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Le gland est-il devenu trop ringard pour nos pâtisseries?

Temps de lecture : 5 min

La gentrification de la pâtisserie a laissé sur le bord de la route ces petits choux trop kitsch pour le XXIe siècle.

Plébiscité dans les années 1980, le gland a disparu des boulangeries. | Capture d'écran Il était une fois la pâtisserie via YouTube
Plébiscité dans les années 1980, le gland a disparu des boulangeries. | Capture d'écran Il était une fois la pâtisserie via YouTube

«Un gland? Un gâteau qui s'appelle le gland?» s'interroge une Nabilla interloquée, piégée par Raphaël Mezrahi dans une interview diffusée sur C8 en 2018. Pour toute une génération, le gland, aussi appelé (à tort) salammbô, c'est cette pâtisserie en forme de fruit du chêne. Souvent vert, mais également décliné en rose ou en blanc, ce chou n'a plus la cote en pâtisserie. Si bien que, comme Nabilla, les gens l'ont peu à peu oublié.

Pourtant, la demande ne tarit pas. «J'en mangeais quand j'étais petit, on en trouvait beaucoup dans les boulangeries dans les années 1980, maintenant je n'en trouve qu'à Carrefour», se désole TheJohnjohn38, comme beaucoup d'autres, sous une vidéo de recette.

Pour Jean-Michel Truchelut, coauteur de La pâtisserie de référence (BPI, 2020), il y a d'abord une explication de bon sens. Le chou serait tout simplement passé de mode. «Le vert fluo ne correspond plus à ce que cherche le consommateur, qui est plutôt adepte de couleurs naturelles. Il y a une connotation chimique qui ne fait plus recette», décrypte-t-il.

Et attention, gare à celui qui le confond avec son lointain cousin, le salammbô. Celui-ci est attesté dans le Traité de pâtisserie moderne de Darenne et Duval (1909), qui fait toujours autorité aujourd'hui. Il est décrit ainsi: «Petits choux en pâte à choux garnis de crème pâtissière vanille, puis glacés au sucre cuit au cassé; pistaches hachées semées dessus avant refroidissement.» Le salammbô est lui aussi porté disparu, mais on le trouve encore dans quelques pâtisseries, et il bénéficie d'une nouvelle jeunesse au Japon.

Pourquoi donc trouve-t-on indifféremment les deux appellations? «Le mot “gland” prête à sourire. La référence est un peu cocasse, un peu grotesque», s'amuse Émilie Laystary, présentatrice du podcast Bouffons (Nouvelles Écoutes). Une caractéristique qu'il partage avec la religieuse, «au nom tout aussi cocasse. C'est étrange de dire que je vais “manger” une religieuse», rappelle Jean-Michel Truchelut.

Un éclair, puis la nuit

Le gland, lui, semble bien moins fin que le salammbô, et reste rattaché à la pâtisserie des années 1980. Il souffre de la comparaison avec ses congénères, et notamment avec l'éclair. «L'éclair s'est affranchi des règles, il a su se réinventer. De plus, la gamme s'est enrichie de créations salées, on trouve des éclairs au jambon. Il y a même des bars à éclairs, tandis que le gland est resté le même», constate Jean-Michel Truchelut. Effectivement, aucun bar à glands n'a ouvert ses portes, et ses trois déclinaisons classiques (vert, rose, blanche en fonction de l'alcool incorporé) ne suffisent pas à maintenir la cadence face à l'éclair.

Pour Émilie Laystary, «le gland est assez symbolique d'une certaine période de l'histoire de la pâtisserie. Dans les années 1980, l'art de la pâte à chou, de la crème pâtissière et du glaçage étaient l'occasion pour le pâtissier de montrer ses capacités techniques, comme la ganache de l'opéra.» Aujourd'hui, les pâtisseries qui ont la cote visibilisent ce qu'il y a à l'intérieur: que ce soient des fruits ou de la feuilletine, du nom de cette poudre croustillante à base de crêpes fines. D'autant que d'autres moyens permettent de montrer ses capacités. «Le gland est une pâtisserie désuète, à base d'alcool et en trompe-l'œil, ce qui ne se fait plus trop», complète-t-elle. Le gâteau oblong n'est pas sans rappeler les recettes des années 1960 et 1970, une époque où concocter de la nourriture ressemblant à des scènes de la vie réelle était le summum du cool.

Un autre élément à prendre en compte est la baisse générale du taux de sucre. «La baisse de l'indice glycémique a vraiment été un tournant pour la pâtisserie dans les vingt dernières années», pointe Christophe Felder, chef pâtissier et auteur de Pâtisserie, l'ultime référence (La Martinière, 2011). «Cela s'explique notamment par le développement des vitrines réfrigérées, car le sucre permettait de conserver les pâtisseries plus longtemps à température ambiante. En outre, il y a maintenant une demande du public pour des gâteaux moins sucrés», déroule-t-il.

Le cru et le cuit

Si le gland est en voie de raréfaction, c'est également à cause de son coût. «Cette disparition du gland s'inscrit dans un contexte plus large. Certains pâtissiers ne font même plus d'éclairs, parce que c'est beaucoup de travail pour une marge assez maigre, par rapport à des parts de gâteaux que l'on peut vendre jusqu'à six euros l'unité», souligne Christophe Felder. Un choix pratico-économique qui touche également la religieuse, une autre pâtisserie iconique.

«Dans les boulangeries actuelles, la norme est de confectionner une grosse pâtisserie à partager. Le boulanger-pâtissier décline les grandes versions en portions individuelles», abonde Émilie Laystary. Pour la spécialiste, le gland a trop de cousins semblables, «comme le chou à la crème, l'éclair à la vanille». Mais la concurrence se trouve également du côté de la chouquette, «car c'est une bouchée individuelle et très partageable».

D'autant que les contraintes économiques ne sont pas les mêmes pour tout le monde. «Les grandes surfaces continuent à produire des glands car ils ont probablement tous les ingrédients à disposition (pâte à choux, crème pâtissière) en quantité industrielle», avance Émilie Laystary. D'autant que l'aspect particulièrement fluo du produit s'insère bien dans un rayon de magasin à l'éclairage trop cru.

La technique industrielle pourrait également expliquer la survivance du gland dans ces enseignes. «Ce qui permet la régularité des pâtisseries actuelles, ce sont les moules. Ils vont donner des aliments parfaitement calibrés dans les boutiques. Pour un chou rond au millimètre près, on couche la pâte sur une plaque. Le fait est que les marques à gland sont inexistantes ou peu répandues», croit savoir Jean-Michel Truchelut. Une production à grande échelle permet donc de décliner des glands à l'envi.

Si le gland est pour beaucoup une madeleine de Proust, force est de constater que c'est désormais au rayon boulangerie des supermarchés qu'est mise en avant cette pâtisserie, comme décongelée du passé.

Le gland remplacement?

Des produits de plus en plus formatés, ce n'est pas l'apanage des grandes et moyennes surfaces. «Pour des raisons d'hygiène, nombre de professionnels sont contraints d'utiliser des œufs en bidon», note Christophe Felder. Cette harmonisation des standards est enseignée dès le certificat d'aptitude professionnelle (CAP). «Le gland est un peu associé à cette crème bas de gamme, ultra standardisée», complète le pâtissier de renom.

Finalement, n'est-ce pas ce que l'on recherche, quand on achète un gland? Pas forcément. Déjà, car quelques boulangeries proposent encore ce mets d'antan. Et ensuite, comme en témoignent les nombreuses recettes sur YouTube, et les commentaires enthousiastes des amateurs et amatrices, certaines personnes sont prêtes à les confectionner elles-mêmes. «Bravo pour la recette, c'est vraiment appétissant. On n'en voit plus en boulangerie d'ailleurs, c'est dommage. Du coup, merci pour le partage!», écrit ainsi une internaute sous une vidéo détaillant la préparation du gâteau vert.

«Ceci dit, à l'échelle de l'histoire, des pâtisseries tombent régulièrement dans l'oubli. Jusqu'à ce qu'un pâtissier moderne les déterre et leur redonne leurs lettres de noblesse. L'éclair de génie qui vient dépoussiérer le genre. Peut-être que ce sera le cas du gland un jour», glisse Émilie Laystary. À bon entendeur.

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