Life

Haro sur la cuisine déglinguée!

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 16.05.2010 à 11 h 41

Vous avez dit moléculaire!

La fermeture prochaine d'El Bulli, le très célèbre restaurant catalan de Ferran Adriá, va-t-elle sonner le glas de la cuisine moléculaire, déstructurée - dézinguée comme disait Frédéric Dard? En a-t-on fini avec l'emploi abusif des additifs alimentaires qui créent des saveurs artificielles, des spaghettis de gélatine, des rubans d'huile d'olive, ou l'utilisation de l'azote liquide et de kyrielles de produits «E» dont certains sont inassimilables par le corps humain?

«Pour moi, le moléculaire cimente le divorce entre l'homme et la nature», écrit le bon cuisinier Rocco Iannone, ancien du Louis XV d'Alain Ducasse à Monaco et du Don Alfonso, deux étoiles à Sant'Agata, au-dessus du Golfe de Naples. «Autrefois, le chef avait pour tâche de sélectionner le meilleur de la nature. Aujourd'hui, pour être à la mode, il faut mélanger des poudres d'additifs.»

Dans sa fameuse spirale d'huile d'olive, Adriá utilise 100 g d'E953, édulcorant qui peut provoquer des diarrhées, maux de ventre et ballonnements, 25 g de glucose, 1,5 g d'E473, émulsifiant provoquant à forte dose un effet laxatif, 45 g d'huile d'olive et 1,5 g d'E475, émulsifiant à base d'esters polyglycériques d'acides gras générant à haute dose des effets nocifs pour l'organisme.

À lire la liste des additifs publiée dans «Les Dessous peu appétissants de la cuisine moléculaire» de Jorg Zipprick, véritable réquisitoire contre ces procédés chimiques, on est sidéré par la nocivité de ces substances à mille lieues des nourritures traditionnelles: par exemple, le E101 contient de l'aluminium favorisant les démences de type Alzheimer et la maladie de Parkinson, tout comme l'E153, réputé inoffensif, et l'E160 peut déclencher des réactions dermiques et des crises d'asthme - pas rien. Et l'auteur pointilleux répertorie des dizaines de ces ingrédients mystérieux (600 écrit-il) dont certains comme l'E952, un édulcorant utilisé dans les bonbons, est interdit aux U.S.A.

C'est le grand chef espagnol Santi Santamaria, trois étoiles à Sant Celoni, près de Barcelone, qui a proclamé que dans la cuisine si étrange de Ferran Adriá, il y avait des risques d'empoisonnement - tollé général au pays des tapas, Santamaria est accusé de traîtrise et de forfaiture. Hélas, il était dans le vrai, soulignant que les cuisiniers utilisant ces additifs devraient les mentionner sur leurs cartes. Voilà qui serait juste et loyal.

Et Zipprick d'ajouter: «Les cuisiniers moléculaires se contentent de transposer dans leurs plats des moyens et des principes éprouvés dans la chimie alimentaire, la pharmacie et la cosmétique.»

Cela dit, les cuisiniers moléculaires ne sont pas légion, ils font parler d'eux, c'est le cas de Ferran Adriá au statut de star internationale, de ses disciples, quatre ou cinq en France, dont Thierry Marx à Cordeillan-Bages, un vrai chercheur doté de deux étoiles et de Jacques Decoret à Vichy, avant-gardiste de la bonne chère.

À Paris, Pierre Gagnaire (rue Balzac 75008), un très grand chef loué et admiré par la corporation des gourmets - 140 ingrédients employés en cuisine - refuse d'être qualifié de cuisinier moléculaire. On comprend le natif de Saint-Étienne et sa réticence à vouloir être assimilé à ce genre de manipulations d'adjuvants chimiques dont certains font débat dans la communauté médicale. Il y a de quoi.

De grands toqués comme le génial Fredy Girardet, ancien chef patron du splendide restaurant de Crissier, près de Lausanne, et son ami Joël Robuchon - tous deux sacrés meilleurs cuisiniers du monde en 1990 par Gault et Millau - se sont élevés avec vigueur contre ces déviations «techno-émotionnelles» en contradiction totale avec la quête des saveurs et goûts authentiques: «Le manger, la vérité» du regretté Alain Chapel à Mionnay (Ain).

Du parmesan réduit à l'état de glace moelleuse, des langoustines en gelée liquide à consommer à l'aide d'une pipette sont-ce là des avancées gourmandes ou des provocations de fakirs de la table?

À noter que Ferran Adriá commercialise des produits moléculaires baptisés Texturas (lecites, citrus, algin, iota à base de carraghénanes...), et qu'il y a même des docteurs en cuisine moléculaire (sic) diffusant des kits moléculaires, les méthodes et principes d'exécution: pour obtenir de l'huile d'olive, verser de l'hexagnal dans une huile bon marché. Vous cherchez des champignons sauvages: quelques gouttes d'octen 3 ou de trans-2-méthyl-butanoate de benzyle dans l'assiette et le plat dégagera une odeur de champignons. Quelques gouttes de solution de vanille métamorphosent un whisky médiocre... Résultat: davantage de chimie dans les aliments. Un peu plus d'alginate (poudre d'algues) dans votre soupe à l'oignon ou dans l'œuf en gelée?

Et Zipprick d'ajouter: «Chers cuisiniers friands d'additifs, pour moi vous n'êtes plus des cuisiniers. Vous avez fait de vos restaurants des vitrines de l'industrie chimique.» En 2009, Jorg Zipprick, traqué par des promoteurs de la chimie alimentaire, a rédigé une enquête choc: «Je ne veux plus retourner au restaurant». Pour un chroniqueur de gastronomie, un comble et un aveu révélateur.

Nicolas de Rabaudy

À lire: «Les Dessous peu appétissants de la cuisine moléculaire» par Jorg Zipprick. Favre Éditeur à Lausanne, 2010, 19,50 euros.

A LIRE EGALEMENT SUR SLATE: Réquisitoire contre la cuisine moléculaire et Cuisinier moléculaire en deux coups de cuillère à pot.

Image de Une: Reuters/Vincent West Oeufs pour faire une tortilla, 2006.

Nicolas de Rabaudy
Nicolas de Rabaudy (464 articles)
En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l’utilisation de cookies pour réaliser des statistiques de visites, vous proposer des publicités adaptées à vos centres d’intérêt et nous suivre sur les réseaux sociaux. > Paramétrer > J'accepte