Boire & manger

La meilleure façon de faire des croûtons

Temps de lecture : 14 min

Après de (trop) nombreux essais, je suis parvenue à déterminer les meilleures façons de réaliser des croûtons dorés et croustillants qui égayeront vos salades estivales.

Merci de signer la pétition pour que les croûtons mous en leur centre deviennent la nouvelle norme. | Julia Kicova via Unsplash
Merci de signer la pétition pour que les croûtons mous en leur centre deviennent la nouvelle norme. | Julia Kicova via Unsplash

Sur le mur d'un café du quartier historique de Moscou, non loin de la station de métro Elektrozavodskaïa, est accroché le portrait d'une jeune femme. Elle plonge son regard dans les yeux de quiconque passe devant son cadre, les lèvres légèrement entrouvertes pour ne laisser apparaître que ses dents supérieures. Des mèches de cheveux tombent sur son front et son nez, comme si elle était caressée par le vent.

Ce portrait est composé de 40.000 croûtons et, un jour, il se désagrégera et tombera en miettes.

«J'ai vraiment adoré travailler ce matériau qu'est le pain, parce qu'il dégage une très bonne énergie. Travailler avec les croûtons m'a fait ressentir de bonnes vibrations», explique Zoom, l'artiste russe qui a passé plus d'un mois à faire cuire les petits cubes de pain qui constituent le portrait de cette femme (rien à voir avec cette visioconférence que vous aimeriez éviter).

«[Avec] ce portrait de jeune fille innocente, dont le teint hâlé dégage la chaleur d'une belle matinée dominicale, j'ai voulu recréer l'ambiance du dimanche matin en famille, lorsqu'on se réveille avec l'odeur du pain tout chaud, préparé pour vous par des gens qui vous aiment», m'a-t-il raconté.

Il va sans dire que le portrait de Zoom a attiré mon regard parce qu'il est impressionnant. Mais s'il a attiré mon attention, c'est surtout parce que je devais moi-même faire cuire un nombre incommensurable de croûtons pour mes essais des prochains Absolute Best Tests.

Si Zoom a pu en faire 40.000, me suis-je dit, je devrais bien pouvoir en réaliser quelques centaines.

Dérivé du mot croûte, le terme croûton a été emprunté au français dans plusieurs langues. Ce petit morceau de pain sec ou recuit, relevé à l'aide d'un peu de matière grasse et d'assaisonnement, accompagne particulièrement bien les salades ou les soupes. Si l'on en croit internet, il est possible de faire des croûtons avec presque toutes sortes de pains, en cubes bien nets ou en morceaux déchirés grossièrement. Zoom a utilisé un «simple pain de supermarché» pour fabriquer ses petits dés de mosaïque céréalière, qu'il a fait cuire en six fois, à des degrés de cuisson différents, afin de créer une palette de tons. Il a expliqué que, durant toute la durée de son travail, planait «partout, une odeur constante de pain cuit». Pour mes essais, j'ai choisi des miches de pain au levain de la boulangerie Sullivan Street Bakery, dont la mie souple et aérée peut absorber de grande quantité de gras et sécher rapidement.

Quant à savoir ce qui rend un croûton parfait, disons que Zoom a un avis un peu plus figuratif que la plupart des recettes que j'ai consultées sur Google: «Nous savons tous que le pain a un sens sacré pour les gens. C'est ce qui le rend délicieux.»

Cette précieuse remarque en poche, j'ai entrepris de tester les principes de base du croûton…

Contrôles et remarques diverses

Pour chaque essai, j'ai utilisé un pain Community Loaf de la boulangerie Sullivan Street Bakery, parce qu'il est dense, avec une mie épaisse et aérée. La sagesse en matière de croûtons veut habituellement que l'on évite d'utiliser des pains dont la mie est particulièrement compacte ou humide, car ils mettent plus longtemps à devenir croustillants.

Pour chaque essai, j'ai eu besoin de:

• 1½ tasse de pain coupé en dés, sans croûte (sauf pour les essais de croûtons déchirés, pour lesquels la forme était irrégulière).
• 3 cuillères à soupe de matière grasse (huile d'olive ou beurre fondu, ou 1½ cuillère à soupe de chaque, en fonction des essais).
• ½ cuillère à café de sel.

Je perdrais toute crédibilité en tant que critique ès croûtons si je ne précisais pas que vous pouvez, voire devez, agrémenter votre pain de divers assaisonnements avant de le faire cuire. Pour les besoins de mon expérience, je me suis contentée d'ajouter du sel, mais vous pouvez tout aussi bien ajouter du fromage en poudre, des herbes séchées, du gochugaru, de l'ail, du poivre noir ou tout autre produit qui relèvera vos croûtons sans brûler dans le four.

Étape 1: la forme

J'ai effectué deux tests, en utilisant la méthode de cuisson au four à 220°C (ci-dessous) et l'huile comme points de comparaison.

Déchirés

Méthode inspirée par celle du New York Times.

1. Faites préchauffer le four à 220°C.
2. Retirez la croûte de votre pain et coupez-le en tranches de 2,5 cm. Déchirez-les ensuite en petits morceaux.
3. Dans un grand bol, mélangez une tasse et demie de morceaux de pain avec trois cuillères à soupe d'huile d'olive et une demi-cuillère à café de sel jusqu'à ce que l'huile soit totalement absorbée. Goûtez un croûton et rectifiez l'assaisonnement en ajoutant du sel si besoin.
4. Placez les morceaux sur une plaque allant au four, en évitant de trop les serrer (ce qui les empêcherait de devenir croustillants).
5. Laissez cuire pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que les croûtons dégagent une bonne odeur, et soient dorés et croquants à l'extérieur. Remuez la plaque une ou deux fois en milieu de cuisson pour que les dés de pains brunissent plus uniformément.
6. Retirez du four et laissez refroidir avant de servir.

L'avantage certain qu'il y a à faire des croûtons sans leur donner une forme cubique est le gain de temps au moment de la préparation. Couper proprement une miche de pain en dés uniformes prend du temps (à peu près un demi-épisode de «Koh-Lanta» par fournée). Couper des tranches avant de les déchirer en morceaux donne le même résultat, mais prend moitié moins de temps.

Malheureusement, les morceaux déchirés n'ont pas absorbé autant de sel que ceux découpés avec soin, ce qui a donné, en fin de compte, des croûtons un peu plus fades. Toutefois, ce manque d'assaisonnement était compensé par une délicieuse sensation en bouche. Chaque bout de pain grossièrement déchiré (je commence à être à court de synonymes de croûtons) me donnait l'impression de croquer dans une sorte de mini-boule de cristal à facettes. J'ai presque été étonnée qu'aucune des prémonitions du professeur Trelawney n'en soit sortie. Les creux et les bosses minuscules que l'on ne retrouve pas dans les cubes bien réguliers rendaient chaque bouchée plus surprenante que la précédente –ce qui, quelque part, doit prouver que je n'ai jamais rien vécu de vraiment stupéfiant, mais ne nous attardons pas là-dessus!

Les croûtons déchirés n'étaient pas aussi grillés que ceux coupés en dés, car les irrégularités de leur surface empêchaient le pain d'être bien en contact avec la plaque du four. De même, la texture intérieure était moins homogène: certains croûtons croquaient parfaitement sous la dent, tandis que les autres étaient un peu mous sous une première couche croustillante, ce qui est complètement contraire à l'idée même du croûton… mais bon, pourquoi ne pourrait-on pas prendre quelques libertés?

En dés

1. Faites préchauffer le four à 220°C.
2. Dans un grand bol, mélangez une tasse et demie de morceaux de pain avec trois cuillères à soupe d'huile d'olive et une demi-cuillère à café de sel jusqu'à ce que l'huile soit totalement absorbée. Goûtez un croûton et rectifiez l'assaisonnement en ajoutant du sel si besoin.
3. Placez les morceaux sur une plaque allant au four, en évitant de trop les serrer (ce qui les empêcherait de devenir croustillants).
4. Laissez cuire pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que les croûtons dégagent une bonne odeur, et soient dorés et croquants à l'extérieur. Remuez la plaque une ou deux fois en milieu de cuisson pour que les dés de pains brunissent plus uniformément.
5. Retirez du four et laissez refroidir avant de servir.

Les croûtons en dés absorbent l'huile plus uniformément que ceux de forme irrégulière. Résultat: ils étaient grillés plus régulièrement et ils avaient un goût plus prononcé, car le sel pouvait s'accrocher à une surface plus grande.

Comme je pouvais m'y attendre, ces croûtons étaient moins sympas à manger que ceux que j'avais déchirés, mais il y a tout de même quelque chose qu'il est important de dire à propos des morceaux de pain grillés de taille identique (et, en l'occurrence, ce quelque chose à dire, c'est: «Franchement… est-ce vraiment la peine de se prendre la tête pour ça?»).

Étape 2: la matière grasse

J'ai fait trois essais, en utilisant à chaque fois la méthode de cuisson au four à 220°C pour cuire les croûtons coupés en cubes comme points de comparaison.

Beurre

1. Faites préchauffer le four à 220°C.
2. Dans un grand bol, mélangez une tasse et demie de pain coupé en dés avec trois cuillères à soupe de beurre fondu et une demi-cuillère à café de sel jusqu'à ce que le beurre soit totalement absorbé. Goûtez un croûton et rectifiez l'assaisonnement en ajoutant du sel si besoin.
3. Placez les morceaux sur une plaque allant au four, en évitant de trop les serrer (ce qui les empêcherait de devenir croustillants).
4. Laissez cuire pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que les croûtons dégagent une bonne odeur, et soient dorés et croquants à l'extérieur. Remuez la plaque une ou deux fois en milieu de cuisson pour que les dés de pains brunissent plus uniformément.
5. Retirez du four et laissez refroidir avant de servir.

Le beurre fondu a été absorbé beaucoup plus rapidement par les morceaux de pain que l'huile, en à peu près deux fois moins de temps. L'avantage de cette méthode en termes d'efficacité s'arrête toutefois là. Il a fallu laisser les croûtons au beurre quelques minutes de plus dans le four pour qu'ils soient plus croustillants que ceux à l'huile. Peut-être parce que le beurre contient au minimum 15% d'eau (c'est une simple supposition… amis scientifiques, dites-nous ce que vous en pensez)?

Du point de vue saveurs, ces croûtons m'ont rappelé avec bonheur le pain grillé des restaurants, comme celui que l'on retrouve lorsque l'on mange un sandwich de type croque-monsieur: des notes de pain un peu aigres et un soupçon de beurre noisette.

De haut en bas et de gauche à droite: forme; matière grasse; en cube; huile; beurre; déchirés en morceaux; beurre + huile; méthode; four – 175°C; poêle; four – 220°C; gril du four. | Ella Quittner

Huile

1. Faites préchauffer le four à 220°C.
2. Dans un grand bol, mélangez une tasse et demie de pain coupé en dés avec trois cuillères à soupe d'huile d'olive et une demi-cuillère à café de sel jusqu'à ce que l'huile soit totalement absorbée. Goûtez un croûton et rectifiez l'assaisonnement en ajoutant du sel si besoin.
3. Placez les morceaux sur une plaque allant au four, en évitant de trop les serrer (ce qui les empêcherait de devenir croustillants).
4. Laissez cuire pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que les croûtons dégagent une bonne odeur, et soient dorés et croquants à l'extérieur. Remuez la plaque une ou deux fois en milieu de cuisson pour que les dés de pains brunissent plus uniformément.
5. Retirez du four et laissez refroidir avant de servir.

En dépit d'un temps d'attente un peu plus long pour que le pain absorbe l'huile, cette dernière s'est révélée une concurrente de taille pour la cuisson au four, car elle m'a permis d'obtenir des croûtons dorés plus uniformément et qui me rappelaient le pop-corn qu'on grignote au cinéma. Compte tenu de leurs différents avantages et inconvénients en matière de temps de préparation et de cuisson, je vais classer exactement au même niveau les croûtons à l'huile et au beurre, et je vous suggère d'utiliser la matière grasse dont vous préférez la saveur, à moins vraiment que vous ne soyez maniaque au point de ne plus pouvoir fermer l'œil de la nuit à cause d'une coloration irrégulière de vos croûtons (auquel cas je vous conseillerais d'utiliser l'huile et surtout, je vous demanderais de ne jamais m'inviter à dormir chez vous).

Beurre et huile

Recette basée sur celle du site Two Peas and Their Pod.

1. Faites préchauffer le four à 220°C.
2. Dans un grand bol, mélangez une tasse et demie de pain coupé en dés avec une cuillère et demie d'huile d'olive, une cuillère et demie de beurre fondu et une demi-cuillère à café de sel jusqu'à ce que la matière grasse soit totalement absorbée. Goûtez un croûton et rectifiez l'assaisonnement en ajoutant du sel si besoin.
3. Placez les morceaux sur une plaque allant au four, en évitant de trop les serrer (ce qui les empêcherait de devenir croustillants).
4. Laissez cuire pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que les croûtons dégagent une bonne odeur, et soient dorés et croquants à l'extérieur. Remuez la plaque une ou deux fois en milieu de cuisson pour que les dés de pains brunissent plus uniformément.
5. Retirez du four et laissez refroidir avant de servir.

«Mazette, quel délice!»… C'est la remarque totalement incongrue que j'ai écrite dans mon carnet à propos de ces croûtons qui m'ont donc, semble-t-il, transformée en starlette bien élevée des années 1940 qui avale sa première gorgée d'un cocktail Manhattan. En plus de totalement transformer ma façon de parler, ils m'ont surtout fait gémir de bonheur, quand je me suis aperçue qu'ils avaient le goût des petits biscuits apéro Ritz Crackers et la texture d'une fibre de verre comestible. Étonnamment, le mélange de beurre et d'huile m'a permis d'obtenir des croûtons à l'extérieur plus croustillant que ceux cuits uniquement au beurre ou à l'huile.

Étape 3: la méthode

J'ai effectué quatre tests, me servant de l'huile et de la forme en dés comme points de comparaison.

Four à 220°C

Recette basée sur celle de Bon Appétit.

1. Faites préchauffer le four à 220°C.
2. Dans un grand bol, mélangez une tasse et demie de pain coupé en dés avec trois cuillères à soupe d'huile d'olive et une demi-cuillère à café de sel jusqu'à ce que l'huile soit totalement absorbée. Goûtez un croûton et rectifiez l'assaisonnement en ajoutant du sel si besoin.
3. Placez les morceaux sur une plaque allant au four, en évitant de trop les serrer (ce qui les empêcherait de devenir croustillants).
4. Laissez cuire pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que les croûtons dégagent une bonne odeur, et soient dorés et croquants à l'extérieur. Remuez la plaque une ou deux fois en milieu de cuisson pour que les dés de pains brunissent plus uniformément.
5. Retirez du four et laissez refroidir avant de servir.

La méthode de cuisson au four à 220°C est la plus rapide après celle au gril. Elle permet en outre d'obtenir un croustillant plus régulier. Si vous souhaitez des croûtons homogènes, commencez de préférence par cette méthode avant de tester d'autres matières grasses, assaisonnements ou formes.

Four à 175°C

1. Faites préchauffer le four à 175°C.
2. Dans un grand bol, mélangez une tasse et demie de pain coupé en dés avec trois cuillères à soupe d'huile d'olive et une demi-cuillère à café de sel jusqu'à ce que l'huile soit totalement absorbée. Goûtez un croûton et rectifiez l'assaisonnement en ajoutant du sel si besoin.
3. Placez les morceaux sur une plaque allant au four, en évitant de trop les serrer (ce qui les empêcherait de devenir croustillants).
4. Laissez cuire pendant 22 à 28 minutes, jusqu'à ce que les croûtons dégagent une bonne odeur, et soient dorés et croquants à l'extérieur. Remuez la plaque une ou deux fois en milieu de cuisson pour que les dés de pains brunissent plus uniformément.
5. Retirez du four et laissez refroidir avant de servir.

Les croûtons de cette fournée n'ont quasiment pas coloré, en dépit d'un long séjour dans le four. En revanche, ils sont devenus extrêmement croustillants, plus croquants même (en particulier en leur centre) que tous ceux des autres essais. Du point de vue de l'efficacité, cette méthode ne s'est pas révélée idéale. Toutefois, nous ne parlons que de dix minutes supplémentaires de cuisson… il y a des batailles plus importantes à mener!

Poêle

Recette basée sur celle de FoodieCrush.

1. Dans un grand bol, mélangez une tasse et demie de pain coupé en dés avec trois cuillères à soupe d'huile d'olive et une demi-cuillère à café de sel jusqu'à ce que l'huile soit totalement absorbée. Goûtez un croûton et rectifiez l'assaisonnement en ajoutant du sel si besoin.
2. Faites chauffer une poêle en fonte sur feu moyen pendant deux minutes environ.
3. Ajoutez les dés de pain et faites cuire pendant cinq minutes environ, jusqu'à ce que la face inférieure des croûtons soit dorée. Retournez-les et continuez la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient aussi dorés et croustillants que vous le souhaitez, environ 15 à 20 minutes en tout.
4. Laissez refroidir avant de servir.

Ces croûtons n'offrent pas une texture uniforme, contrairement à la cuisson au four, car la chaleur ne provient que d'un seul côté à la fois. Il faut donc souvent remuer les croûtons si l'on veut éviter que le centre reste mou (mais soyez gentils de signer ma pétition pour que les croûtons mous en leur centre deviennent la nouvelle norme, merci) ou que certains côtés grillent trop. Ce mode de cuisson a une autre limite: la quantité de croûtons qu'il est possible de préparer en une seule fois (à moins de posséder une grande plaque ou plusieurs poêles). La méthode de la poêle a permis d'obtenir des croûtons ayant plus de saveur qu'au four et présentant des parties très grillées, contrairement à l'autre méthode.

Gril

1. Faites chauffer le gril.
2. Dans un grand bol, mélangez une tasse et demie de pain coupé en dés avec trois cuillères à soupe d'huile d'olive et une demi-cuillère à café de sel jusqu'à ce que l'huile soit totalement absorbée. Goûtez un croûton et rectifiez l'assaisonnement en ajoutant du sel si besoin.
3. Placez les morceaux sur une plaque allant au four, en évitant de trop les serrer (ce qui les empêcherait de devenir croustillants).
4. Posez la plaque sur la grille la plus proche du gril. Surveillez attentivement afin d'éviter que les croûtons ne brûlent et remuez la plaque de temps à autre pour que les dés de pains brunissent uniformément.
5. Lorsque les croûtons dégagent une bonne odeur, qu'ils sont dorés et croquants, retirez du four et laissez refroidir.

Ouah, les croûtons cuits au gril, quelle merveille! Et tellement rapides. Si leur texture était irrégulière, ceux dont le centre était resté tendre se sont révélés moins mous que ceux que j'avais préparés à la poêle, peut-être parce que la source de chaleur était beaucoup plus intense. La couleur qu'ont prise les croûtons était aussi très irrégulière, avec des rayures comme les grillades, mais la cuisson était incroyablement délicieuse. Ils m'ont fait penser à des versions miniatures des pains grillés que l'on sert parfois avec de la ricotta, pour déguster avec de la salade.

En résumé

En conclusion, j'ai découvert que j'adore vraiment le pain, sous (à peu près) toutes ses formes, et je l'aime encore plus lorsqu'il est saupoudré de sel, gorgé de matière grasse puis grillé! Mais revenons plutôt à nos croûtons.

• Si vous tenez absolument à avoir une couleur et une texture uniformes, la méthode des croûtons coupés en dés et cuits à l'huile dans un four à 220°C sera la plus adaptée.
• Si vous préférez des morceaux de pain moins colorés, mais tout aussi croustillants, pour agrémenter votre soupe de brocoli ou votre salade César, choisissez la cuisson au four à 175°C.
• Le beurre et l'huile donnent d'excellents résultats, mais mélanger les deux est encore mieux (la saveur profite des deux matières grasses, tandis que l'huile favorise une belle dorure).
• Évitez d'utiliser le gril du four, à moins d'avoir besoin de croûtons très rapidement ou de vouloir surprendre quelqu'un avec du pain zébré et un peu tendre.

Cet article a initialement été publié sur Food52.

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