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La meilleure façon de cuire une saucisse à hot-dog

Temps de lecture : 7 min

Entaillée en spirale, bouillie à la bière, cuite au micro-ondes: on a testé toutes les méthodes pour dégoter la recette parfaite.

Pour un hot-dog bien juteux, oubliez la fente. | The BlackRabbit via Unsplash
Pour un hot-dog bien juteux, oubliez la fente. | The BlackRabbit via Unsplash

Un dimanche de février 2014, au Fremont Market de Seattle, six clients ont dépensé 169 dollars chacun pour un hot-dog à nul autre pareil.

À ce jour, ce pain et cette saucisse proposés par feu Tokyo Dog, food truck à Seattle, détiennent encore le titre de hot-dog le plus cher du monde décerné par le Guinness Book. Baptisé Juuni Ban, il était composé d'une saucisse bavaroise «infusée au cheddar» et servie sur un petit pain brioché, beurré et toasté, le tout surmonté de champignons maitaké grillés, de foie gras, de bœuf de Kobe, de truffes noires, d'oignon et de caviar. En comparaison, le hot-dog phare de Tokyo Dog –le même, avec une garniture plus modeste– coûtait la somme dérisoire de 8 dollars.

Je suis tombée sur le maousse Juuni Ban sept ans après sa création en faisant des recherches pour trouver le meilleur moyen de préparer un hot-dog pour la rubrique Absolute Best Tests. Si je n'ai pas réussi à joindre Eugene Woo et Samson Kwong, les propriétaires de Tokyo Dog, pour parler cuisson et méthode, j'ai réussi à dénicher une vidéo de 28 minutes datant d'août 2014 dans laquelle l'avenante Asha Leo visite le food truck pour faire un essai en bonne et due forme.

Dans la vidéo, le duo d'experts du hot-dog souligne qu'il a mis trois mois à mettre au point le Juuni Ban, qui avait parfois l'inconvénient de faire gicler du fromage fondu sur qui le manipulait. Leur méthode de cuisson était simple mais efficace: ils commençaient par faire chauffer le spécimen imprégné de cheddar dans des contenants en métal remplis d'eau chaude afin de réduire le risque d'une explosion de fromage, avant de le passer au gril, où ils le faisaient tourner sur une flamme jusqu'à ce que sa température interne atteigne 71°C.

Certes, je n'avais nullement l'intention de proposer mes propres denrées pour plusieurs centaines de dollars, mais il n'empêche que j'ai trouvé un certain réconfort dans la méthode de Tokyo Dog car elle confirmait une intuition: quand on prépare un hot-dog, le secret est de rester simple. Un hot-dog de renommée mondiale pouvait être produit sans équipement particulier ni la moindre astuce TikTok. Étant donné que mes propres tests ne comprenaient pas de cheddar, je me suis dit que je pouvais sauter l'étape de l'eau chaude, tout en rajoutant un spectaculaire double surlignage à «Gril» sur ma liste de méthodes.

À la fin de la vidéo sur Tokyo Dog, l'animatrice porte la gigantesque saucisse emmaillotée à sa bouche et déclare avec jubilation: «Oh, le nombre de mèmes qui vont apparaître après ça!» Après quelques instants de réflexion, elle prend une petite bouchée sous les encouragements des créateurs qui scandent «Mâche! Mâche! Mâche!» La tension est palpable pendant les quelques secondes qui suivent tandis qu'elle mastique avant de déclarer que le hot-dog le plus cher du monde est à la fois «incroyable» et «merveilleux».

Avec ça comme repère, et après m'être assurée qu'il n'y avait personne dans les environs pour me scander «Mâche, mâche, mâche», je me suis lancée et j'ai testé neuf manières de préparer des hot-dogs.

Les ingrédients

J'ai utilisé des saucisses pur bœuf pour chacun de mes essais. Afin de préserver la pureté des résultats, les premières dégustations ont été menées sans condiments, mais je tiens à ce qu'il soit noté dans les annales que mon assaisonnement préféré est le ketchup, la moutarde et les lamelles d'oignon cru, et que si vous envisagez de me servir un hot dog sur autre chose qu'un petit pain Martin's potato bun non grillé, vous feriez aussi bien de ne pas m'inviter.

Premier round: fendre ou ne pas fendre?

Les conclusions

Pour un hot-dog bien juteux, oubliez la fente. Certes l'entreprise est risquée, puisqu'une saucisse sans possibilité d'évacuation de vapeur peut exploser dans certaines conditions –mais il me semble que c'est un risque qui vaut la peine d'être couru (surtout si, comme moi, vous cuisez des saucisses exemptes de fromage fondu).

Les saucisses intactes issues de mon premier round de tests étaient remarquablement plus juteuses (et plus grosses, puisqu'elles avaient gardé davantage de liquide) que les saucisses aux entailles en spirale et fendues, ces dernières arrivant en deuxième position dans le domaine.

Si à vos yeux le caractère juteux de la chose importe moins que l'apparence, vous pouvez envisager l'entaille en spirale, qui a eu un succès considérable au niveau des papilles. Et si la garniture est votre priorité absolue, optez pour la fente, qui crée une sorte de tranchée accueillant ketchup et moutarde qui feront office de colle pour les minuscules garnitures hachées que vous y ajouterez: oignon, herbes diverses, radis mariné ou chips émiettées.

Les méthodes

Intacte

  1. Placez une poêle en fonte sur feu moyen. Ajoutez une cuillerée à café de beurre.
  2. Le beurre va fondre et mousser. Quand la mousse aura disparu, mettez une saucisse dans la poêle.
  3. Saisissez la saucisse en la secouant à peu près toutes les minutes, jusqu'à ce qu'elle soit gonflée et qu'elle commence à roussir sur chaque face, pendant 3 à 4 minutes.

Fendue

  1. Placez une poêle en fonte sur feu moyen. Ajoutez une cuillerée à café de beurre.
  2. Pendant que le beurre fond, fendez une saucisse dans le sens de la longueur, sur une profondeur d'un peu moins d'un centimètre.
  3. Après que la mousse du beurre fondu a disparu, mettez la saucisse dans la poêle. Saisissez la saucisse en la secouant à peu près toutes les minutes, jusqu'à ce qu'elle soit gonflée et qu'elle commence à roussir sur chaque face, pendant 3 à 4 minutes.

Entaillée en spirale

  1. Placez une poêle en fonte sur feu moyen. Ajoutez une cuillerée à café de beurre.
  2. Pendant que le beurre fond, réalisez quelques entailles obliques d'un peu moins d'un centimètre de profondeur.
  3. Après que la mousse du beurre fondu a disparu, mettez la saucisse dans la poêle. Saisissez la saucisse en la secouant à peu près toutes les minutes, jusqu'à ce qu'elle soit gonflée et qu'elle commence à roussir sur chaque face, pendant 3 à 4 minutes.

Deuxième round: bien cuire votre saucisse

Les conclusions

Pour une saucisse bien brunie aux notes de feu de camp, envisagez de la cuire directement sur une flamme ou au gril. Les deux méthodes fournissent des spécimens bien tendres à la peau agréablement rôtie et au petit goût de grillé en deuxième intention après le goût classique de viande un peu salée (pour une saucisse bien dorée avec de seules notes de beurre roux, vous la voudrez simplement poêlée.)

La saucisse la plus juteuse et peine de saveur est celle qui est cuite à la bière, et qui fournit un résultat proche de la pureté en termes de hot-dog. Pour obtenir une saucisse exceptionnellement juteuse mais au goût pas trop prononcé –si vous voulez que les condiments soient la note dominante– cuisez-la à l'eau. Malgré les stigmates, les deux méthodes donnent des saucisses bien potelées particulièrement tendres, à la texture plus proche d'une exquise Weisswurst que des saucisses caoutchouteuses des cafétérias de notre enfance.

Pour un hot-dog le plus proche possible de ce que vous achèteriez dans un stade de base-ball aux États-Unis ou dans ces fascinants grils rotatifs au magasin du coin, envisagez d'avoir recours à votre mijoteuse si vous avez quatre heures devant vous (notez que c'est une méthode apparemment similaire à celle utilisée par la chaîne de restaurants Nathan's au matin de son concours annuel de plus gros mangeur de hot-dog).

Vous pouvez laisser tomber le micro-ondes, qui durcit l'enveloppe de la saucisse qui en profite pour exploser, ainsi que la méthode poêlée-vapeur, qui donne une saucisse moins dorée à l'extérieur et dont l'intérieur n'est pas plus juteux que lorsqu'elle est seulement poêlée.

Les méthodes

Poêlée

  1. Placez une poêle en fonte sur feu moyen. Ajoutez une cuillerée à café de beurre.
  2. Le beurre va fondre et mousser. Quand la mousse aura disparu, mettez une saucisse dans la poêle.
  3. Saisissez la saucisse en la secouant à peu près toutes les minutes, jusqu'à ce qu'elle soit gonflée et qu'elle commence à roussir sur chaque face, pendant 3 à 4 minutes.

Poêlée-vapeur

  1. Versez un peu plus d'un centimètre d'eau dans une poêle en fonte.
  2. Placez la poêle sur feu moyen jusqu'à ce que l'eau frémisse.
  3. Ajoutez une saucisse et une cuillerée à café de beurre. Faites cuire des deux côtés jusqu'à totale évaporation de l'eau. La saucisse doit être replète et commencer à brunir.

Bouillie

(Adapté de Food52.)

  1. Portez une petite casserole d'eau à ébullition.
  2. Ajoutez une saucisse. Laissez bouillir sans couvrir pendant 4 à 6 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit bien gonflée de partout.
  3. Retirez la saucisse de l'eau avec une pince et égouttez-la sur une assiette garnie de papier essuie-tout.

Bouillie à la bière

(Adapté de My Gourmet Connection.)

  1. Videz quelques cannettes de bière dans une petite casserole et portez-la à ébullition.
  2. Ajoutez une saucisse. Laissez bouillir sans couvrir pendant 4 à 6 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit bien gonflée.
  3. Retirez la saucisse avec une pince et égouttez-la sur une assiette garnie de papier essuie-tout.

Au gril

  1. Allumez le gril à feu moyen.
  2. Placez-y votre saucisse que vous retournerez environ toutes les minutes, jusqu'à ce qu'elle soit bien grillée de toutes parts et cuite à cœur, soit de 3 à 4 minutes au total.

Au four

  1. Préchauffez le four à 200°C.
  2. Placez une saucisse dans un plat à four muni d'une grille ou non.
  3. Faites rôtir la saucisse pendant une quinzaine de minutes, jusqu'à ce qu'elle soit gonflée et commence à brunir.

Au micro-ondes

  1. Placez la saucisse dans un plat adapté garni de papier essuie-tout.
  2. Faites chauffer au micro-ondes entre 45 secondes et 1 minute, jusqu'à ce que la saucisse soit cuite à cœur.

À la mijoteuse

(Adapté de Boulder Locavore.)

  1. Placez une saucisse toute droite dans la mijoteuse électrique, en l'appuyant contre la paroi. N'ajoutez pas d'eau!
  2. Laissez cuire quatre heures.

Sur une flamme

  1. Embrochez votre saucisse.
  2. Tenez-la au-dessus d'une flamme, votre brûleur de gazinière par exemple, ou au-dessus d'un feu de camp.
  3. Faites tournez votre saucisse toutes les trente secondes environ, jusqu'à ce qu'elle soit brunie et cuite à cœur, soit 2 à 3 minutes en tout.

Cet article a initialement été publié sur Food52.

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