/carbonara/caviar royal (39/99 euros)

• Le foie de canard frais au torchon, chutney (29 euros)

• Les tartares minute à l'onglet de bœuf ou végétal de tomates et frites (39 euros)

Les entrées froides et chaudes

• La betterave en duo de pommes, salades, sorbet à la moutarde (39 euros)

La betterave en duo de pommes, salades, sorbet à la moutarde. | Atelier Joël Robuchon / Avec l'aimable autorisation de Gourmet TV Productions

• Le homard sur des feuilles de romaine, mozzarella, avocat (49 euros)

• La bresaola de bœuf Wagyu, pain toasté à la tomate (59 euros)

• L'œuf de poule bio mollet, friand au caviar, saumon fumé (98 euros)

L'œuf de poule mollet, friand au caviar Impérial de Sologne et saumon fumé. | Romain Ricard / Avec l'aimable autorisation de Gourmet TV Productions

• Le caviar Impérial de Sologne, 50 grammes (99 euros)

Les poissons et les viandes

• Les Saint-Jacques à la plancha, fregola sarda, légumes truffés (64 euros)

À l'Atelier Joël Robuchon Saint-Germain, les Saint-Jacques à la plancha, fregola sarda, légumes truffés. | Atelier Joël Robuchon / Avec l'aimable autorisation de Gourmet TV Productions

• La morue fraîche en imprimé d'herbes aux légumes (39 euros)

• Le black cod mariné au miso sur un velouté de daïkon (49 euros)

• Le bar sauvage à la plancha, vierge de tomate groseille (49 euros)

• Le merlan frit Colbert au beurre d'herbes (29 euros)

• Le noix d'entrecôte, pommes grenailles grillées à la plancha (69 euros)

• Le tournedos de bœuf au poivre Malabar (69 euros)

• Le foie de veau épais aux rouelles d'oignons, jus acidulé (53 euros)

Les plats

• Les spaghetti au caviar Impérial de Sologne (75 euros)

• Le homard frites rôti au beurre demi sel, émulsion épicée (79 euros)

• La sole de Noirmoutier entière de petit bateau cuite meunière (79 euros)

• Le turbot entier relevé de condiments à la pistache (149 euros)

• Le Saint-Pierre en filets, bohémienne de légumes, coriandre (58 euros)

• La caille de Vendée caramélisée au foie gras, girolles (68 euros)

• La côte de veau rôtie au thym, fricassée de champignons (71 euros)

• Le filet de bœuf du Limousin en tournedos au poivre (73 euros)

• La noix d'entrecôte limousine «or rouge» et piments (73 euros)

Les fromages de nos régions

• La sélection de fromages affinés (21 euros)

• La tomme de brebis des Pyrénées, confiture de cerises (21 euros)

Les desserts

• Le chocolat Tentation, ganache, glace au grué, biscuit Oréo

Le chocolat Tentation. | Romain Ricard / Avec l'aimable autorisation de Gourmet TV Productions

• Le Paris-Brest, crème glacée à la vanille de Tahiti

• La sphère au chocolat, émulsion glacée au café et noisettes piémontaises torréfiées

• Le soufflé passion, fraîcheur d'ananas et son sorbet Piña Colada

• Le Sudachi en écume dans sa coque, cœur fondant aux agrumes mentholés et fraîcheur vanille

• La noix de coco sous une émulsion de mangue fraîche, citron vert et poudre de cassis

• Les tartes de tradition assorties

• Les glaces et le sorbets du jour

Le menu découverte à 189 euros, dix assiettes, comprend les trois amuse-bouche du moment, le caviar Osciètre et le crabe royal émietté sous un crémeux d'avocat, la châtaigne en fin velouté au fumet et croquant de céleri, l'œuf cocotte en carbonara onctueuse, le foie gras de canard chaud, cœur de pomme verte, jus à l'hibiscus, le gyoza à la plancha, volaille, poireau dans un bouillon asiatique, le black cod mariné au miso sous un voile de concombre, infusion végétale à l'aubergine, l'agneau de lait en côtelettes à la fleur de thym ou le ris de veau clouté de laurier frais ou la joue de bœuf confite au vin rouge, cromesquis de polenta blanche infusée à la sauge, l'amande en sorbet sous une fraîche écume de mandarine, le chocolat Tentation. Qui dit mieux? Cela vaut plus qu'une étoile.

La fricassée de ris de veau. | Atelier Joël Robuchon / Avec l'aimable autorisation de Gourmet TV Productions

5 rue de Montalembert 75007 Paris. Tél.: 01 43 22 56 56.
Menus au déjeuner à 49 ou 69 euros, 99 et 189 euros. Carte de 90 à 160 euros.
Dîner dès 19h.
Pas de fermeture. Voiturier.

L'Atelier Étoile au Drugstore Publicis

C'est le beau succès de l'Atelier Saint-Germain dès l'ouverture réussie qui a décidé les cadres de Publicis à inventer ce second Atelier de restauration au sous-sol du Drugstore: une centaine de places réparties sur deux salles à manger dont l'une bâtie autour de la cuisine. On suit la gestuelle et la naissance des plats au centre de l'Atelier en arrondi.

Pour l'heure, le chef de cette création élyséenne est Thierry Karakachian, présent aux côtés de Joël Robuchon à l'étranger et au Métropole de Monaco. Ce grand gaillard au physique d'athlète a toute la confiance d'Éric Bouchenoire en charge des restaurants Robuchon en France et de la continuité de l'esprit et des méthodes du maestro trop tôt disparu à 73 ans.

À l'Atelier Étoile, Joël Robuchon venait régulièrement observer le déroulé des services et la joie des mangeurs (de 80 à 100 euros, jusqu'à 120 couverts par service).

La vingtaine de préparations représente l'alpha et l'oméga de la manière robuchonienne: goûts vrais, saveurs fines, évidence des assiettes. Le foie de canard frais du Sud-Ouest, pain de campagne toasté au menu de seize plats au choix, est l'entrée la plus demandée et les spaghettis au homard européen et piment d'Espelette (supplément de 14 euros) sont plébiscités par les clients de l'Atelier des Champs-Élysées. Ah le désir de la pasta!

À l'Atelier Joël Robuchon Étoile, les spaghetti au homard. | Atelier Joël Robuchon / Avec l'aimable autorisation de Gourmet TV Productions

À côté de la daurade royale en carpaccio, de la belle pêche du jour (Saint-Pierre, bar, turbot), trois viandes sélectionnées par Robuchon lui-même: l'onglet de bœuf en tartare épicé et frites, la côte de veau rôtie à la fleur de thym, fricassée de champignons et le canard de Challans en aiguillettes aux raisins et gingembre confit, toujours au premier menu à 49 euros.

Le grand chef a été un fervent mangeur de viandes, son tartare de bœuf malaxé aux épices reste un des plats stars de ses cartes: l'assaisonnement est d'une rare délicatesse et les frites à l'ancienne peut-être les plus savoureuses de Paris.

Le créateur de la gelée de caviar à la crème de chou-fleur (44 euros) a été le premier grand cuisinier à inscrire à la carte des Ateliers un tartare à l'onglet de bœuf, une délicieuse crème de viande (39 euros). L'Atelier Drugstore Étoile avait obtenu alors deux étoiles, hélas le Michelin en a supprimé une en 2012. Pourquoi?

À l'Atelier Joël Robuchon Étoile, la gelée de caviar à la crème de chou-fleur. | Romain Ricard / Avec l'aimable autorisation de Gourmet TV Productions

Le Michelin de l'année à venir devrait se soucier de mieux valoriser dans ses sélections ce duo d'Ateliers parisiens. L'atout majeur de ces tables new look, c'est l'excellente qualité des plats, surtout à l'Atelier Étoile dont les menus aux deux repas méritent d'être dégustés et une visite s'impose.

À l'Atelier Joël Robuchon Saint-Germain, la tarte friande aux truffes. | Romain Ricard / Avec l'aimable autorisation de Gourmet TV Productions

Après tout, ce restaurant pourrait accéder à la troisième étoile pour son rapport prix plaisir exceptionnel et ses 200 couverts par jour, un plébiscite. Joël Robuchon est devenu grâce aux Ateliers un cuisinier populaire et savant.

Publicis Drugstore, 133 avenue des Champs-Élysées 75008 Paris.
Tél.: 01 47 23 75 75.
Menus à 49 euros au déjeuner et 69, 84, 99, 179 euros. Carte de 75 à 180 euros.
Fermé dimanche et lundi.

Joël Robuchon au Métropole de Monte-Carlo

4 avenue de la Madone 98000 Monaco. Tél.: +377 93 15 15 10.
Pas de menu. Carte de 120 à 200 euros.
Fermé le mercredi. Voiturier.

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