Boire & manger

Aux Lyonnais, près de l'Opéra Comique, et dix autres excellents bistrots parisiens

Temps de lecture : 6 min

Des adresses hautement recommandables pour faire vibrer les papilles et se réchauffer le cœur.

La façade du restaurant Aux Lyonnais. | Atelier Mai 98
La façade du restaurant Aux Lyonnais. | Atelier Mai 98

Alain Ducasse, le Landais citoyen monégasque, a relancé ce bouchon lyonnais datant de 1890 et dont la cuisine de vérité est mitonnée par Marie-Victorine Manoa née sur les bords du Rhône, experte en plats de la mémoire bressane et lyonnaise: l'œuf en meurette au Beaujolais, à la poitrine de cochon confite, oignons glacés et girolles est une sorte de chef-d'œuvre rarissime à Paris. Elle est accompagnée par Gabrielle Aguilo, directrice du restaurant.

Marie-Victorine Manoa et Gabrielle Aguilo. | Atelier Mai 98

Bon connaisseur de la bistronomie, le chef propriétaire qui s'est frotté pendant son initiation aux grandes préparations d'Alain Chapel à Mionnay (Ain) a pris le parti d'offrir la vérité des recettes exactes, d'où la qualité des assiettes et les réjouissances de bouche qui régalent les habitués et les connaisseurs.

La salle du restaurant Aux Lyonnais. | Atelier Mai 98

Qui concocte à Paris la délicieuse cervelle de canut et la marjolaine au chocolat de la Manufacture Alain Ducasse, glace au chocolat du Pérou, ganache et grué (12 euros), le Saint-Marcellin de la Mère Richard (10 euros) et la faisselle à la crème de Bresse, un régal (10 euros)?

Aux Lyonnais, la marjolaine au chocolat. | Pierre Monetta

Les spécialités des Lyonnais à Paris

Les hors-d'œuvre

• Le Jésus de Lyon, beurre de Bresse (6 euros)

Aux Lyonnais, le Jésus de Lyon, beurre de Bresse. | Atelier Mai 98

• Le pain plat aux lentilles, échalotes au vinaigre (8 euros)

• La terrine ou pâté en croûte au cochon Mangalica (9 euros)

• Le sabodet de la Maison Candy au gène, retour des vendanges de la famille Lapierre (10 euros)

Aux Lyonnais, le sabodet de la Maison Candy. | Atelier Mai 98

Les entrées

• Le consommé clair de légumes et jolies épluchures, sans ou avec un os à moelle (9 ou 12 euros)

• Les pieds et les oreilles de cochon grillés, artichauts au verjus (14 euros)

Aux Lyonnais, les pieds et les oreilles de cochon grillés, artichauts au verjus. | Atelier Mai 98

• L'escargot d'escargots français, blettes en persillade, salade d'herbes et noix (14 euros)

Aux Lyonnais, l'escargot d'escargots français, blettes en persillade, salade d'herbes et noix. | Atelier Mai 98

• L'œuf en meurette (14 euros)

Aux Lyonnais, l'œuf en meurette au Beaujolais, poitrine de cochon confite, oignons glacés et girolles. | Atelier Mai 98

Les plats

• Le sandre, filet et quenelle, choux et écrevisses (28 euros)

Aux Lyonnais, le sandre filet et quenelle, choux et écrevisses. | Atelier Mai 98

• La pomme paillasson, champignons des bois, sabayon (24 euros)

• Le cochon Mangalica d'Ardèche, haricots coco au jus, épinards et reines-claudes (prix au morceau)

Aux Lyonnais, le cochon Mangalica, haricots coco au jus, épinards et reines-claudes. | Atelier Mai 98

• La volaille de Bresse au vinaigre en deux services (38 euros par personne)

Aux Lyonnais, la volaille de Bresse au vinaigre servie entière en deux services. | Atelier Mai 98

Les desserts

• Le soufflé chaud à la Chartreuse, glace pistache et praliné pistache (12 euros)

• Les prunes rôties à l'eau-de-vie, bugnes au fenouil, sorbet citron et citron confit (12 euros)

• La véritable tarte bressane, glace caramel beurre salé, caramel mou (12 euros)

• La marjolaine au chocolat (12 euros)

• La glace plombière aux griottines (12 euros)

Vins du Beaujolais et de la Vallée du Rhône à des prix décents.

Il est navrant que le Michelin n'étoile pas ce bistrot lyonnais au décor 1900 qui réussit à perpétuer des spécialités si goûteuses qu'elles ont forgé la réputation, la notoriété de Lyon, capitale gourmande, et des préparations bien réussies à Paris dans ce bistrot à étage à deux pas de l'Opéra Comique.

Il est évident qu'il fallait mettre en lumière ce répertoire provincial si bien interprété par la cheffe Marie-Victorine Manoa qui envoie cinquante couverts et plus quand les Lyonnais affichent complet, ce qui est fréquent.

La quenelle de brochet et sa sauce Nantua, le foie de veau en persillade, l'île flottante aux pralines roses font partie des classiques de la cuisine française initiés par les mères lyonnaises puis par Fernand Point, Paul Bocuse et Alain Chapel.

Ne pas étoiler ces Lyonnais de Paris, c'est ne pas voir la nécessaire transmission culinaire de Lyon à la capitale. La cheffe en titre d'une régularité parfaite devrait être promue pour son œuvre mémorielle d'autant que parmi la vingtaine de préparations à la carte, il y a des merveilles de goût vrai.

Chaque dimanche matin à partir de 10h, Marie-Victorine Manoa et Gabrielle Aguilo font renaître la tradition des «Mâchons» en proposant du saucisson brioché, une salade de lentilles-oignons ou encore une omelette aux herbes (45 euros).

Menu du Travailleur au déjeuner à partir de 28 euros. Pour accompagner ce menu, le sommelier Antoine Boulin suggère les Immanquables d'Aux Lyonnais, disponibles au verre ou en carafe. Carte de 40 à 70 euros.

32 rue Saint-Marc 75002 Paris. Tél.: 01 42 96 65 04. Ouvert au déjeuner du mercredi au dimanche. Au dîner du mercredi au samedi.

Dix bons bistrots à Paris

Atelier Maître Albert

Lancé par Guy Savoy, cet ancien atelier-rôtisserie offre des plats nouveaux proposés par Emmanuel Monsallier: la ballottine de lapin aux pruneaux, les œufs parfaits, piperade et huile parfumée au chorizo, le magret de canard juste rôti à la broche, le filet de dorade à la plancha, le nougat glacé et raisin.

À L'Atelier Maître Albert, les œufs parfaits, piperade et huile parfumée au chorizo. | AtelierMaitreAlbert

Menus au déjeuner à 29 ou 37 euros, au dîner à 40 euros et le menu Dégustation à 85 euros (4 plats et 2 desserts).

1 rue Maître Albert 75005 Paris. Tél.: 01 56 81 30 01. Vente à emporter et livraison. Pas de fermeture. Voiturier.

Baieta

Cuisinière niçoise étoilée, Julie Sedefdjian concocte des plats méditerranéens: la pissaladière, la Bouillabaieta et sa rouille, le suprême de volaille jaune fumé et un rare financier coco.

Au restaurant Baieta, la pissaladière. | Gourmets&Co

Menu Pitchoun au déjeuner à 52 euros, Maïoun à 75 euros et Bella Nissa à 105 euros.

5 rue de Pontoise 75005 Paris. Tél.: 01 42 02 59 19. Service de drive. Fermé dimanche et lundi.

L'Ami Jean de Stéphane Jégo

Des produits de qualité, une maîtrise technique et des plats originaux: le paleron de bœuf confit grillé à l'origan, des gibiers en saison, et un riz au lait d'anthologie. Bien mieux qu'un bistrot basique.

Au restaurant L'Ami Jean, le paleron de bœuf confit grillé fumé à l'origan. | L'Ami Jean

Menu au déjeuner à 35 euros. Carte autour de 60 euros.

Au restaurant L'Ami Jean, le riz au lait. | L'Ami Jean

27 rue Malar 75007 Paris. Tél.: 01 47 05 86 89. Vente à emporter, Click & Collect, livraison. Fermé dimanche et lundi.

L'Auberge Bressane

Les spécialités de la maison: le soufflé au fromage de Comté, les quenelles de brochet comme à «Nantua», le poulet à la crème au vin jaune et aux morilles. Et le petit chausson de ris de veau, le gratin d'écrevisses Lucien Tendret, les soufflés. Une carte remarquable pour les travaillés du palais.

À L'Auberge Bressane, le poulet à la crème au vin jaune et morilles. | les restos.com

Menu au déjeuner à 24,50 euros en semaine. Menu du dimanche à 34,50 euros. Carte autour de 60 euros.

16 avenue de la Motte-Piquet 75017 Paris. Tél.: 01 47 05 98 37. Pas de fermeture.

Le Coq & Fils

Le Coq Rico, emblématique restaurant de Montmartre, devient le Coq & Fils. Créé par Antoine Westermann, ex-trois étoiles, ce bistrot remarquable propose la saucisse de volaille à la plancha, les cromesquis de volaille, la pintade Perle Noire, le canard de Rouen, les pruneaux au citron vert.

Au restaurant Coq & Fils, la belle volaille rôtie et ses accompagnements. | TheTravelBuds

Carte de 40 à 80 euros. Semainier.

98 rue Lepic 75018 Paris. Tél.: 01 42 59 82 89. Livraison dans tout Paris 7 jours sur 7. Pas de fermeture.

Le Ballon des Ternes

À deux pas du Palais des Congrès, la table gourmande des frères Menut: le tartare de thon, coriandre et sésame, l'os à moelle à la fleur de sel et pain grillé, le panaché de poissons beurre blanc, la pièce du boucher béarnaise, coquillages et crustacés, les profiteroles. Un choix classique de plats justes et bons.

Au Ballon des Ternes, les profiteroles. | ballondesternes

Carte autour de 62 euros.

103 avenue des Ternes 75017 Paris. Tél.: 01 45 74 17 98. Vente à emporter. Pas de fermeture.

La Société

En face de l'église Saint-Germain-des-Prés, à deux pas des Deux Magots, une adresse qui mérite une visite: œufs bénédictine au bacon ou saumon, la salade de homard et herbes, les côtelettes d'agneau princier, le gâteau fondant au chocolat.

Carte de 50 à 150 euros.

4 place Saint-Germain-des-Prés. Tél.: 01 53 63 60 60. Pas de fermeture. Voiturier.

Au Pied de Fouet

Jean-Michel, Jean-François et Guillaume vous accueillent dans cet établissement balzacien à deux pas du Flore. Spécialités classiques: l'œuf mayonnaise, les escargots de Bourgogne, la bavette de bœuf, le dos de cabillaud à la dieppoise, la crème brûlée. Une petite maison grande par la qualité des assiettes.

Carte de 23 à 31 euros.

3 rue Saint-Benoît 75006 Paris. Tél.: 01 42 96 59 10. Pas de Fermeture.

Le Petit Verdot

Le sommelier nippon Hide Ishizuka a monté cette petite boîte gourmande qui draine les meilleurs palais: les tartines de cèpes au foie gras, le tartare de noix de veau, le ris de veau rissolé au vin jaune, le bavarois de gambas au mascarpone, la crème brûlée au potimarron.

Formule au déjeuner à 29 euros, et menu à 35 euros. Carte de 45 à 90 euros.

75 rue du Cherche-Midi 75006 Paris. Tél.: 01 42 22 38 27. Réservation conseillée. Fermé samedi et dimanche.

Le Café des Ministères

Tout près de l'Assemblée nationale, une brasserie traditionnelle française tenue par un couple de connaisseurs, Roxane et Jean Sévègnes: la terrine au porc noir gascon, le boudin noir fait maison, le vol-au-vent Grande Tradition, la cassolette de lotte, la pavlova aux figues. Une adresse en vue.

Au Café des Ministères, le vol-au-vent. | Gourmets&Co

Carte de 43 à 72 euros.

83 rue de l'Université 75007 Paris. Tél.: 01 47 05 43 62. Fermé samedi et dimanche.

Newsletters

Un sac réutilisable ne vaut rien contre tous les emballages plastiques

Un sac réutilisable ne vaut rien contre tous les emballages plastiques

[TRIBUNE] Face à l'urgence climatique, les groupes réinventent l'eau chaude, les consommateurs mettent la tête dans le sac, et les pouvoirs publics sont pris d'une frénésie administrative.

Quatre tables parisiennes pour vivre de grands moments de haute gastronomie

Quatre tables parisiennes pour vivre de grands moments de haute gastronomie

Des fiefs parfaits pour les «mangeurs de la vérité», comme disait Alain Chapel.

La Corée du Sud lance un groupe de travail sur l'interdiction de la viande de chien

La Corée du Sud lance un groupe de travail sur l'interdiction de la viande de chien

Le président Moon Jae-in a proposé d'examiner la possibilité de mettre fin à cette consommation séculaire.

Podcasts Grands Formats Séries
Slate Studio