Boire & manger

Trois livres de recettes de cuisinières professionnelles

Temps de lecture : 6 min

Julie Andrieu, Hélène Darroze et Sonia Ezgulian dévoilent des centaines de recettes et d'astuces.

Trois ouvrages d'excellentes cuisinières. | Éditions Marabout – Éditions du Cherche-Midi – Éditions Flammarion – Montage Slate.fr
Trois ouvrages d'excellentes cuisinières. | Éditions Marabout – Éditions du Cherche-Midi – Éditions Flammarion – Montage Slate.fr

«Ma p'tite cuisine» de Julie Andrieu

Cette femme s'est mise à la cuisine jeune parce que sa mère, la comédienne Nicole Courcel, ne savait pas cuire un œuf: la scène et l'écran occupaient tout son temps.

Portrait de Julie Andrieu. | Philippe Leroux

Pour se nourrir à sa façon, Julie Andrieu a inventé sa cuisine à elle et le moins que l'on puisse dire, c'est qu'elle était douée, gourmande et inventive aux fourneaux. On l'a bien vu le samedi après-midi sur France 3 dans «Les Carnets de Julie» où elle mitonnait des plats classiques: la salade de vermicelles aux crevettes, les tagliatelles al ragù et les petits pots de mousse au chocolat et gingembre.

Ce nouvel ouvrage (son vingtième) rassemble 140 recettes, des amuse-gueules aux douceurs en passant par les soupes, les poissons et crustacés, les salades, les viandes, la volaille et les tartes et cakes salés: une véritable bible pour les cuisiniers et cuisinières en quête de plats classiques (le poulet aux noix) et d'assiettes originales comme le carpaccio de crevettes à l'huile de thym et la tarte aux framboises et chocolat.

Julie Andrieu confie que cette passion pour la cuisine était destinée à nourrir ses copines, «fidèles et inamovibles depuis l'antique époque de la récré. Elles avaient toutes des goûts, des aversions, adeptes du régime bio-végétarien ou tout McDo. Cuire la viande cinq heures pour que Lili la trouve assez sèche ou abandonner toute nourriture carnée pour préserver le teint de Gwenaëlle, d'où un éventail de plats rigolos, parfois diététiques, parfois hérétiques», écrit-elle.

Julie Andrieu est une cuisinière méticuleuse, elle livre ses conseils pour le marché, pour la conservation des produits au réfrigérateur: plus c'est haut, plus c'est froid. Elle recommande les œufs extra-frais, les pointes en bas, jusqu'à trois semaines de conservation. Elle emballe les fromages dans un linge humide, mieux que dans un film alimentaire. Elle conserve ses huiles (noix, noisettes, sésame) au frais pour éviter qu'elles ne rancissent et perdent leur parfum. «Sortez-les du réfrigérateur avant de les utiliser», note-t-elle.

La cuisinière a toujours des pâtes à tartiner pour les canapés: au pistou, tapenade, beurre d'anchois. Elle a du lait, du beurre, des citrons, des câpres, du vrai parmesan en morceaux ou râpé.

Elle range ses oléagineux, amandes, noix, pignons au réfrigérateur. La moutarde se conserve au frais, couverte d'une fine rondelle de citron. Elle a plusieurs sortes de riz, de pâtes, de céréales, des pennes, des fusillis, des spaghettis et macaronis, du boulgour, de la semoule et de la polenta. Elle entrepose aussi des cubes de bouillon, de la sauce soja, du thon à l'huile, du foie gras en conserve, des champignons séchés, du Tabasco, du lait de coco, de la pâte de sésame, des huiles rares.

Elle a de l'eau de rose, de la crème de marrons, des sucres roux, blancs, des feuilles de gélatine, des biscuits à la cuillère, de la levure, de l'essence de vanille, des spéculoos, du Calvados, de l'Armagnac, du Cognac, du vin blanc en mini bouteilles, du coulis de tomate et du lait longue conservation.

L'ouvrage s'ouvre sur un ensemble de plats de la Botte:

  • Les gressins de pita au sésame et pavot
  • La calzone à la poêle (pâte à pizza maison)
  • La focaccia à la pancetta et origan
  • La bruschetta de mozzarella marinée
  • Le risotto à la mozzarella

Notre sélection de recettes

  • La tarte aux figues à l'anchoïade, vin blanc
  • La tarte Tatin aux artichauts et cantal
  • Les petits flans à la moutarde et au soja, cassis rosé
  • Le carpaccio de haddock, rosé de Loire
  • La salade de poulet aux herbes et citronnelle
  • Le riz basmati au thé vert
  • Le thon confit aux poivrons
  • La brochette de canard laqué à l'ananas
  • Le saumon sauté à l'ananas
  • La tarte feuilletée aux girolles, aux asperges et fourme
  • La salade de roquette aux pêches et parmesan
  • Les tagliatelles al ragù au bœuf bourguignon
  • Le bœuf cocotte
  • Le carré d'agneau en croûte de sel au thym
  • Le lapin aux mirabelles et thym
  • Les maquereaux croustillants à la moutarde
  • Les avocats mimosa
  • La pastilla de canard aux olives
  • Mon petit canard laqué
  • Le taboulé de semoule complète et lentilles
  • Les crevettes club
  • La compote de mangues, vanille et eau de rose
  • Les suisses cakes au miel et à la fleur d'oranger (recette ci-dessous)

Suisses cakes au miel et à la fleur d'oranger

Pour 4 personnes
10 minutes de préparation
5 minutes de cuisson
3 heures au moins de réfrigération

Il vous faut:

  • 70 g de beurre
  • 6 petits suisses à 20%
  • 200 g de spéculoos
  • 1 cuillerée à soupe de sucre
  • 3 cuillerées de miel épais
  • 1 cuillerée à soupe d'eau de fleur d'oranger
  • 1 orange non traitée pour décorer (facultatif)
  • Crémant d'Alsace (8°)

Faites fondre le beurre avec le sucre 1 minute au micro-ondes. Mixez les biscuits finement et mélangez-les avec le beurre fondu. Étalez la préparation dans des moules individuels (style plats à crème brûlée) tapissés de film alimentaire. Laissez prendre au réfrigérateur le temps de préparer le reste.

Égouttez à fond les petits suisses dans leur pot. Faites chauffer le miel à feu doux jusqu'à ce qu'il soit complètement liquide. Ajoutez les petits suisses puis l'eau de fleur d'oranger. Fouettez énergiquement pour mélanger et éviter les grumeaux. Faites chauffer sans porter à ébullition. Retirez du feu et laissez refroidir. Versez sur les fonds de tartelettes et laissez prendre au réfrigérateur 3 heures au moins.

Lavez l'orange puis séchez-la, zestez ou râpez un peu d'écorce et saupoudrez-en les tartelettes juste avant de les servir.

Variante: Vous pouvez remplacer les spéculoos par des sablés bretons.

Pratique: Humidifiez les moules pour que le film adhère plus facilement.

Les suisses cakes au miel et à la fleur d'oranger . | Michel Reuss

Ma p'tite cuisine

Julie Andrieu

Éditions Marabout

Paru le 20 janvier 2021

256 pages

12,90 euros

«Chez moi» d'Hélène Darroze

Autre cuisinière, Hélène Darroze, cheffe à Paris du restaurant Marsan (deux étoiles), du Jòia, du Connaught à Londres (trois étoiles), elle présente 50 recettes de printemps-été préparées avec ses deux filles: fruits et légumes du soleil, poissons bleus, fromages et desserts.

Portrait d'Hélène Darroze. | Nicolas Buisson

Née dans une famille de grands chefs du Sud-Ouest, elle évite les matières grasses à l'exception des huiles végétales, elle utilise du poivre noir, du piment d'Espelette, des jus de viandes, des bouillons de volaille, de bœuf, naturels ou en sachets prêts à l'emploi.

C'est un style de cuisine méditerranéenne: soupe au pistou, piperade basquaise à la morue, tomates et ventrèche de thon confites, Tatin aux échalotes, asperges sauvages, petits pois et oseille…

Le velouté de cosses de petits pois à la menthe fraîche. | Hélène Darroze

Treize recettes majeures d'Hélène Darroze

  • Les maquereaux façon fish and chips sauce tartare
  • Le risotto aux asperges vertes cuites et crues
  • Les langoustines rôties dans leur carapace

Les maquereaux façon fish and chips. | Hélène Darroze

  • Mon grand aïoli toute l'année (chef-d'œuvre)
  • Les rougets de roche rôtis aux petits légumes
  • La daurade royale à l'espagnole
  • L'osso bucco sauce gremolata
  • L'onglet de bœuf aux cébettes
  • Les gnocchis de pommes de terre aux courgettes
  • Le clafoutis aux cerises

Le clafoutis aux cerises. | Hélène Darroze

  • La tarte aux abricots
  • Le gâteau tout chocolat
  • Les pêches de vigne au sirop à la verveine

À noter la clarté des recettes, les ingrédients et les conseils. Un livre de cuisine à garder sous la main.

Les asperges sauvages, petits pois et oseille, burrata des Pouilles aux olives de Kalamata. | Hélène Darroze

Chez moi

Hélène Darroze

Éditions du Cherche-Midi

Paru le 27 mai 2020

128 pages

19,90 euros

«Ma petite cuisine potagère» de Sonia Ezgulian

Sonia Ezgulian est la reine du potager initiée par sa grand-mère arménienne, maraîchère dans son jardin et cuisinière d'une belle générosité dont les plats simples ont forgé son talent de dégustatrice hors pair. Elle donne dans cet ouvrage 80 recettes colorées, pétillantes, issues de son jardin «sous le figuier». Tout est original dans ce bréviaire campagnard. Ainsi cette pizza du potager, une sorte de tarte à la tomate, courgettes, oignon, roquette et basilic jamais vue nulle part.

Sonia Ezgulian en cuisine. | Emmanuel Auger

Treize recettes à retenir

  • Les poireaux Elvira, œufs marinés au soja, vinaigrette de coriandre
  • La salade de pourpier à la tomate, olives, oignon, vinaigrette
  • Le tian de légumes miniatures

Les poireaux Elvira, œufs marinés au soja, vinaigrette de coriandre. | Emmanuel Auger

  • Les aubergines aux coquillages
  • Les brioches du petit déjeuner dominical
  • Les spaghettis de blettes alla puttanesca, ail, piment, câpres, olives, anchois

Les aubergines aux coquillages. | Emmanuel Auger

  • La dorade aux agrumes sauce vierge
  • Le Fontainebleau aux figues
  • Les coquelets au laurier

Les spaghettis de blettes alla puttanesca. | Emmanuel Auger

  • Le thon à l'huile
  • Les citrons givrés
  • Les poires et sablés aux noix
  • Le gâteau Toledano à l'orange

Le gâteau Toledano à l'orange. | Emmanuel Auger

Ma petite cuisine potagère

Sonia Ezgulian

Éditions Flammarion

Paru le 14 avril 2021

126 pages

19,90 euros

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