Boire & manger

L'art des dim sum au Shang Palace du Shangri-La et aux deux TaoKan de Paris

Temps de lecture : 6 min

Parfumée, créative, raffinée, la cuisine cantonaise est à l'honneur.

Au Shang Palace, les dim sum aux légumes et aux champignons. | Bernhard Winkelmann
Au Shang Palace, les dim sum aux légumes et aux champignons. | Bernhard Winkelmann

À quelques pas du quai de la Seine, le chef de Hong Kong Samuel Lee Sum est l'artiste de ces bouchées salées et sucrées qui figurent sur la longue carte du restaurant cantonais de ce grand hôtel du XVIe arrondissement.

Au Shang Palace, le chef Samuel Lee Sum. | Stéphane de Bourgies

Pas moins de soixante dim sum sont servis dans la salle à manger du premier sous-sol, tables bien espacées, décoration chinoise chic et sobre.

Les vrais connaisseurs de la cuisine de Canton, l'une des quatre de la galaxie chinoise, réservent en priorité ici pour la formidable déclinaison des bouchées, des raviolis, des nems, des crêpes, des tripes, des buns, des pattes de poulet et autres croustillants: un récital unique à Paris.

La salle du restaurant Shang Palace. | Shangri-La Paris

La table élégante du Shang Palace («palais parfumé» en chinois) d'un excellent confort est la seule chinoise à être étoilée à Paris. Le Michelin a sélectionné huit tables chinoises dans le guide actuel, c'est peu. Le Shang Palace est étoilé depuis 2012.

Au déjeuner, les dim sum (un beau choix) sont moelleux à souhait et «le goût de la sole cuite à la vapeur s'envole grâce aux champignons noirs et au tofu soyeux», souligne le guide rouge ouvert à la restauration asiatique.

Au Shang Palace, le crabe royal. | Bernhard Winkelmann

La crème de mangue au pomelo est une conclusion délicate et savoureuse à ne pas manquer.

Treize dim sum à la carte, un record à Paris

Vapeur

  • Assortiment de cinq bouchées vapeur (30 euros)
  • Bouchées Rubis, crevettes, porc, betterave et ciboulette chinoise, trois pièces (18 euros)

Au Shang Palace, les dim sum Rubis, crevettes, porc, betterave et ciboulette. | Bernhard Winkelmann

  • Raviolis shanghaïens «Xiao Long Bao» au poulet, trois pièces (18 euros)
  • Bouchées aux légumes et champignons, quatre pièces (16 euros)
  • Ha Kao, raviolis aux crevettes, quatre pièces (16 euros)
  • Siu Mai, bouchées de porc et crevettes (16 euros)

Au Shang Palace, les raviolis aux crevettes Ha Kao et les bouchées de porc et crevettes Siu Mai. | Bernhard Winkelmann

  • Crêpes de riz rouge aux crevettes (24 euros)
  • Buns de porc laqué sucré-salé, trois pièces (16 euros)
  • Pattes de poulet braisées, sauce haricots noirs, uniquement le weekend (18 euros)
  • Tripes de bœuf, sauce au poivre noir, uniquement le weekend (18 euros)

Frit

  • Croustillants au taro, trois pièces 15 euros)
  • Nems aux légumes, trois pièces (15 euros)
  • Raviolis Wonton frits aux langoustines, sauce aigre-douce yuzu, cinq pièces (24 euros)

Entre raffinement extrême oriental et élégance Art déco, la cuisine cantonaise est ici à l'honneur. Elle est créative, variée, pleine de douceurs et de parfums.

La symphonie des dim sum d'une légèreté parfaite peut précéder le fameux canard laqué façon pékinoise découpé à votre table: un grand moment de haute gastronomie exotique (160 euros en deux services).

Au Shang Palace, le canard laqué. | Bernhard Winkelmann

Le personnel asiatique et européen est apte à présenter et décrire les plats d'une fraîcheur stupéfiante. Les vins français, blancs et rouges, s'accordent avec ces nourritures plus classiques qu'on ne le pense.

«Est-ce le goût européen de cette palette de réjouissances cantonaises? Le repas est aussi feutré qu'étincelant», note le guide rouge 2021.

Le riz cantonais, une merveille de cuisson, vaut à lui seul le voyage. Voilà un repas de fête du palais ponctué d'assiettes colorées, exotiques et sans chichis.

On devine la patte des cuisiniers chinois, un par spécialité: les dim sum, le canard, les poissons, les viandes, les légumes et les desserts. Les cuisiniers voués aux nems ne travaillent pas les raviolis, et le canard laqué a ses sorciers. L'équipe est composée de quatre maîtres cuisiniers qui s'occupent du wok, du barbecue, du hachoir et des dim sum.

Au Shang Palace, le saumon Lo Hei. | Bernhard Winkelmann

Le chef Samuel Lee Sum a été formé à Hong Kong où la cuisine cantonaise est reine. Les influences européennes touchant les cuissons à la seconde près font vivre les préparations et certaines sauces comme celle aux haricots noirs frôlent le chef-d'œuvre. Menu au déjeuner à 58 euros, Découverte à 78 euros, et au dîner à 138 euros (sept services).

L'entrée de l'Hôtel Shangri-La Paris. | Shangri-La Paris

Le Shang Palace à l'Hôtel Shangri-La
10, avenue d'Iéna 75016 Paris. Tél.: 01 53 67 19 92. Fermé mardi et mercredi. Voiturier.

Les délices cantonais de TaoKan à Paris

Christophe Daine, un investisseur français excellent connaisseur de la cuisine cantonaise, a ouvert deux restaurants parisiens voués aux préparations majeures de là-bas, en plus d'une remarquable sélection de dim sum à la vapeur (douze) ou frits (cinq) concoctés par des chefs asiatiques que l'on aperçoit en haut de la cuisine fumante et calme: pas de précipitation ni de coups de feu.

Chez TaoKan, l'assortiment de dim sum frits. | Jean-Charles Caslot, Imagemaker

Le propriétaire parisien jamais absent veille à la préparation des soixante plats de la carte dont dix desserts, riz gluant, crêpes et nems au chocolat, fameuse création des deux restaurants TaoKan de Paris.

Voici une véritable encyclopédie culinaire de la cuisine cantonaise: dix assiettes de raviolis dont ceux au foie gras et cacao, savoureux accord (13 euros), aux épinards et patate douce (9 euros), au crabe (12 euros), aux crevettes (11 euros), aux Saint-Jacques (12 euros), aux légumes et curry (9 euros), aux asperges et poulet (10 euros) escortés de bouchées à la vapeur au bœuf (10 euros), au poulet (9 euros), aux crevettes (11 euros): une superbe déclinaison pour les premières assiettes.

Chez TaoKan, les raviolis aux épinards et patate douce. | Jean-Charles Caslot, Imagemaker

À côté des quatre bouillons et potages épicés, voici des rouleaux de printemps au canard (12 euros), au crispy poulet et herbes fraîches (10 euros), à la langouste (14 euros), des salades composées, un tartare de saumon spicy sur toasts (10 euros), sept viandes dont le canard au curry rouge mijoté au lait de coco (28 euros), le filet de bœuf spicy, sauce ToaKan et oignons acidulés, stupéfiant de goût (30 euros), et douze plats de poissons et fruits de mer dont les calamars sautés sel et poivre, piments frais à ne pas manquer (25 euros) et les crevettes royales sel, poivre et piments frais (27 euros) sans oublier l'assortiment de dim sum vapeur (15 euros) ou frits (14 euros). Bref, des spécialités excitantes, jamais excessives dans les goûts: rare crabe mou frit, sel poivre et piments frais (30 euros), une vraie innovation.

Chez TaoKan, les calamars, sel, poivre et piments frais. | Jean-Charles Caslot, Imagemaker

Cet ensemble de propositions cantonaises peut combler n'importe quel gourmet amateur de cuisine de goûts et de saveurs nettes.

À coup sûr les deux TaoKan, même cuisine et spécialités identiques, méritent le succès actuel: «on se régale», écrit le Michelin qui devrait étoiler l'une des deux tables cantonaises toujours pleines aux deux repas.

Chez TaoKan, la poêlée d'épinards sauce soja et cacahuètes. | Jean-Charles Caslot, Imagemaker

Le propriétaire et ses chefs cantonais déclinent avec délicatesse cet assortiment de plats, rouleaux, dim sum, bouillons, salades rosaces en quatre menus fort bien élaborés de 24 à 70 euros, très bon prix pour le bonheur de bien manger. Une excellente adresse cantonaise, prix raisonnables pour la qualité.

À recommander, le menu TaoKan à 38 euros, six plats au choix

  • Rouleaux de printemps crispy poulet
  • Bouillon clair, légumes et mini raviolis crevettes

Chez TaoKan, le filet de bœuf spicy, sauce TaoKan et oignons acidulés. | Jean-Charles Caslot, Imagemaker

  • Filet de bœuf spicy, cuisson au choix
  • Crevettes royales sautées, sel, poivre, piment frais

Chez TaoKan, les crevettes royales, sel, poivre et piments frais. | Jean-Charles Caslot, Imagemaker

  • Assortiment de légumes vapeur ou sautés
  • Nems croustillants au chocolat (spécialité)

Chez TaoKan, les rouleaux de printemps aux crevettes. | Jean-Charles Caslot, Imagemaker

Le soir, un très beau menu de huit plats (dim sum) pour 70 euros. Carte des sakés, des cocktails au champagne, vodka et prune de 11 à 18 euros. Carte des vins français: Château Mademoiselle La Lagune 2016 à 10 euros le verre. Sélection de François-Louis Vuitton: Château La Gaffelière 2012 à 150 euros la bouteille, Château Léoville Poyferré 2014 à 240 euros la bouteille.

La salle du restaurant TaoKan à Saint-Germain-des-Prés. | Jean-Charles Caslot, Imagemaker

8, rue du Sabot 75006 Paris. Tél.: 01 42 84 18 36. Livraison et Click & Collect sur Paris et les Hauts-de-Seine. Fermé au déjeuner le dimanche.

Autre adresse: 1, rue du Mont Thabor 75001 Paris. Tél.: 01 42 61 97 88.

La cuisine chinoise dans le Michelin, cinq tables à Paris

Le Cheval d'Or
21, rue de la Villette 75019 Paris. Tél.: 09 54 12 21 77. Carte de 30 à 50 euros. Fermé lundi et mardi.

DIEP
Cuisine chinoise, asiatique, thaï, vietnamienne.
55, rue Pierre Charron 75008 Paris. Tél.: 01 45 63 52 76. Carte de 40 à 80 euros. Vente à emporter, livraison. Pas de fermeture.

Impérial Choisy
Au centre du quartier chinois de Paris, un restaurant connu des Asiatiques du secteur. Soupe de raviolis aux crevettes, canard laqué aux cinq parfums, tofu au caramel de gingembre. Carte de 20 à 50 euros.
32, avenue de Choisy 75013 Paris. Tél.: 01 45 86 42 40. Vente à emporter, livraison. Pas de fermeture.

LiLi
Au cœur du Peninsula, palace à visiter, la table chinoise du chef Dicky To dans un décor épatant offre des plats de tradition bien relevés, certains mis au goût européen. Menu au déjeuner à 68 ou 83 euros. Carte de 69 à 197 euros.
19, avenue Kléber 75016 Paris. Tél.: 01 58 12 28 88. Fermé dimanche et lundi.

Mer de Chine
Spécialités cantonaises goûteuses et copieuses tout près de la place d'Italie dans un cadre accueillant: canard laqué et dim sum. Tarif aimable aux deux repas. Menu au déjeuner à 15 euros. Carte de 21 à 27 euros.
159, rue du Château des Rentiers 75013 Paris. Tél.: 01 45 84 22 49. Vente à emporter. Pas de fermeture.

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