Boire & manger

Le Relais & Châteaux de Saulieu, toujours fidèle au souvenir de Bernard Loiseau

Temps de lecture : 8 min

Dominique Loiseau, veuve du chef triplement étoilé, raconte dans un livre émouvant son parcours de vie et les épreuves traversées après le suicide de son mari en 2003.

Portrait de Dominique Loiseau. | Jonathan Thévenet
Portrait de Dominique Loiseau. | Jonathan Thévenet

Dans son autobiographie détaillée La revanche d'une femme, Dominique Loiseau revient sur les circonstances de la mort tragique de son mari survenue le samedi 24 février 2003: il s'est tué d'un coup de fusil, dans la chambre du couple à Saulieu. Il avait 52 ans.

Dominique et Bernard Loiseau. | Collection Bernard Loiseau

«Je regardais le visage de Bernard si beau et étonnamment serein. Tout en moi criait: Bernard, ne t'en vas pas! Ne nous abandonne pas! Il n'avait aucune trace sur le visage, on aurait pu croire qu'il dormait. L'expression de ses traits semblait me dire: “Dominique, je n'en pouvais plus. Je n'avais plus la force de continuer.” Je ne pouvais qu'accepter son choix.»

Bernard, grand cuisinier trois étoiles, doutait sans cesse de sa réussite. Il avait passé sa vie à travailler. Il avait fait d'énormes sacrifices au détriment de sa vie privée et de son confort.

La famille Bernard Loiseau, de gauche à droite Bérangère, Bastien et Blanche. | Sophie Boulanger

«En réalité, il n'avait pas eu le temps de vivre. Il avait gravi la montagne, acquis une célébrité exceptionnelle et, arrivé au sommet, il n'en revenait toujours pas.»

Bernard était le contraire d'un être tranquille. À la fin de l'été 2002, il s'était dit à plusieurs reprises fatigué. Ce dernier mois de 2003, il était de plus en plus dur avec ses équipes. «Nous avons passé quelques jours à Cannes où il n'a fait que dormir.»

Un jour, il a voulu consulter un neuropsychiatre pour en finir avec ses angoisses et son mal-être. Dominique lui avait pris un rendez-vous à Paris. «Une fois sur place, le praticien m'a demandé de sortir. Je ne sais pas ce que Bernard lui a raconté, mais il est reparti sans diagnostic ni traitement.»

Plus tard, un «médecin lui avait prescrit du Prozac et, peu à peu, il commençait à aller mieux. Il avait ensuite diminué les doses de médicaments se croyant guéri. Il a voulu ouvrir le Relais & Châteaux 7 jours sur 7 comme Paul Bocuse.» Qui n'aurait-pas été épuisé?

La Côte d'Or – Le Relais Bernard Loiseau. | Bruno Preschesmisky

«Il fallait une force de la nature pour tenir. À l'époque, le concept du burn out n'était pas encore connu du grand public.»

«Durant le dernier hiver, il a évoqué l'idée de faire une cure de sommeil. Je n'ai pas véritablement compris ce qu'il souhaitait. Et puis, nous sommes passés à autre chose: c'était un tel battant qu'il était inconcevable d'imaginer qu'il puisse sombrer. Pourtant...»

Il avait vingt-sept ans de travail derrière lui. Le Michelin 2003 était annoncé, c'était chaque année un moment de stress, mais son épouse sent que son mari s'enlise dans un mal-être plus sérieux. «Il n'avait plus le même entrain, comme déconnecté de l'action.»

Dominique et Bernard Loiseau. | Jean-Pierre Terrillon

Un soir, il lance à Dominique: «J'arrête tout! Tu redeviens journaliste et moi je m'occupe des enfants!»

Une réflexion insensée pour l'épouse. «Nous étions à la tête d'un des plus beaux hôtels-restaurants d'Europe. Les clients étaient heureux. Je n'imaginais pas Bernard vivant loin de ses cuisines ni même à Paris. Je lui proposais de redémarrer une cure de Prozac, mais il ne répondait pas.»

«Là-dessus, un article du Figaro indique la perte potentielle de la troisième étoile, ce qui accentue sa désespérance. Et quand le Michelin lui confirme qu'il gardait la troisième étoile, il fut incapable de retrouver l'apaisement. Ses équipes et moi-même ne savions que dire ou faire pour l'aider à retrouver une certaine sérénité.»

La salle du restaurant La Côte d'Or – Le Relais Bernard Loiseau. | Jonathan Thévenet

Huit jours avant la date fatale, il visite le Louvre avec son épouse et sa fille aînée Bérangère, un moment de famille qui se révèle cauchemardesque. «On ne va pas s'en sortir, on ne va pas y arriver», disait-il. Dégradation inquiétante de ses propos.

«Je crois que je vais me suicider»

«De toute façon, tu es plus forte que moi» lance-t-il. Et un autre soir, devant la télévision, il dit: «Je crois que je vais me suicider.»

«À tort, je pensais que ceux qui le disent ne le font pas. Ce que l'on verbalise, c'est ce que l'on est en train de concevoir», confie Dominique Loiseau. «Bernard, lui dis-je, cela fait vingt ans que tu rames. On a de beaux enfants, ce n'est pas pour en arriver là. Tu n'as pas le droit de dire cela.»

«Je ne pouvais supposer que son désarroi était à ce point pathologique. Il souffrait de troubles bipolaires. Ces enthousiasmes débordants et ses angoisses abyssales étaient les symptômes d'un mal que nous aurions dû et pu accompagner. Il y avait des traitements que nous aurions pu lui faire suivre... Si seulement nous avions su!»

À La Côte d'Or – Le Relais Bernard Loiseau, la terrasse dans le jardin. | Matthieu Cellard

«Le samedi précédant le drame, Bernard est rentré à la maison dans un état de contrariété épouvantable. Un article de journal précisait qu'il gardait son étoile, mais il était sur la sellette pour l'année suivante.»

«Maintenant, Dominique, j'en suis persuadé, les médias veulent ma peau.»

«Le samedi 24 février, jour du drame, Bernard était particulièrement abattu, démoralisé. À midi, un client en retard demande la fameuse poularde à la vapeur Alexandre Dumaine, un plat mythique que Bernard aida à préparer: il l'envoie lui-même et le maître de maison quitte le service vers 15 heures.»

Arrivé dans la demeure familiale de Saulieu, Bernard prie son fils Bastien de sortir jouer, il avait besoin de se reposer. À 17h20, Dominique décide de retourner chez elle chercher un document utile avant de revenir à l'hôtel-restaurant pour le dîner des clients.

À La Côte d'Or – Le Relais Bernard Loiseau, le salon. | Franck Juery

«Je grimpais les escaliers en direction de notre chambre pour récupérer le document en question. La porte est verrouillée, je passe par la seconde porte qui donne accès à notre chambre et découvre Bernard au sol, son fusil à ses côtés. J'ai immédiatement pensé à un accident. Puisque Bernard était chasseur, c'était plausible.»

«J'ai hurlé de toutes mes forces à l'employée: Vite, téléphonez au médecin. Il est arrivé quelque chose à Bernard. Je crois qu'il s'est tué!»

«Je ne savais pas encore que Bernard s'était donné la mort, je ne savais pas s'il était en vie. J'ai dit “il s'est tué” simplement pour que les secours arrivent plus vite. Par chance, les enfants n'étaient pas dans la maison. Dans la chambre, le médecin fut formel: Il n'y a plus rien à faire. Bernard est mort.»

«Je ne pourrais décrire ce que j'ai ressenti à ce moment-là. Je me suis mise à prier quelques instants et puis je l'ai embrassé. Il était retombé en arrière après s'être donné la mort et l'on ne voyait pas les traces d'impact situées à l'arrière de la tête. J'ai toujours respecté les choix de mon mari. Je ne pouvais qu'accepter.»

«Au restaurant pour le dîner, le service a été maintenu. Les clients allaient arriver, il s'est agi de ne pas gâcher le bonheur des présents, ce que Bernard aurait souhaité. Les équipes de salle et de cuisine seraient prévenues plus tard. J'appelais ma mère en premier, elle m'assura de sa présence à Saulieu le lendemain.»

À La Côte d'Or – Le Relais Bernard Loiseau, une chambre. | Jonathan Thévenet

Aux enfants, elle leur annonça «que leur papa était décédé d'une crise cardiaque et qu'il était à l'hôpital. Ils s'effondrèrent dans mes bras. Je ne pouvais supporter l'idée qu'ils puissent pénétrer dans notre chambre et comprendre ce qui s'était passé. Je savais qu'il faudrait que je leur avoue le suicide puisque toute la France serait au courant. Nous avons dormi à l'hôtel tandis que les dépêches AFP annoncèrent le décès de Bernard Loiseau.»

«En me réveillant, je savais que la première chose à faire était de dire toute la vérité aux enfants. “Pourquoi papa nous a-t-il fait ça?” a crié Bastien. Il ne vous a pas fait ça, il l'a fait, c'est tout.»

«Au cours d'une déclaration publique le lendemain, j'expliquai que Bernard avait mis fin à ses jours par épuisement. J'annonçais que nous allions continuer l'œuvre de Bernard, sa disparition ne condamnant ni son établissement ni la qualité des prestations.»

À La Côte d'Or – Le Relais Bernard Loiseau, le duplex. | Jonathan Thévenet

L'abbé Troadec, un ami de la famille très croyante, s'exprima face aux enfants avec clarté: «Personne ne sait ce qui s'est passé, s'il s'est suicidé en toute liberté de conscience puisqu'il n'a laissé aucune lettre, aucun mot. Votre papa était atteint d'une maladie et c'est cette maladie qui l'a poussé à ce geste: la dépression.»

Tous les personnels, le chef Patrick Bertron, le comptable Bernard Fabre, les maîtres d'hôtel dont Hubert Couilloud (bras droit de Bernard Loiseau), Éric Goettelmann le sommelier, les réceptionnistes, les dames d'étages, les gens de la boutique annoncèrent rester fidèles à Dominique Loiseau et à ses enfants.

Patrick Bertron. | Franck Juery

Le Michelin 2014 eut la clairvoyance de maintenir la troisième étoile «puisque la cuisine de Patrick Bertron n'avait pas changé» indiqua le guide.

Le maire de Saulieu Patrice Vappereau eut ce mot bien pensé: «Le plus bel hommage qu'on pourrait rendre à Bernard Loiseau, c'est que son nom soit toujours au fronton de La Côte d'Or.» C'est ce qui est depuis sa disparition.

Le Michelin 2021

Patrick Bertron, ex-second de Bernard Loiseau, est devenu le chef incontestable de La Côte d'Or (premier nom du restaurant du temps d'Alexandre Dumas) depuis la disparition brutale de Bernard Loiseau. Il est resté fidèle à la philosophie culinaire du Relais & Châteaux tout en enrichissant la carte de plats de sa création. De la Bretagne et de la Bourgogne, il a inscrit des préparations classiques: le bœuf de Charolles au maïs frais et jus au regain.

À La Côte d'Or – Le Relais Bernard Loiseau, le bœuf de Charolles maturé, fenouil confit au regain. | Jonathan Thévenet

Mais il a tenu à proposer les classiques de Bernard Loiseau: les jambonnettes de grenouilles à la purée d'ail et au jus de persil, le sandre à la peau croustillante sauce au vin rouge, le Saint-Honoré cuit minute à la crème chiboust et la rose des sables à la glace au chocolat.

À La Côte d'Or – Le Relais Bernard Loiseau, les jambonnettes de grenouilles à la purée d'ail et au jus de persil. | Jonathan Thévenet

Le Michelin a rétrogradé La Côte d'Or à deux étoiles en 2016 alors que le répertoire s'est enrichi des plats marins de Patrick Bertron: admirables bars et turbots cuits à la perfection.

Là encore le guide rouge n'a pas été à la hauteur du défi: la cuisine s'est améliorée, s'est bonifiée, les créations sont là (homards, langoustines, turbots de rêve) et il ne réagit pas. Est-ce de l'incompréhension, de l'aveuglement, des visites mal faites, un parti pris contre La Côte d'Or?

À La Côte d'Or – Le Relais Bernard Loiseau, le lieu jaune aux cendres d'herbes du Morvan, oignon confit, truffe d'été, soubise perlée au beurre de poisson. | Jonathan Thévenet

On aimerait savoir et connaître les motifs, les commentaires, les insatisfactions du guide rouge qui fait encore autorité. Il reste que La Côte d'Or et le groupe familial Loiseau se portent bien, les bénéfices le prouvent. La succession, l'avenir sont assurés et les enfants s'apprêtent à prendre la relève. L'aînée Bérangère est vice-présidente du groupe et Blanche, pâtissière, est en cuisine.

Blanche Loiseau et Patrick Bertron en cuisine. | Jonathan Thévenet

L'avenir du Relais & Châteaux est bâti sur le souvenir de Bernard, bien présent dans la mémoire des enfants dont la mère reste exemplaire de dignité.

Le spa Loiseau des Sens. | Franck Juery

Relais & Châteaux La Côte d'Or – Bernard Loiseau

2, rue d'Argentine 21210 Saulieu
Tél.: 03 80 90 53 53
Menus Nationale 6 au déjeuner à 75 euros, La Côte d'Or en six services à 165 euros, en sept services à 195 euros, en huit services à 245 euros. Carte de 150 à 245 euros
33 chambres et suites à partir de 190 euros
Piscine, jardin, spa à La Villa Loiseau des Sens et restaurant
Fermé lundi midi, mardi et mercredi
Parking. Voiturier.

La revanche d'une femme
par Dominique Loiseau, avec la collaboration de Katia Chapoutier
Paru le 03/06/2021
Éditions Michel Lafon
304 pages
18,95 euros

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