Haro sur la cuisine déglinguée!

Qui va souffrir le plus de la fermeture d'El Bulli? les chroniqueurs et critiques prétentieux ( qui ne méritent pas l'adjectif gastronomiques) et les snobs qui souhaitaient épater leurs relations avec une expérience rare, chère et sans intérêt!
Et faites plutôt la promotion du mouvement "Slow Food" lancé en 1986 en Italie!

Je ne comprends pas cette aversion a priori envers la chimie et ses applications culinaires.

Et puis vous racontez n'importe quoi. Par exemple : « le E101 contient de l'aluminium favorisant les démences de type Alzheimer et la maladie de Parkinson ». Le E101, c'est la riboflavine, une molécule sans aluminium qu'on appelle aussi vitamine B2 car elle est indispensable à la santé humaine. Si vous n'en mangez pas, vous mourez.

Pourriez-vous nous indiquer pourquoi la vitamine B2 (E101) et le charbon végétal (E153) contiennent de l'aluminium ?

Par ailleurs, les E160 (caroténoïdes) sont des pigments naturels, qui donnent notamment leur couleur au maïs, à l'abricot, à la banane, à la carotte, au paprika ou au jaune d'oeuf.

Je trouve la phrase suivant un peu forte et guère justifiée par le texte : "on est sidéré par la nocivité de ces substances à mille lieues des nourritures traditionnelles".
- Pour de nombreuses personnes, le lait provoque maux de ventre et ballonnements. Chez ces personnes, le lactose du lait n'est pas dégradé par l'estomac mais est consommé par la flore intestinale dans le colon, entrainant la formation de gaz. Il se passe exactement la même chose avec l'isomalt (E953). Les consommateurs d'haricots secs connaissent également ce phénomène. Dans ce dernier cas, le sucre en question est le raffinose.
- Les aliments partiellement digérés, comme par exemple ceux riches en fibres ou en sorbitol (pruneaux), ont un effet laxatif, suivant le même mécanisme que l'E473.
- La plupart des aliments traditionnels peuvent également provoquer des réactions dermiques, voire des réactions allergiques graves : oeuf, lait, haricots, poisson, noix, avocat, banane, blé, carotte, tomate, pommes, ...

Cette fois nous avons tous compris. Slate.fr a décidé de dézinguer la cuisine moléculaire.
Personnellement cela ne me dérange en rien car je me suis toujours méfiée des additifs alimentaires, au point que j'évite d'acheter plats cuisinés ou pâtisseries de l'industrie alimentaire, alors qu'ils sont consommés journellement par des millions de personnes.
Cependant et afin de mettre un peu de baume au coeur de ceux qui ne partageraient pas ma phobie des additifs - et en particulier je pense à l'inoubliable Furax - je dois dire que parfois on peut assister à des phénomènes étonnants d'aérocolie due à l'ingestion de certains produits bien que naturels, tels que des herbes aromatiques, se métabolisent chez certains en générant une quantité de gaz tout à fait anormale.
C'est en tous cas à ce genre de malaise qu'il m'a été donné d'assister chez un convive du "très grand chef loué et admiré par la corporation des gourmets" à juste titre - qui n'en pouvait mais - et que je tiens à saluer ici pour les moments inoubliables passés chez lui.

Ne pas confondre cuisine moléculaire et cuisine chimique

c'est bien connu les colorants donnent le cancer comme les spoutniks nous ont détraqué le temps ;-)

kyrielles de produits «E» dont certains sont inassimilables par le corps humain?
Il y'a des tas de produits naturels qui ne sont pas assimilés par votre corps, ils en resortent même sous une forme brune et oblongue... De plus tous les additifs même naturels ont un code en E... le E150 tout court par exemple c'est du simple caramel et le fait que les additifs aient un code en E signifie justement qu'ils sont autorisés et que donc a priori on a vérifié leur inoccuité relative...

1,5 g d'E473, émulsifiant provoquant à forte dose un effet laxatif, 45 g d'huile d'olive et 1,5 g d'E475, émulsifiant à base d'esters polyglycériques d'acides gras générant à haute dose des effets nocifs pour l'organisme.
Et oui justement le problème c'est la dose en général, mais n'oublions pas que si vous buvez simplement trop d'eau, aliment naturel s'il en fût, vous pourriez aussi avoir des problèmes (voire même mourrir par oedème pulmonaire ou cérébral dans des cas extrèmes)

Il ne s'agit pas de fustiger la cuisine moléculaire en fort déclin, mais de mettre en évidence la présence d'additifs chimiques dans des assiettes qui peuvent, à haute dose, avoir des effets nocifs sur la santé.
Aucun additif « E » employé dans la cuisine traditionnelle n'est interdit, à l'exception de quelques-uns comme l'E952 dans les bonbons.
Il est regrettable que les cuisiniers qui utilisent des additifs chimiques ne mentionnent pas la dose sur les menus, c'est ce que propose Santi Santamaria, le grand chef espagnol, trois étoiles à San Celoni près de Barcelone qui, le premier, a dénoncé les pratiques douteuses de Ferran Adri. Il a même employé le terme « empoisonner ».
Joël Robuchon conseille la maison Fleury Michon pour une gamme de plats comme des soupes ou du jambon. Tous sont garantis sans additifs, exhausteurs de goût, colorants, arômes artificiels et conservateurs, preuve que la cuisine française industrielle peut très bien se passer d'additifs chimiques
Notez ce qu'écrivait Jean-François Revel dans « Le Festin de paroles » (Plon, 1995) : « La cuisine est un perfectionnement de l'alimentation, la gastronomie est un perfectionnement de la cuisine. »