Boire & manger

La Bastide de Moustiers dans les Alpes-de-Haute-Provence, un coup de cœur

Temps de lecture : 9 min

Une demeure provençale dont les terrasses s'ouvrent sur un océan de verdure face à une chaîne de montagnes.

L'entrée de la Bastide de Moustiers. | Pierre Monetta
L'entrée de la Bastide de Moustiers. | Pierre Monetta

C'est la maison provençale découverte par Alain Ducasse en plein centre du Parc naturel régional du Verdon bien préservé à 650 mètres d'altitude. C'est le pays des oliviers, des pins, des cyprès et des taches mauves de lavande: un petit paradis tout près de Manosque, la ville fétiche du grand écrivain Jean Giono.

En 1994, le chef landais, trois étoiles à l'Hôtel de Paris de Monte-Carlo depuis 1989, sillonne la région en moto et tombe sur une belle maison d'un maître faïencier à vendre sur les hauteurs de Moustiers.

Alain Ducasse à La Bastide de Moustiers. | bastidedemoustiers

C'est le coup de foudre pour cette demeure provençale dont les terrasses s'ouvrent sur un océan de verdure face à une chaîne de montagnes à l'horizon. Alain Ducasse achète la bastide, ce sera un refuge dans la Provence verte pour Gwenaëlle, son épouse, et les trois enfants à venir.

Le créateur de la salade Riviera (niçoise améliorée) et des langoustines au caviar a réussi à décrocher trois étoiles au Louis XV, le très beau restaurant aux portraits de l'Hôtel de Paris: une belle endormie magistralement réveillée.

Le très bon cuisinier, fils d'une fermière des Landes, est devenu un chef star aux multiples étoiles Michelin et surtout, il adore la Provence, sa région d'adoption, bien plus que la principauté des Grimaldi où il a sorti du néant le restaurant de l'Hôtel de Paris, projeté dans le firmament des très grandes tables de France et la seule de Monaco.

Disciple de Michel Guérard, Ducasse a été promu à la fin du XXe siècle le deus ex machina du rocher princier. Le Louis XV est alors et toujours l'une des plus grandes tables d'Europe, seulement soixante-dix couverts par service (250 euros au dîner), mais avec une notoriété en or massif: l'Hôtel de Paris est le palace le mieux fréquenté de la Côte d'Azur avec l'Hôtel du Cap-Eden-Roc à Antibes.

Cette renaissance magistrale inattendue a enchanté Rainier III et son fils Albert II. Devenu citoyen monégasque, le Landais est sacré «King of Monaco» et l'aventure n'est pas finie. À quel prix? Quels tracas, quelles souffrances intimes?

Respirer, se ressourcer, retrouver la vraie vie

Dans ce palace 1900 bien conservé (marbres, colonnes et terrasses), Ducasse a du pain sur la planche, il est très demandé par les cadres du mini-État. Au dernier étage de l'Hôtel de Paris, il y a un restaurant panoramique à la vue sublime. Comment relancer la vraie cuisine de la Méditerranée sur ce toit de rêve?

Alain Ducasse ne rechigne pas à la tâche, mais au cœur de la principauté (39.000 citoyens), il n'a pas que des amis. Sa vie est un challenge permanent et quand il quitte la place du Casino monégasque, c'est pour respirer et se ressourcer. Ce «titan», écrit le New York Times, est un homme de la campagne comme l'était son maître lyonnais Alain Chapel, génial cuisinier trois étoiles à Mionnay (Ain).

Le village de Moustiers lui plaît: sur ce promontoire de verdure, de forêts, d'oliviers, le Landais entend retrouver la vraie vie. La Provence verte de Giono n'a rien à voir avec la Riviera des tapis verts, des milliardaires piliers du bar de l'Hôtel de Paris en quête de croisières en Corse ou de soirées jazz à l'arrière de leurs yachts. Alain Ducasse est tout sauf un mondain.

À La Bastide de Moustiers, le parc. | Pierre Monetta

Nichée dans les collines du village de la porcelaine, La Bastide de Moustiers sera son refuge secret, son bain de jouvence, son élixir de santé. Alain Ducasse a échappé à la mort en 1984 lors d'un terrible accident d'avion dans les Alpes –il sera le seul survivant sur huit passagers.

En lui sommeille l'investisseur, le chercheur de lieux de vie, un hôtelier en puissance, et cette bastide authentique pourrait devenir une vraie hostellerie portée par le charme provençal. Et une source d'inspiration.

«Cultiver un potager au pied de cette bastide ancrée dans le paysage inviolé sera un engagement essentiel pour exprimer les racines terriennes de ma cuisine et mon attachement au terroir provençal», écrit-t-il.

Après plusieurs visites et une expertise des lieux, Ducasse achète la bastide mais loin de la garder pour lui, il entend la transformer en hôtel-restaurant dans l'environnement immédiat de Moustiers. Les terrasses magnifiques seront les atouts du site, les phares du domaine. C'est là que les clients prendront leur repas: une douzaine de tables dans cet environnement brut, protégé.

Le prince des saveurs, des fragrances et des goûts

C'est aussi la sauvegarde de l'édifice de Moustiers-Sainte-Marie et une bastide ouverte au public façon auberge provençale célébrée, embellie et personnalisée comme il l'entend. À cela vont s'ajouter le panorama naturel et un jardin d'ornement dessiné par le maître des massifs de fleurs, Jean Mus.

Pour Alain Ducasse, la bastide doit devenir une véritable auberge où l'on mange aussi bien que l'on dort.

À La Bastide de Moustiers, la suite Bastidon. | Pierre Monetta

«Je souhaite qu'un séjour à la Bastide de Moustiers fasse éprouver de façon charnelle toute la beauté de la Provence que j'aime», exprime-t-il.

Le point de vue, le panorama admirable sur la montagne, le jardin d'ornement, les oliviers, les capucines, les roses, les couleurs flamboyantes des pourpiers, les fleurs de tilleul récoltées pour les infusions, les arbres fruitiers, le potager à venir, tout cela réjouit Ducasse conquis. Ici, la Provence est partout. Et les plantes constituent un univers de parfums et de produits. Oui, une autre vie pour un grand chef en quête d'une existence douce.

Fruits rouges, groseilles, fraises, framboises vont mûrir patiemment et les trois ânes vivre une bonne vie dans ce paradis sensuel: quinze variétés de basilic, de la menthe, du thym, de la myrte, de l'origan, de la citronnelle... On se penche, on cueille une fleur que l'on écrase entre les doigts pour en exhaler les effluves: la Provence se respire aussi.

Le Landais est devenu le prince des saveurs, des fragrances et des goûts. À Paris, au Plaza Athénée, c'est lui qui décidait de l'approvisionnement en fruits et légumes dans le parc du Château de Versailles où il a inventé un joli restaurant, Ore («la bouche» en latin). Il faut savoir que le créateur des Lyonnais, un de ses bistrots parisiens près de l'Opéra Comique, se considère comme un spécialiste de toutes les nourritures: ce qui se mange, se cuisine, se prépare, se loge dans les assiettes, c'est son monde à lui, un encyclopédiste de la bonne chère.

Le provincial Ducasse a toujours eu la nostalgie d'un restaurant à la campagne sans chichis ni renommée ni tralala, mais consacré aux nourritures simples et saisonnières dans un environnement romantique. Ce n'est pas pour rien qu'il a été le commis précieux de Michel Guérard à Eugénie-les-Bains, un paradis pour le bonheur de vivre.

À Moustiers, le restaurant allait de soi. Les matières premières sont à ses pieds. Les topinambours, les navets, les carottes, les radis, les courges, les laitues, les courgettes sont offerts par la nature, cultivés sans pesticides par la main du jardinier Nicolas Siri.

À La Bastide de Moustiers, la table dressée pour le déjeuner en terrasse. | Pierre Monetta

Disons-le, Ducasse n'a jamais été un chaud partisan des livraisons hasardeuses de Rungis. À Moustiers, les producteurs locaux sont indispensables, circuits courts et confiance totale dans les fournisseurs. Pour Ducasse, le domaine Moustiers acquis voici vingt-cinq ans a représenté une étape dans son cursus de chef patron, créateur de multiples restaurants et bistrots dans le monde –plus de 1.300 personnes employées.

À Tokyo, se crée grâce à lui un second restaurant Ducasse (après Beige) dans un grand hôtel ouvert pour les Jeux olympiques.

Dans ce village pentu, provençal et vert, c'est la nature qui est cuisinée avec un respect absolu des goûts et des textures. Désormais, Ducasse va donner la priorité aux céréales, aux légumes et aux fruits. Le pain à la farine d'engrais est fourni par Jean-Paul Veziano, boulanger à Antibes, la truffe noire est trouvée en saison sur le marché de Montagnac, l'huile d'olive (65 arbres dans le parc) est produite par Guillaume Chabot au Moulin de Bonaventure à Valensole, le miel vient de Moustiers-Sainte-Marie, les poissons de Méditerranée péchés la nuit et livrés le matin à l'aube au restaurant à ciel ouvert.

À La Bastide de Moustiers, la piscine. | Pierre Monetta

Les vins sont de Provence à 90%: le domaine Richeaume à Puyloubier, au pied de la montagne Sainte-Victoire, et le Clos Saint-Vincent (AOC Vin-de-Bellet) sur les hauteurs de Nice, un blanc frais recommandé par le sommelier.

Une offrande particulière aux hôtes

En plus de ces exigences nécessaires pour un restaurant étoilé dès l'ouverture, Ducasse a préservé tous les éléments d'architecture qui pouvaient l'être: le sol en carreaux de terre cuite, le bâtiment d'origine et un autre construit. Surtout, il a personnalisé la Bastide et choisi dans sa collection personnelle des pièces rares accrochées par Pierre Tachon, l'homme des Soins graphiques dont Ducasse a consacré le talent. Moustiers c'est chez lui, le chef aux trente étoiles, l'infatigable chercheur de raretés, de trouvailles, de valises: des dizaines d'œuvres exposées dans la bastide.

«Accueillir chez soi, c'est partager avec ses hôtes la passion des beaux objets», écrit-il à propos de l'histoire de la Bastide de Moustiers. Ce n'est pas un musée en devenir, mais une offrande particulière aux hôtes. Voyez les tableaux rectangulaires laqués de Kyoto, les assiettes japonaises, celles datant de la fin de l'époque Ming fabriquées dans les fours de Zhangzhou, province de Fujian: le dépaysement par l'art.

À La Bastide de Moustiers, le salon des Arts décoratifs. | Pierre Monetta

Et voici dans le salon des faïenciers, des pièces originales de l'artisanat local de Moustiers d'hier et d'aujourd'hui. Là, ce sont des assiettes en cristal serties d'étain de René Lalique et d'autres de Jean Luce disposées comme un ban de poissons.

Il reste à Moustiers une vingtaine d'ateliers qui créent des compositions aux formes, aux décors traditionnels et contemporains. Allez-y!

Oui, cette bastide d'une élégance contemporaine mérite son succès (les week-ends complets). Nombre de fidèles reviennent chaque année à la même époque et exigent la même chambre, la Framboise, bordée d'un jardin plaisant donnant sur les pentes vertes si romantiques: c'est le confort et le plus de Moustiers.

Il faut dire que Ducasse a eu l'habileté de confier le destin de cette maison d'hôtes à une femme de Manosque, Sarah Chailan, qui veille sur le domaine et bichonne ses clients: c'est une maîtresse de maison née. Elle voit tous les résidents, vous êtes chez elle.

La cuisine étoilée de Thomas Chambraud

Ce jeune chef de 28 ans a reçu le feu sacré à l'Hôtel de Paris à Monaco dans la brigade de cuisine du grand chef Pascal Bardet, triple étoilé au Louis XV, parti dans le Sud-Ouest.

Le chef Thomas Chambraud. | Pierre Monetta

C'est là, dans l'aquarium du Louis XV, au premier sous-sol du restaurant, qu'il a dressé la composition du pigeon en sauce aux abats et les gamberoni (grosses crevettes) aux sucs et fine gelée: chefs-d'œuvre toujours à la carte.

Thomas Chambraud, excellent saucier, compose une carte-menu de neuf plats par jour (70, 80 ou 90 euros) aux deux repas. Et nombre de spécialités provençales à base d'agrumes, de légumes, de volailles et de poissons: l'étoile est méritée. Régularité, précision des goûts, personnel poli et dévoué.

«La cuisine de la Bastide de Moustiers rend hommage à la Provence. J'ai voulu qu'elle ait l'audace de la simplicité», confiait Alain Ducasse.

À La Bastide de Moustiers, la courgette au son de blé, pâte de citron, truite confite. | Pierre Monetta

Entrées

  • Velouté de petits pois rafraîchi, citron confit, menthe poivrée (32 euros)
  • Petit pâté de cochon, primeurs du potager acidulés (35 euros)
  • Asperges vertes de Provence, feuilles et fruits du câprier (32 euros)

À La Bastide de Moustiers, la courge du jardin à la braise, petit lait amer et truffe noire. | bastidemoustiers

Plats

  • Pintade de la Dombe, artichauts poivrade au sautoir, faisselle et pignons de pin (45 euros)
  • Quasi de veau du Limousin, asperges blanches rôties, noisettes et olives noires (42 euros)
  • Thonine (thon) de Méditerranée, agrumes à la flamme, carottes et coriandre (42 euros)

Fromages d'ici, frais et affinés, mesclun (18 euros)

Desserts

  • Fines feuilles croustillantes, crème légère à la vanille (19 euros)
  • Fraises au naturel, rhubarbe confite au poivre long de Java (18 euros)
  • Vacherin contemporain framboise/citron vert, chef-d'œuvre de Camille la pâtissière (18 euros)

À La Bastide de Moustiers, la confiture de lait, fleurs de thym, abricots au four. | Pierre Monetta

Vins

Au verre, le champagne Clicquot rosé et le blanc de blancs Louis Roederer (58 euros), le rosé d'Esclans (14 euros), le rosé de Pierrevert à Manosque (14 euros), le Château Saint-Jean (13 euros). On sert dehors, même au petit déjeuner complet. Carte de 90 à 120 euros.

La Bastide de Moustiers – Ducasse Hospitalité

Chemin de Quinson 04360 Moustiers-Sainte-Marie. Tél.: 04 92 70 47 47. Onze chambres et deux suites à partir de 325 euros. Forfaits pour plusieurs jours. Piscine extérieure chauffée, vélos, soins. Parking. À 1h30 d'Aix-en-Provence. Taxi ou limousine de l'hôtel. Visite des ateliers de porcelaine, une vingtaine, recommandée.

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