Boire & manger

La meilleure façon de faire de la confiture

Temps de lecture : 15 min

Après de (trop) nombreux essais, je ne suis PAS parvenue à départager les différentes méthodes pour préparer la confiture de fraises qui ensoleillera votre hiver.

Les meilleures fraises pour faire de la confiture ne sont pas les plus mûres. | Jonathan Pielmayer via Unsplash
Les meilleures fraises pour faire de la confiture ne sont pas les plus mûres. | Jonathan Pielmayer via Unsplash

La confiture est sans doute l'un des plus grands plaisirs de l'été... du moins pour les gens qui, comme moi, n'aiment ni les fêtes autour d'une piscine, ni les maux d'estomac dus à l'ingestion d'une trop grande quantité de glaces.

En d'autres termes qui ne mettent pas en avant mon intolérance au lactose, «la luxuriance des meilleurs fruits, gorgés de vie, encore chauds du soleil d'été, est à mon sens un miracle du même ordre que la naissance d'un enfant». C'est exactement ainsi que m'en a parlé April McGreger –qui, non contente d'avoir remporté de nombreuses récompenses pour ses confitures, parle de ses produits d'une manière qui me fait rougir– lorsque je l'ai contactée pour discuter de mon prochain article des Absolute Best Tests [que Slate.fr publie en français depuis janvier 2020].

April McGreger, dont le livre The Complete Guide to Canning & Preserving («Le guide complet des conserves») sortira au printemps 2022, m'a dit que durant les mois d'été, elle s'imagine souvent «enfouie sous une montagne de fraises, dont [elle doit] sortir en escaladant pour qu'elles finissent en pots étincelants et bien alignés sur l'étagère».

La recette de confiture de fraises qu'elle préfère consiste à faire d'abord macérer les fruits dans le sucre –qui, selon elle, doit être ajouté dans une proportion de 60 à 65% par rapport au poids des fruits (soit 600 à 650 grammes par kilo de fraises), en raison de leur forte teneur en eau et de leur fragilité. Ensuite, elle fait cuire le mélange sur la gazinière, en quantités aussi petites que possible. (Elle aime la large surface qu'offrent les poêles, qui favorise une évaporation plus rapide, mais tient à préciser que si l'on utilise une grande casserole ou marmite, il est préférable de ne pas cuire plus de 1,5 kilo de fruits en même temps, afin de conserver une saveur et une couleur optimales.)

Et bien qu'elle ne m'ait jamais dit ce qu'elle pensait des soirées autour d'une piscine, ses conseils se sont révélés indispensables lorsque je me suis attelée à ma noble mission, à savoir tester six méthodes de fabrication de confiture:

  • Mieux vaut arrêter la cuisson trop tôt que trop tard. («Si la confiture est trop cuite, elle est bonne à jeter, m'a-t-elle expliqué. Si elle n'est pas assez cuite, elle va simplement être trop liquide pour être étalée correctement.»)
  • Il faut ajouter beaucoup de jus de citron afin de conserver une belle couleur et rehausser la saveur.
  • On évite autant que possible les fraises trop mûres.

Choix des fruits

Oui, la nouvelle vous choquera et vous perturbera peut-être, mais les meilleures fraises pour faire de la confiture ne sont pas les plus mûres.

«Comme les fraises ont une faible teneur en pectine, elles doivent être fermes, et un quart des fruits utilisés doivent même être encore légèrement verts. J'en ajoute une petite quantité qui a la pointe verte pour avoir un supplément de pectine, m'a confié April McGreger. Les fraises mûres à point et bien juteuses que l'on achète directement aux producteurs et qui sont parfaites pour être dégustées par poignées sont généralement trop mûres pour en faire de la confiture.»

Aussi, pour chaque essai, j'ai choisi des fruits qui présentaient une certaine résistance lorsque je les tâtais et qui offraient un aspect un peu moins brillant que les fraises plus mûres. J'ai donc utilisé pour chaque test:

  • Une grosse tasse (165 grammes) de fraises équeutées et coupées en quatre
  • Une demi-tasse (100 grammes) de sucre cristallisé
  • Une cuillère à soupe de jus de citron fraîchement pressé
  • Une grosse pincée de sel de cuisine

J'ai fait deux exceptions: pour la confiture sans cuisson aux graines de chia, pour laquelle j'ai utilisé du sirop d'érable au lieu du sucre; et pour la confiture sans cuisson au congélateur, pour laquelle j'ai ajouté de la pectine, comme indiqué dans la recette. Toutes les recettes mentionnées ci-dessous peuvent être adaptées en doublant ou triplant tout simplement les doses.

Une pointe verte = récolte parfaite. | Maksim Shutov via Unsplash

Remarque sur la conservation

April McGreger m'a raconté que, selon la tradition, la plupart des confitures étaient auparavant réalisées en mélangeant une quantité égale de fruits et de sucre, car le sucre diminue l'activité de l'eau et, de fait, rend inutile la mise sous vide ou en conserve.

Toutefois, pour obtenir un produit moins écœurant, McGreger affirme que l'on peut n'ajouter que 60% environ de sucre par rapport au poids des fruits et conserver sa confiture deux à quatre semaines dans le réfrigérateur après ouverture du pot, si on la stocke dans des pots assez petits et qu'on ne les laisse pas ouverts trop longtemps.

«C'est généralement à cause de la moisissure que l'on perd les petites quantités de confiture peu sucrée, et la moisissure a besoin d'oxygène pour se développer, explique-t-elle. Si vous la mettez dans un grand pot que vous ouvrez à tout bout de champ, l'exposant ainsi à la contamination par l'intermédiaire de vos mains et de l'air, le pourcentage d'espace vide et d'air dans la partie supérieure du pot devient de plus en plus important à mesure que vous consommez la confiture.»

Elle recommande de ne faire des conserves que lorsque l'on souhaite réaliser des confitures afin de stocker ses récoltes pour les mois à venir.

Cela étant dit...

Sur la gazinière uniquement

Recette adaptée de celle de Food52.

  1. Dans une casserole à fond épais, mélangez une grosse tasse (environ 165 grammes) de fraises équeutées et coupées en quatre avec une demi-tasse (100 grammes environ) de sucre cristallisé, une cuillère à soupe de jus de citron fraîchement pressé et une grosse pincée de sel de cuisine.
  2. Mettez votre casserole sur feu doux et laissez cuire, en remuant à peu près toutes les minutes et en écrasant les fraises avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que le mélange commence à bouillonner et que les grains de sucre ne soient plus visibles, soit pendant 4 ou 5 minutes. Goûtez: si c'est trop acide, ajoutez un peu plus de sucre. Si c'est trop doucereux, ajoutez un peu plus de jus de citron. Si, en revanche, c'est trop sucré, ajoutez une autre pincée de sel.
  3. Continuez à faire mijoter sur feu doux pendant environ 30 minutes en remuant de temps à autre jusqu'à ce que vous plongiez une cuillère à peine sortie du congélateur dans la casserole et laissiez la confiture refroidir complètement dessus. La confiture est prête lorsque vous pouvez passer votre doigt sur la cuillère en laissant une trace bien marquée dans la confiture.
  4. Arrêtez le feu, laissez tiédir et transvasez dans des pots. Vous pouvez la conserver au réfrigérateur jusqu'à un mois.

Je n'ai jamais caché que j'étais une cuisinière paresseuse, c'est pourquoi cette méthode m'a super enthousiasmée, car il faut à peine plus de cinq minutes pour couper les fraises et l'utilisation d'une cuillère en bois me permet de cuisiner sans crainte.

La confiture obtenue était excellente, étonnamment légèrement plus sucrée que celle cuite au four sur une plaque (bien que j'aie utilisé les ingrédients dans les mêmes proportions), avec un goût qui me rappelait le sirop à la fraise servi avec les pancakes chez IHOP (c'est un vrai compliment). J'avais l'impression d'engloutir tout le soleil du mois de juin à chaque cuillerée.

Les morceaux de fruits écrasés se sont mis à fondre vers la fin de la cuisson, produisant une texture onctueuse qui s'est transformée en une épaisse confiture facile à tartiner une fois placée dans le réfrigérateur.

Une épaisse confiture facile à tartiner. | Youjeen Cho via Unsplash

Sur la gazinière après macération

Recette tirée de Food52.

  1. Dans une casserole à fond épais, mélangez une grosse tasse (environ 165 grammes) de fraises équeutées et coupées en quatre avec une demi-tasse (100 grammes environ) de sucre cristallisé. Laissez macérer pendant 30 minutes environ, ou jusqu'à 3 heures.
  2. Mettez votre casserole sur feu moyen et portez à ébullition en remuant toutes les 30 secondes à peu près et en écrasant les fraises avec une cuillère en bois. Poursuivez la cuisson –sans oublier de racler le fond pendant que vous mélangez– pendant encore 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que le mélange soit bien épais et un peu collant.
  3. Ajoutez une cuillère à soupe de jus de citron fraîchement pressé et une grosse pincée de sel de cuisine avant de baisser le feu sur moyen-doux, puis laissez cuire 10 minutes supplémentaires tout en remuant fréquemment. Goûtez: si c'est trop acide, ajoutez un peu plus de sucre. Si c'est trop doucereux, ajoutez un peu plus de jus de citron. Si, en revanche, c'est trop sucré, ajoutez une autre pincée de sel.
  4. Continuez à faire mijoter sur feu doux pendant environ 30 minutes, en remuant de temps à autre jusqu'à ce que vous plongiez une cuillère à peine sortie du congélateur dans la casserole et laissiez la confiture refroidir complètement dessus. La confiture est prête lorsque vous pouvez passer votre doigt sur la cuillère en laissant une trace bien marquée dans la confiture.
  5. Arrêtez le feu, laissez tiédir et transvasez dans des pots. Vous pouvez la conserver au réfrigérateur jusqu'à un mois.

J'ai remarqué deux grandes différences entre les confitures obtenues avec et sans macération.

La première était le goût. La confiture cuite sur la gazinière après macération était plus gourmande: les sucres offraient un parfum plus caramélisé et le jus des fraises était plus concentré. Elle s'est aussi révélée légèrement moins sucrée que la confiture cuite sur la gazinière sans macération.

La seconde était la texture. J'ai autant écrasé les fraises avec ma cuillère en bois que pour la première recette, mais la confiture réalisée après macération contenait plus de morceaux que celle cuisinée sur la gazinière sans avoir macéré. (Cette différence aurait pu être facilement rectifiée si je m'étais servi d'une fourchette pour remuer.)

Puisque le temps supplémentaire nécessaire pour cette méthode ne m'a pas demandé d'efforts, je ne vois pas pourquoi je ne ferais pas macérer les fruits pour augmenter la saveur de la confiture à l'avenir, sauf si je manque de temps.

Sans cuisson aux graines de chia

Recette basée sur celle de Food52.

  1. Dans un bol de taille moyenne, versez une grosse tasse (environ 165 grammes) de fraises équeutées et coupées en morceaux que vous écraserez à l'aide d'une fourchette ou d'un presse-purée. Ajoutez quatre cuillères à café de graines de chia, une grosse cuillère à soupe de sirop d'érable ou de sirop d'agave, deux cuillères à café de jus de citron fraîchement pressé et une grosse pincée de sel de cuisine. Mélangez.
  2. Couvrez avec du film plastique, du papier aluminium ou un torchon et laissez reposer au réfrigérateur pendant au minimum 2 heures, ou jusqu'à ce que la purée ait épaissi. Goûtez: si c'est trop acide, ajoutez un peu plus de sucre. Si c'est trop doucereux, ajoutez un peu plus de jus de citron. Si, en revanche, c'est trop sucré, ajoutez une autre pincée de sel. Lorsque vous êtes satisfait du résultat, transvasez dans un pot. Vous pouvez la conserver au réfrigérateur jusqu'à une semaine.

Comme son nom l'indique, la confiture sans cuisson aux graines de chia ne nécessite pas de cuisson: vous pouvez même, si ça vous chante, en faire dans votre chambre à coucher, dans votre salle de bain, dans un avion qui survole l'océan. Cette méthode ne nécessite ni source de chaleur, ni mélange régulier, ni savoir-faire particulier. En revanche, elle met un certain temps pour se solidifier au réfrigérateur. Donc, si vous avez une envie furieuse de confiture qui ne peut attendre, vous feriez mieux d'opter pour une autre méthode.

Cela dit, la confiture aux graines de chia était très agréable, avec une saveur moins prononcée que les confitures préparées avec d'autres méthodes. De plus, le jus de citron ressortait beaucoup plus, peut-être parce que le mélange n'avait pas été chauffé, et la confiture m'a donné l'impression de manger un bonbon gélifié par un après-midi ensoleillé. L'ajout de sirop d'érable et l'absence de sucre cristallisé (qui n'aurait pas eu la possibilité de se dissoudre sans cuisson) ont également permis à la saveur de la fraise de prendre le dessus.

Cette confiture serait idéale dans un parfait avec du yaourt à la vanille, ou en accompagnement d'un gâteau au chocolat sans farine pour contrebalancer le côté sucré et relever la douceur du chocolat.

Cette confiture serait idéale dans un parfait. | Heather Barnes via Unsplash

Sans cuisson au congélateur

Recette adaptée de celle de Pioneer Woman.

  1. Dans un grand bol, versez une grosse tasse (environ 165 grammes) de fraises équeutées et coupées en quatre que vous écraserez à l'aide d'une fourchette ou d'un presse-purée. Ajoutez une demi-tasse (100 grammes environ) de sucre cristallisé, une cuillère à soupe de jus de citron fraîchement pressé et une grosse pincée de sel de cuisine. Laissez reposer pendant 10 minutes en remuant une fois entre-temps.
  2. Goûtez: si c'est trop acide, ajoutez un peu plus de sucre. Si c'est trop doucereux, ajoutez un peu plus de jus de citron. Si, en revanche, c'est trop sucré, ajoutez une autre pincée de sel.
  3. Dans une petite casserole, mélangez six cuillères à soupe d'eau à température ambiante et une trentaine de grammes de pectine de fruits (j'ai utilisé la marque Sure-Jell). Portez à ébullition sur feu fort tout en remuant. Laissez bouillir pendant une minute, puis retirez du feu. Versez sur le mélange fruits-sucre et remuez jusqu'à ce que les grains de sucre cristallisé ne soient plus du tout visibles.
  4. Transvasez dans des pots, couvrez avec un couvercle et laissez reposer 24 heures à température ambiante.
  5. Vous pouvez la consommer immédiatement ou la conserver au congélateur jusqu'à deux mois et laisser décongeler au réfrigérateur avant de déguster.

Le terme «confiture au congélateur» n'est pas réellement approprié, car on ne la met au congélateur que si, contrairement à moi, on ne la mange pas immédiatement à la cuillère.

Il serait plus exact de l'appeler «confiture de comptoir», ce qui est peut-être moins sexy, même si je préférerais faire l'amour sur un comptoir que dans un congélateur. Quoi qu'il en soit, la confiture au congélateur se fait en écrasant des fraises avec du sucre, du jus de citron et du sel, puis en laissant reposer le mélange pendant que vous faites dissoudre de la pectine et que vous la portez à ébullition. Vous versez ensuite la pectine liquide sur les fruits et les couvrez avant de laisser reposer le tout à température ambiante jusqu'à ce que la confiture ait pris.

Cette méthode m'a permis d'obtenir une confiture d'une teinte vive et brillante. Et, puisque les fraises n'ont pas du tout été cuites, la confiture avait un goût de fruits crus et naturels, qui rappelait celui du shortcake aux fraises. Sa texture n'est pas celle que j'ai préférée –elle s'est révélée gélatineuse et pas vraiment souple–, mais après un passage au réfrigérateur (la confiture, pas moi, hahaha... est-ce que quelqu'un lit encore ces lignes?), je ne m'en suis plus rendu compte et j'ai pu l'étaler sur ma tartine sans problème. Comme les fraises restent crues, la confiture au congélateur met merveilleusement en valeur les délicieuses saveurs des fraises de saison.

Au four sur une plaque

Recette adaptée de celle de Food52.

  1. Préchauffez le four à 190°C.
  2. Sur une plaque allant au four, versez deux grosses tasses (330 grammes) de fraises équeutées et coupées en cubes, une tasse (200 grammes environ) de sucre cristallisé, deux cuillères à soupe de jus de citron fraîchement pressé et une grosse pincée de sel de cuisine. Laissez macérer pendant que le four chauffe.
  3. Placez la plaque dans le four et faites cuire pendant environ 15 à 20 minutes en remuant à mi-cuisson, jusqu'à ce que les fraises puissent être facilement écrasées avec une fourchette et que le jus accumulé autour des bords épaississe et commence à brunir.
  4. Retirez la plaque du four et écrasez les fraises avec une fourchette ou un presse-purée. Une fois l'ensemble bien onctueux, goûtez. Si c'est trop acide, ajoutez un peu plus de sucre. Si c'est trop doucereux, ajoutez un peu plus de jus de citron. Si, en revanche, c'est trop sucré, ajoutez une autre pincée de sel.
  5. Laissez tiédir et transvasez dans des pots. Vous pouvez la conserver au réfrigérateur jusqu'à un mois.

Alors que tout s'annonçait bien, les choses m'ont pourtant semblé mal tourner lorsqu'une partie du jus des fraises macérées dans le sucre s'est mise à caraméliser trop vite autour des bords de la plaque. Heureusement, tout est rentré dans l'ordre quand j'ai utilisé une spatule en silicone pour ramener le jus des bords vers le centre de la plaque.

Le goût de la confiture au four ne ressemblait en rien aux autres que j'avais pu tester jusque là: grillé et végétal, avec un arrière-goût de citrouille (!). Elle aurait mieux convenu à un gâteau de fête qu'à un sandwich à la confiture et au beurre de cacahouète, et elle aurait été excellente avec du basilic frais.

De toutes les méthodes que j'ai essayées, la cuisson au four sur une plaque est celle qui m'a permis d'obtenir la confiture la plus rustique et la plus fluide, ce qui la rendait idéale pour être versée sur de la crème fouettée ou un petit gâteau, même si j'imagine qu'elle aurait dégouliné d'une tartine.

Idéale pour être versée sur de la crème fouettée ou un petit gâteau. | Food Photographer | Jennifer Pallian via Unsplash

À l'autocuiseur Instant Pot

Recette basée sur celle de Food52.

  1. Versez deux grosses tasses (330 grammes) de fraises équeutées et coupées en cubes, une tasse (200 grammes environ) de sucre cristallisé, cinq cuillères à café de jus de citron fraîchement pressé et une demi-cuillère à café de sel de cuisine dans un robot multifonction.
  2. Choisissez la fonction SAUTÉ et réglez sur NORMAL. Portez le mélange à ébullition pendant environ 8 minutes, en remuant fréquemment. Appuyez sur ANNULER.
  3. Ensuite, fermez le couvercle de l'autocuiseur et assurez-vous que la soupape d'évacuation de la vapeur est fermée. Sélectionner le mode MANUEL et faites cuire à haute pression pendant 8 minutes.
  4. Utilisez le mode libération naturelle pour relâcher la pression. Retirez le couvercle et utilisez une fourchette ou un presse-purée pour écraser les fraises. Une fois votre purée homogène, goûtez: si c'est trop acide, ajoutez un peu plus de sucre. Si c'est trop doucereux, ajoutez un peu plus de jus de citron. Si, en revanche, c'est trop sucré, ajoutez une autre pincée de sel.
  5. Choisissez la fonction SAUTÉ encore une fois et faites bouillir pendant 5 à 7 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que vous plongiez une cuillère à peine sortie du congélateur dans la casserole et laissiez la confiture refroidir complètement dessus. La confiture est prête lorsque vous pouvez passer votre doigt sur la cuillère en laissant une trace bien marquée dans la confiture. Appuyez sur ANNULER.
  6. Laissez tiédir puis transvasez dans des pots. Vous pouvez la conserver au réfrigérateur jusqu'à un mois.

Petite remarque qui peut vous sembler évidente: si vous relâchez la pression de votre Instant Pot immédiatement après avoir fait votre confiture de fraises, de petits morceaux de sauce collante vont sans aucun doute être aspergés sur tout ce qui se trouve autour, comme par exemple le superbe moulin à poivre en cuivre de votre arrière-grand-mère, que vous aviez réussi à arracher à votre père en lui promettant que vous en prendriez le plus grand soin durant toute votre vie.

À part ça, la confiture à l'autocuiseur Instant Pot a été plutôt facile à réaliser. Pour des raisons qui m'échappent, la teinte de la confiture s'est avérée beaucoup plus foncée qu'avec les autres méthodes, et pour des raisons qui ne m'échappent pas (cuisson sous pression), la confiture obtenue a conservé un aspect un peu liquide.

Après l'avoir fait cuire un peu plus avec la fonction SAUTÉ afin de faire évaporer l'excès de liquide, le goût de la confiture était intense, rappelant la prune, et elle s'est rapidement épaissie. J'utiliserai de nouveau cette méthode si je rêve d'une saveur plus riche et que je souhaite obtenir une grande quantité de confiture assez rapidement.

Verdict

De haut en bas et de gauche à droite: sur la gazinière uniquement, sur la gazinière après macération, sans cuisson au congélateur, sans cuisson aux graines de chia, à l'autocuiseur Instant Pot, au four sur une plaque. | Photo de Julia Gartland. Styliste accessoires: Suzie Myers. Styliste aliments: Yossy Arefi.

Pitié, ne m'obligez pas à choisir!

Je comprends enfin ce truc que disent les parents sur le fait qu'ils aiment tous leurs enfants de la même manière, même si cela me semblait être du grand n'importe quoi avant que je n'essaie de classer ces différentes méthodes de faire de la confiture par ordre de préférence. J'ai adoré toutes mes confitures! Toutes se sont révélées uniques, avec des possibilités d'utilisation vraiment différentes. Si je devais absolument les aligner sur un podium (en pain au levain!) et leur décerner à chacune un prix, je déclarerais:

  • Confiture sur la gazinière: prix de la méthode la plus efficace (alias la meilleure méthode pour s'empiffrer de confiture sans attendre)
  • Confiture sur la gazinière après macération: prix du meilleur goût
  • Confiture sans cuisson au congélateur: prix de la mise en valeur du goût de fraises naturellement délicieuses
  • Confiture sans cuisson aux graines de chia: prix de la réalisation si simple qu'un bébé pourrait en faire
  • Confiture à l'autocuiseur Instant Pot: prix de la réalisation en grandes quantités et des saveurs les plus puissantes
  • Confiture au four sur une plaque: prix de la praticité quand la gazinière est prise

Cet article a initialement été publié sur Food52.

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