Boire & manger

La meilleure façon de faire des nuggets de poulet

Temps de lecture : 16 min

Après de (trop) nombreux essais, j'ai pu déterminer les meilleures façons de préparer des nuggets qui régaleront toute la famille.

Le nugget, un indispensable de la finger food. | Stu Moffat via Unsplash
Le nugget, un indispensable de la finger food. | Stu Moffat via Unsplash

Le 17 novembre 2020, après neuf mois de confinement dû au Covid-19, Leah Shutkever, 31 ans, s'est réveillée avec un seul objectif en tête. Elle a enfilé un pull à col roulé à la Steve Jobs, s'est attachée les cheveux et s'est assise dans sa cuisine, à Redditch, en Angleterre avec, devant elle, une bouteille d'eau et un grand Tupperware rempli de nuggets de poulet.

Durant les 180 secondes qui ont suivi, Leah Shutkever a utilisé une technique d'empilement/ingestion spécialement développée pour l'occasion afin d'avaler pas moins de soixante nuggets de poulet à très grande vitesse.

«Durant le confinement, tous les records mondiaux de vitesse alimentaire étaient susceptibles d'être battus, m'a-t-elle expliqué récemment. Je parcourais internet en regardant lesquels je pourrais battre. Et s'il y avait une petite chance pour que je puisse y parvenir, c'était parti.»

Selon elle, l'expérience des nuggets a été particulièrement «exaltante, éprouvante, soutenue et intimidante» et qu'elle a commencé à ressentir une certaine «lassitude gustative» vers le 20e nugget. Elle a néanmoins persévéré et, de ce fait, détient aujourd'hui le record mondial Guinness du «plus grand nombre de nuggets de poulet mangés en trois minutes».

Un vrai petit trésor doré

C'est après avoir englouti beaucoup moins de nuggets en beaucoup plus de temps pour les Absolute Best Tests que je suis entrée en contact avec Leah Shutkever. Cela faisait des jours que j'essayais de déterminer la combinaison parfaite entre les morceaux de poulet, la panure et la méthode de cuisson pour obtenir le nugget idéal.

De l'avis de Leah Shutkever, le nugget parfait contient à la fois du blanc et de la cuisse (pour la texture) et qu'importe qu'il soit pané simplement ou plongé dans de la pâte à friture, l'important est qu'il soit bien relevé. Toutefois, en dépit de ces préférences personnelles, elle n'est pas difficile. «Les nuggets, c'est un incontournable! Je les accepte sous toutes les formes.»

«Cela m'aurait bien aidée si les nuggets McDonald's que j'ai utilisés pour mon record n'étaient pas si fades.»
Leah Shutkever, mangeuse de nuggets déterminée

Tout le monde n'est pas aussi ouvert d'esprit, mais il est vrai qu'un bon nugget peut être un vrai petit trésor doré. Le nugget permet d'avoir à la fois ce plaisir particulier que procurent les aliments que l'on peut mettre entièrement en bouche (comme des tomates cerises, des billes de mozzarella…) et la satisfaction d'une enveloppe bien croustillante comme on n'en trouve habituellement que sur des aliments plus gros (pilons frits, arancini…). Le nugget de poulet idéal répond à trois critères: un assaisonnement généreux et harmonieux, une panure qui ne va pas partir en miettes à la première pichenette et une viande aussi tendre que les paroles d'un titre de Jack White.

Pour ce qui est de l'assaisonnement, Leah Shutkever est de mon côté. «Cela m'aurait bien aidée si les nuggets McDonald's que j'ai utilisés pour mon record n'étaient pas si fades. Cela m'aurait permis d'éviter cette lassitude, qui est arrivée si rapidement», s'est-elle plainte.

Mais avant de quitter Leah Shutkever, il me restait une dernière question. Avait-elle vomi? «Pas du tout, m'a-t-elle répondu. Finalement, ça a été trois minutes assez faciles!»

Contrôles

Après avoir fait plusieurs essais de départ, j'ai opté pour un mélange à parts égales de cuisses et de blancs de poulet, que j'ai mixé au robot de cuisine avec l'assaisonnement jusqu'à ce que la viande soit pratiquement hachée. (Les proportions spécifiques de l'assaisonnement sont indiquées ci-dessous.)

La meilleure cuisson

Faites frire vos nuggets à la poêle! La cuisson à la friteuse classique a bien fonctionné également, mais la viande des nuggets cuits à la poêle dans un bain d'huile peu profond était nettement plus juteuse dans tous les essais, quelle que soit la panure ou la pâte à frire.

À moins de vouloir absolument éviter l'huile de friture, mieux vaut mettre votre friteuse à air chaud sur le banc de touche si vous cherchez à préparer les meilleurs nuggets de poulet qui soient. Bien que mes panés cuits à la friteuse à air chaud aient été tout à fait mangeables et présentaient une croustillance et une tendreté correctes, la cuisson de la panure s'est révélée inégale et l'intérieur était un peu sec.

Les nuggets cuits au four étaient bien plus fondants que ceux cuits à la friteuse à air chaud, mais ces derniers offraient un enrobage bien plus croquant… à vous de choisir ce qui vous importe le plus.

Panures et pâtes à frire

Panko

Cette chapelure japonaise a pris une couleur attrayante, très intense, quelles que soient les méthodes testées (à l'exception de la cuisson au four), et contrairement à certaines des autres panures ou pâtes à frire, elle n'a pas nécessité un temps de cuisson plus long pour dorer correctement, ce qui signifie qu'il n'a pas fallu privilégier la tendreté de la viande au détriment de la couleur de la panure. Les nuggets enrobés de panko étaient, comme l'a fait remarquer l'un des testeurs, «comme de petites tranches de poulet au parmesan» et se seraient bien mariés avec une sauce marinara.

Chapelure à l'italienne

J'ai également obtenu des nuggets bien dorés, mais je ne peux pas, en toute honnêteté, donner la préférence à cette chapelure plutôt qu'au panko, étant donné que la panure était deux fois moins croustillante, offrant un croquant plus moelleux que ferme.

Farine de riz

L'extérieur des nuggets enrobés de pâte à frire à base de farine de riz était de loin le plus appétissant. Mordre dans ces panés revenait un peu à faire rouler un énorme camion sur un délicat verre en cristal Zalto, et pourtant, la panure des nuggets conservait toujours un petit peu de moelleux, rappelant vaguement la texture du tahdig, la croûte de riz. (La pâte à base de farine tout usage ne nous a pas déçus, notamment en raison de sa belle couleur dorée et son excellente croustillance provenant de l'amidon de maïs que j'ai ajouté, mais elle n'a jamais atteint la nuance de texture qu'offre la farine de riz.)

Préparation

Farine tout usage

Recette librement adaptée de celle proposée sur Serious Eats. À savoir: si vos nuggets n'ont pas pris une belle couleur dorée à la fin du temps de cuisson, retirez-les du bain d'huile et faites-les revenir une minute environ dans une poêle en fonte bien chaude.

  1. Dans le bol d'un robot de cuisine, mélangez 225g de blanc et 225g de cuisse de poulet (sans la peau, ni les os), coupés en morceaux, avec 4g de sel de cuisine et une pincée de poudre d'oignon, de poudre d'ail et de poivre de Cayenne. Mixez jusqu'à ce que la viande soit finement hachée et que vous puissiez former des galettes.
  2. Dans un grand saladier, mélangez une centaine de grammes de farine tout usage avec deux cuillères à café de fécule de maïs (maïzena) et une grosse pincée de sel de cuisine.
  3. Prenez une grosse cuillère à soupe de poulet haché et formez une boule, puis aplatissez-la doucement pour former une galette. Roulez la viande dans le mélange farine-maïzena jusqu'à ce que tous les côtés soient recouverts uniformément, puis mettez de côté. Répétez l'opération avec le reste du poulet haché jusqu'à ce que tous les nuggets soient formés. Réservez le reste du mélange farine-maïzena.
  4. Placez une lourde casserole sur feu moyen-fort et ajoutez de l'huile végétale pour la remplir sur environ 7-8 cm de hauteur. Portez l'huile à 175°C. (Si vous ne possédez pas de thermomètre spécial friture, vous pouvez vérifier la température en plongeant le manche d'une cuillère en bois dans l'huile. Si l'huile commence à bouillonner régulièrement, c'est prêt. Si l'huile se met à bouillonner fortement et à crépiter, c'est qu'elle est trop chaude; dans ce cas, baissez le feu et laissez refroidir un peu avant de réessayer.)
  5. Versez 15 cl d'eau dans le mélange farine-maïzena et mélangez jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse. La consistance doit être un peu plus épaisse que celle de la pâte à crêpes –ajustez en rajoutant un peu d'eau ou de farine si nécessaire.
  6. Une fois l'huile prête, trempez chaque nugget de poulet enrobé de farine dans la pâte à friture, laissez l'excédent de pâte s'égoutter puis plongez-le dans l'huile chaude. Faites cuire le nugget environ quatre minutes en le retournant toutes les trentes secondes jusqu'à ce qu'il soit bien doré et bien cuit. Répétez l'opération avec tous les nuggets. Égouttez sur une assiette recouverte de papier absorbant avant de servir.

Farine de riz

Recette librement adaptée de celles proposées sur Bon Appétit et Serious Eats. À savoir: si vos nuggets n'ont pas pris une belle couleur dorée à la fin du temps de cuisson, retirez-les du bain d'huile et faites-les revenir une minute environ dans une poêle en fonte bien chaude.

  1. Dans le bol d'un robot de cuisine, mélangez 225g de blanc et 225g de cuisse de poulet (sans la peau, ni les os), coupés en morceaux, avec 4g de sel de cuisine et une pincée de poudre d'oignon, de poudre d'ail et de poivre de Cayenne. Mixez jusqu'à ce que la viande soit finement hachée et que vous puissiez former des galettes.
  2. Dans un grand saladier, mélangez une centaine de grammes de farine de riz blanc (pas de la farine de riz gluant!) et une grosse pincée de sel de cuisine.
  3. Prenez une grosse cuillérée à soupe de poulet haché et formez une boule, puis aplatissez-la doucement pour former une galette. Roulez la viande dans la farine de riz jusqu'à ce que tous les côtés soient recouverts uniformément, puis mettez de côté. Répétez l'opération avec le reste du poulet haché jusqu'à ce que tous les nuggets soient formés. Réservez le reste du mélange de farine.
  4. Placez une lourde casserole sur feu moyen-fort et ajoutez de l'huile végétale pour la remplir sur environ 7-8 cm de hauteur. Portez l'huile à 175°C. (Si vous ne possédez pas de thermomètre spécial friture, vous pouvez vérifier la température en plongeant le manche d'une cuillère en bois dans l'huile. Si l'huile commence à bouillonner régulièrement, c'est prêt. Si l'huile se met à bouillonner fortement et à crépiter, c'est qu'elle est trop chaude; dans ce cas, baissez le feu et laissez refroidir un peu avant de réessayer.)
  5. Versez 15 cl d'eau dans la farine de riz et mélangez jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse. La consistance doit être un peu plus épaisse que celle de la pâte à crêpes –ajustez en rajoutant un peu d'eau ou de farine si nécessaire.
  6. Une fois l'huile prête, trempez chaque nugget de poulet enrobé de farine dans la pâte à friture, laissez l'excédent de pâte s'égoutter puis plongez-le dans l'huile chaude. Faites cuire le nugget environ quatre minutes en le retournant toutes les trente secondes jusqu'à ce qu'il soit bien doré et bien cuit. Répétez l'opération avec tous les nuggets. Égouttez sur une assiette recouverte de papier absorbant avant de servir.

Panko

Adaptation libre des recettes proposées sur Epicurious et Serious Eats. À savoir: si vos nuggets n'ont pas pris une belle couleur dorée à la fin du temps de cuisson, retirez-les du bain d'huile et faites-les revenir une minute environ dans une poêle en fonte bien chaude.

  1. Dans le bol d'un robot de cuisine, mélangez 225g de blanc et 225g de cuisse de poulet (sans la peau, ni les os), coupés en morceaux, avec 4g de sel de cuisine et une pincée de poudre d'oignon, de poudre d'ail et de poivre de Cayenne. Mixez jusqu'à ce que la viande soit finement hachée et que vous puissiez former des galettes.
  2. Sur une grande assiette, mélangez une centaine de grammes de panko avec une grosse pincée de sel de cuisine.
  3. Prenez une grosse cuillérée à soupe de poulet haché assaisonné et formez une boule, puis aplatissez-la doucement pour former une galette. Roulez la viande dans le panko jusqu'à ce que tous les côtés soient recouverts uniformément, puis mettez de côté. Répétez l'opération avec le reste du poulet haché jusqu'à ce que tous les nuggets soient formés.
  4. Placez une lourde casserole sur feu moyen-fort et ajoutez de l'huile végétale pour la remplir sur environ 7-8 cm de hauteur. Portez l'huile à 175°C. (Si vous ne possédez pas de thermomètre spécial friture, vous pouvez vérifier la température en plongeant le manche d'une cuillère en bois dans l'huile. Si l'huile commence à bouillonner régulièrement, c'est prêt. Si l'huile se met à bouillonner fortement et à crépiter, c'est qu'elle est trop chaude; dans ce cas, baissez le feu et laissez refroidir un peu avant de réessayer.)
  5. Une fois l'huile prête, plongez-y les nuggets de poulet. Faites-les cuire environ quatre minutes, en les retournant toutes les trente secondes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et bien cuits. Répétez l'opération avec les nuggets restants. Égouttez sur une assiette recouverte de papier absorbant avant de servir.

De haut en bas et de gauche à droite: farine tout usage, farine de riz, panko, chapelure, à la friteuse classique, à la poêle, au four, à la friteuse à air chaud. | Rocky Luten / Fiona Campbell / Anna Billingskog

Chapelure

  1. Dans le bol d'un robot de cuisine, mélangez 225g de blanc et 225g de cuisse de poulet (sans la peau, ni les os), coupés en morceaux, avec 4g de sel de cuisine et une pincée de poudre d'oignon, de poudre d'ail et de poivre de Cayenne. Mixez jusqu'à ce que la viande soit finement hachée et que vous puissiez former des galettes.
  2. Sur une grande assiette, mélangez une centaine de grammes de chapelure à l'italienne avec une grosse pincée de sel de cuisine.
  3. Prenez une grosse cuillérée à soupe de poulet haché et formez une boule, puis aplatissez-la doucement pour former une galette. Roulez la viande dans la chapelure jusqu'à ce que tous les côtés soient recouverts uniformément, puis mettez de côté. Répétez l'opération avec le reste du poulet haché jusqu'à ce que tous les nuggets soient formés.
  4. Placez une lourde casserole sur feu moyen-fort et ajoutez de l'huile végétale pour la remplir sur environ 7-8 cm de hauteur. Portez l'huile à 175°C. (Si vous ne possédez pas de thermomètre spécial friture, vous pouvez vérifier la température en plongeant le manche d'une cuillère en bois dans l'huile. Si l'huile commence à bouillonner régulièrement, c'est prêt. Si l'huile se met à bouillonner fortement et à crépiter, c'est qu'elle est trop chaude; dans ce cas, baissez le feu et laissez refroidir un peu avant de réessayer.)
  5. Une fois l'huile prête, plongez-y les nuggets de poulet. Faites-les cuire environ quatre minutes, en les retournant toutes les trente secondes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et bien cuits. Répétez l'opération avec les nuggets restants. Faites égoutter sur une assiette recouverte de papier absorbant avant de servir.

Méthodes de cuisson

Toutes les méthodes de cuisson qui ont été testées ont été réalisées avec de la farine de riz (voir ci-dessus), à l'exception de la méthode de cuisson au four, pour laquelle nous avons utilisé du panko, afin d'éviter que la pâte à friture ne carbonise sur la plaque (mais, encore une fois, vous pouvez utiliser la panure ou la pâte à frire de votre choix).

À la friteuse classique

Recette librement adaptée de celles proposées sur Bon Appétit et Serious Eats. À savoir: si vos nuggets n'ont pas pris une belle couleur dorée à la fin du temps de cuisson, retirez-les du bain d'huile et faites-les revenir une minute environ dans une poêle en fonte bien chaude.

  1. Dans le bol d'un robot de cuisine, mélangez 225g de blanc et 225g de cuisse de poulet (sans la peau, ni les os), coupés en morceaux, avec 4g de sel de cuisine et une pincée de poudre d'oignon, de poudre d'ail et de poivre de Cayenne. Mixez jusqu'à ce que la viande soit finement hachée et que vous puissiez former des galettes.
  2. Dans un grand saladier, mélangez une centaine de grammes de farine de riz blanc (pas de la farine de riz gluant!) et une grosse pincée de sel de cuisine.
  3. Prenez une grosse cuillérée à soupe de poulet haché et formez une boule, puis aplatissez-la doucement pour former une galette. Roulez la viande dans la farine de riz jusqu'à ce que tous les côtés soient recouverts uniformément, puis mettez de côté. Répétez l'opération avec le reste du poulet haché jusqu'à ce que tous les nuggets soient formés. Réservez le reste du mélange de farine.
  4. Placez une lourde casserole sur feu moyen-fort et ajoutez de l'huile végétale pour la remplir sur environ 7-8 cm de hauteur. Portez l'huile à 175°C. (Si vous ne possédez pas de thermomètre spécial friture, vous pouvez vérifier la température en plongeant le manche d'une cuillère en bois dans l'huile. Si l'huile commence à bouillonner régulièrement, c'est prêt. Si l'huile se met à bouillonner fortement et à crépiter, c'est qu'elle est trop chaude; dans ce cas, baissez le feu et laissez refroidir un peu avant de réessayer.)
  5. Versez 15 cl d'eau dans la farine de riz et mélangez jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse. La consistance doit être un peu plus épaisse que celle de la pâte à crêpes –ajustez en rajoutant un peu d'eau ou de farine si nécessaire.
  6. Une fois l'huile prête, trempez chaque nugget de poulet enrobé de farine dans la pâte à friture, laissez l'excédent de pâte s'égoutter puis plongez dans l'huile chaude. Faites cuire le nugget environ quatre minutes en le retournant toutes les trentes secondes jusqu'à ce qu'il soit bien doré et bien cuit. Répétez l'opération avec tous les nuggets. Faites égoutter sur une assiette recouverte de papier absorbant avant de servir.

À la poêle

Recette très vaguement inspirée de celle du site Bon Appétit. À savoir: si vos nuggets n'ont pas pris une belle couleur dorée à la fin du temps de cuisson, retirez-les du bain d'huile et faites-les revenir une minute environ dans une poêle en fonte bien chaude.

  1. Dans le bol d'un robot de cuisine, mélangez 225g de blanc et 225g de cuisse de poulet (sans la peau, ni les os), coupés en morceaux, avec 4g de sel de cuisine et une pincée de poudre d'oignon, de poudre d'ail et de poivre de Cayenne. Mixez jusqu'à ce que la viande soit finement hachée et que vous puissiez former des galettes.
  2. Dans un grand saladier, mélangez une centaine de grammes de farine de riz blanc (pas de la farine de riz gluant!) et une grosse pincée de sel de cuisine.
  3. Prenez une grosse cuillérée à soupe de poulet haché et formez une boule, puis aplatissez-la doucement pour former une galette. Roulez la viande dans la farine de riz jusqu'à ce que tous les côtés soient recouverts uniformément, puis mettez de côté. Répétez l'opération avec le reste du poulet haché jusqu'à ce que tous les nuggets soient formés. Réservez le reste du mélange de farine.
  4. Placez une poêle sur feu moyen-fort et ajoutez de l'huile végétale pour la remplir sur environ 3-4 cm de hauteur. Portez l'huile à 175°C. (Si vous ne possédez pas de thermomètre spécial friture, vous pouvez vérifier la température en plongeant le manche d'une cuillère en bois dans l'huile. Si l'huile commence à bouillonner régulièrement, c'est prêt. Si l'huile se met à bouillonner fortement et à crépiter, c'est qu'elle est trop chaude; dans ce cas, baissez le feu et laissez refroidir un peu avant de réessayer.)
  5. Versez 15 cl d'eau dans la farine de riz et mélangez jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse. La consistance doit être un peu plus épaisse que celle de la pâte à crêpes –ajustez en rajoutant un peu d'eau ou de farine si nécessaire.
  6. Une fois l'huile prête, trempez chaque nugget de poulet enrobé de farine dans la pâte à friture, laissez l'excédent de pâte s'égoutter puis plongez-le dans l'huile chaude. Faites cuire le nugget environ deux minutes par côté, en le retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'il soit bien doré et bien cuit. Répétez l'opération avec tous les nuggets. Égouttez sur une assiette recouverte de papier absorbant avant de servir.

Au four

Recette très vaguement adaptée de celle du site Epicurious.

  1. Faites préchauffer le four à 190°C.
  2. Dans le bol d'un robot de cuisine, mélangez 225g de blanc et 225g de cuisse de poulet (sans la peau, ni les os), coupés en morceaux, avec 4g de sel de cuisine et une pincée de poudre d'oignon, de poudre d'ail et de poivre de Cayenne. Mixez jusqu'à ce que la viande soit finement hachée et que vous puissiez former des galettes.
  3. Sur une grande assiette, mélangez une centaine de grammes de panko avec une grosse pincée de sel de cuisine.
  4. Prenez une grosse cuillérée à soupe de poulet haché assaisonné et formez une boule, puis aplatissez-la doucement pour former une galette. Roulez la viande dans le panko jusqu'à ce que tous les côtés soient recouverts uniformément, puis mettez de côté. Répétez l'opération avec le reste du poulet haché jusqu'à ce que tous les nuggets soient formés.
  5. Faites cuire les nuggets sur une plaque de four légèrement graissée pendant quinze minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et bien cuits. (Si les nuggets sont bien cuits mais pas assez dorés à votre goût, vous pouvez les passez sous le gril une minute à la fin de la cuisson.)

À la friteuse à air chaud

  1. Dans le bol d'un robot de cuisine, mélangez 225g de blanc et 225g de cuisse de poulet (sans la peau, ni les os), coupés en morceaux, avec 4g de sel de cuisine et une pincée de poudre d'oignon, de poudre d'ail et de poivre de Cayenne. Mixez jusqu'à ce que la viande soit finement hachée et que vous puissiez former des galettes.
  2. Dans un grand saladier, mélangez une centaine de grammes de farine de riz blanc (pas de la farine de riz gluant!) et une grosse pincée de sel de cuisine.
  3. Graissez légèrement le panier de votre friteuse à air chaud avec de l'huile végétale. Faites préchauffer la friteuse à air chaud à 200°C.
  4. Prenez une grosse cuillérée à soupe de poulet haché et formez une boule, puis aplatissez-la doucement pour former une galette. Roulez la viande dans la farine de riz jusqu'à ce que tous les côtés soient recouverts uniformément, puis mettez de côté. Répétez l'opération avec le reste du poulet haché jusqu'à ce que tous les nuggets soient formés. Réservez le reste de farine.
  5. Versez 15 cl d'eau dans la farine de riz restante et mélangez jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse. La consistance doit être un peu plus épaisse que celle de la pâte à crêpes –ajustez en rajoutant un peu d'eau ou de farine si nécessaire. Une fois l'huile prête, trempez chaque nugget de poulet enrobé de farine dans la pâte à friture, laissez l'excédent de pâte s'égoutter, idéalement sur une grille.
  6. Lorsque la friteuse à air chaud a atteint la bonne température, posez les nuggets de sorte qu'ils ne se superposent pas et faites cuire six minutes au total, en les retournant et les aspergeant d'une légère couche d'huile végétale à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bien cuits.
  7. Répétez l'opération avec les nuggets restants.

Cet article a initialement été publié sur Food52.

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