Boire & manger

L'art culinaire de la brasserie Le Tout-Paris et du restaurant italien Langosteria

Temps de lecture : 6 min

La capitale française est bien celle de la gourmandise en Europe. La preuve par ces deux nouvelles adresses.

La façade du Cheval Blanc Paris. | Alexandre Tabaste
La façade du Cheval Blanc Paris. | Alexandre Tabaste

Célèbres ou pas, étoilés ou non, les restaurants parisiens du bistrot à la brasserie populaire en passant par les monuments historiques (La Tour d'Argent) connaissent un regain d'activité, une fréquentation, une affluence jamais vus depuis des lustres.

Le public des mangeurs, des gourmets, des dragueurs de bonnes tables recherche des adresses anciennes ou nouvelles de toutes catégories: elles affichent complet le soir et quelquefois à midi. Réservation obligatoire.

Privés des plaisirs de bouche durant plusieurs mois, des cohortes de gourmands assiègent les restaurants de Paris et des grandes villes comme Marseille, Nice, Lyon dans le but d'assouvir cette passion très française du bien-manger, du plaisir des papilles, du bonheur à table qui caractérise nos compatriotes au palais aiguisé: vivre pour se régaler.

Voici deux nouveaux points de chute à noter sur vos tablettes.

Le Tout-Paris à la Samaritaine

Dans l'immeuble historique du grand magasin, face à la Seine, le groupe LVMH a ouvert plusieurs restaurants supervisés par le chef trois étoiles de Saint-Tropez, Arnaud Donckele, brillant créateur de La Vague d'Or sur la plage de la Bouillabaisse: la meilleure table du village provençal à la notoriété mondiale.

C'est là, dans cet emplacement de rêve en bordure de mer, que Bernard Arnault, tropézien d'adoption, a pu apprécier la créativité, le talent, la bonne nature de ce chef nordiste que de bons connaisseurs placent au sommet de la hiérarchie des meilleurs cuisiniers de France, l'égal de Pierre Gagnaire, d'Alain Ducasse et de Michel Troisgros.

Arnaud Donckele en haut de la pyramide des maîtres queux, pourquoi pas? Le Michelin lui a accordé trois étoiles en 2013. C'est Bernard Arnault, ébloui par son fantastique talent, qui l'a désigné pour le poste de chef du restaurant gastronomique Plénitude au Cheval Blanc Paris, ouvert depuis le 7 septembre au premier étage de l'ancienne Samaritaine, au cœur du Ier arrondissement. Arnaud Donckele, selon qui «les ingrédients essentiels d'une recette de cuisine sont le cœur et l'affection: cuisiner est un acte d'amour, de générosité pour que chacun découvre sa madeleine de Proust», est un admirable créateur de plats de rêve, un encyclopédiste de la haute cuisine en actes. Il mérite une visite au dîner.

Le lobby du Cheval Blanc Paris. | Alexandre Tabaste

Pour l'heure, la brasserie française Le Tout-Paris, située au septième étage par l'ascenseur, offre une vue imprenable sur la ville baignée de lumières. Cette brasserie contemporaine s'inspire de l'esprit authentique des anciens bistrots Art déco. L'adresse tutoie le ciel du matin à la nuit tombée: à l'extérieur, une terrasse et des recoins arborés pour déjeuner ou dîner au grand air sous les étoiles.

La salle du restaurant Le Tout-Paris. | Alexandre Tabaste

En fait, voilà une brasserie chic d'une trentaine de plats classiques escortés de sept sauces dont la béarnaise, le sabayon végétal fumé, les six poivres fleuris, la grenobloise à la noisette et yuzu, la sauce au vin jaune, la vierge d'été... et six accompagnements: les frites Pont-Neuf, la salade de haricots verts et beurre, les légumes de saison, le riz pilaf, le tian de légumes au basilic, la purée d'olives noires à la marjolaine qui mettent en appétit. Tout cela est très bien conçu pour une soixantaine de couverts.

Au restaurant Le Tout-Paris, la côte de bœuf, l'os à moelle et les pommes Pont-Neuf. | Cheval Blanc Paris

Quelques exemples de plats proposés à la carte du chef William Béquin:

  • La gratinée des Halles façon Tout-Paris (18 euros)
  • Le gravlax de dorade royale au pamplemousse frottée aux baies roses (21 euros)
  • La vapeur et gâteau d'écrevisses, velouté des têtes à l'anis vert (24 euros)

Au restaurant Le Tout-Paris, la gratinée des Halles. | Cheval Blanc Paris

  • Le bœuf confit en raviole, bouillon de champignons à la citronnelle (26 euros)
  • La hure de veau aux herbes condimentées (26 euros)
  • Les langoustines mayonnaise, pinces, mimosa en tartelette (32 euros)

Au restaurant Le Tout-Paris, les langoustines mayonnaise, mimosa en tartelette. | Cheval Blanc Paris

Tout pour un

Cuisson au choix: à la plancha, grillée, rôtie au thym

  • La volaille (29 euros)
  • Le filet de bœuf (52 euros)
  • Le poulpe (36 euros)
  • Le homard bleu (55 euros)

Tout pour deux

  • La sole petit bateau cuite meunière grenobloise, purée beurre noisette (135 euros)
  • La lotte au barbecue, sabayon végétal, riz pilaf et papillote de légumes (75 euros)

À feu doux

  • La blanquette, joue, ris et poitrine de veau, jeunes légumes à la verveine et riz pilaf (42 euros, bon prix)
  • Le cabillaud façon Jean Giono, pommes de terre et fenouil safrané, une découverte (42 euros)

Les plaisirs du dessert

  • Le Paris-Brest (18 euros)
  • L'île flottante, un délice (16 euros)

Au restaurant Le Tout-Paris, le Paris-Brest. | Cheval Blanc Paris

  • Le baba au rhum (21 euros)
  • La charlotte aux poires (18 euros)

Au restaurant Le Tout-Paris, la charlotte aux poires. | Cheval Blanc Paris

On reste pantois devant l'abondance des préparations, des garnitures, le choix des cuissons... Tout cela relève de la mémoire culinaire française bien comprise. Oui, cette nomenclature pointue d'assiettes innovantes ou classiques titille l'appétit, plus généreuse que n'importe quelle brasserie à Paris.

Au restaurant Le Tout-Paris, le brunch. | Cheval Blanc Paris

En plus de la vue panoramique sur les toits de la capitale et la tour Montparnasse, le beau restaurant offre cinq boxes particuliers et soixante places assises, pas plus.

Une table d'excellence assez dépaysante, clientèle haut de gamme, truffes noires (35 euros) et caviar (65 euros). On comprend le vif engouement pour l'établissement, qui a su trouver son public dès l'ouverture. C'est plein tous les soirs.

Box particulier au restaurant Le Tout-Paris. | Alexandre Tabaste

8, quai du Louvre 75001 Paris. Tél.: 01 79 35 50 22. Carte de 90 à 140 euros. Pas de fermeture.

Langosteria

L'histoire du groupe Langosteria commence à Milan autour d'un restaurant de cuisine fine dont le concept rassemble des racines italiennes, une approche contemporaine et la volonté louable d'offrir le meilleur des produits de la mer –d'où l'enseigne très connue de l'autre côté des Alpes.

Comptoir du restaurant Langosteria. | Alexandre Tabaste

En face du Tout-Paris, au même étage, le groupe LVMH a fait installer ce restaurant milanais d'une centaine de places dirigé en cuisine par le chef Michele Biassoni, auteur d'une trentaine de plats inspirés par la tradition de la mamma, enrichie par des créations bienvenues comme les langoustines royales de Galice sauce au basilic et citron d'Amalfi (80 euros pour deux), le carpaccio de thon rouge, aubergines fumées et tomates San Marzano et basilic (30 euros), la tempura de turbot et poivrons avec une vinaigrette méditerranéenne (30 euros).

Au restaurant Langosteria, la brigade de salle. | Cécile & Guillaume

Le crudo di mare comprend les gamberi rossi, courgettes trompettes et sauce au citron vert (35 euros), le tartare de langoustines et foie gras maison enrichi d'une réduction de Sauternes (38 euros), le sashimi de sériole avec la sauce jalapeño (28 euros), la tagliata de dorade, câpres et citron d'Amalfi (32 euros).

Au restaurant Langosteria, le tartare de langoustines et foie gras maison avec réduction de Sauternes. | Langosteria

Parmi les spécialités actuelles, le riz croustillant à la milanaise et gambero rosso (au menu), la friture de gamberi rossi, scampi et calamars sauce mayonnaise au wasabi (35 euros) et les gamberi rossi à la catalane, tomates, céleri et oignons rouges, une très belle assiette bien relevée (35 euros).

Au restaurant Langosteria, le carpaccio di tonno, aubergines fumées et tomate ensoleillée au basilic. | Langosteria

Au chapitre «pasta» très attendu, les spaghetti al pomodoro (24 euros), les linguine au homard bleu de Bretagne (45 euros), les orrechiette, crème de fèves et fruits de mer (35 euros) et les paccheri au bar de ligne, olives, câpres et zestes de citron cédrat (70 euros pour deux), une des préparations les plus réussies.

Au rayon poissons et crustacés, le denti royal, endive rouge grillée et sauce aux tomates jaunes (45 euros), le turbot aux blettes et sauce aux vongole (55 euros), les gamberoni rossi de Sicile, aubergines et basilic, cuit au charbon (45 euros).

Ces préparations travaillées vont bien au-delà du répertoire basique de trattoria. De même le King Crab 2007 (60 euros) et le poulpe rôti, crème de pommes de terre et paprika, cuit au charbon (25 euros): de beaux plats innovants.

Au restaurant Langosteria, le King Crab 2007 Edition spéciale. | Langosteria

C'est en cela que la Langosteria, très animée le soir, propose un ensemble de spécialités de la Botte séduisantes et concoctées avec doigté et abondance.

Très peu de tables italiennes à Paris offrent une telle variété d'assiettes comme ces rares gnocchetti aux gamberi rossi, tomate datterino jaune et basilic, un ensemble goûteux et gourmand (35 euros). Voilà des trouvailles qui ont enchanté les fidèles dès l'ouverture en fanfare.

On termine par un délicieux tiramisu moelleux, crémeux (18 euros), la panna cotta aux figues (20 euros) et un verre de Château d'Yquem: plus de soixante millésimes rares, le 1933 à 18.000 euros, du jamais-vu en France. Une collection qui crée du rêve: c'est le plus grand vin du monde.

Au restaurant Langosteria, la terrasse. | Cécile & Guillaume

C'est l'italien le plus couru de la capitale, on ne sert qu'au dîner, une fête du palais, une évasion gustative autant par l'assiette que par le verre. Menu dégustation à 130 euros (six plats). Clientèle chic qui ne lésine pas sur les réjouissances de bouche.

8, quai du Louvre 75001 Paris. Tél.: 01 79 35 50 33. Pas de fermeture. Addition autour de 100 euros.

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