Boire & manger

La cuisine des chefs étoilés à la maison

Temps de lecture : 8 min

Soixante-huit portraits et recettes des meilleures toques de France figurent au sommaire de ce livre signé Véronique André.

Couverture du livre Petits secrets de grands chefs par Véronique André. | Hachette Cuisine
Couverture du livre Petits secrets de grands chefs par Véronique André. | Hachette Cuisine

Bonne connaisseuse des restaurants français, Véronique André a rassemblé dans un gros ouvrage de gastronomie soixante-huit portraits et recettes d'excellentes toques parmi les meilleures de France.

Véronique André. | DR

Au cœur des chapitres les plus captivants, la chroniqueuse de bouche a répertorié des plats, produits et tours de main de ces maîtres·ses de l'artisanat culinaire.

À côté des plats phares, des méthodes et des recettes, elle a listé les préparations quotidiennes de ces ténors de la bonne chère: les spécialités et les plats mémoriels.

À la maison, que concoctent ces artistes de la gourmandise, quelles préparations mitonnées ont leur faveur, leur préférence?

Les plus grands noms de la restauration française, étoilés ou non, ont répondu à l'appel et proposent des recettes au quotidien.

Des entrées: le croque-Ibiza de Michel Sarran, le carpaccio de dorade au poivre de Sichuan de Mauro Colagreco, la tartine aux deux artichauts des frères Pourcel...

Des plats: les Saint-Jacques, jus de pomme et noix torréfiées de Frédéric Anton, les lentilles vertes au curry et au café d'Alexandre Mazzia, les petits pois au confit de canard d'Hélène Darroze...

Des desserts: les restes de fromage en feuilleté de Michel Guérard, le quatre-quarts au citron de Menton de Christian Garcia (chef du Palais Princier de Monaco), les petites madeleines de Nina Métayer, la brioche de Pierre Hermé...

Michel Roth

Ex-gros bonnet du Ritz de Paris, président de l'Académie des Bocuse d'or, le chef double étoilé place Vendôme prépare pour sa famille les haricots, le gratin dauphinois, l'entrecôte béarnaise et des sauces innovantes. Ses grandes spécialités: le tourteau à la crème de céleri, la tourtière de foie gras truffé sauce périgourdine, la féra à la coriandre et la tarte aux cèpes.

Recette du livre: croustillant d'œuf de poule, vinaigrette de Melfor.

Photo du Croustillant d'œuf de poule de Michel Roth, extraite de l'ouvrage Petits secrets de grands chefs de Véronique André. | Photographe Delphine Constantini, styliste Mélanie Martin, illustratrice Lucie Colinot, chez Hachette Cuisine. Céramistes Soizic Chomel et Laurette Broll.

Jean-François Piège

Ancien bras droit d'Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris monégasque, il enchante ses clients avec son ris de veau et son blanc-manger côté gastro, et son pâté en croûte côté bistrot. «On apprend la cuisine avec celle des autres et un jour on fait la sienne», dit-il. Aujourd'hui, son Grand Restaurant rue d'Aguesseau (75008) est double étoilé: c'est le meilleur de son répertoire.

Recette du livre: rillettes de sardines.

Anne-Sophie Pic

Seule trois étoiles française à Valence, la fille de Jacques Pic travaille des plats classiques et familiaux comme le chevreau confit en cocotte, le bœuf bourguignon et les choux à la crème servis dans le Bistrot André à côté du grand restaurant.

Recette du livre: crémeux de chou-fleur, rillettes de sardines.

Gérald Passédat

Premier trois étoiles de Marseille depuis 2008, c'est le maître de la bouillabaisse en trois services, la soupe au pistou, des rougets de roche panurés, pistaches, consommé d'anis étoilé et des poissons du jour. C'est aussi le prince des anémones de mer iodées.

Recette du livre: feuilleté bayaldi aux anchois.

David Bizet

Passé par l'Orangerie du George V, il a décroché le titre de champion du monde du lièvre à la royale. C'est un fou de gibiers, mais son entrée signature reste la langoustine à la nage et son plat, la poulette du Perche rôtie à point. À la maison, il cuisine le civet de lièvre, le cochon ibérique aux oignons doux, la fine tarte pomme-coing et le pain feuilleté au son. Il est le chef du Peninsula, un palace asiatique proche de l'Arc de triomphe.

Recette du livre: poireaux en croûte de sel, mimosa de champignons.

Fanny Rey

Cheffe de l'Auberge de Saint-Rémy-de-Provence, lauréate de «Top Chef» en 2011, elle est la reine de la tomate farcie aux algues et peaux de citron, l'artiste de l'artichaut de Provence, les moules de Tamaris, extraction grillée d'un épi de maïs. Son craquant au caramel est inoubliable.

Recette du livre: le croque-légumes et cueillette sauvage.

Photo du Croque-légumes de Fanny Rey, extraite de l'ouvrage Petits secrets de grands chefs de Véronique André. | Photographe Delphine Constantini, styliste Mélanie Martin, illustratrice Lucie Colinot, chez Hachette Cuisine. Céramistes Soizic Chomel et Laurette Broll.

Éric Pras

Chef de la Maison Lameloise à Chagny près de Beaune (trois étoiles), il a inventé les sucettes au foie gras, le pigeonneau cazette, cerises et ail noir, mais son omble chevalier cuit sous la flamme fait craquer ses fidèles tout comme ses langoustines croustillantes au quinoa. Une étape de choix en Bourgogne.

Recette du livre: galettes de riz aux amandes et au curry.

Christophe Moret

Chef du restaurant Bauhinia à l'Hôtel Shangri-La de Paris, passé par le Spoon d'Alain Ducasse et Lasserre (étoilé), il a mis au point un délicat oursin au caviar en délicate royale de dashi et la volaille de Bresse Albufera d'Alain Chapel. Chez lui, il ne peut se passer de sa sauce tomate faite maison.

Recette du livre: petit épeautre des Hautes-Alpes et calamars.

Les jumeaux Jacques et Laurent Pourcel

Trois étoiles à Montpellier au Jardin des Sens de 1998 à 2006 (restaurant rouvert début juillet 2021 au sein de l'Hôtel Richer de Belleval dans la même ville), ils concoctent des cannellonis de langoustines, des encornets de Sète, des tapas, et la fondante tarte aux pommes. Ils ne peuvent se passer d'huile d'olive, de tomates, de petits pois, d'asperges et de poissons, rougets, calamars et gambas.

Recette du livre: tartines aux deux artichauts.

Photo des Tartines aux deux artichauts de Jacques et Laurent Pourcel, extraite de l'ouvrage Petits secrets de grands chefs de Véronique André. | Photographe Delphine Constantini, styliste Mélanie Martin, illustratrice Lucie Colinot, chez Hachette Cuisine. Céramistes Soizic Chomel et Laurette Broll.

Romain Meder

Ancien chef d'Alain Ducasse au Plaza Athénée, il s'apprête à ouvrir son propre restaurant. Dans la carte du palace de l'avenue Montaigne, il avait travaillé d'exquises lentilles et composé trois plats au homard, le premier aux pois chiches et caviar, le second aux tomates et l'autre aux petits pois. Chez lui, il cuisine des pommes de terre en cocotte à l'étouffée.

Recette du livre: asperges vertes, sésame et coriandre.

Guy Savoy

Formé chez les Troisgros en compagnie de Bernard Loiseau, le grand chef de la Monnaie de Paris et de trois bistrots chics a imaginé deux plats phares: la soupe d'artichauts à la truffe noire, brioche feuilletée aux champignons et truffes et les huîtres en nage glacée, concassées, granité d'algue et citron. Le bon pain, le beurre double-crème, les œufs et les fruits à coque figurent dans son terrain de jeux gastronomiques. Et son mille-feuilles ouvertes à la vanille de Tahiti est un vrai chef-d'œuvre. À la maison, il cuisine principalement des soupes.

Recette du livre: crème de potiron et moules.

César Troisgros

En dehors de la fameuse escalope de saumon à l'oseille célébrissime, l'héritier de la dynastie roannaise mitonne pour les siens la tartelette de girolles et de crabe et les noisettes d'agneau grillées. La soupe de vermicelles à la tomate et poivre reste un plat mémoriel accompagné de lichettes de fromage de chèvre (recette du livre).

Photo de la Soupe de vermicelles de César Troisgros, extraite de l'ouvrage Petits secrets de grands chefs de Véronique André. | Photographe Delphine Constantini, styliste Mélanie Martin, illustratrice Lucie Colinot, chez Hachette Cuisine. Céramistes Soizic Chomel et Laurette Broll.

Laurent Petit

Devenu cuisinier étoilé après un stage chez Michel Guérard, il est établi à Annecy en Savoie aux côtés de son épouse Martine au Clos des Sens (trois étoiles). C'est là, à l'ombre des sommets, qu'il a conçu sa partition locavore à base de produits locaux: les lentilles, la féra, le sel et l'huile d'olive. La création est son quotidien (voir ses écrevisses du lac d'Annecy et fleurs d'aromates). Chez lui, il cuisine de simples courgettes coupées en cubes, agrémentées d'ail, de thym et de citron.

Recette du livre: salade de lentilles beluga et féra fumée.

Bernard et Mathieu Pacaud

Le père a transmis le relais à son fils et le tandem a renforcé la créativité culinaire du très grand restaurant (L'Ambroisie) triple étoilé depuis 1986. Dix chefs-d'œuvre à la carte dont le bar en demi-deuil sauce iodée, le blanc-manger à la truffe avec des topinambours, et les gibiers ces jours-ci. Bernard Pacaud, un très grand cuisinier qui laissera son nom dans l'histoire culinaire de Paris.

Recette du livre: salade de dernière minute, tomates cerises burlat.

Jean-Louis Nomicos

Né à Marseille, formé dans la brigade d'Alain Ducasse, il révèle son talent à la Grande Cascade à Paris où il met au point les macaronis à la truffe et au foie gras de canard, son chef-d'œuvre, le homard au miel de châtaigne, l'oursinade, le Saint-Pierre voilé de poutargue et citron confit. Il a créé un restaurant élégant à son nom à deux pas de la place Victor-Hugo où il mitonne sa fameuse spécialité truffée, une merveille de saveurs, on vient pour cette assiette inoubliable. À la maison, il cuisine des gnocchis, du ragoût et du jarret de veau, des tartes au citron.

Recette du livre: tarte aux champignons de Paris.

Frédéric Anton

Né dans les Vosges, il a été membre de la brigade de Joël Robuchon, dix ans aux côtés du maître poitevin. C'est au Pré Catelan du bois de Boulogne qu'il révèle un très grand talent de chef, aujourd'hui aux commandes aussi du restaurant Le Jules Verne à la tour Eiffel: la haute cuisine près des nuages, une double casquette de chef. Ses plats phares: l'os à moelle au Pré Catelan et la raviole de langoustines, gelée de betterave et crème de parmesan au Jules Verne. À la maison, il cuisine le poulet rôti, la tortilla, la paella, le riz au four avec des langoustines, la côte de bœuf au barbecue, des plats qui se préparent à l'avance.

Recette du livre: Saint-Jacques, jus de pomme, noix torréfiées.

Petits secrets de grands chefs – Portraits & recettes familiales des grands de la gastronomie

Véronique André

Hachette Pratique

Parution le 22 septembre 2021

288 pages

25,95 euros

Simplicité et naturalité en deux grandes figures

Joël Robuchon

Multi-étoilé en France, en Chine et au Japon, le créateur des Ateliers (deux à Paris) panache dans son répertoire des plats de haute cuisine: la crème de chou-fleur au caviar et des préparations basiques comme la purée au beurre lissée, une spécialité reine du chef.

Dans les 800 préparations répertoriées, les assiettes classiques sont légion: la cuisine simple de Joël Robuchon est bien plus complexe qu'on ne le pense, comme ces côtelettes d'agneau de lait à la fleur de thym ou la langoustine travaillée en ravioli truffé.

Des merveilles reproduites par les disciples du maître au regard d'enfant dont le chef Thierry Karakachian au piano du Drugstore. Chez lui, Joël concoctait des plats de saison agrémentés de truffes noires dont il était un passionné. Et un admirable caneton de Challans en aiguillettes. Truffes blanches à venir au restaurant.

Alain Ducasse

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Le chef aux vingt-et-une étoiles qui partage son temps entre Paris, Monaco, Saint-Tropez et le Japon, veille sur les repas de ses enfants, réduisant le gras et la viande, privilégiant les poissons et les légumes: c'est la naturalité prônée par le Landais qui ne cesse d'ouvrir des tables de luxe ou pas. Pour le créateur des pois chiches au caviar doré, la cuisine moderne doit préserver la santé, la forme des mangeurs et mettre en avant les céréales et les produits de saison. Il s'agit de se nourrir mieux, avec gourmandise, sans excès.

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