Boire & manger

La cuisine de la mer, une mode qui dure

Temps de lecture : 6 min

Cap sur Les Pêcheurs à Antibes, tout près de la Méditerranée, et sur quatorze tables parisiennes.

Le Cap d'Antibes Beach Hotel. | capdantibesbeachhotel
Le Cap d'Antibes Beach Hotel. | capdantibesbeachhotel

Au Cap d'Antibes Beach Hotel, idéalement situé entre Cannes et Nice, ce Relais & Châteaux est installé sur la plage antiboise dans un décor paradisiaque avec vue sur les îles de Lérins et le massif de l'Esterel: Les Pêcheurs a été l'un des premiers restaurants étoilés à l'orée du cap, bien situé sur le sable fin, la Grande Bleue à vos pieds.

Le restaurant Les Pêcheurs. | capdantibesbeachhotel

Voici une table d'exception que le Michelin soutient. C'était une affaire en or à développer.

En 2019, la famille Ferrante d'Antibes confie la restauration de l'établissement aux Niçois Sarich et Goujon. Il est transformé en Relais & Châteaux de trente-cinq chambres et suites, balcons et terrasses sur la mer et les jardins, offrant un sublime panorama sur le port du Croûton aux confins du cap d'Antibes.

En saison, on vit en maillot de bain, même au restaurant en terrasse, très coté dans la région grâce au talent du chef Nicolas Rondelli présent depuis 2016, un as de la cuisine de la mer.

La plage face au Cap d'Antibes Beach Hotel. | capdantibesbeachhotel

Les propriétaires n'ont cessé d'améliorer les lieux de vie: l'hébergement hôtelier, les installations de plage, les deux restaurants dont le gastronomique logé sur la terrasse en étage: panorama marin remarquable, dîner chic.

La cuisine est axée sur les poissons et crustacés pêchés à deux pas par le valeureux Tony, expert en dorades, sars, loups...

Pour le cuisinier, une manne, un approvisionnement en direct pour le thon rouge, le chapon local façon stockfish (52 euros), le loup au fenouil (65 euros), les gamberoni rôtis aux épices (70 euros), tout ce qui fait envie aux résidents.

Le chef est un vrai sorcier des saveurs, un virtuose des cuissons justes. Le dîner affiche complet, cinquante couverts, pas plus. Déjeuner sur la terrasse de la plage.

Au restaurant Les Pêcheurs, les courgettes violon, jaune d'œuf crémeux. | capdantibesbeachhotel

À la carte, Nicolas Rondelli, passé par Félix à Cannes et La Bastide Saint-Antoine à Grasse du chef étoilé Jacques Chibois, ancien élève d'Alain Llorca (Chantecler du Negresco) et du regretté Michel del Burgo, propose une balade gourmande entre mer et Préalpes du pays grassois où l'on retrouve les courgettes violon grillées au jaune d'œuf (32 euros), le thon rouge de Méditerranée à la ventrèche et caviar d'aubergines (38 euros), les langoustines aux tomates mi-confites, sabayon des têtes (45 euros) et le homard bleu en salade de fleurs de courgettes, un joli chef-d'œuvre (80 euros).

Au restaurant Les Pêcheurs, le homard bleu en salade de fleurs de courgettes. | capdantibesbeachhotel

Côté marché, la capture de la nuit de Tony, le seul pêcheur d'Antibes: le loup de Méditerranée aux pâtes de Sicile (65 euros), la bouillabaisse à la demande selon la pêche.

Nicolas Rondelli à gauche sur la photo et l'ami pêcheur Tony. | capdantibesbeachhotel

Côté terre, le porcelet en brioche vapeur à la vietnamienne (48 euros), le pigeon aux blettes d'ici et pommes de terre (50 euros), l'agneau Allaiton, la selle dorée sur la peau, courgettes et jus iodé (65 euros): une admirable palette gourmande.

Au restaurant Les Pêcheurs, les gamberoni de Méditerranée rôtis aux épices, saté et petits pois. | capdantibesbeachhotel

Fromages du plateau, le brie en saison et le pain de Jean-Paul Veziano à Nice, une valeur sûre.

Côté desserts, le chocolat grand cru à la cardamome praliné (24 euros), les fraises de Carros dans la verdure, jus relevé (24 euros), les cerises noires et griottes soufflées (24 euros). Aussi la meringue au citron vert et gingembre, même prix.

La famille propriétaire a eu a la bonne idée de confier la gestion à un hôtelier de valeur, Franck Farneti, maître de maison, venu du Negresco et du Carlton: un visionnaire de l'accueil apprécié des clients, des fidèles chaque saison.

Nicolas Rondelli, ce chef très doué et perfectionniste, travaille les produits du marché et les cadeaux de la mer avec rigueur et sens des goûts. La seconde étoile est proche, jus et sauces divins. Carte de 90 à 120 euros.

Au Cap d'Antibes Beach Hotel, une suite avec vue. | capdantibesbeachhotel

Cap d'Antibes Beach Hotel
180, boulevard du Maréchal Juin 06160 Cap d'Antibes. Tél.: 04 92 93 13 30. L'hôtel est ouvert d'avril à fin octobre. Le restaurant Les Pêcheurs est fermé dimanche et lundi. Espace bien-être au Summer Beach Wellness. Piscine extérieure chauffée à débordement d'eau douce. Chambres à partir de 243 euros. Garage et parking.

Les adresses parisiennes

Le Michelin 2021 a sélectionné douze tables parisiennes spécialisées dans les poissons et fruits de mer et quatre autres de cuisine méditerranéenne –c'est peu. Les tables italiennes sont au nombre de vingt-cinq.

Il faut dire que la cuisine des poissons et crustacés est proposée dans la plupart des restaurants mentionnés par le guide rouge à côté des plats de viandes, de gibiers et d'abats.

Tous les étoilés Michelin (638) panachent les plats carnés et poissonniers: la spécialisation de la cuisine de la mer reste marginale.

Voici la liste actuelle des tables marines dans la capitale:

La Belle Maison
4, rue de Navarin 75009 Paris. Tél.: 01 42 81 11 00. Cannelloni de crabe, poulpe et thon blanc. Carte de 32 à 55 euros. Fermé dimanche.

La Brasserie Lutetia
43, boulevard Raspail 75006 Paris. Tél.: 01 49 54 46 92. Tartare de bar sauvage, sole meunière, plateaux de fruits de mer. Carte de 49 à 115 euros. Pas de fermeture.

La Cagouille
10, place Constantin Brancusi 75014 Paris. Tél.: 01 43 22 09 01. Colin et sauce aïoli, homard rôti au four. Carte de 36 à 82 euros. Pas de fermeture.

Au restaurant La Cagouille, le colin et sa sauce aïoli. | lacagouilleparis

Clamato
80, rue de Charonne 75011 Paris. Tél.: 01 43 72 74 53. Ceviche de mulet, bar entier d'Oléron. Carte de 30 à 40 euros. Pas de fermeture.

Dessirier par Rostang père & filles
9, place du Maréchal Juin 75017 Paris. Tél.: 01 42 27 82 14. Bouillabaisse, merlan façon Colbert, gratin de macaroni et homard breton. Carte de 45 à 90 euros. Vente à emporter. Pas de fermeture. Voiturier.

Au restaurant Dessirier, la langoustine et la salade d'artichauts. | Dessirier

Divellec
18, rue Fabert 75007 Paris. Tél.: 01 45 51 91 96. Calque de bar, bonbons de pomme verte et baies roses, langouste fumée au romarin. Carte de 75 à 180 euros. Pas de fermeture. Voiturier.

Au restaurant Divellec, le calque de bar, bonbons de pomme verte et baies roses. | divellecparis

Le Duc
243, boulevard Raspail 75014 Paris. Tél.: 01 43 20 96 30. Aiguillettes de bar au citron vert, fricassée de lotte à la provençale. Carte de 55 à 170 euros. Livraison à domicile. Fermé dimanche et lundi.

L'Écailler du Bistrot
22, rue Paul Bert 75011 Paris. Tél.: 01 43 72 76 77. Brandade de lieu jaune à la truffe noire, saumon fumé maison. Carte de 24 à 80 euros. Fermé dimanche et lundi.

Helen
3, rue Berryer 75008 Paris. Tél.: 01 40 76 01 40. Turbotin rôti à la sauge et pancetta, carpaccio de daurade royale au citron caviar. Carte de 48 à 170 euros. Fermé lundi midi, samedi et dimanche.

Au restaurant Helen, la Saint-Jacques à la plancha, beurre aux algues. | Helenparis

Marius et Janette
4, avenue George V 75008 Paris. Tél.: 01 47 23 41 88. Harengs matjes marinés, linguine aux coques. Carte de 75 à 140 euros. Pas de fermeture.

Au restaurant Marius et Janette, le blanc de Saint-Pierre rôti, asperges et morilles. | mariusetjanette

La Méditerranée
2, place de l'Odéon 75006 Paris. Tél.: 01 43 26 02 30. Soupe de poissons de roche, daurade royale aux amandes et citron confit. Carte de 37 à 80 euros. Pas de fermeture. Voiturier.

Au restaurant La Méditerranée, la lotte cuite à la vapeur, pistou de légumes. | MediterraneeParis

Petrossian
13, boulevard de la Tour-Maubourg 75007 Paris. Tél.: 01 44 11 32 32. Linguine à la poutargue, pomme de terre aux œufs de saumon ou de brochet. Carte de 40 à 115 euros. Fermé dimanche et lundi.

Rech
Maison de l'Amérique latine, 217, boulevard Saint-Germain 75007 Paris. Tél.: 01 45 72 29 47. Carpaccio de mulet aux oursins, aile de raie à la grenobloise. Menu au déjeuner à 36 euros. Fermé samedi et dimanche.

Au restaurant Rech, le carpaccio de mulet aux oursins. | Philippe Vaures Santamaria

Gaya par Pierre Gagnaire
6, rue Saint-Simon 75007 Paris. Tél.: 01 45 44 73 73. Pavé de lieu jaune rôti à la peau, carpaccio de daurade royale. Carte de 49 à 120 euros. Fermé dimanche et lundi. Voiturier.

Au restaurant Gaya par Pierre Gagnaire, la marinière de coquillages, sommités de chou-fleur. | restaurantgaya

Dans l'éventail de ces tables où les poissons et crustacés ont la part belle sur les cartes, aucune viande chez Le Duc, à La Cagouille, à La Méditerranée, mais la bouillabaisse, le carpaccio de bar, la daurade royale, le bar de ligne, le turbot, les langoustines, le Saint-Pierre, la sole, le merlan de petite pêche, le haddock fumé et dès septembre, les noix de Saint-Jacques, sont devenus un must pour les bons palais.

Ces trésors de la mer sont recommandés par les médecins, et les cuisiniers informés ont bien vu la nécessité actuelle de nourrir correctement leurs clients. En 2021, la santé va de pair avec l'art de manger, la bonne chère et le culte du corps. Dans les années 1980, Raymond Oliver au Grand Véfour mentionnait les calories des plats de la carte: une innovation restée marginale.

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