Boire & manger

Le grand restaurant lyonnais Paul Bocuse a retrouvé sa clientèle et son aura

Temps de lecture : 7 min

À la réouverture si attendue le 9 juin, le déjeuner et le dîner de l'auberge deux étoiles sur les bords de Saône ont affiché complet, soixante-dix couverts par service, pas plus.

Le restaurant Paul Bocuse, à Collonges-au-Mont-d'Or, au nord de Lyon. | Bocuse
Le restaurant Paul Bocuse, à Collonges-au-Mont-d'Or, au nord de Lyon. | Bocuse

Vincent Le Roux, directeur général du grand restaurant, nommé par Paul Bocuse, a dû refuser du monde le soir. Les fidèles de la maison, surtout des Lyonnais fins becs, voulaient fêter l'événement et retrouver le climat, l'ambiance, les gourmandises du plus célèbre restaurant de France: un monument bien vivant de l'art de manger au pays de Fernand Point, de Joël Robuchon et d'Alain Ducasse.

Au restaurant Paul Bocuse, l'équipage. | Bocuse

La brigade de salle et cuisine, 84 employés dont 24 gâte-sauce et 2 chefs, était aussi impatiente de mitonner les produits et recettes historiques car la bonne chère dans ce genre de restaurant mythique est une raison de (bien) vivre et de réjouir les gourmands heureux d'être là pour se régaler.

Paul Bocuse. | Stéphane de Bourgies

En dépit du décès de Paul Bocuse, le 20 janvier 2018 au petit matin, le restaurant légendaire et les personnels ont surmonté le terrible deuil: la succession de l'empereur des gones avait été réglée au millimètre par le maître des lieux en accord avec son épouse Raymonde Bocuse et leurs deux enfants, Françoise et Jérôme. Ce sont les héritiers naturels du fameux restaurant Bocuse et des biens amassés par le créateur de la fricassée de volaille de Bresse à la crème et aux morilles, une fortune évaluée à 100 millions d'euros.

La salle du restaurant Paul Bocuse. | Bocuse

Le fils unique de Georges Bocuse, premier restaurateur à Collonges-au-Mont-d'Or, le grand Paulo des bords de Saône avait tout prévu, d'abord l'essentiel, la transmission du fameux restaurant trois étoiles restait la propriété exclusive de la famille, de Raymonde et de ses deux enfants, le droit du sang privilégié.

Des chefs fidèles, des cadres chargés du développement et de l'image demeuraient intéressés aux résultats car «pour doubler le bonheur, il faut le partager» disait le fameux citoyen de Collonges-au-Mont-d'Or qui avait un cœur d'or. Et une incroyable rigueur dans le travail culinaire.

L'entrée du restaurant Paul Bocuse. | Bocuse

Toute sa vie, le créateur en 1975 de la soupe aux truffes noires VGE (en saison) a songé à sa postérité, à la pérennité de son auberge, au décor kitsch qui lui avait valu des joies inoubliables et bien des soucis financiers à la reprise du fonds de commerce dans les années 1960-1970.

Fils de Georges et Irma Bocuse, Paul Bocuse descend d'une longue lignée de cuisiniers qui remonterait à 1765, où l'on retrouve un certain Michel Bocuse qui régalait déjà avec sa femme les paysans de fritures, cochonnailles et fromages de la région. Nourrir les siens au mieux, ce fut le destin de Paul Bocuse, star des chefs en toque.

Au début des années 1980, Paul Bocuse s'associe avec ses amis Roger Vergé et Gaston Lenôtre pour ouvrir à Orlando (Floride), au cœur de Walt Disney World, le pavillon français baptisé «Chefs de France». Ainsi démarre l'aventure du grand cuisinier à l'internationale, son nom va bientôt être présent dans d'autres pays comme le Japon, où il est considéré encore aujourd'hui comme un véritable dieu vivant.

Son père ne lui avait pas fait de cadeau côté gestion et tiroir-caisse. Durant des années, avant la troisième étoile en 1965, le grand Paul a été miné par des histoires d'argent et de droit de propriété: son père avait vendu le nom Bocuse! Le fils Paul a dû le racheter à la force du poignet et sans faire appel aux banques refusant les prêts même à des taux dépassant 17%. Tout a été réglé en billets de banque. Jean Troisgros accompagnait l'ami Paulo.

Par chance, la troisième étoile a dynamisé le restaurant: la une de France-Soir et la gloire est venue vite.

La cave du restaurant Paul Bocuse. | Bocuse

Très attaché à sa famille, Bocuse a voulu transmettre aux siens son grand restaurant à la notoriété mondiale, il a tout fait pour que la continuité de l'auberge soit établie dans les textes. Sa fille Françoise, depuis le décès de sa mère Raymonde en 2019, gère le restaurant et fait confiance aux cadres (43.000 clients par an, 13 millions d'euros de chiffre d'affaires, un record pour un restaurant étoilé).

Le chef MOF Gilles Reinhardt. | Bocuse

Les deux chefs actuels, Gilles Reinhardt (MOF 2004) formé par Gérard Boyer aux Crayères de Reims et Olivier Couvin (MOF 2015), pilier de la cuisine, ont été choisis, désignés par Paul Bocuse lui-même. Ils portent la parole, les principes, les secrets culinaires des trente plats de la carte et des trois menus fort bien composés, excellentes initiations aux goûts et saveurs bocusiens.

Le chef MOF Olivier Couvin. | Bocuse

Du vivant de Paulo, grand chasseur et pêcheur, cuisinier fraternel et sentimental –«j'ai trois femmes, je détiens trois étoiles et j'ai eu trois pontages»–, les recettes ne changent jamais, elles sont gravées dans le bronze du temps. C'est Paul Bocuse qui les a mises au point, validées et goûtées de nombreuses fois. Pas question de les modifier, de changer une garniture. «Recevoir quelqu'un, c'est se charger de son bonheur», disait le grand chef lyonnais.

L'œuvre de Paul Bocuse est marquée par sa volonté de transmission: «Nous sommes des manuels. Notre métier s'apprend, c'est une œuvre de compagnonnage que nous avons le devoir de transmettre.»

Pour les filets de sole aux nouilles, plat de Fernand Point, Paul Bocuse avait choisi des pâtes, des spaghettis De Cecco, une marque industrielle sans attrait particulier, il les trouvait gourmandes en bouche.

Au restaurant Paul Bocuse, les filets de sole des côtes normandes Fernand Point. | Bocuse

Désormais, un traiteur italien fournit des pâtes artisanales faites à la main tous les matins. Oui, la cuisine bocusienne n'est pas statique, elle évolue selon les idées, la créativité, les goûts des deux chefs en titre et des personnels de salle, dont Vincent Le Roux qui représente la famille. Il s'agit d'offrir le meilleur du meilleur de la saison. Et de privilégier les sauces onctueuses, une par plat, une rareté dans la France de 2021. Il y a des merveilles de saveurs: les quenelles et les volailles croquantes au jus goûteux. Desserts en progression notable.

Disons-le, ces deux chefs du niveau deux à trois étoiles ont fait évoluer la carte et ils y ont inscrits de nouveaux plats avec l'approbation de Françoise Bocuse. Certes, la mémoire des assiettes est bien là et l'Oreiller de la Belle Aurore et ses viandes rouges et blanches reste inscrit dans les superbes spécialités de saison. Le homard entier à la parisienne (90 euros) a été ajouté en 2020: un plat marin de luxe qui est très demandé.

Au restaurant Paul Bocuse, le homard entier à la parisienne. | Bocuse

La carte n'est plus figée, elle est mobile selon l'inspiration et les désirs des deux chefs en titre. Il s'agit d'être fidèle aux principes bocusiens sans renoncer à la créativité saisonnière: quel gibier en saison et comment travailler les noix de Saint-Jacques, crues ou cuites?

Les plats bocusiens de l'été 2021

Entrées

• Le marbré de foie gras de canard du Périgord confit, fraise-hibiscus, brioche feuilletée (78 euros)

Au restaurant Paul Bocuse, le marbré de foie gras du Périgord confit, fraise-hibiscus, brioche feuilletée. | Bocuse

• Les jambonnettes de grenouilles de France, carpe des étangs de la Dombes, sauce cressonnière (82 euros)

Poissons

• L'omble de fontaine bio, fraîcheur de concombre épineux, caviar Osciètre (86 euros)

Au restaurant Paul Bocuse, l'omble de fontaine bio, fraîcheur de concombre épineux, caviar Osciètre. | Bocuse

• Le loup en croûte feuilletée, sauce Choron, pour deux convives (200 euros)

Au restaurant Paul Bocuse, le loup en croûte sauce Choron. | Bocuse

• Le rouget barbet en écailles de pommes de terre croustillantes (82 euros)

• Les filets de sole des côtes normandes Fernand Point (90 euros)

• Les quenelles de sandre et homard, sauce champagne (80 euros)

Viandes

• Le carré d'agneau d'Allaiton, garnitures de saison, jus à la sauge (80 euros)

• La pomme de ris de veau rôtie entière dans l'esprit d'un «Marengo» (84 euros)

• La fricassée de volaille de Bresse à la crème et aux morilles (78 euros)

• Le tournedos Rossini, sauce Périgueux (82 euros)

Au restaurant Paul Bocuse, le tournedos Rossini, sauce Périgueux. | Bocuse

Les volailles «Mieral» servies entières

• La volaille de Bresse en vessie «Mère Fillioux», un plat de haute technique (275 euros)

• Le poulet truffé et rôti à la broche, pommes Pont-Neuf (275 euros)

Au restaurant Paul Bocuse, la volaille Mieral. | Bocuse

Fromages

• Les fromages frais et affinés de nos terroirs (40 euros)

• Le fromage blanc en faisselle à la crème double, une merveille (22 euros)

Le chef pâtissier Benoît Charvet. | Bocuse

Délices et gourmandises de l'excellent pâtissier Benoît Charvet, champion du monde des desserts glacés 2018

• Les créations gourmandes présentées sur chariot (45 euros)

Au restaurant Paul Bocuse, le chariot de desserts. | Bocuse

• Les desserts servis à l'assiette (40 euros)

• Les délicates fraises de pays

• La noix de coco grillée, parfums de jasmin et citron vert

• Altapaz, un éventail de textures au chocolat noir «Grand Cru du Guatemala»

• La tarte flan vanille framboise, un délice à ne pas manquer

Au restaurant Paul Bocuse, le dessert Alpataz de Benoît Charvet. | Patrick Rougereau

En 1989, Paul Bocuse a été l'un des trois cuisiniers élus «du siècle» par le Gault&Millau aux côtés de Joël Robuchon et de Fredy Girardet, le plus grand chef suisse à Crissier près de Lausanne. Il a incarné magistralement la cuisine de tradition allégée, et le Michelin 2021 indique qu'il a été «le premier des modernes, l'histoire continue à Collonges, la légende n'est pas prête de s'éteindre». Très juste.

Hélas, le guide a enlevé la troisième étoile, ce qui n'a aucune justification et qui choque les fidèles. Jamais la cuisine n'a été aussi maîtrisée, régulière et appréciée. Le restaurant deux étoiles est le plus fréquenté de France en dépit des prix salés.

Il n'y a qu'une seule table Bocuse en France et les clients vivent un grand moment de fête du palais, ils s'attardent au déjeuner jusqu'à 16h et le soir après minuit. Un repas dans l'une des trois salles à manger reste un événement dans une vie comme un repas à La Tour d'Argent ou chez Joël Robuchon à L'Atelier. Le Michelin gagnerait à le signaler à travers un texte mieux senti.

Menus classique à 185 euros, bourgeois à 250 euros, Paul Bocuse à 285 euros. Carte de 210 à 300 euros. Vins au verre à des prix décents proposés par le chef sommelier exécutif Éric Goettelmann, MOF 2018. 500 références de vin et 5.000 bouteilles.

Le chef sommelier Éric Goettelmann. | Bocuse

40 quai de la Plage 69660
Collonges-au-Mont-d'Or.
Tél.: 04 72 42 90 90. [email protected].
À vingt minutes du centre de Lyon.
Ouvert tous les jours, samedi et dimanche au déjeuner conseillés.
Parking. Voiturier.

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