Boire & manger

Qu'est-ce que la cuisine canaille?

Temps de lecture : 6 min

Elle se déguste grâce aux viandes de base, gibiers, poissons, accompagnements et desserts.

Joseph Viola. | Thomas Behuret
Joseph Viola. | Thomas Behuret

L'expression est employée par le très bon cuisinier lyonnais Joseph Viola, chef des bouchons lyonnais Daniel & Denise qui perpétuent «ce patrimoine culinaire, populaire qui réconforte et rassure. C'est une cuisine simple, sans chichis, un bouillon, un jus, quelques pommes de terre... Rien ne se perd, tout se récupère.»

Joseph Viola maintient cette cuisine vivante et accueillante dans la ville de Paul Bocuse et il a eu la bonne idée de rassembler soixante-dix recettes de générosité, conviviales et reconnaissables entre toutes.

Salle du restaurant Daniel & Denise Saint-Jean. | Thomas Behuret

Ce chef a été formé chez Michel Guérard au restaurant Les Prés d'Eugénie-les-Bains (Landes) où il a travaillé pendant cinq ans puis sous la houlette de Jean-Paul Lacombe, alors deux étoiles au Léon de Lyon durant dix ans. En 2004, il obtient le diplôme de Meilleur Ouvrier de France. En juillet de la même année, Joseph Viola reprend le restaurant Daniel & Denise et remporte cinq ans plus tard le titre de champion du monde du pâté en croûte. Il est aujourd'hui à la tête de trois bouchons lyonnais.

Le pâté en croûte et foie gras aux ris de veau, champion du monde 2009. | Jean-François Mallet

La cuisine canaille se déguste grâce aux viandes de base, veau, bœuf, volailles, les gibiers, les poissons, les accompagnements et les desserts.

Une sélection de plats majeurs

  • Les œufs en meurette à la beaujolaise
  • Le fromage de tête de cochon en gelée, cornichons
  • La terrine de campagne aux foies de volaille
  • Les ris de veau en terrine cuits au four, gelée au Porto
  • La salade de pommes de terre Charlotte à l'huile
  • Les filets de harengs fumés et marinés
  • Le pâté en croûte au foie gras de canard et ris de veau
  • La terrine de lapin du lyonnais Daniel Léron en gelée
  • La galantine de canard au foie gras, pistaches, champignons
  • La cervelle de canut aux herbes

La cervelle de canut. | Jean-François Mallet

  • L'œuf mimosa à la ventrèche de thon à l'huile
  • Les poireaux grillés, vinaigrette à l'œuf
  • Les œufs au plat et foie de canard
  • Le pied de cochon comme un saucisson, salade frisée à la truffe
  • La tranche de boudin noir, piment d'Espelette
  • Le cervelas en mousseline de brioche, sauce au vin rouge
  • L'omelette du curé aux queues d'écrevisses
  • La cervelle de veau en persillade
  • Le chou farci de l'automne

Le chou farci. | Jean-François Mallet

  • Le Parmentier de veau de lait
  • La blanquette de veau à l'ancienne
  • La souris d'agneau du Limousin confite
  • La tranche de foie de veau en persillade
  • Les foies blonds de volaille, pommes en fricassée
  • Le jambon à l'os au Madère
  • La poitrine confite, embeurrée de chou vert
  • Le rognon de veau cuit en cocotte

Le rognon de veau cuit en cocotte. | Jean-François Mallet

  • La tête de veau au court-bouillon
  • La tarte fine d'andouillette
  • Le gras-double aux oignons en persillade
  • La joue de bœuf fondante à la couenne
  • La queue de bœuf du Charolais et carottes
  • La daube de paleron de bœuf au cassis
  • L'émincé de bœuf à l'échalote
  • L'effilochée de lapin aux oignons confits
  • La cocotte de coq au vin
  • La côte de veau de lait rôtie aux truffes

La côte de veau de lait rôtie aux truffes. | Jean-François Mallet

  • Le confit de canard des Landes
  • Le magret de canard au poivre de Sichuan
  • Les pâtés de gibiers plumes et poils, sauce poivrade
  • La gigue de chevreuil aux légumes de cuisson
  • La souris d'agneau confite, jus au thym
  • L'épaule d'agneau confite
  • Le gratin de macaronis
  • Les pommes grenailles, artichauts sautés, ail, thym

Huit desserts et une recette

  • L'éclair au chocolat
  • Les poires doyennes et pruneaux cuits au vin
  • Les bugnes à la lyonnaise

Les bugnes à la lyonnaise. | Jean-François Mallet

  • Le riz au lait aux éclats de noisette
  • Les pots de crème au chocolat
  • La crème caramel aux œufs frais et vanille
  • Les madeleines tièdes au miel d'acacia
  • La tarte Tatin à la praline de Saint-Genix, dont voici la recette ci-dessous.

Ingrédients pour 6 personnes

  • 6 pommes Golden
  • 200 g de sucre semoule
  • 200 g de pralines de Saint-Genix concassées
  • 200 g de feuilletage
  • Pour la finition
  • 200 g de crème épaisse de Bresse

  1. Épluchez et épépinez les pommes avec un vide-pommes, puis coupez-les en lamelles d'environ 8 mm d'épaisseur. Réservez.
  2. Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6-7).
  3. Dans une poêle d'un diamètre d'environ 25 cm qui puisse passer au four, mettez le sucre semoule à chauffer pour réaliser un caramel blond. Ajoutez les pralines concassées, puis retirez du feu. Incorporez les lamelles de pommes dans la poêle en les répartissant équitablement.
  4. Étalez le feuilletage sur environ 3 mm d'épaisseur et découpez un cercle de pâte de la superficie de la poêle. Déposez-le sur les pommes en prenant soin de laisser les bordures de la pâte à l'intérieur de la poêle.
  5. Faites cuire la tarte pendant 25 minutes, la pâte doit être croustillante et colorée.
  6. Au terme de la cuisson, laissez la tarte reposer une demi-heure (ne la laissez pas refroidir complètement).

Dressage

  1. Déposez un plat de service sur la pâte feuilletée cuite et retournez simultanément le plat de service et la poêle.
  2. Servez cette tarte tiède avec une bonne crème épaisse de Bresse.

La tarte Tatin à la praline de Saint-Genix. | Jean-François Mallet

Des plats nobles

Joseph Viola inclut dans sa nomenclature des préparations savantes le meilleur des assiettes des restaurants de tradition. Les voici:

  • Le pot-au-feu aux quatre viandes
  • Les ravioles de ris de veau à la truffe
  • La volaille fermière aux citrons verts
  • La volaille de Bresse en jambonnettes, jus gras
  • Le poulet sauté aux écrevisses cité par Escoffier
  • La quenelle de brochet sauce Nantua
  • L'épaule d'agneau confite sept heures

L'épaule d'agneau confite sept heures. | Jean-François Mallet

  • Le gratin de cardons aux truffes
  • Le baba ivre de rhum, crème au mascarpone

La volaille de Bresse, appellation très contrôlée (peu de production), reste un must pour des tables très étoilées: chez Paul Bocuse à Lyon, Georges Blanc à Vonnas et La Côte d'Or, le Relais Bernard Loiseau à Saulieu.

Les produits nobles, les ris de veau, l'agneau, le canard, le bœuf restent les bases de la bonne cuisine de restaurant qui marque la mémoire, qu'elle soit canaille, élégante ou raffinée. Les macaronis aux truffes conjuguent une pâte populaire et le diamant noir, une alliance de haute cuisine.

Daniel & Denise Saint-Jean
36, rue Tramassac 69005 Lyon. Tél.: 04 78 42 24 62. Un des trois bouchons lyonnais de Joseph Viola, tout près de la cathédrale Saint-Jean, emblématique du Vieux Lyon: la mémoire d'une certaine façon de cuisiner dans la capitale des Gaules. Plat du jour à 15 euros, formule à 21 euros et menu lyonnais à 38 euros. Carte de 37 à 60 euros. Ouvert le vendredi, le samedi et le dimanche midi. Vente à emporter et livraison. Aussi Daniel & Denise Créqui (04 78 60 66 53) et Daniel & Denise Croix Rousse (04 78 28 27 44).

Devanture du restaurant Daniel & Denise Saint-Jean. | Thomas Behuret

L'Épicerie Comptoir Daniel & Denise
Située à Villeurbanne, L'Épicerie Comptoir se veut un lieu de vie convivial dédié à la cuisine canaille. On peut emporter les plats emblématiques du chef ou se faire livrer à domicile. Blanquette de veau, paleron de bœuf confit sauce au vin rouge, pâtés en croûte, lasagnes d'aubergine, gratin de macaronis, poulet des Landes à la broche, chou farci... tout est fait maison. Douze places assises. Tél.: 04 78 62 78 96. Fermé samedi et dimanche.

La cuisine canaille

Joseph Viola

Hachette Cuisine

2017

192 pages

24,95 euros

Trois bistrots parisiens de qualité

Anicia – Table Nature

François Gagnaire concocte dans ce bistrot très agréable des spécialités d'Auvergne et des produits du Velay. Le caviar de lentilles, la pastorale de légumes et fruits d'été, le maquereau mariné, graines de moutarde et café, espuma parmentier, l'œuf mollet-moelleux, chorizo, crème de pois frais à l'estragon, les gambas, condiment tomates, olives et basilic, les coquillettes au jambon, une assiette d'hier pour des palais d'aujourd'hui: c'est la bistronomie locavore à Paris. Galette frangipane au dessert. Menu au déjeuner à 30 ou 39 euros. Carte de 50 à 70 euros.

Au restaurant Anicia, la panacotta d'artichaut barigoule, anguille fumée et amandes fraîches. | anicia.tablenature

97, rue du Cherche-Midi 75006 Paris. Tél.: 01 43 35 41 50. Service livraison. Voiturier.

La Poule au Pot

Réanimé par Jean-François Piège, grand cuisinier, ce bistrot au décor 1900 offre des assiettes classiques: le céleri à l'œuf mayo, les cuisses de grenouilles en persillade, les asperges du Sauternais, le turbot aux épinards, le merlan Colbert et le hachis Parmentier. Des plats éternels traités avec doigté et talent. Menus à 48 et 92 euros. Carte de 50 à 70 euros.

Au restaurant La Poule au Pot, les cuisses de grenouilles en persillade. | La Poule au Pot

9, rue Vauvilliers 75001 Paris. Tél.: 01 42 36 32 96. Fermé lundi et mardi. Réservation par téléphone ou par mail: [email protected]

Marcore

C'était Le Petit Coin de la Bourse revisité par Marc Favier et Aurélie Alary, un couple qui sait réjouir leurs hôtes grâce à la poêlée de champignons, épinards et amandes, à l'épaule d'agneau grillée, poivrons à l'ail, aubergine fumée, aux gambas, condiment tomates, olives et basilic et mousse tiède au chocolat-praliné et glace vanille. Du bon travail. Menus à 25 ou 34 euros. Carte de 55 à 65 euros.

Au restaurant Marcore, les gambas, condiment tomates, olives et basilic. | marcoreparis

1, rue des Panoramas 75002 Paris. Tél.: 01 45 08 00 08. Vente à emporter, livraison. Fermé samedi et dimanche.

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