Boire & manger

Nice au patrimoine mondial de l'Unesco, une heureuse décision

Temps de lecture : 8 min

La ville est un exemple pour tant de cités azuréennes et provençales livrées à l'invasion du béton, à l'envahissement vacancier et à la perte d'identité. Elle a su garder la sienne au fil du temps.

Vue panoramique sur Nice de la terrasse d'une chambre de l'Hôtel La Pérouse. | HotelPerouse
Vue panoramique sur Nice de la terrasse d'une chambre de l'Hôtel La Pérouse. | HotelPerouse

La capitale du tourisme sur la Riviera figure désormais parmi les quarante-neuf sites français inscrits dans ce classement prestigieux. Voilà la première destination touristique de France couronnée après Paris: neuf millions de visiteurs par an, un record au pays du Michelin, des stars de la cuisine, des Relais & Châteaux.

L'écrivain niçois Didier van Cauwelaert, prix Goncourt, rend hommage dans un portrait ciselé de sa belle ville à la reine Victoria qui a passé cinq ans sur la colline de Cimiez. C'est en effet la première citoyenne de la Great Albion qui a lancé la mode de la villégiature hivernale au bord de la Grande Bleue imitée par les Russes, pas tous des princes et des ducs, mais des fidèles de la baie des Anges et de Nikaïa («victoire» en patois local).

À Nice, capitale sudiste de la littérature, de la peinture et de la musique, on est frappé, stupéfait par l'attirance culturelle de la ville de la promenade des Anglais: que de créateurs inspirés, repliés dans la cité chère à Jean Médecin, maire historique (1890-1965).

D'Anton Tchekhov à Romain Gary en passant par Guy de Maupassant, Alexandre Dumas, Jean Cocteau, Guillaume Apollinaire, Scott Fitzgerald, Louis Nucera, Maurice Utrillo, Marc Chagall, la cité chère à Raoul Mille, bon écrivain du cru, n'a cessé d'attirer la fine fleur des écrivains, des peintres, des célébrités porteurs d'une culture vivante.

Le soleil, la sérénité des lieux et des paysages, la vieille ville préservée, la mer à vos pieds, la promenade des Anglais, les Champs-Élysées niçois, l'horizon liquide, tout cela a forgé l'attractivité, le charme de la «Nissa Bella» que la municipalité si active a su protéger et embellir: quel exemple pour tant de cités azuréennes, provençales, livrées à l'invasion du béton, à l'envahissement vacancier et à la perte d'identité! Nice a été protégée par les siens.

«On a pu croire que le passé culturel de Nice était si riche qu'il ne laissait plus de place à l'avenir», souligne Didier van Cauwelaert indiquant que les studios de la Victorine, citadelle du meilleur cinéma, menacés de destruction, sont repartis de plus belle sous la gouverne du maire actuel Christian Estrosi: c'est aujourd'hui une régie municipale. À quand des chefs-d'œuvre du septième art?

Nice a été et reste une pépinière de chantiers comme la promenade du Paillon (7.000 arbres plantés en plein centre-ville, un poumon de la cité) et l'Allianz Riviera, le stade multifonctions construit par l'architecte Jean-Michel Wilmotte où la production d'énergie est trois fois supérieure à celle qu'il consomme: utilisation du vent pour climatiser le stade, récupération des eaux de pluie et pose de panneaux photovoltaïques, chapeau!

L'esprit niçois de la cuisine locale

La ville chère à Henri Matisse pour la clarté et la lumière «a su préserver les racines et les plats de la cité franco-italienne», écrit le Michelin avec justesse.

«Nice est un festin», souligne le guide qui cite la socca, galette de farine de pois chiches, l'olive noire ou la caillette, la pissaladière, le pan bagnat, ce pain mouillé d'huile d'olive aux anchois et les poissons du cours Saleya. Ah, le puissant loup au fenouil!

Oui, le Michelin aime Nice et ses restaurants, une trentaine répertoriés. Cinq étoilés, c'est trop peu!

Le Negresco. | Grégoire Gardette

Disons-le, c'est Jacques Maximin, chef double étoilé du Negresco du temps de Jeanne Augier propriétaire, qui a été le grand créateur culinaire, le maestro quasi génial dont le talent aux fourneaux (tian de légumes sublime, pissaladière d'anthologie) reste dans nos mémoires. Il manque à Nice.

Les deux frères Tourteaux au restaurant Flaveur, titulaires de deux étoiles justifiées, demeurent les leaders de la bonne restauration de Nice, «une cuisine de caractère fine et maîtrisée de bout en bout», écrit le guide rouge enthousiaste.

Le Chantecler à l'Hôtel Negresco

Au sommet de la hiérarchie côté histoire et gastronomie, le Chantecler au rez-de-chaussée du splendide Negresco demeure la référence de par sa situation sur la promenade et l'élégance de la salle à manger spacieuse le long de la Grande Bleue.

La salle du restaurant Chantecler au Negresco. | Grégoire Gardette

Dans ce palace mythique aux 6.000 œuvres d'art incluses, logées dans un fonds de dotations qui ne peut être vendu, la cuisine a été confiée en 2018 à Virginie Basselot, une cordon-bleu normande de Deauville, MOF 2015, qui a décroché les deux étoiles au Chantecler en 2019 (la seconde a été perdue en 2020). Au restaurant du Negresco, elle s'est pénétrée des secrets de la cuisine nissarde.

Virginie Basselot, cheffe du Chantecler. | Grégoire Gardette

Dans plusieurs de ses menus actuels bien composés, la cheffe discrète propose le bar sauvage (non d'élevage) de Méditerranée et huîtres de Normandie en tartare, crème citron et caviar de Sologne (très beau plat), la tomate de Françoise et Jacqueline Risso rôtie au citron noir, le cabillaud nacré aux artichauts poivrade, perles du Japon, beurre citron mélisse, la volaille Terre de Toine en vapeur de riz de Camargue, tandoori et courgette farcie, le bœuf jersiaise aux olives de Nice et anchois, les courgettes d'Agnès, la burrata des Pouilles fumée puis, en dessert, le dôme glacé du Negresco vanille fraise. Un ensemble séduisant où n'importe quel gourmet peut trouver le bonheur de (bien) manger.

Au restaurant Chanteclerc, le bar, huître en tartare et caviar de Sologne. | Claes Bech-Poulsen

En trois ans au Negresco, le style culinaire de cette praticienne aux mains de sorcière des goûts s'est épanoui dans ce cadre méditerranéen. Cuissons, garnitures, présentations des assiettes... Virginie Basselot progresse de saison en saison, il faudra revenir et goûter ses plats locavores en automne et en hiver avec les truffes.

Au restaurant Chantecler, la volaille Terre de Toine. | Grégoire Gardette

Grâce à elle, le Negresco d'illustre mémoire –pas seulement grâce aux Russes et à Bill Gates qui voulait l'acheter– et a retrouvé son statut de grande table niçoise à ne pas oublier pour les poissons, les viandes et l'emplacement. Un restaurant historique bien conservé.

37, promenade des Anglais 06000 Nice. Tél.: 04 93 16 64 00. Chambres à partir de 304 euros. Au restaurant étoilé, menus le soir à 110, 150, 190, 75 euros de plus avec les vins. Dîners tous les jours sauf les lundis et mardis. La Rotonde ouverte au déjeuner. Voiturier.

Splendid Hotel & Spa

À deux pas de la promenade des Anglais, ce beau quatre étoiles affilié à la chaîne Warwick offre des chambres de luxe à terrasse, certaines dotées d'une baignoire balnéo.

À l'Hôtel Splendid, la terrasse avec vue. | SplendidNice

Au huitième étage, une piscine découverte, un jacuzzi chauffé, un spa et un restaurant, l'EssenCiel Bar, pour les deux repas et le petit déjeuner agrémentés de la vue panoramique sur la mer et les toits de la ville chère à Jean Médecin, excellent gastronome. Un sacré emplacement face à la l'océan et le ciel, le soleil et la quiétude niçoise.

À l'Hôtel Splendid, la piscine. | SplendidNice

Oui, cet hôtel d'affaires confortable et bien situé reçoit aussi bien les vacanciers que des visiteurs pour un séjour de travail à Nice.

Personnel dévoué, salles de conférences, banquets, cocktails et mariages. Le chef brésilien Ramos concocte des classiques dont la salade niçoise (22 euros), et des tatakis, des tapas, des samossas, des pâtes... Mérite une visite.

Au restaurant l'EssenCiel Bar de l'Hôtel Splendid, les samossas. | SplendidNice

50, boulevard Victor Hugo 06000 Nice. Tél.: 04 93 16 41 00. 128 chambres à partir de 152 euros. Petit déjeuner à 19 euros. Mini bar gratuit. Parking privé.

Hôtel La Pérouse

Juste au bout de la promenade des Anglais, niché sur la colline du Château et à quelques pas du cours Saleya, cet hôtel bien construit de cinquante-six chambres et suites est un excellent point de chute pour un séjour dans un cadre très niçois, la mer en face, la vue sur la baie des Anges et un bon confort maintenu par une famille attachée au service et aux détails (piscine abritée à conseiller). Cité dans le Michelin, une exception à Nice.

À l'Hôtel La Pérouse, la piscine et la terrasse. | HotelPerouse

On se restaure au Patio, en lisière de la piscine, pour découvrir les préparations très classiques du chef David Chauvac, Cannois passé par le Moulin de Mougins, restaurant fameux du village cher à Pablo Picasso.

Au restaurant Le Patio, le gravelax de maquereau au sel viking, sphère de maïs, vinaigrette à la moutarde violette. | Franck Follet Photography

Au lieu de présenter des petits farcis, la salade niçoise et les raviolis locaux, le chef mitonne les filets de loup rôtis au jus de volaille et pesto (25 euros), un duo de cabillaud et gambas à la crème d'ail doux (27 euros), un tournedos de bœuf au sautoir, clafoutis de tomates confites (29 euros) suivis d'un macaron framboise à la pistache, délicieuse gâterie (12 euros) et aussi des tartelettes au citron de Menton (12 euros).

Au restaurant Le Patio, îles flottantes aux fraises, crème parfumée à la verveine. | HotelPerouse

Cette cuisine locavore plaît aux résidents et aux scandinaves gourmands. Après le déjeuner consistant, ils reviennent le soir pour le récital du dîner personnalisé: tournedos de bœuf et filet mignon de porcelet, très éloignés du répertoire niçois.

La salle du restaurant Le Patio. | HotelPerouse

11, quai Rauba Capeu 06300 Nice. Tél.: 04 93 62 34 63. Chambres à partir de 294 euros. Au Patio, menu composé d'une entrée, d'un plat et d'un dessert à 39 euros (bon prix). Carte de 65 à 85 euros. Pas de fermeture. Au pied de l'hôtel, la plage privée «Castel». Voiturier.

Westminster Hôtel & Spa

Ce splendide hôtel niçois à la façade impressionnante, à deux pas du Negresco sur la promenade, affiche un menu remarquable à 38 euros pour les deux repas au restaurant Le Duc.

L'Hôtel Westminter. | westminster.nice

Au programme, la salade de homard aux févettes, mesclun, courgettes, radis noirs et huile d'olive ou le carpaccio de bœuf, basilic et parmesan, le risotto à la crème de truffe et lamelles de truffe d'été ou le filet de loup juste rôti sauce vierge, le dessert du jour, tout cela concocté par le chef Christopher Oliver. Et la mer à l'horizon qu'on voit danser. Une aubaine dans la ville chère à Louis Nucera, bien modernisée.

Au restaurant Le Duc, la salade de poulpe. | westminster.nice

27, promenade des Anglais 06000 Nice. Tél.: 04 92 14 86 86. 99 chambres et suites avec vue à partir de 185 euros. Spa. Petit déjeuner à 19 euros.

Nespo

C'est la contraction du nom du propriétaire niçois (Sébastien Nespolo) de ce bistrot bien placé dans le quartier résidentiel de Victor Hugo, assiégé au dîner par une armée pacifique de mangeurs branchés: c'est plein jusqu'à minuit et au-delà. Terrasse et sous-sol façon cave de Saint-Germain-des-Prés des années 1960.

La salle du restaurant Nespo. | nespo.restaurant

La carte azuréenne du chef Victorien Duschene, auteur de trente plats mode façon trattoria franco-italienne, a tout pour plaire: les artichauts violets, pecorino et noisettes (22 euros), le vitello tonnato (22 euros), le carpaccio de daurade, mangue, coriandre (23 euros), le thon rouge mariné au citron vert, abricots secs, menthe (23 euros), la sole meunière (48 euros), les linguine au homard, sauce secrète (48 euros). Pas d'innovation mais un vrai souci de plaire, de livrer des assiettes bien senties, des cuissons justes dans un climat bon enfant.

Au restaurant Nespo, le filet de loup cuit en croûte de sel. | nespo.restaurant

Oui, Nespo mérite son succès, 200 couverts par jour: le turbot rôti au four, beurre blanc (110 euros) et l'entrecôte Black Angus de 750 grammes (105 euros) restent les plats stars de l'endroit. Devrait figurer au Michelin 2022.

Au restaurant Nespo, les linguine au homard, sauce secrète. | nespo.restaurant

La ville est pauvre dans ce genre de tables populaires et gourmandes, elles ne sont que trente à Nice contre quatre-vingt-dix à Lyon. Le Michelin et ses inspecteurs devraient être plus curieux, plus actifs, plus découvreurs. La capitale de la Riviera le mérite: il y a ici une authentique cuisine locale et traditionnelle depuis l'Antiquité à valoriser.

48, boulevard Victor Hugo 06000 Nice. Tél.: 06 03 81 14 81. Carte de 60 à 90 euros. Terrasse. Expositions d'œuvres d'artistes. Réservation conseillée. Fermé dimanche et lundi. Voiturier.

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