Boire & manger

Les Sources de Fontbelle, une bonne table étoilée près d'Angoulême

Temps de lecture : 6 min

Le chef Guillaume Veyssière, enfant du pays charentais, a créé de toutes pièces une grande table dans un décor bucolique de forêts et de sources.

Il a fallu une sacrée dose de talent, d'acharnement et de labeur pour que les Sources de Fontbelle prennent de la hauteur grâce à une cuisine de vérité. | Les Sources de Fontbelle
Il a fallu une sacrée dose de talent, d'acharnement et de labeur pour que les Sources de Fontbelle prennent de la hauteur grâce à une cuisine de vérité. | Les Sources de Fontbelle

C'est la maison gourmande du chef Guillaume Veyssière, 42 ans, enfant du pays charentais, qui a créé de toutes pièces une grande table dans un décor bucolique de forêts et de sources. Voici la meilleure adresse pour les gourmands d'ici et d'ailleurs.

Aux Sources de Fontbelle, la terrasse. | Les Sources de Fontbelle

Le meilleur chef charentais

«Je suis né là, en Charente. J'y suis revenu pour m'y établir et grâce à ce restaurant de pays, je peux m'exprimer aux fourneaux pleinement, travailler la saisonnalité des produits du terroir, de la mer et du cognac au gré de mes rencontres avec les producteurs de la région», confie le chef détendu après un service du vendredi soir, vingt-sept couverts pas plus.

Guillaume Veyssière. | Les Sources de Fontbelle

C'est un grand cuisinier comblé par son implantation locale. Ici, il a tout ce qu'il souhaite: «L'élevage charentais des cerfs des Eaux-Claires, le veau de Chalais, les escargots, les crustacés, les huîtres de Marennes, le safran et une floraison sauvage comme l'aubépine, le serpolet ou encore le genévrier dont je me sers pour faire mariner le lard de porc mûri dans une cave en marbre, une méthode très ancienne.»​​​​​​

La salle du restaurant Les Sources. | Les Sources de Fontbelle

Oui ce restaurateur cultivé, ouvert, mène son œuvre avec ce que la nature lui donne: «Sur ce domaine, on vit à la campagne et grâce à la saisonnalité régulière, les cèpes, le gibier, les moules, les noix de Saint-Jacques, on attend les fraises chaque année», note-t-il avec humour.

Aux Sources de Fontbelle, le casse-croûte charentais, une cassolette d'escargots. | Les Sources de Fontbelle

Voilà un excellent cuisinier attaché aux produits charentais. C'est un saucier hors pair, le prince du sabayon, des rougets farcis et du délicat framboisier au dessert. Bref, un artisan humble, jamais absent et d'une sidérante générosité: il offre des verres de grands crus classés aux plus fidèles mangeurs qu'il entend régaler, dont un Mission Haut-Brion 2002 à midi (314 euros la bouteille, un chef-d'œuvre).

«Je ne suis qu'un acteur de ce restaurant provincial, je crée avec ce que la nature si généreuse me donne», précise le maître charentais des casseroles.

Aux Sources de Fontbelle, la douceur du potager. | Les Sources de Fontbelle

«Dans ma cuisine, rien n'est travesti», ajoute le chef Guillaume Veyssière, après la présentation du magret de canard rosé. «Nous œuvrons pour que les plats soient aboutis, en dosant créativité et tradition régionale: faire juste et bon, c'est une règle de vie au piano tous les jours que Dieu fait.»

«Je travaille les produits pour les magnifier et offrir à mes hôtes le plaisir gustatif d'une belle viande, des légumes et des poissons cuits lentement pour en préserver les saveurs», ajoute-t-il.

Aux Sources de Fontbelle, les moules marinières, légumes croquants infusés au tilleul. | Les Sources de Fontbelle

Première étoile

Disons-le, il a fallu une sacrée dose de talent, d'acharnement et de labeur bien pensé pour que les Sources de Fontbelle si bien nommées (y sont disséminées des nappes d'eau un peu partout), prennent de la hauteur grâce à une cuisine de vérité. Une sincérité qui s'inscrit dans le sillage de Joël Robuchon: même rigueur, même souci du détail. Guillaume Veyssière est de loin le meilleur chef des Charentes.

Aux Sources de Fontbelle, la terrasse du restaurant. | Pamela de Montleau

Le Michelin l'a bien vu en attribuant en 2021 la première étoile à l'artiste du filet de sole de petit bateau (bravo) aux gnocchis, à la roquette et tartare d'huîtres: une admirable assiette à la limite de la deuxième étoile. Elle viendra!

Le cadre forestier du restaurant se prête à la symphonie culinaire du chef en titre dont les spécialités figurent aux deux tables de Fontbelle: le restaurant étoilé et le bistrot familial. Les prix sont étudiés, ce qui explique les services complets midi et soir, le week-end et au-delà.

Aux Sources de Fontbelle, la salle des petits-déjeuners. | Pamela de Montleau

À côté du chef Veyssière, le restaurateur-né Stéphane Champin, ancien cadre à Courchevel chez Michel Rochedy et Stéphane Buron et chez Marc Meneau à Vézelay, pilote le service et les égards auprès de la clientèle très fidèle de cette oasis de plaisirs vifs et de bienveillance: tout cela va jouer pour la conquête des étoiles à venir.

Guillaume Veyssière et Stéphane Champin, à droite sur la photo. | Les Sources de Fonbelle

Notez que le chef Veyssière, extrêmement soucieux de ses hôtes, a mis en place un remarquable protocole pour sa clientèle: la pose de la serviette, la préparation du beurre, la coupe du pain, les services des jus et des sauces, la découpe en salle de la viande et du poisson. Tout cela est assuré par les maîtres d'hôtel hommes et femmes qui sont concernés par le rythme des plats. Il n'y a pas d'attente inutile et lassante. Une pâtissière de talent, Margaux James, reine du framboisier et des tartes aux fruits, assure la qualité des desserts.

Aux Sources de Fontbelle, la cheffe pâtissière Margaux James. | Les Sources de Fontbelle

Rien de tout cela ne serait possible sans le potager de saison tenu par Antoine, expert en fenouil, en roquette et en betterave chiogga. Bien évidemment, la situation du restaurant au milieu de la forêt et des sources si fécondes livre d'intenses réjouissances de bouche: rare pain perdu, absinthe, et un vin blanc Ugni macéré des Charentes, un nectar proche du chardonnay plein de charme et de plaisir (9 euros le verre) proposé, entre autres flacons, par le chef sommelier Paul Hay.

Ah ces crevettes des marais, fenouil et eau de tomate, trois saveurs dans l'assiette pas plus: le produit de base valorisé, la voix royale du cuisinier moderne.

Tout cela, cette créativité sans excès, ce souci de réjouir les hôtes (meilleure table d'Angoulême), a forgé la notoriété et le succès des Sources fécondes en gourmandises et joies culinaires. Il y a là au piano un chef valeureux qui sait mettre en valeur les cadeaux de la nature, la base nette de son style d'un raffinement maîtrisé. La seconde étoile brille à l'horizon.

Aux Sources de Fontbelle, le salon pour les hôtes. | Les Sources de Fontbelle

Les plats actuels de Guillaume Veyssière au Bistrot La Forêt des Sources

  • L'assiette de jambon Teruel (9 euros)
  • L'omelette soufflée, coulis de cèpes et persil, rare (9,50 euros)
  • Les crevettes panées, légumes aux agrumes (9 euros)
  • La mouclade au safran charentais (12 euros)

Poissons viandes, plats végétariens

  • Les tagliatelles maison à la farine de pain, ail (18 euros)
  • La poitrine de veau confite douze heures, pommes de terre rôties, sauce satay (21 euros)
  • Le magret de canard, pommes Anna, jus aux épices (21 euros)
  • Les Saint-Jacques marinières, engrais (blé), tarama (26 euros)
  • Le homard de notre vivier grillé, gingembre, citronnelle (32 euros)

Aux Sources de Fontbelle, le rouget laqué. | Les Sources de Fontbelle

  • Le plateau de fromages (9,90 euros)

Desserts

  • Le Paris-Brest (7 euros)
  • La tarte aux poires et fèves de Tonka (7 euros)
  • Le framboisier, exquis (7 euros)

Aux Sources de Fontbelle, le dessert La tuile de pain. | Les Sources de Fontbelle

Au restaurant gastronomique Les Sources, menus au déjeuner. Retour du marché à 35 euros servi le mercredi, le jeudi et le vendredi, La Vallée à 52 euros (5 services), À la Cotinière à 72 euros (6 services), De la Vallée à la Cotinière à 92 euros (8 services). Ouvert du mercredi au dimanche. Fermeture du 1er au 8 novembre 2021 et du 21 au 27 février 2022.

Au Bistrot limitrophe La Forêt des Sources, trois menus servis du lundi au vendredi midi: du Marché (17 euros), Complet du Marché (21,90 euros), viande et poisson à la carte à partir de 18 euros. Fermeture annuelle du 15 au 20 février 2022.

Notez la possibilité de déjeuner ou dîner dans les cuisines du chef, dégustation d'un ancien cognac pour vrais amateurs. Vous êtes au pays de la célèbre eau-de-vie historique que le temps bonifie.

Aux Sources de Fontbelle, la chambre Capucine.| Les Sources de Fontbelle

Les Sources Fontbelles, 1, bis rue des Meules à Grains 16000 Angoulême (05 45 23 51 75). Cinq chambres tout près à la Maison des Sources (140 euros). Parking privé fermé.

Restaurants à Cognac, sélection du Michelin

La Maison

Cuisine de saison, belle demeure, terrasse, patio. Cave à vins et «cognathèque». Tataki de bœuf, travers de porc du Limousin, blancs de seiche snackés. Carte de 29 à 65 euros.

1, rue du 14 juillet 16100 Cognac (05 45 35 21 77). Fermé lundi midi, samedi soir et dimanche.

Les Foudres

Salle à manger des Chais Monnet, foudres et barriques pour le vieillissement de l'eau-de-vie. Produits du terroir: homard bleu à l'huile de crustacés, aïoli au corail et légumes primeurs, pigeon rôti sur coffre. Menus de 24 à 35 euros. Carte de 95 à 135 euros.

50, avenue Paul Firino Martell 16100 Cognac (05 17 22 32 23). Fermé du 25 octobre au 9 novembre.

Les Chais Monnet

Deux restaurants, quatre-vingt-deux chambres, un spa, une salle de cinéma, un bar à cognac avec cinquante références. Bonne adresse de séjour chic et chère, mais de la classe.

50, avenue Paul Firino Martell 16100 Cognac (05 17 22 32 23).

Poulpette

Très agréable valse des saveurs. Chef venu de Lucas Carton, Antoine Vernouillet, une découverte du Michelin 2021. Chair de tourteau, burrata et radis, la pêche du jour, le bœuf mariné. Carte de 29 à 49 euros.

46, avenue du Maréchal de Lattre de Tassigny 16100 Cognac. Fermé lundi et mardi soir, samedi et dimanche.

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