Boire & manger

Sérénité et douceur de vivre, les cadeaux inestimables de Monaco

Temps de lecture : 12 min

L'été 2021 se révèle bien plus fructueux que celui de l'année précédente.

Installation florale dans le hall de l'Hôtel Métropole. | Studio Phenix
Installation florale dans le hall de l'Hôtel Métropole. | Studio Phenix

Les hôtels et restaurants affichent presque complet jusqu'à la fin août malgré l'absence des Américains et des Russes: c'est mieux que 2020, année à oublier. La principauté des Grimaldi conserve une attractivité évidente, il y a une magie azuréenne sur ce rocher escarpé.

À côté d'Alain Ducasse, chef historique du Louis XV à l'Hôtel de Paris, Yannick Alleno (trois étoiles) a relancé la cuisine élégante de l'Hôtel Hermitage et sa terrasse sur la Grande Bleue.

Au Métropole, le chef Christophe Cussac a gardé ses deux étoiles sans l'appui du regretté Joël Robuchon disparu en août 2018.

L'entrée de l'Hôtel de Paris Monte-Carlo. | Monte-Carlo Société des Bains de Mer

Fin juin, les perspectives hôtelières n'étaient guère favorables, le Covid-19 suscitait les pires craintes. À l'Hôtel de Paris, mythique destination depuis les années 1960, la moitié des résidents étrangers étaient vaccinés. «C'est le pass sanitaire qui a triplé la fréquentation. Nous n'avons pas fermé le grand hôtel, nous avons gardé nos vingt clients et l'accueil, le service, le restaurant et le Spa ont fonctionné car nous avons des personnes qui vivent à l'année à l'Hôtel de Paris dont une dame âgée présente dans sa chambre depuis cinquante ans: l'hôtel c'est sa demeure, le personnel sa famille», indique le très méticuleux directeur général Ivan Artoli, ancien du Ritz à Paris.

À l'Hôtel de Paris Monte-Carlo, la terrasse de la suite Prince Rainier III. | Monte-Carlo Société des Bains de Mer

Il faut savoir que l'Hôtel de Paris (1864) n'a eu aucun foyer de contagion pendant la pandémie. Certes le Centre hospitalier Princesse Grace a pris en charge certains malades en sursis, mais en juillet 2021 il y a eu le même taux d'occupation qu'en juillet 2019: une année record.

«Durant l'épidémie si redoutée, l'hôtel a réalisé 50% du chiffre d'affaires habituel», souligne le directeur général, pas mécontent de sa gestion au pire moment de l'année: une épreuve quand les étages sont quasi vides.

Dès le début des vacances, la reprise a été forte. «Il y a eu dans notre clientèle un désir manifeste de partir de chez soi, de réserver dans des lieux de prestige, de plaisir, de voir la mer, de s'y baigner et d'oublier les angoisses, les peurs liées au virus. La Côte d'Azur a joué de ses atouts naturels: le bien-être au bord de la mer.»

À Monaco, la sérénité des personnes et des biens, la paix sociale, la douceur de vivre sont de vrais privilèges, des cadeaux inestimables. De nombreux résidents étrangers envoient leurs enfants dans les écoles et institutions de la principauté. Certaines grandes villes du Var, de la Côte d'Azur n'ont pas ces avantages. À Monaco, les automobilistes font leurs courses voitures ouvertes et clés enclenchées, pas de malfaiteurs. C'est pourquoi nombre de vacanciers ont adopté l'agréable style des Monégasques nés ici (10.000) ou résidents (40.000), d'où une qualité de vie peu comparable avec ce qui se passe à Nice, à Cannes, à Saint-Tropez où l'on craint cambriolages et voyous.

Certes la cité des Rainier est calme mais plus restreinte (2.000 mètres carrés), adossée au Rocher face à la mer, d'où l'envolée des prix immobiliers (studio au tarif d'un appartement à Nice ou à Juan-les-Pins). Il y a un bonheur de vivre à Monaco: un autre monde.

Il s'agit de savoir distraire les visiteurs. À Monaco, la vie culturelle est incroyablement dynamique: concerts, spectacles, expositions, opéras se succèdent toute l'année. La principauté entretient une compagnie de ballets, un orchestre symphonique et soutient les artistes. On monte des spectacles de cirque sous la houlette des sœurs du prince Albert d'une inventivité côté loisirs hors du commun.

Fini le temps où les tapis verts, les roulettes, les jeux d'argent monopolisaient les soirées des résidents qui venaient pour les numéros gagnants...

À l'Hôtel Métropole, cinq étoiles, propriété de la famille Boustany depuis les années 1980, un photographe professionnel vous accompagne au sein des dix meilleurs spots Instagram de Monaco en plus d'une séance de coiffure et de mise en beauté au Spa Givenchy. Des souvenirs!

L'Hôtel Métropole. | Will Pryce

Et, mieux, voici une visite privée du casino de Monte-Carlo, une balade en voiture suivie d'un déjeuner japonais au restaurant Yoshi du Métropole. Puis une virée en hélicoptère et la découverte de la French Riviera à bord d'une Aston Martin et un dîner aux chandelles sur la terrasse privatisée de l'Hôtel Métropole. Ensuite, cap sur les tables à jeux, cigares et jetons de casino puis champagne, pétales de roses dans votre chambre. Il faut choyer les clients! La principauté, théâtre de bonne vie.

Le chef Yannick Alleno à l'Hôtel Hermitage

C'est Alain Ducasse, le Landais aux multiples occupations, chef conseil du Louis XV à l'Hôtel de Paris depuis 1989 (premier restaurant d'hôtel trois étoiles dans le monde), qui a recommandé au président-délégué de la Monte-Carlo Société des Bains de Mer (SBM) Jean-Luc Biamonti le grand chef de Ledoyen, né à Puteaux, pour inventer la nouvelle carte de La Table de Yannick Alleno à l'Hôtel Hermitage, mitoyen de l'Hôtel de Paris.

L'Hôtel Hermitage. | Monte-Carlo Société des Bains de Mer

Les cadres de la SBM et le prince Albert régnant veulent des étoilés Michelin. Ils ont bien vu la fantastique avancée du Louis XV (trois étoiles en 1990) grâce à la maestria du créateur de la salade Riviera: c'est Ducasse qui a lancé la haute cuisine étoilée de Monaco.

À La Table de Yannick Alleno, la terrasse. | Monte-Carlo Société des Bains de Mer

Titulaire de trois fois trois étoiles, Alleno aux mains de magicien, auteur d'un poulet en quatre services, a composé une carte simple et locavore en hommage aux produits azuréens. Les voici pour le dîner à l'Hermitage mitonné par les chefs Camille et Guillaume:

  • Le caviar d'aubergines épicé, coulis d'avocat
  • Le sashimi de bar, vinaigrette aux parfums japonais, gingembre

À La Table de Yannick Alleno, le caviar d'aubergines épicé, coulis d'avocat. | Monte-Carlo Société des Bains de Mer

  • Le soufflé au fromage à la vapeur, sauce au vin jaune (un délice)
  • Le bavarois moelleux aux poivrons rouges

À La Table de Yannick Alleno, le bavarois moelleux aux poivrons rouges. | Monte-Carlo Société des Bains de Mer

  • Le filet de rouget barbet, fleurs de courgettes, sauce au cumin
  • La meringue soufflée, glace au caviar de vanille

À La Table de Yannick Alleno, la meringue soufflée. | Monte-Carlo Société des Bains de Mer

Soit 145 euros, prix raisonnable pour un vrai palace monégasque. Menu au déjeuner à 68 euros en terrasse. Rosé du Clos Saint-Joseph au verre (19 euros). Et quel panorama sur la mer!

Square Beaumarchais 98000 Monaco. Tél.: +377 98 06 98 98. Chambres à partir de 323 euros.

Au-dessus de la mer, le Grill de l'Hôtel de Paris pour le dîner

Au huitième étage par l'ascenseur du palace de légende (Sir Winston, un habitué toute sa vie), voici le beau restaurant à terrasse panoramique du chef niçois Franck Cerutti, ancien bras droit d'Alain Ducasse lors de la reprise magistrale des tables du grand hôtel en sommeil.

La salle du restaurant le Grill à l'Hôtel de Paris. | Monte-Carlo Société des Bains de Mer

En trois années, à la fin du XXe siècle, le maestro landais a obtenu les trois étoiles: le rêve du prince Rainier III et de son fils. L'État monégasque se retrouvait ainsi propulsé grâce à sa forte notoriété dans le firmament de la haute gastronomie européenne. Ainsi Ducasse, deus ex machina de la haute cuisine de la principauté, entreprit de booster le fameux Grill sur le toit de l'Hôtel de Paris, d'où la vue sur l'horizon bleuté et le port peuplé de dizaines de yachts immobiles dans la marina est unique dans la principauté escarpée.

Au déjeuner à la lumière du soleil, au dîner dans la nuit trouée par les lumières de la principauté, c'est un enchantement. Depuis 2021, des tables ont été disposées sur le balcon circulaire pour une quarantaine de clients bienheureux de dîner sur ce promontoire monégasque.

Oui, le Grill vaut le voyage vers les sommets du minuscule État, grandi par la gastronomie locale ancrée dans le répertoire méditerranéen, ce qui a plu au Michelin: l'étoile est bien là, récompensant une vingtaine de plats issus des terroirs monégasque, maritime et italien, ce qui plaît à la clientèle mélangée de la principauté. Il faut y aller au moins une fois dans sa vie.

Les plats de Franck Cerutti

  • Le loup de Méditerranée mariné à cru, fenouil et condiments agrumes (42 euros)
  • Le homard bleu rafraîchi, marinade croquante et fines herbes (98 euros)

Au restaurant le Grill de Franck Cerutti, le loup de Méditerranée mariné à cru, fenouil et agrumes. | Pierre Monetta / Monte-Carlo Société des Bains de Mer

  • Le foie gras de canard des Landes confit au naturel (56 euros)
  • Le jambon Culatello de Massimo Spigaroli, pain frotté de tomates (48 euros)

La Riviera

  • Les fines feuilles de pâte aux herbes, champignons des bois et amandes (48 euros)
  • Le risotto «Retour du marché de la Condamine» (48 euros)
  • Les gamberoni de San Remo et courgettes de pays (74 euros)

Au feu de bois

  • Le poisson de la pêche locale comme on aime sur la Riviera (15 euros les 100 grammes)
  • Le turbot côtier, jardinière croquante, girolles et haricots cocos (75 euros)
  • Le poussin fermier parfumé aux herbes des collines (49 euros)
  • Le carré d'agneau de Provence en croûte de sarriette (65 euros)
  • Le filet de bœuf aux poivres (65 euros)
  • La pièce de bœuf «Angus d'Aberdeen» sauce tomatée Choron pour deux personnes (65 euros)

Les soufflés à la carte (22 euros)

  • Au Grand-Marnier
  • Au chocolat de la Manufacture Alain Ducasse
  • Aux framboises
  • À la vanille de Tahiti
  • Pistache/griotte

Au restaurant le Grill de Franck Cerutti, le soufflé à la vanille. | Pierre Monetta / Monte-Carlo Société des Bains de Mer

Les douceurs (22 euros)

  • La sachertorte au chocolat Guanaja, confit d'abricots
  • La pavlova aux framboises de pays
  • Les fraises mara des bois, jus tiède, sorbet citron vert
  • Les glaces et sorbets du moment

Menus Rendez-Vous au déjeuner à 70 euros, Évasion Romantique à 70 euros, Tradition à 140 euros.

Hôtel de Paris
Place du casino 98000 Monaco. Tél.: +377 98 06 88 88. Chambres à partir de 616 euros. Voiturier, parking.

Au Monte-Carlo Beach, un hôtel de charme sur la mer

La SBM pilotée par des directeurs visionnaires a remis en état le Monte-Carlo Beach, un charmant hôtel 1930 en lisière de mer: un atout pour les amoureux de la Méditerranée (plongeoir, piscine et sable blond). Quarante chambres dont quatorze suites, une terrasse sur les flots où l'on sert des repas de qualité 100% biologique et pêche sauvage au restaurant Elsa, étoilé depuis 2014.

L'Hôtel Monte-Carlo Beach. | Monte-Carlo Société des Bains de Mer

Dirigé par une hôtelière talentueuse, Danièle Garcelon, directrice générale, le restaurant Elsa a hérité cet été de Manon Fleury, une très bonne cuisinière passée par l'Astrance de Pascal Barbot, Le Semilla et Le Mermoz à Paris dont elle a pris les rênes et où elle s'est forgé un nom, une réputation et l'étoile.

À l'Hôtel Monte-Carlo Beach, le restaurant Elsa. | Monte-Carlo Société des Bains de Mer

Sa carte actuelle est riche de préparations originales: l'aubergine et nectarine, sauce à l'estragon (32 euros), les tomates façon Panzanella, pain toasté, consommé au lard (30 euros) et un éventail de spécialités rares.

Voici une sélection de plats de l'été:

De la Mer (les crus)

  • Les gamberi de San Remo, framboises et gelée de fleurs de capucine (68 euros)
  • Le thon blanc à l'huile de figuier, figue et prune (36 euros)

Au restaurant Elsa, les gamberi de San Remo, framboises et gelée de fleurs de capucines. | Monte-Carlo Société des Bains de Mer

  • Le carpaccio de pagre de Méditerranée, cerise confite et huile de persil (42 euros)
  • Le Capellacio amande et ricotta, poivron, jus de têtes de gamberi (32 euros)

De la Terre (les cuits)

  • La tourte de légumes, fruits et herbes d'été, jus légumier, spécialité de la cheffe (34 euros)
  • Les fleurs de courgettes farcies, sauce au fenouil et vierge à l'huile de noisettes (38 euros)
  • Les spaghetti de courgettes, jaune d'œuf mariné, origan (34 euros)

De la Ferme (les cuits)

  • La volaille jaune rôtie, marmelade, roquette et noix, polenta crémeuse (55 euros)
  • La salade de haricots verts et lardo, sauce au thon confit (45 euros)

De la Mer (les cuits)

  • Les parpadelles, sauce tomatée aux poissons de roche, chapelure croustillante aux herbes (52 euros)
  • Les moules de Méditerranée, pommes de terre et carotte, huile de piment (48 euros)
  • Le rouget grillé, lamelles de courgettes, olive verte et mélisse (62 euros)

Les douceurs

  • Le melon confit, glace pistache, huile de menthe (24 euros)
  • L'abricot poché, biscuit vapeur, diplomate au miel (28 euros)
  • La compotée de fruits rouges, muesli crémeux, shiso pourpre (26 euros)
  • La pêche d'été, crème légère à la verveine et riz soufflé (26 euros)

Au restaurant Elsa, la glace à la fleur de sureau, biscuit vapeur au miel, pollen frais. | Monte-Carlo Société des Bains de Mer

À coup sûr, une cuisinière en pleine possession de ses moyens: une vraie créativité, un sens des goûts, des mariages de produits qui révèlent une bonne praticienne des saveurs. Menu au déjeuner à 78 euros, Dégustation en cinq services à 138 euros. Carte de 90 à 130 euros. Fermé lundi et mardi.

Avenue Princesse Grace 06190 Roquebrune-Cap-Martin, Monaco. Tél.: +377 98 06 50 05. Chambres à partir de 706 euros.

Christophe Cussac, chef étoilé au Métropole de Monaco

Dix-sept ans de présence au Métropole, deux étoiles depuis des lustres, le Bourguignon au répertoire imposant a été l'un des seconds de Joël Robuchon au Concorde Lafayette dans les années 1980. C'est lui, le créateur de la divine purée lissée au beurre, qui a fait venir Cussac à la cuisine de cet hôtel chic. Plus confidentiel que l'Hôtel de Paris et l'Hermitage de la SBM, l'établissement hôtelier compte 126 clés.

Christophe Cussac. | Studio Phenix

Le Métropole a été repensé, rénové par la famille Boustany qui avait réussi à confier les fourneaux et la nomenclature des plats à Joël Robuchon dont les préparations ont été imprégnées des traditions méditerranéennes et provençales. À la carte 2021 figurent encore des spécialités robuchoniennes.

Au Lobby Bar et restaurant, l'architecte décorateur Jacques Garcia a réinventé les espaces aux touches florales artistiques et objets d'art anciens pour y créer un charmant lieu de restauration et de convivialité. Voici un éventail de gourmandises simples et bonnes:

  • Le poulpe aux herbes potagères sur un caviar d'aubergine (36 euros)
  • Le bœuf en tartare épicé, salade verte ou frites (44 euros)
  • Les spaghetti relevés d'un coulis de tomates au basilic, d'une bolognaise ou d'un pistou (32 euros)
  • La pizza fine au jambon de Parme, artichaut violet et feuilles de riquette, une merveille (29 euros)

Au restaurant Lobby Bar, le poulpe aux herbes potagères. | Studio Phenix

  • La fraîcheur de légumes à la ventrèche de thon blanc et anchois confits (37 euros)
  • Le poulet fermier rôti, sucrine et pommes grenailles (49 euros)
  • L'agneau en côtelettes à la fleur de thym (58 euros)
  • La baudroie en minestrone à la tomate, haricots cocos noirs (49 euros)

Au restaurant Lobby Bar, la baudroie en minestrone. | Studio Phenix

  • Le filet de bœuf grillé béarnaise, au poivre ou nature (64 euros)
  • La petite friture de rouget au persil simple, coriandre et citron de Menton (55 euros)
  • Le homard frites sauce piquante, grande spécialité de Joël Robuchon (82 euros)

Au restaurant Lobby Bar, le homard frites. | Studio Phenix

  • Les tartes aux fraises et au citron
  • L'éclair au chocolat
  • Le millefeuille à la vanille... (17 euros)

Aussi, le Club au poulet ou saumon fumé escorté de bacon (43 euros), le hamburger ou le cheeseburger à la tomate fraîche, aux oignons et condiments (43 euros).

Réservations au +377 93 15 75. Pas de fermeture.

Odyssey

Le restaurant terrasse l'Odyssey à l'Hôtel Métropole. | Laurent Galaup

Une curiosité à voir: au bord de la piscine turquoise, la terrasse du restaurant Odyssey est enrichie par la célèbre fresque signée Karl Lagerfeld illustrant le voyage d'Ulysse. Voici un extrait de la carte d'inspiration méditerranéenne:

  • La tarte à la tomate cerise, graines de moutarde et poudrée de pecorino (22 euros)
  • Les tagliolinis à l'œuf mollet au caviar, bouillon de girolles (82 euros)
  • La salade d'Azur au basilic (37 euros)
  • Le Saint-Pierre entier au four, sauce vierge d'aromates (75 euros par personne)
  • La brochette de calamar et d'artichaut au chorizo à la tomate confite (39 euros)

Au restaurant Odyssey, la brochette de calamar et d'artichaut au chorizo à la tomate confite. | AC

  • Le buffet tartes et douceurs (21 euros)

Réservations au +377 93 15 15 56. Fermé mardi, mercredi et jeudi.

Yoshi

Yoshi est l'unique restaurant japonais de la Côte d'Azur auréolé d'une étoile Michelin depuis 2010. En cuisine, le chef Takeo Yamazaki, en poste depuis treize ans, propose des nigiris, makis, sashimis, poissons ou viandes cuits au tepannyaki dont:

  • L'Obento (54 euros)

Au restaurant Yoshi, l'Obento. | Studio Phenix

  • Le Foa Gura To Unagi, millefeuille de foie gras et anguille (41 euros)

Au restaurant Yoshi, le Foa Gura To Unagi. | Studio Phenix

  • Le shake, de la ventrèche de saumon frais au caviar à la truffe d'or (39 euros)...

Réservations au +377 93 15 13 13. Fermé dimanche et lundi.

À l'Hôtel Métropole, la suite Carré d'Or. | Studio Phenix

Le Métropole
4, avenue de la Madone 98007 Monaco. Tél.: +377 93 15 15 15. Chambres à partir de 480 euros. Parking gardé.

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